Masa madre de centeno (producto semiacabado)

[Hola]

Hola! ¿Aceptas nuevos? Chicas (¡lo siento, chicos!), Este es el primer tema que leo en este foro. Encontré lo que estaba buscando durante mucho tiempo: levadura para pan. ¿Puede decirme si la levadura ya no es necesaria al usar esta levadura? Si se usa en CP, entonces cómo convertir la proporción de levadura seca (que se indica en las recetas de CP) en una levadura. Es decir. cuánto reemplaza el cultivo iniciador, por ejemplo, 1 hora. l. levadura seca "rápida". Es posible, por supuesto, que las respuestas a estas preguntas ya estén en alguna parte, pero todavía es muy difícil navegar, todavía no he mirado a mi alrededor.

[Alexa13]

Alexa13, si va a hornear en HP como parte del programa habitual, no recomendaría abandonar completamente la levadura. Basta con reducir su número (por ejemplo, 5 g es suficiente vivo). Y la cantidad de masa madre puede variar de 50 ga 400 g (de esto dependerá la velocidad de subida del pan, la acidez, la porosidad, etc.)

Si va a combinar amasado - prueba - horneado, entonces es posible eliminar completamente la levadura, pero esto requerirá cierta habilidad.

Puedes leer todo sobre las levaduras aquí.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Muchas gracias! Estudiaré todo lentamente.

No sé a quién preguntar exactamente, pero tal vez alguien responda: toma 100 g. harina y 100g. ¿agua? Amasé, apenas giré una cuchara. Es así como debería ser? ¿O solo necesitas la misma cantidad de agua y harina? Ayuda...

[Lubastik24]

Lubastik24 , Lo tomé como en la receta original, es decir, 100 g de agua. Pesó y me sorprendió que 100 ml no son exactamente 100 g, también era espeso

[Rinishek]

Rinishek ¿Funcionó? Estoy atormentado - allí y más allá en la receta proporción 1: 1 ... ¿qué hacer?

[Lubastik24]

Lubastik24 1: 1 por gramos (no por volumen) La levadura debe ser espesa (la harina de centeno es más higroscópica que la harina de trigo). Cuando la levadura esté lista, se licuará.

[kava]

kava Gracias, de lo contrario estaba preocupado ...
Añado, después de un rato: lo horneé. La forma en que lo hice la primera vez, no sabía exactamente cómo amasar con masa madre, cuántas pruebas y amasado, rompió un poco el techo, pero esto definitivamente es de un bollo apretado, no agregué agua, no me gusta la lechada debajo del bollo. La receta ya está probada, trigo-centeno. ¡Pero el sabor y la estructura de la miga fueron muy agradables! El color del pan, por supuesto, no es tan grisáceo estándar, fotografié por la noche, no edité la foto.

Surgió la siguiente pregunta: ¿es suficiente refrescar la levadura una vez antes de la siguiente cocción, o es mejor tres? ¿No es ella débil después de una vez? Leer la información, ahora un lío en mi cabeza. ¡Gracias de antemano!

[Viki]

Viki
Así que puse mis manos en esta levadura. Resultó tan activo. no esperado. lo que pasa.
Hoy horneé el primer pan con harina de trigo premium y 1 grado, agregué una pizca de comino y cilantro, sí, y agregué solo 5 gramos de levadura. El pan resultó, en mi opinión, acertado, con un buen techo convexo, con buena miga y un poco de acidez, muy agradable y muy suave. Quería probar este tipo de pan. Ahora no tengo ninguna duda de que el centeno será aún más hermoso.
En general, ¡muchas gracias!

Bueno, aquí estoy con otro pan, trigo-centeno (como Darnitsky), aunque son como hermanos gemelos con ayer

Mi pan se paró un poco. comenzó a formarse una grieta en la parte superior, que se prendió al hornear.
Agregué solo 5 gramos de levadura, el pan quedó al borde del cubo, hay una buena acidez y me gustó mucho el aroma.
La levadura resultó ser muy activa. Me olvidé de poner la levadura primero (horneo todo el tiempo con masa fría), recordé después de media hora que no había levadura, la agregué y la masa ya estaba tan viva por la levadura. ¡Me sorprendió!

