Pan de masa madre en el horno

[Rinishek]

Rinishek Constantemente me encuentro con cómo lo compré, pero ahora veo que no es para nada tan ... estrecho y no diverge hacia arriba
¿Y cuánto es el diámetro de tu cazuela-wok?

diámetro interior 33,5 cm, altura cacerola - 9 cm + tapa 4 cm

[Rinishek]

Rinishek, resultó pan muy aireado!
Svetik_, este es tu tormento. Por tanto, parece que el pan se corta caliente. A menudo me encuentro con ese tormento. Especialmente el centeno integral. Y pelado, curiosamente, siempre bueno.
Suslya, esto es un ladrillo!

Lubricado con grasa antiadherente, ¡una excelente herramienta!
Todo se toma en las mismas proporciones (harina, aceite vegetal y grasa), en lugar de grasa, puedes usar ghee, y batir todo bien. Lo guardo en la nevera, aunque no es necesario.

Es aconsejable almacenar dicho lubricante en el refrigerador, ya que la grasa envejece rápidamente fuera del frío. Y el aceite es aún más rápido.

[(Svetik_)]

Ah, y he estado buscando estos formularios debajo de un ladrillo durante mucho tiempo, y no los encuentro de ninguna manera ... Definitivamente necesitan tomar dos a la vez, y preferiblemente tres. Uno no será suficiente.
Y ukrvok (Svetik_) Vi algo similar en nuestro Donetsk en el mercado ferroviario, en el mercadillo local, pedí 90 gr. para él

[Zhivchik]

Zhivchik Tengo harina de trigo, pero el aditivo hizo un pan un poco diferente ... Zernopan, lo probé especialmente, pero realmente no afectó el color, pero finalmente le puse semillas de sésamo, pan de grano, quería una mezcla Village, pero pensé que sería demasiado. , Estoy experimentando con mezclas .... yo para esto y Lily y tomé ..... tengo muchos de estos

[Zhivchik]

Zhivchik

[Suslya]

Suslya

Con alegría, olvidé preguntar: ¿de qué es la forma de ladrillo? ¿Es pesado?

Peso 336 gr., Dijeron que se trata de una aleación de aluminio y algo más, llamada sulimina.

Quiero obtener la residencia permanente en Vinnitsa, tenemos formularios de este tipo que son tres veces más caros.

[himichka]

ciertamente no es el tema, ¡pero chicas! dígame, por qué en nuestro país el mismo producto cuesta 12 UAH en Vinnitsa, y en Ilyichevsk - 30, la distancia no es un argumento - aquí puede viajar por todo el país con un fuerte deseo en un día

Costoso himichka , ¿podría contarnos en detalle sobre la tecnología de pruebas en el frigorífico? Por ejemplo, amasé la masa (masa madre, es una masa + un poco de levadura + todo lo demás según la receta), y luego ¿cómo? esperar hasta que finalice el programa "Masa", o simplemente hacer el amasado en HP, moldear una hogaza - ¿y en el frigorífico? Luego sácalo, 1 hora en el calor, horneando, ¿verdad?
Me temo que la masa se detendrá, ¿o no, los miedos son en vano?

Le ruego me disculpe, no se les permitió acceder a la computadora ...
No lo pongo en el refrigerador ahora, lo horneé así hace un año. Cansado de no dormir hasta la una de la madrugada, entonces el horno amasaba la masa en su totalidad, me pareció que era 1 hora 20 minutos, y en el frío hasta las 6 de la mañana, es decir, a las 7-8 horas. Calentado y horneado por la mañana. Y le regaló la estufa a mi hermana, jugó y la tiró, aunque mi pan se rompe por un alma dulce.

[himichka]

himichka , gracias por la respuesta.
Realmente tuve que ponerlo en el refrigerador 10 minutos después de mezclarlo. Intentaré informar de nuevo.
Y mi hermana ... ¡no hay palabras! ¡Bueno, así es como puedes! ¡Lanza HP! ¡blasfemia! ¡barbarie!

