Margarina (de mesa, de cocina, mixta)

[MARGARINA]

MARGARINA

La margarina se produce en fábricas equipadas con la última tecnología, con el más esmerado laboratorio y control tecnoquímico. Este es un producto tan completo y de tan buena calidad que los médicos consideran que es posible utilizar margarina para ciertos tipos de comidas dietéticas.

Las principales materias primas para la producción de margarina son diversas grasas vegetales y animales. La grasa de ballena es la grasa animal más utilizada. De los aceites vegetales, nuestra industria nacional para la producción de margarina utiliza principalmente aceites de girasol, semilla de algodón y soja.

Los aceites vegetales y grasas de animales marinos para la producción de margarina se someten al proceso de hidrogenación (es decir, se transfieren de un estado líquido a un sólido) y desodorización. La hidrogenación de grasas proporciona al producto terminado la consistencia necesaria y la desodorización elimina el sabor y olor específicos inherentes a las grasas de animales marinos y algunos aceites vegetales.

Dependiendo de las materias primas, los métodos de procesamiento, los fines culinarios y el sabor, la margarina se subdivide en comedor y cocina.

Al utilizar margarinas de mesa y de cocina, el chef debe tener en cuenta las características de sabor de varios tipos de margarina y su correspondencia de sabor con el plato preparado. Para aquellos platos, bocadillos, productos de masa cuyo sabor coincida con la mantequilla, solo se puede usar margarina de mesa.

Se pueden utilizar margarinas de cocina combinadas, especialmente grasas de cerdo, en todos los platos que correspondan al sabor y aroma de las grasas animales, en platos calientes elaborados a partir de productos cárnicos y en algunos productos de harina, así como en picadillos y rellenos de carne y verduras.

Todos los tipos de margarinas de cocina son aptas para freír en una gran cantidad de grasa (grasa profunda) y, en particular, hidrograsa, que tiene un alto punto de humo (233 °) y no le da al producto frito un sabor amargo y olor a chad incluso cuando se calienta muy fuerte.

MARGARINA DE MESA.

La margarina de mesa es difícil de distinguir de la mantequilla en apariencia. La similitud no es solo externa. La margarina es similar a la mantequilla en términos de su composición, su digestibilidad por el cuerpo y su valor nutricional. También está cerca de la mantequilla en sus propiedades aromáticas y gustativas.

La mantequilla contiene 82-84% de grasa, la margarina contiene la misma cantidad.
En mantequilla de 0,45 a 0,5% de proteína, en margarina de 0,5 a 1%. La mantequilla de verano, la más valiosa por sus cualidades nutricionales, contiene una cantidad significativa de vitaminas A y D. Para que la margarina no se diferencie de la mantequilla a este respecto, las vitaminas mencionadas anteriormente se agregan a menudo durante la producción.

Para la máxima aproximación de las variedades de mesa de margarina a la mantequilla, se le agrega leche fermentada durante la preparación. Y para una mejor asimilación y para que la margarina reproduzca la mantequilla de la forma más completa posible en términos culinarios, se emulsionan las materias primas preparadas para la producción de margarina. La emulsificación proporciona una fuerte conexión de dos líquidos mutuamente insolubles: grasa y leche, una buena consistencia de margarina, crea un hervor uniforme de margarina en la sartén y evita que salpique. Emulsionante, es decir la sustancia destinada a combinar la grasa con la leche (o la grasa con el agua sobre la margarina sin lácteos) en este caso es la lecitina. También se utilizan otros emulsionantes.

La leche añadida a la margarina se pre-pasteuriza y fermenta con bacterias del ácido láctico, lo que le da a la margarina un sabor y aroma lechoso.

Dependiendo de la materia prima, la margarina de mesa se subdivide en cremosa, láctea, animal lechero, sin lácteos.

Cremoso La margarina se prepara mezclando grasas vegetales naturales e hidrogenadas (es decir, convertidas en un estado sólido) con leche fermentada pasteurizada con la adición de un 25% de mantequilla.

