Entrantes franceses

Ánimo, y minúsculo es cuánto? ¿Y cómo logras reducirlo a minúsculo? : - \ Y luego ya tengo una finca, no tengo tiempo para usarla, pero es una lástima tirarla.
Shl. Sí, por la pureza de la raza, he desarrollado una nueva masa madre francesa. La calefacción ya se ha apagado, se ha enfriado, pero sigue creciendo y multiplicándose de forma muy activa.

si alimenta todo lo que se multiplica, pronto no habrá lugar para usted en el apartamento.
Por supuesto, usar toda la cultura inicial no es realista. Por lo tanto, me he resignado durante mucho tiempo a la necesidad de tirar el excedente.
Hoy he desarrollado el siguiente esquema:
- 5 g de masa madre que ablando con 50 g de harina + 50 g de agua,
- después de la maduración, me alimento en una proporción de 1 a 1 o 1 a 2,
si es necesario, marque la cantidad: vuelvo a alimentar en esta proporción,
- todo lo que no se ha usado - lo tiro (o lo dejo en el refrigerador hasta por 3 días, y si lo encuentro en otro lugar y me es más fácil tirarlo después),
- de nuevo ablando 5 g de masa madre,
- y así sucesivamente en un círculo))

¡GRACIAS! ¡Falta el momento rejuvenecedor!

La ralladura se puede repetir una vez más para aquellos "que están en un tren blindado": cuando la levadura ya ha subido 2-2,5 veces, entonces: a) debe cortarse por la mitad y alimentarse, b) tomar una parte de la masa para el pan, y el resto debe cortarse por la mitad y alimentar, c) dejarlo durante 2 días (si no lo voy a hornear ahora), y luego cortarlo a la mitad y alimentarlo?

a) si la levadura ha subido 2 veces, se puede usar (tanto para la masa como directamente en la masa);
b) si el resto de la masa madre sin usar es grande, entonces no tiene sentido alimentarlo todo, es mejor tirarlo y alimentar el resto;
c) antes de dejarlo durante dos días para su almacenamiento a una temperatura adecuada, debe alimentar en una gran proporción, digamos, de 1 a 20, dejarlo tibio durante una hora o dos para que comience el proceso y luego enviarlo al almacenamiento.

3. 5º día se dice que es necesario conservarlo en el frigorífico durante 24 horas. Pero, ¿qué pasa con las bacterias lácticas que pueden morir? No sé cuántos grados tengo en el frigorífico, de repente es menos de lo necesario, ¿entonces qué hacer?
4. Aunque todavía no he encontrado las instrucciones, ¿cuál es mejor para que crezca líquido o espeso, cuál es mejor en almacenamiento más adelante?

Mi opinión es: es más fácil cultivar líquido. No es necesario meterlo en el frigorífico y es más fácil de remover. No me gustaba amasar espeso. Pero el líquido se puede convertir en espeso y, si es necesario, volver a líquido.

Chicas, yo aquí, por la fuerza del verano inminente, traté de transferir mi uva líquida a una espesa. Y de nuevo deja vu (dudo que lo haya escrito correctamente). La levadura espesa fermentada no tiene un olor muy agradable. Lo mismo sucedió con el francés. O solo soy yo?

[himichka]

himichka
No lo sé ... Mantuve la levadura en estado líquido todo el verano pasado, por supuesto que tuve que ablandarla más a menudo. Pero el olor estaba bien.

Viki, Zest, ¡GRACIAS!

Dime, ¿necesitas tomar malta pura, es decir, sin impurezas? Tengo kvas de pan seco en la composición. miga miga y malta de centeno fermentada. ¿Es esto posible o es mejor sin impurezas?

Dime, ¿necesitas tomar malta pura, es decir, sin impurezas? Tengo kvas de pan seco en la composición. miga miga y malta de centeno fermentada. ¿Es esto posible o es mejor sin impurezas?

Mejor, por supuesto, sin impurezas. Pero si no hay absolutamente ninguna forma de comprar malta, entonces me arriesgaría. Mire con atención la composición para que no haya química, todos son E-shek. Al final, el intento no es una tortura))

Otra pregunta sobre la harina de trigo, ¿usa el grado más alto? También tengo los grados 1 y 2.¿Cual es mejor? Según tengo entendido, quedan más banquetes nutritivos en segundo y primer grado que en el más alto, la cáscara del grano ... por lo tanto, debería ser mejor para la masa madre. ¿O como?