[Rinishek]

Rinishek ! Puedo compartir mi técnica. Por la noche, después del trabajo, amaso pan de trigo e inmediatamente, cubierto con una película, lo meto en el refrigerador. Un día después, es decir, en la noche del día siguiente, lo saco, lo corto en panes en latas, lo caliento durante 1-1.5 horas y lo horneo en el horno. En algún lugar arriba, describí un experimento en el que un lote se dividió por la mitad y una parte se horneó, y la segunda, al día siguiente. Tras una larga fermentación, el pan queda más blando.

[Kalmykova]

Natasha Kalmykova oh gracias por la aclaración
solo mi pregunta es, y este método es aplicable si agrego levadura, la mitad de la receta.
Mi experimento de hoy no tuvo éxito: el pan del refrigerador permaneció durante 1,5 horas en la habitación, subió un poco (tal vez no lo calenté lo suficiente), luego lo envié al horno y allí se desdibujó descaradamente.
Leí sobre el experimento. Resulta que solo la primera prueba se realiza en el refrigerador, ¿verdad? y el segundo, que antes de hornear - después de amasar la masa calentada, o mejor dicho pan moldeado, ¿no?

[Rinishek]

Rinishek ! Puedo compartir mi técnica. Por la noche, después del trabajo, amaso pan de trigo e inmediatamente, cubierto con una película, lo meto en el refrigerador. Un día después, es decir, en la noche del día siguiente, lo saco, lo corto en panes en latas, lo caliento durante 1-1.5 horas y lo horneo en el horno. En algún lugar arriba, describí un experimento en el que un lote se dividió por la mitad y una parte se horneó y la otra al día siguiente. Después de una larga fermentación, el pan está más suave.

¿Cuál debería ser la temperatura en el refrigerador para la masa y cómo exactamente se debe calentar la masa, o es simplemente la fermentación de la masa en un lugar cálido?

Tengo un refrigerador que tiene capacidad para 13 grados, lo hice girar especialmente para la masa madre. En él hago las pruebas largas. Habiendo sacado la masa que salió del frigorífico, la vuelco del cubo (de la máquina de cocina Kenwood para 6,7 ​​litros) sobre una superficie ligeramente espolvoreada con harina, la doblo en un sobre un par de veces, la divido en partes con un raspador (tengo un lote de 3 panes), cada parte todavía Doblar o enrollar y colocar en forma rectangular engrasada. Pongo los formularios en la rejilla de secado para verduras, pongo una bolsa grande encima, enciendo el secado por un mínimo y lo mantengo allí durante 1-1.5 horas. Durante este tiempo, la masa se duplica. Luego lo cocino en el horno, rociando varias veces de la botella con atomizador al comienzo de la cocción. En el horno, la masa aumenta aún más.
En cuanto a la levadura, no puedo decir nada, porque nunca me he ocupado de ellos. Antes de mi "enfermedad" en la panadería, mi madre siempre hacía masa de levadura, y cuando llegué aquí y aprendí sobre la masa madre, ahora horneo solo con masa madre. Honestamente, no entiendo por qué se agrega levadura a la masa de levadura. Parece que estamos tratando de alejarnos de los transgénicos, etc.

En mi nevera + 4 * C también a veces pasa la noche, todo está bien ¡Crece allí tan lindo!

En mi nevera + 4 * C también a veces pasa la noche, todo está bien ¡Crece allí tan lindo!

Entonces crecerá, solo una parte de las variedades de levadura mueren, porque no pueden soportar temperaturas por debajo de los 10 grados. El sabor se agota.

[Espantapájaros,]

Ayer tuve mi segundo intento fallido de hornear pan después de la prueba en frío. Parece que no es mi método, hice un gesto con la mano, haré todo como de costumbre, así es como resulta y por qué reinventar la rueda.
Aunque la masa para pan en frío es muy buena.
Espantapájaros, ¿Es realmente que el sabor se agota? Leí en LJ Ludmila sobre la masa fría para bollos y, en general, ella habla muy bien sobre la prueba en el refrigerador, dicen que será más aromática.