Margarina de leche de mesa se diferencia de la margarina de mantequilla en que no contiene mantequilla, y la margarina de lácteos de mesa destaca entre otros tipos de margarina de mesa por la presencia en su composición de hasta un 25% de grasa de ballena hidrogenada. La grasa de ballena tiene un contenido calórico y una digestibilidad más altos que los aceites vegetales y las grasas animales (res, cordero y lomo), y un refinado y desodorización cuidadosos libera esta grasa altamente nutritiva del sabor y olor específicos inherentes a su estado natural crudo.

Margarina de mesa sin lácteos obtenido emulsionando grasas con agua.
Cada una de estas margarinas se produce salada (no más de 1,7% de sal), sin sal (0,2% de sal), con o sin vitaminas (A y D).

De acuerdo con las calidades comerciales, todas las variedades de margarina de mesa se subdividen en el grado superior, 1º y 2º.

Los signos de la buena calidad de las variedades de mesa de margarina incluyen: uniformidad, densidad y plasticidad de su masa, uniformidad de color y un buen gusto agradable sin olores y sabores extraños.

MARGARINA DE COCINA.

Si, en la fabricación de variedades de mesa de margarina, el indicador principal de la calidad de un producto es la máxima aproximación de su sabor, propiedades nutricionales, culinarias y apariencia a la mantequilla, entonces en la producción de margarina de cocina la tarea principal es seleccionar las mezclas de grasas y el procesamiento en el que el producto terminado Reproduciría completamente todas las cualidades de la mejor grasa animal, la manteca de cerdo.

Usando la propiedad física de las mezclas de aceites vegetales líquidos y grasas sólidas para derretirse a temperaturas más bajas que la grasa sólida incluida en estas mezclas, la industria selecciona para la fabricación de margarina de cocina mezclas de grasas que estén lo más cerca posible de la manteca de cerdo en términos de temperatura de fusión. Estudios repetidos han demostrado que tanto la margarina de cocina como la manteca de cerdo son absorbidas por el cuerpo de la misma manera, en casi un 96,5%. Las materias primas para la elaboración de la margarina de cocina son las grasas animales y vegetales. En la fabricación de margarina de cocina, las grasas incluidas en su composición se pre-funden y luego se mezclan en diversas proporciones.

Dependiendo de la materia prima, se hace una distinción entre margarinas de cocina vegetales y combinadas.

El grupo de plantas margarinas de cocina incluye grasas hidrograsas y grasas vegetales.
La grasa hidráulica está hecha de aceite vegetal refinado, que se convierte en estado sólido por hidrogenación. La grasa vegetal consiste en una mezcla de aceite vegetal hidrogenado (80-90%) y aceite vegetal líquido natural (20-10%).

Al grupo margarinas de cocina combinadas (grasas combinadas) incluye: grasa compuesta animal, grasa compuesta animal especial, grasa compuesta de cerdo y margaguselina.

Grasas animales contiene 30% de aceite vegetal natural, 55% de manteca comestible (grasa hidrogenada) y 15% de carne de res o manteca de cerdo
o aceite de ballena hidrogenado.

Grasas animales especiales contiene hasta un 25% de manteca de res de la más alta calidad o la misma cantidad de grasa de ballena hidrogenada y manteca de cerdo.

Margaguselin contiene 70% de manteca de cerdo comestible, 10% de aceite vegetal natural y 20% de manteca de cerdo.
Para darle a la margaguselina el sabor y el aroma de la manteca de ganso frita con cebolla, este tipo de margarina de cocina se aromatiza con un extracto de aceite de cebolla frita.

Las margarinas de cocina, como se desprende de la composición de cada una de sus variedades, son, por tanto, composiciones grasas diferentes, casi idénticas en su indudable alto valor nutricional, ni diferentes en sus características gustativas.