Envía pan incluso a la exposición, es hermoso. La foto muestra que la miga es moderadamente elástica. Lena, ¿cómo no se desmorona en uno o dos días? Pero comparta sus impresiones: ¿el pan se diferencia en masa fría y masa madre?
La masa madre de centeno en general es tan vívida. para muchos cultivos iniciadores, la etapa inicial de crecimiento, en harina de centeno, es la más "correcta". En general, los entrantes se pueden utilizar sin levadura.

[Irochka]

Irochka, mañana veré como se desmorona el pan. Hoy el primer blanco se cortó perfectamente. La próxima vez intentaré hornear sin levadura. Si bien no estaba listo y dudaba de esto.

[Elenka69]

Elenka69¡Esto es lo que me hiciste feliz! Bueno, esto es lo que los hombres guapos tienen! ¡Deleite!
No olvide mostrárnoslos. ¿Y qué es este "no listo y dudando"? ¡No debe haber ninguna duda al respecto! ¿Lo principal es qué? ¡Mira el objetivo e ignora los obstáculos!

[Viki]

Viki
¡Muchas gracias por tu apoyo!
Realmente me gustó esta levadura. Especialmente porque no tiene problemas, es decir, resultó fácil, no es caprichoso y no depende de la temperatura en la habitación (o más bien, en el refrigerador).
Encontraré algo de tiempo y cocinaré más pan en el horno.
Por cierto, este pan todavía se desmorona menos que la masa fría.

[Viki]

Viki
no depende de la temperatura de la habitación (o más bien de la nevera)

¡Y aquí están las tuberías! A temperaturas superiores a 4-5 grados, acumula ácido acético después de una semana. Lo mantengo a 3 * C y todo está en orden, solo por un mes (como esperaba) lo extraño.
A veces doy una cuchara, dos de 50 gramos cada una. harina y agua, y después de 3 a 4 horas le agrego otras 50 cada una, creo que a ella le gusta mucho.

[Viki]

Viki
¡Gracias por la aclaración!
Fui y miré qué temperatura estaba configurada en el refrigerador, también +3. Le di de nuevo (se volvió un poco, se dispersó rápidamente) como escribiste, 100 g de agua y harina y durante 12 horas en la habitación. so-re a la izquierda. Por la mañana lo devolví al frío.

Horneé pan de masa madre en el horno. Aquí está él...

Algo de porosidad es demasiado pequeño. ¡¿Si?! Por supuesto, sabe y huele a pan de una masa diferente, a diferencia de la panadería.

Algo de porosidad es demasiado pequeño. ¡¿Si?!

Excelente porosidad, incluso.
Si necesitas más porosidad, la masa debe estar más húmeda, el amasado es más corto y los productos horneados sin molde y con vapor.

[Viki]

Viki,
¡Muchas gracias por tus útiles consejos! ¡Trabajará!

Bueno, justo en los agujeros, la luz blanca convergió como una cuña
excelente porosidad! ¡pan de molde!

Bueno, justo en los agujeros, la luz blanca convergió como una cuña
excelente porosidad! ¡pan de molde!

Gracias, de lo contrario tengo dudas.

Y aquí está mi masa madre de trigo y centeno. ¡Nunca había probado un pan más sabroso! Aroma, acidez, estructura de la miga, corteza: ¡todo es genial! ¡Vale la pena guardar esta levadura solo por su bien!
Aunque hubo fallas con la distancia. Lo horneé en una forma más grande de lo que estaba descongelado y resultó ser bastante bajo. Y el resto

es cierto que se están bajando. Aunque no es crítico, no fue un pastel plano, sino un buen pan. Pero este caso es completamente reparable.
1.doblar la masa - ayuda al 100%
2.gluten en la masa
3. una pizca de ácido ascórbico en harina, ¡y listo!
Verá, estos pequeños métodos técnicos y químicos conducirán a un resultado notable.

¡Gracias!

¡Hola! Escribe que las natillas de centeno se pueden hacer con esta levadura. ¿Podrías darme una receta? ¿Viene sin levadura? Gracias

Esta es la receta https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=787.0

[Viki]

Viki, Estoy con otra gratitud por sus súper ideas de masa madre
Todavía no estoy contento con los resultados
lo que me sorprende, la estructura de la pulpa, como la del pan blanco resultó

[luchok]

Estoy absolutamente encantada, muy sabrosa, esponjosa ...

luchok, ¡Yo creo! ¡Estoy encantada con las fotos! ¡La super esponjosidad es visible a simple vista! ¡¡¡Bravo!!!