Sí, hay recetas que utilizan pruebas en frío. Y entrante y levadura. Pero en ellos lo haces deliberadamente por una receta específica y con un producto específico. De esta forma, influyes en el sabor.

El resto de la levadura, que no se coloca en el frigorífico, queda con toda la microflora. El rico sabor del pan de masa madre es precisamente el conjunto de muchos cultivos de levadura y LAB diferentes. Algunos mueren irremediablemente de frío y ya no se recuperan. Mortal, nada del final sucederá, pero si la destrozas y la juegas, entonces para que esté en plena fuerza, creo que sí.

La propia Luda escribió en su LiveJournal que la levadura debe almacenarse a una temperatura de al menos 10-12 grados. Cuando se enteró, tiró todos sus cultivos iniciales, porque los guardó en el refrigerador y los volvió a criar.

[Espantapájaros,]

Ayer tuve mi segundo intento fallido de hornear pan después de la prueba en frío. Parece que no es mi método, hice un gesto con la mano, haré todo como de costumbre, así es como resulta y por qué reinventar la rueda.
Aunque la masa de pan fría es muy buena.
Espantapájaros, ¿Es realmente que el sabor se agota? Leí en LJ Ludmila sobre la masa fría para bollos y, en general, ella habla muy bien sobre la prueba en el refrigerador, dicen que será más aromática.

Y el mío, también, ayer, y también el pan fallido salió después de la prueba en frío. El ladrillo es real.

Estoy absolutamente de acuerdo con las levaduras - la rica experiencia de Lyudmila y otros panaderos de renombre lo confirma - las levaduras de trigo no toleran el frío.
Pero no pongo masa madre en el frigorífico, sino un trozo de pan.
No insisto en la prueba en frío: 2-3 veces sin éxito fueron suficientes para que abandonara este método.
Es interesante averiguarlo: si la levadura claramente sufre por el frío, entonces por qué el pan con levadura se beneficia de la fermentación en frío. Por supuesto, no todas las recetas pueden ser adecuadas para esta tecnología, pero aún así.
Estuve en algún lugar de Ludmilin LJ conocí su consejo sobre "hay que salir corriendo urgentemente, qué hacer con el pan que se acaba de amasar", se trataba de pan con levadura

Y el mío, también, ayer, y también el pan fallido salió después de la prueba en frío. El ladrillo es real.

tal vez fue solo que tuvimos un mal día?

Estoy absolutamente de acuerdo con las levaduras - la rica experiencia de Lyudmila y otros panaderos de renombre lo confirma - las levaduras de trigo no toleran el frío.
Pero no pongo masa madre en el frigorífico, sino un trozo de pan.
No insisto en la prueba en frío: 2-3 veces sin éxito fueron suficientes para que abandonara este método.
Es interesante averiguarlo: si la levadura claramente sufre por el frío, entonces por qué el pan con levadura se beneficia de la fermentación en frío. Por supuesto, no todas las recetas pueden ser adecuadas para esta tecnología, pero aún así.
Estuve en algún lugar de Ludmilin LJ conocí su consejo sobre "hay que salir corriendo urgentemente, qué hacer con el pan que se acaba de amasar", se trataba de pan con levadura

¡UN! Así que te entendí mal. Pensé que guardabas todo el entrante en el refrigerador.

La fermentación en frío ralentiza la fermentación del pan. A la salida, la estructura de la miga cambia en el producto, pero no puedo dar los diseños químicos exactos por qué y cómo, mientras que yo mismo no lo sé. Me gustan las pruebas en frío, pero para ciertas recetas. Es cierto que para que el resultado sea realmente bueno, el proceso de fabricación se ralentiza mucho. La masa tarda mucho en subir en el frigorífico.

Por ejemplo, lo hice no hace mucho. Necesita casi tres días:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=47617.0

El grano entero parisino también tarda casi tres días y además se fermenta en el frigorífico ... y el resultado Y Zest ofrece una versión de fermentación en el frigorífico, yo lo probé, y tal y tal, no sentí mucha diferencia.
Y mi masa madre casera no es del refrigerador.