[Kseny]

Kseny

Sí, en los grados 1 y 2 para la masa madre hay mucho más "sabroso", madura en esta harina mucho más rápido que en el grado más alto. Por lo tanto, simplemente alterno el grado más alto, 1 y 2. Si necesita rápido, doy de comer al segundo grado, si necesita "reducir la velocidad", entonces el más alto.

Tradicionalmente, el grado más alto se usa para hornear, los llamados productos en piezas pequeñas, panecillos, etc. Para el pan, los grados 1 y 2 son mejores.
Ni siquiera intenté agregar la mejor calidad a la levadura, pero a ella le encanta el salvado y los granos germinados.

Sí, en los grados 1 y 2 para la masa madre hay mucho más "sabroso", madura en esta harina mucho más rápido que en el grado más alto. Por lo tanto, simplemente alterno el grado más alto, 1 y 2. Si necesitas hacerlo rápido, doy de comer al segundo grado, si necesitas "reducir la velocidad", entonces el más alto.

entonces, pagadite !!! Lo alimento a / s, y cuando lo alimentaba con granos integrales, llamabas a mi masa madre integral. pero c / s harina = 2do grado, solo hay gérmenes de trigo ahí ...

[Yuliki]

entonces, pagadite !!! Lo alimento a / s, y cuando lo alimentaba con granos integrales, llamabas a mi masa madre integral. pero c / s harina = 2do grado, solo hay gérmenes de trigo ahí ...

Una vez a la semana, la masa madre debe ser "ejercicio", para mantener una buena forma física, agregue un poco de harina de centeno y miel. Entonces, a veces reemplazo la harina de centeno con harina de 1 o 2 grados, pero no una cucharadita, sino la mitad del aderezo. De vez en cuando, cuando se pone completamente triste, puedo alimentarlo con 1 variedad.

La alimentación principal es harina premium, que se compraba en bolsa en el molino. No es apto para hornear, flota, pero su levadura se lo come de buena gana.

Y absolutamente correcto Yuliki, También me guío por dónde irá mi levadura: en pan blanco puro, productos horneados o pan mixto.

Juego un poco con el grado de harina de trigo al alimentarlo, pero con granos integrales, solo en la masa.

sí ... lo tengo ... gracias :)
"¡Más despacio, estoy grabando!"

También me concentro en dónde irá mi levadura: en pan blanco puro, productos horneados o pan mixto.

Si he entendido bien, ¿también estás horneando pasteles con masa madre? Y luego todavía me esfuerzo: puedo hornear a una francesa o todo es estrictamente de acuerdo con la receta (es decir, sin ella). Y si es posible, ¿cómo: a través de la masa o se puede agregar al mezclar?

[kava]

kava
Por supuesto, puede agregar masa madre a los productos horneados. Mira en el tema de Panettone uno de mi manteca colombiana está sentado

En recetas con masa, reemplace con calma toda la cantidad de masa con masa madre (debe estar fresca, más bien incluso un poco madura), y al amasar la masa, agregue la mitad de la norma de levadura, en la que se confiaba de acuerdo con la receta en la masa. No es necesario agregar levadura, pero luego la prueba tomará más tiempo y aumentará la probabilidad de que la masa se vuelva amarga. En cuanto a mi gusto, es mejor agregar un poco de levadura.
Por lo tanto, reemplazar la masa madre con masa madre le permite unir su excedente y ahorra tiempo para madurar la masa madre de levadura (la masa madre todavía está creciendo y multiplicándose aquí de todos modos).

Además, si no reemplazo la masa madre con masa madre, simplemente agrego la masa madre a la masa de levadura para mejorar la estructura y el sabor. Simplemente resto 100 g de harina y 100 g de agua de la receta y los reemplazo con masa madre, de lo contrario me apego a la receta.

¡Gracias, Zest, tranquilizado! Y luego pensé que tenía un muñeco para agregar masa madre a todos los productos HB. Y no renuncio por completo a la levadura. Acabo de reducir su cantidad a unos 5 g.

[Kseny]

Kseny

Sí, en los grados 1 y 2 para la masa madre hay mucho más "sabroso", madura en esta harina mucho más rápido que en el grado más alto.