[Viki]

Viki Muchas gracias por esta receta de inicio. Todo salió muy bien. Y este, debo decir, no es el primero que intenté plantear. No hay problema. Y aquí hay panes solo en masa madre (sin levadura) de AXIOMA fragante en el horno. Lo acabo de hornear en una olla de cocción lenta:

¡Pongo un signo más!

[Rusya]

Bien hecho, Rusya! ¡Bravo!
¡Buen pan resultó! Buena suerte para dominar esta levadura y pan. Y las recetas de AXIOMA merecen atención. ¡Cada pan es una obra maestra y más!

[Viki]

Viki, Tengo una pregunta para ti ...
Dejé la masa madre alimentada para hornear durante la noche (durante 9 horas), y así, durante este tiempo, se elevó y se asentó (se ve en el rastro del recipiente), pero permaneció agrandada 4-5 veces.
¿Esto es normal? ¿Quizás no debería dejarla desatendida, es decir, no dejarla caer?

Estoy haciendo esta levadura por segunda vez. ¡Esta vez lo conseguí mucho más activo!
Aquí está el primer pan de natillas, aunque "curtido" por encima y cortado todavía tibio. Resultó muy suave y ligero, lo que no es muy típico de las natillas. La rebanada está en el cuarto día y aún está suave, como fresca.

¡Esta vez lo conseguí mucho más activo!

¡Esto se debe a que creció en la luna creciente!

¡esto se debe a que creció en la luna creciente!

Oh, cómo !!!

Yo mismo estaba convencido personalmente de que estos no son solo problemas astrológicos. Mi mujer francesa del año pasado estaba bastante débil, la cultivé tan espontáneamente ("¡pero iré a buscarme una masa madre!"), Y este año la uva, de acuerdo con todas las reglas, en la luna creciente en un día auspicioso, ¡todo es como se esperaba!
(¡Tanyusha-Dachnitsa me dijo por qué se inclina ante ella!)

¡esto se debe a que creció en la luna creciente!

Y no miré al cielo estrellado. Lo sabré ahora.
Es solo que la impaciencia está madura, para rascarse las manos ...
Resulta que la astrología funciona, ¡yo mismo estaba convencido!

[Viki]

Viki, Tengo una pregunta para ti ...
Dejé la masa madre alimentada para hornear durante la noche (durante 9 horas), y así, durante este tiempo, se elevó y se asentó (se ve en el rastro del recipiente), pero permaneció agrandada 4-5 veces.
¿Esto es normal? ¿Quizás no debería dejarla desatendida, es decir, no dejarla caer?

Todo depende del tipo de acidez que quieras conseguir en el pan.
Si quiero tener una acidez brillante en el pan, entonces capturo el momento de caer.
Y si quiero una acidez sutil, tomo una cuchara: dos masas madre y divido la alimentación en tres partes, doy un tercio a la vez y los dos tercios restantes después de 3 a 4 horas, después de otras 3 a 4 horas (dependiendo de la temperatura en la cocina) lo amaso masa.
¡Natillas con tu primogénito! ¡Resultó hermoso!
Me encanta esta estructura de miga.

[Viki]

Muchas gracias, Viki!
Intentaré esta alimentación también.

No puedo evitar mostrar los panes en esta masa madre alimentada con harina de centeno integral de TM Zhmenka. ¡Resultó tan aireado! Esto está en HP, y en el horno sería aún más hermoso.

[Viki]

Vikiy tengo una pregunta para ti.
Dime, ¿cuántas veces puedo renovar el cultivo iniciador del original?
Probablemente ya lo he reanudado desde el original 4 veces. No sé si me expliqué claramente. Me refiero a esta etapa.

Cuando se agota la vida útil del "producto semiacabado", tomamos 1 cucharada. l., añadir 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno, mezclar y después de 12 horas guardarla en el frigorífico.

Me pregunto si ella renacerá.
Es bueno para oler y subir hasta ahora.

Me pregunto si ella renacerá.
Es bueno para oler y subir hasta ahora.