Y yo respeto taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa En el frigorífico, lo amasé por la noche, lo horneé por la mañana, me queda bien y la miga me parece más gomosa o algo ... t)

[Suslya]

amasado por la tarde, cocido por la mañana,

Suslya, pero es posible con más detalle, que amasado, después de cuántos minutos se formó, en el que se envió al refrigerador. Y luego lo sacó, ¿y lo horneó de inmediato o qué? aquí Kalmykova amasado - enviado al refrigerador - sacado - cortado - formado-distancias-horneado. ¿Como estas?
Revisé todo el tema y, por alguna razón, no encontré una tecnología específica.

El grano entero parisino también tarda casi tres días y también se deja reposar en el frigorífico ... y el resultado

Y no me gustaba el parisino. La corteza resulta muy gruesa y dura. Lo más probable es que se deba al hecho de que la masa se dejó reposar en el refrigerador.

[Suslya]

Suslya, pero es posible con más detalle, que amasado, después de cuántos minutos se formó, en el que se envió al refrigerador. Y luego lo sacó, ¿y lo horneó de inmediato o qué? aquí Kalmykova amasado - enviado al refrigerador - sacado - cortado - formado-horneado a distancia. ¿Como estas?
Revisé todo el tema y, por alguna razón, no encontré una tecnología específica.

Hago lo que escribió Zisinka, espera, lo buscaré. Y brevemente esto es así, amasando según Iziuminka, es decir, el 1er lote, para que todo se mezcle, reposar durante aproximadamente una hora, el 2do lote, se agrega sal y aceite. Luego lo moldeo y lo mando a la heladera, pongo el pan en una bolsa o me pongo un gorro de baño (espié a Raisin) Por la mañana lo saqué, encendí el horno con una cacerola, mientras se calienta, hay tanto pan en la mesa, luego lo paso a una cacerola caliente y lo cubro con una tapa. 15 minutos como máximo, luego quito la tapa y horneo durante 25-30 minutos a 200-220 C.
La corteza siempre es blanda, porque debajo de la tapa. Y también lo hago bien parisino.

Aquí sobre esto https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0

Dime, pzhlsta ... Mi masa de centeno se escapó aquí, bueno, no esperaba tal reactivo
En general, lo volví a moldear y lo dividí en dos cestas, por si acaso ...
Sé que el centeno no necesita deshuesado adicional, pero ¿qué tan importante es? ¿No lo tires? ...

mi trigo corrió tres veces; no es absolutamente crítico dar tiempo para una buena prueba (está claro que después de la décima vez debe pensar en la conveniencia de hornear)

Y yo, siento, cambiaré a la forma, bueno, me gusta este pan, medí todo, lo anoté como prometí


La receta se puede ver aquí. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=52794.0

[Suslya]

Suslya Gracias de nuevo por la detallada tecnología de prueba en frío.
: :) Eeeh, qué fuerte es el espíritu de experimentación. Definitivamente lo intentaré de nuevo, pero ¿y si funciona?

Y el pan es realmente ... bueno, ¡hermoso! Y la corrección, al igual que de acuerdo con la palabra escrita, en ninguna parte tiene un descanso, sino una grieta adicional. Oh si Suslya, oh si bien hecho!
¿Y dónde está la receta del ganador de la semana en el concurso "El pan más bonito"?

[Rinishek]

Gracias Rinishek Abriré Temko entonces, y aquí haré un enlace, solo más tarde, de lo contrario me alejarán de la computadora

de lo contrario me alejan de la computadora

qué situación tan familiar, solo gota a gota el día en que el amado de la casa regala Internet, luego juega, luego busca algo
no, es hora de comenzar a recolectar dinero para su propia computadora portátil.

[Suslya]

¿Puedo mostrar mi lengua?

¡Tengo mi propia computadora con Internet, a la que no dejo entrar a nadie!

Suslya

Anuncie la receta de pzhalst.