Sí ... por alguna razón pensé que era al revés. Una vez que contiene más nutrientes, durará más.

Sí ... por alguna razón pensé que era al revés. Una vez que contiene más nutrientes, durará más.

Más nutrientes y menos gluten.Gluten "comió" y grita "¡Aliméntame!" Yo mezclaría harina de bajo grado con harina para hornear para alimentarlo, pero su "hijo" depende de usted.

¡Excelente! ¡Realmente puedes mezclar harina! Ahora sabré que madurará más rápido en los grados 1 y 2 que en los más altos.
Viki, ayer horneé centeno según tu receta, o más bien empecé con él. Después de todo, cuántas veces escriben que no puedes desviarte de la receta ... así que no, hasta que no pises el rastrillo tú mismo, no lo entenderás. En lugar de amasar la masa con las manos, decidí en HP, era difícil para ella, agregó líquido, aunque no había receta. Naturalmente, no pude sacarlo del HP, así que lo dejé. Subió en 1,5 horas Aunque normalmente alrededor de 3. Quedó delicioso, suave, con hermosos agujeros, pero mojado, ¡es su culpa! ¡Ahora de la receta no-no!
Mañana empezaré a criar a una francesa, he leído todos los consejos, parece que todo está claro por ahora. ¡Gracias!

[Kseny]

Kseny, ¡buena suerte para ti! En tres días comprobaré lo que has cultivado.

Chicas, díganme qué hacer. Le di de comer a mi "obzherka" 100-100-100, y después de 2 horas el frasco de medio litro ya estaba encima, más del doble. Así debe ser, o algo va mal en mí.

Le di de comer a mi "obzherka" 100-100-100

Admítelo, ¿qué te alimentaste?

Harina de centeno (mi marido trajo hasta 10 kg)

Harina de centeno (mi marido trajo hasta 10 kg)

Entonces esta bien. Las bacterias de la levadura aumentan la levadura, y se obtienen muchas por la adición de harina de centeno.
La masa madre con harina de centeno se almacena perfectamente en el refrigerador a cualquier temperatura con un signo más.
Por lo que recuerdo, si se alimenta con 20 gramos. tal cultivo iniciador 80 gr. agua y 80 gr. harina de centeno y déjela duplicar, luego a 3-4 * en el refrigerador, madura completamente en 3 días y tiene hambre en 7-8 días. Debe dejar que se caliente durante aproximadamente una hora y luego alimentarlo. Alimente tres veces a temperatura ambiente antes de hornear.

Y puedes mezclarlo ahora y ponerlo en el refrigerador sin alimentarlo, tengo +10 en el estante superior, solo una buena temperatura.

[suslja5004]

suslja5004, Puedo escribir sobre levaduras durante mucho tiempo ... Permítanme enviarlos a cursos de capacitación avanzada en América para Misha. Es un buen maestro, puedo confiarte a él Así que aquí tienes:
🔗
Está interesado en la segunda parte: cómo almacenar y alimentar el cultivo iniciador.

¡Gracias! Un enlace muy útil.

Pero para mí algo no está creciendo. Hago todo de acuerdo con la receta de Viki. Ya han pasado 3 días, ya se han alimentado 4 veces y la levadura no aumenta, no burbujea. El olor es agradable.
Hoy, incluso junto con la harina de trigo, agregué una cucharadita de salvado.
Pero nada pasa !!!!
¿Estás pensando en continuar o empezar de nuevo?

Pero para mí nada crece. Hago todo de acuerdo con la receta de Viki. Ya han pasado 3 días, ya se han alimentado 4 veces y la levadura no aumenta, no burbujea. El olor es agradable.
Hoy, incluso junto con la harina de trigo, agregué una cucharadita de salvado.
Pero nada pasa !!!!
¿Estás pensando en continuar o empezar de nuevo?

No reinicie. Si el olor es agradable, entonces pasa todo, o más bien, pasa algo que no puedes ver.
Su cultivo iniciador está compuesto por muchos tipos de bacterias. Los más numerosos son el ácido láctico y la levadura. Si el olor es agradable, entonces tienes más MK que levadura. Déle 1 cucharadita cuando lo alimente mañana. harina de centeno, no le dé a la próxima comida harina de centeno. Deberia de funcionar. No le des miel todavía, ¿de acuerdo? Esperemos y cuidémosla por otros 2 días, y luego decidiremos, ¿no estás de acuerdo?