Ya sabes, como dicen aquí en Odessa: oh, te lo ruego ...
El olor y la subida es bueno, entonces todo está bien. Todo lo que hace es mantener la levadura salvaje alimentándola.
Se volverá "no bueno", no será difícil crear uno nuevo. Es casi imposible que se desvíe hacia el predominio de algunas bacterias dañinas, no hay nada sedicioso en ella, solo agua, harina y levadura silvestre.
¡Y tu pan es una pura provocación! No podía vivir en paz después de tanta belleza, hasta que encontré y compré harina integral de TM Zhmenka. ¡Estoy muy satisfecho con la calidad! ¡Gracias!

[Viki]

Viki, ¡gracias!
Pregunté esto porque siempre dudo. Y cuando todo va muy bien, también es alarmante.

Si algo me gusta y realmente es bueno, lo anunciaré hasta que otros se sientan tentados. La gente de mi rama ya está tentada por esta levadura.
¡Y la harina es realmente buena!

[Viki,]

Viki,
Puse el "producto semiacabado" hace solo 10 horas, ¡y ya no sabía qué hacer a continuación! Aunque sucedió en medio de la luna vieja, mi entrante resultó demasiado juguetón. La temperatura en la cocina es de 23-25 ​​* C, los ingredientes se pesaron según la receta, y, lo más probable, tanto la levadura como la harina son muy fuertes. Me temo que a esa velocidad, después de las 38 horas restantes, quedará un charco sucio y agrio de toda la empresa (por favor, avíseme cómo debo cuidar más mi acelerador para que crezca saludable

Foto 9 horas después del inicio del proceso - vista lateral y superior



PD Actualización 3 horas después: después de reposar esta vez en un lugar fresco (+ 17 * C), por supuesto, se ralentizó, pero ya había crecido hasta la marca de 400 ml, esto es en las primeras 13 horas ... ¿Y cómo no me di cuenta de inmediato de que la cocina estaba demasiado caliente?

Por favor, avísele cómo cuidar más de mi acelerador para que crezca saludable.

¡Tranquilo, lo principal es la calma!
En mi cocina, 25 * C es la norma en invierno y verano. Y todo está bien.
Revuelve bien con un tenedor y sal sin preocuparte por nada. Esta levadura está furiosa allí, ahora los salvajes acudirán al ruido y tomarán su lugar.
Y en cuanto al charco agrio, solo necesitamos una cuchara.
No puede elevarse por encima de 400, está demasiado húmedo. Cúbralo con una gasa o una tapa con agujeros para que la levadura silvestre pueda entrar.
¡¡¡Todo estará bien!!!

[Viki,]

Viki,

Gracias por la respuesta Mantuve a mi alumno en 17 * casi 12 horas antes de leer tu respuesta. En tales condiciones, ella no agregó nada en altura, pero ahora, de acuerdo con sus instrucciones, la agitaré con un tenedor y volveré al calor.

revuelve con un tenedor y vuelve a calentar

Así es.
Mire el tiempo que tenemos a la hora de alimentarnos, luego nos alimentamos.
¡Todo estará bien!

También puse la levadura anteayer. Hoy me alimenté. Mañana por la mañana habrá que tirar lo innecesario, lo siento ??? ¿Quizás intentar usarlo? ¿Nadie se atrevió?

¿Nadie se atrevió?

No aconsejo. Hay mucho ácido acético y ... alcohol.

Lo sentimos mucho. Tengo una masa madre cubierta con gasa en varias capas. Entonces los mosquitos volaron sobre ella. Entonces haré todo según la receta. Y sin actuación amateur

Bueno, le di de comer. Han pasado 2 horas, en un litro se puede haber subido al nivel de 800g., ¿Qué hacer a continuación?

que hacer a continuacion

Gráfico de la primera página. ¡Quédate estrictamente!
Se permite agitar.

[Viki,]

Viki, , ¡Hola! ¡Y ayúdame con un consejo, por favor!
Puse la levadura, después de un día fermentó bien, la alimenté, de acuerdo con el horario, ahora después de dos días se estratificó: hay una espuma violenta en la parte superior y el líquido rebota en la parte inferior. Lo mezclé bien, lo volví a alimentar, pero no me gusta nada el olor. No es que sea completamente malo, no muy sabroso o algo así. ¿Será mejor que lo tire de inmediato para que nadie sufra, ni yo ni ella?