Y no me gustó el parisino por su corteza dura. Además, no entiendo el pan de centeno y trigo. Me gustan más los específicos: trigo o centeno (Borodinsky es el mejor). Respecto a la prueba en frío: según tengo entendido, la acidez no aumenta tan rápido a bajas temperaturas (las bacterias MC actúan lentamente) y la levadura crece vigorosamente. Por lo que tengo entendido, la fermentación prolongada hace que el pan sea más saludable.

Probablemente lo sea, pero ¿cómo no mueren allí, bacterias MC? o influenciado por el peso y el contenido de humedad de la pieza de trabajo.
En general, lo intentaré de nuevo, esto es exactamente lo que es: ¿2-3 experimentos fallidos? minúscula estadística.

¿Por qué deberían morir? Tengo una temperatura en el frigorífico de 13 grados y ahí viven los cultivos iniciadores.

¿Por qué deberían morir? Tengo una temperatura en el frigorífico de 13 grados y ahí viven los cultivos iniciadores.

así que no todo el mundo tiene 13 * C en el frigorífico. Tengo aquí 7-8, Rybka, en mi opinión, escribió - 6 * C.
Resulta que en la levadura ICB morirá a un ritmo. por debajo de 10, pero no en la pieza de masa, ¿verdad?

No mueren de inmediato. Dejan de multiplicarse y mueren gradualmente. Necesitamos entrevistar a los microbiólogos.

Aquí está el de hoy en segundo grado, con trigo espolvoreado, después de una larga fermentación en frío. La miga más delicada, ligeramente gomosa, de aroma y sabor muy a pan.

[Kalmykova]

Kalmykova ¡muy hermoso!
y lo hice de grano disperso, pero lo introduje a través de la levadura, algo que no me gustó. El pan estuvo un poco duro durante toda la semana, o había tal estado de ánimo o la levadura no era importante, quién lo entendería. Así que no funcionó alardear de un pan de grano disperso

Lo agregué tanto a través de la masa madre como directamente a la masa, no afecta la miga. ¿Y qué tipo de levadura? Masa madre y solo levadura. Intente agregar un poco más de aceite.

El buen pan resultó ser un agujero, lo respeto

Gracias !

Quiero decir durante mucho tiempo, de alguna manera no funcionó ...Para mí, sigue siendo preferible al pan con la adición de una pequeña cantidad de levadura, resulta más aireado. Y en una masa madre es más "gomosa". Pues sí, esa es mi opinión, sabor y color ...

Y el pan con grano disperso está muy bueno, lo horneé toda la primavera pasada.

[Kalmykova]

Kalmykova Duc, ¿cuándo se va a poner ese pan en masa madre? - Llegué a casa del trabajo a las 6 y a las 10, preferiblemente al costado.
Entonces agrego la mitad de la levadura. Sí, y esta levadura no me asusta, en el contexto de una concentración de benz-pireno 10 veces mayor debajo de mi balcón debido a la proximidad de un químico de coque en el centro de la ciudad ... como 3 g de levadura, junto con mantequilla, bueno, eso NO es un problema
Utilizo masa madre para lograr sabor y estructura, el objetivo no era alejarme de la levadura

himichka , pero de manera interesante, tengo grano de la última cosecha, es decir, lo compré, al parecer, la primavera pasada o el verano - m. Ya lo tengo, el viejo?

[Kalmykova]

Oh chicas, esa es una razón para preguntar. Esta semana tengo mi última oportunidad de comprar harina de segundo grado. Una basura - embalaje de 5 kg. ¿Crees que es necesario? Me entrené gradualmente el 1er grado, habiéndolo probado previamente. Me gusta. Y sobre el segundo grado, se llevan algunas dudas ...

Kalmykova ¡Qué pan tan maravilloso tienes!

[Freken Bock,]

Freken Bock, porque dudamos Yo tomaría - 5 kg no son 10 kg. No te gustará el pan, puedes alimentar la levadura

[Freken Bock]

Freken Bock

tómalo, tómalo, no lo arruines. Me gusta aún más el segundo grado, el espíritu del pan es más fuerte. Y si de repente se detecta una mala calidad, entonces la levadura se comerá, como ya kava sugirió))