Esperemos y cuidémosla por otros 2 días, y luego decidiremos, ¿no estás de acuerdo?

¡De acuerdo! Me alimenté de nuevo. Veamos qué pasa mañana.

Y hoy saqué la levadura del frigorífico, tengo un poco guardado ahí, quiero ver cómo se comporta en el frío (+10), el resto vive en el armario (+22). Entonces, lo saqué y olvidé calentarlo (corrí por la mañana, mi cumpleaños es hoy) e inmediatamente le eché harina de grado 2 y agua, 80-80-80, y mira, ¡ni siquiera han pasado 2.30, cuando se levantó! El marido se ríe, dice, mira, pronto tus monstruos empezarán a hablar.

¡¡¡Hurra!!! ¡Mi levadura se agita! Aproximadamente ha duplicado su volumen y han aparecido burbujas. El olor es agradable, similar al olor de las semillas de uva.

Si no lo horneo en un futuro cercano, ¿debería continuar alimentándolo de la misma manera, cada 12 horas?
Siguiendo el ejemplo de suslja5004, intentaré meter la mitad en el frigorífico, pero no sé la temperatura, no parece muy frío allí.

Puse un termómetro en el estante superior, el de la calle, que estuvo allí toda la noche y mostró +10. Aquí es donde se encuentra la levadura, y también logra hervir y burbujear.

Conocedores, díganme, ¿qué olor debe tener la masa madre terminada? Cultivo la levadura para el tercer día, el olor es a hierba, no muy agradable. El olor a masa madre MK terminado: manzanas en escabeche, ¿debería una mujer francesa tener lo mismo? Si es así, ¿cuándo empezará a aparecer? Mi masa madre solo burbujea hasta ahora y no crece. En media hora iré a darle de comer, dudo que para la mañana en ella algo cambie drásticamente. Bueno, seguiré hasta la victoria, lo principal es entender por qué luchar.

Hoy mi entrante se parece a la foto suslja5004. Frasco lleno de medio litro (inicialmente estaba lleno a 1/4).
¿Puedo ponerlo en el frigorífico ahora? ¿O seguir alimentando? ¿Con qué frecuencia se debe hacer esto? ¿Y no sería perjudicial para ella mantenerse caliente constantemente (en casa alrededor de 25 *)

[Kseny]

Kseny, en diferentes etapas de la vida, la masa madre francesa olerá diferente. Recién alimentado, olerá a leche, después de unas horas (a temperatura ambiente) aparecerá un aroma de ácido láctico, y luego simplemente agrio (se capturan notas de vinagre), cuando esté demasiado crecido: alcohólico.
LaraN, Tengo una masa madre con harina de trigo, así que no la meto en el refrigerador, hay menos de 10 * y quiero preservar la actividad vital de las bacterias MC. Lo guardo a 25 * y tengo que alimentarlo 3 veces al día. Solo se duplicó: me alimento, no le doy bacterias MK para producir mucho ácido acético. Horneo cada dos días, mientras me conviene. Rara vez tiro parte de la levadura, pero sucede

Viki, todo fue como escribiste. La levadura ahora está creciendo, todo en burbujas. Solía ​​hornear panqueques esta noche. ¡Un sabor inigualable! ¡Y qué aire!
Amasé el pan de acuerdo con la receta de Darnitsky, aunque tomé parte de la masa madre de la mañana, puse la masa como de acuerdo con la receta, resultó bastante espesa, ahora no sé cuánto tiempo tomará levantar el pan y si se puede levantar, no agregué levadura. Al parecer hornearé por la noche.

.... No sé cuánto tiempo se tardará en levantar el pan y si podrá hacerlo, no le agregué levadura. Al parecer hornearé por la noche.

¿Por qué no subir? ¡Definitivamente subirá! Solo escribe, por favor, cuánto tardarás en subir y cómo sabrás, ¿de acuerdo? Yo suelo añadir un gramo de levadura, creo que todo es más rápido.

Calenté un poco la panificadora, al parecer por el pánico, han pasado 1,5 horas, el pan ha crecido un poco, ya está bueno, estoy esperando más

Ahora miré hacia adentro. Khlebushek se levantó, pero no 2 veces, pero tal vez 1,5 veces, pero la corteza se agrietó un poco. ¿Qué hacer? ¿Quizás hornear antes de que sea demasiado tarde? No debería haber calentado la estufa, haber acelerado la subida. Viki que hacer? ¿Caerá de repente?

[Kseny]

Kseny , hornear urgentemente! Una vez y media es lo que necesitas. Con el comienzo de la cocción, aún debe subir.

Todo, lo presioné, ahora solo queda esperar.
Veamos qué pasa.
Me gusta mucho esta masa madre incluso antes de hornear pan, en apariencia y olor, e incluso en sabor.
Lo alimentaré y mantendré a temperatura ambiente, mi esposo compró especialmente agua de manantial.
Noté una diferencia con el del refrigerador. Ahora que estoy aquí, no, no, será mejor que me alimente con más frecuencia y hornee panqueques.

Viki, alimento el cultivo iniciador 2 veces al día, por la mañana y por la noche. Traté de poner un poco en el refrigerador. Al día siguiente saqué, calenté durante 1 hora, alimenté. Se levantó, pero no muy enérgicamente, como la que quedaba en el frasco. Ahora huele a vino seco. ¿Esto es normal?

Sí, ya he horneado pan de centeno con masa madre dos veces, pero con la adición de una pequeña cantidad de levadura. Y el doble de trigo en HP.
¡El centeno estuvo excelente! Sabor olor !!!! Y no se desmorone.El informe está en el tema "Hornear pan de masa madre en el horno". https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ic=9229.new;topicseen#new

[LaraN]

LaraN, Vi tu pan
El cultivo iniciador es claramente mejor sin un refrigerador. El que está después del refrigerador debe alimentarse un par de veces en un lugar cálido antes de hornear. Y al principio, a menudo hornearás (según tengo entendido), así que por ahora es mejor tener dos tomas al día. Y el olor a vino seco es bueno. Estoy esperando tu pan nuevo.
Ksenytu silencio me asusta

Aquí estoy. El pan resultó delicioso, con una sutil acidez, una costra, como después de una erupción volcánica, creo que al pan no le gustó la subida extrema.
Receta horneada:
Masa:
40 gr. Humedad de cultivos iniciadores 100%
160 g harina de centeno pelada
110 g agua
Masa:
280 gr. masa (poner todo)
200 gr. harina de trigo
130 gr. harina de centeno
1 gr. levadura instantánea (no agregada)
7 gr. sal

La próxima vez pondré la masa por menos horas, no por la mañana, sino desde el almuerzo
7 gr. la sal es 1/2 cucharada. l., creo que mucho, 1 cucharadita es suficiente
y no haré una escalada extrema.
Creo que estos son los principales errores, y por supuesto el sapo aplastado, puso toda la masa. No sé 30 gramos en este caso ¿es crítico o no?
Esta es una vista lateral:

Esta es la corteza:

En el contexto:

[Kseny]

Ksenyy como sabe ¿Se parece a Darnitsky?
¿Por qué "exprimiste" 1 gramo de pan nativo? ¿levadura instantanea? Subiría más rápido (aproximadamente una hora) y no tendría tiempo de acidificarse.

No sé a qué debería saber Darnitsky. Mi esposo y yo lo intentamos y capturamos un sabor familiar, recordó algo de la tienda previamente excavada. De todos modos nos agradaba.
Ahora no hay levadura en la casa, después de la aparición de la levadura, no se encuentran, o más bien las hemos agotado.
Hoy no horneo pan porque todavía necesito comer esto. La mitad ya se ha comido.
La levadura es solo un milagro.
Es ella quien vive en tal frasco, periódicamente "respira" aire:

Esta es la vista superior:

A la hora del almuerzo la alimenté con una mezcla de harina de centeno, avena, trigo 1, 2 y el grado más alto, por la noche había un tarro lleno, todo estaba mocoso y perforado y el olor era agradable.
Elaborado con panqueques con pasas. ¡Qué comida tan deliciosa! Este es un descubrimiento para mí.

¡Qué belleza tienes!
Y el mocoso es de avena. Bueno, ¡su alimentación! Cuántas golosinas, por supuesto, serán saludables (y rápidas).