Levadura "eterna"

Si guarda el resto en el refrigerador, ¿puede conservarlo hasta 2 semanas sin alimentarlo?

Lo guardo en el refrigerador (en un balde de mayonesa, debajo de la tapa) hasta 2 semanas, ¡SIN ALIMENTAR! Horneo dos panes una vez por semana a la vez, no se ponen rancios. La noche anterior, saco el balde del refrigerador, contiene aproximadamente una cuarta parte de la levadura ... (el peso exacto con el balde es 385 g, ahora lo he colgado)), lo dejo abierto durante 40 minutos, luego agrego 1.5 tazas de harina y la misma cantidad de agua tibia, mezclo cuchara y vete a la cama. Por la mañana divido la masa madre cultivada en tres partes: pongo una en el refrigerador y las otras dos se usan para hornear pan. Por una parte: 185 g de harina de centeno y 150 g de harina de trigo, 1 cucharadita. sal y 300 ml de agua, remover todo con una cuchara y dejarlo un par de horas en un lugar cálido, cuando la masa se duplique, lo esparzo en rast engrasado. formas de mantequilla (teflón, para pasteles de Pascua)) y ponerlo en una fermentadora en MV y en una yogurtera - 40 * levantar la masa en 40 minutos. En ese momento, caliento el mini horno y horneo en el modo superior / inferior / convección durante 45 minutos. Estufa - Shteba 28 l.

[Sonreír]

Sonreírque pan!

Sonríe, ¡qué pan!

¡Gracias!
También me olvidé de agregar que la masa madre, con el tiempo, se vuelve demasiado y hay que usar balanzas: 200 gramos por pan. de masa fermentada.

Chicas, háblenme de la levadura. El jueves (02.02) por la tarde puse 100 ml de agua + 100 g de harina, al día siguiente (casi sin cambios) lo alimenté de la misma manera (100 + 100). El sábado (04.02), el olor se fue, hizo espuma, alimentó (100 + 100). Hoy lo abrí, hay agua encima, no hay burbujas, el olor es a vino de manzana (bastante agradable). Terminado. Cuántos días para alimentarla, cómo hacer un seguimiento de que todo va bien. Muchas gracias por su respuesta. Empecé a hacerlo por primera vez y fue un proceso muy desconocido.

Dejé de preocuparme por las bacterias buenas por completo, especialmente en la harina blanca. Froto manzanas caseras, agrego un poco de miel, un poco de agua del manantial y fermento durante 3-4 días. Luego mezclo este guiso con harina (cualquiera) y ¡aquí está la levadura para ti! Fragante, correcto.
Y ya paso la alimentación posterior con agua y harina. Procuro tener unos 100 gramos de masa madre al principio, y añado agua y harina "a ojo", para que a la salida consiga una mezcla espesa, como para los panqueques.

[natalinka25]

natalinka25si después de la última toma no intenta salir de la lata, córtala por la mitad y sigue alimentando la mitad (el resto no es necesario). Cuando la levadura esté lista, no tendrás dudas, aumentará mucho de volumen y tendrá un olor y sabor agradable.
¿Pesas harina? Parece que tu entrante está demasiado líquido. Debería ser mucho más grueso. Entonces se cortó el agua, esto indica la consistencia incorrecta. Comprueba las proporciones.
Si el olor no es afrutado, sino vino, entonces su cultivo iniciador solo ha pasado la primera etapa: fermentación alcohólica. Probablemente, hace frío para ella, por lo que todo pasa lentamente. Sería bueno crear condiciones cálidas (27gr.).

Una vez la levadura, hoy es el sexto día. Para no transferir mucha harina, comencé 50/50 (durante 2-3 días agregué 50 + 50 cada uno). 4.5 días tomé 50 g de masa madre +50/50. Aumenta de volumen más de 2 veces en 2-3 horas, lo mezclo 3-4 veces al día, a veces sube 2 veces más, pero no tanto.
Lo saco durante mucho tiempo, porque el olor confunde: era puré, amargo y desagradable. Ayer parecía que apareció un poco de pan, pero también hay cerveza.
Hoy me quedé sin harina de centeno, ayer no pude comprarla, estaba en 4 tiendas. Hoy tomé 50 gramos de masa madre y alimenté 50 + 50 con trigo integral. Espero no arruinarlo por completo. Subió aún más rápido, 3 veces en una hora, pero el olor empeoró.
La pregunta es: ¿existe la posibilidad de que algo más surja de esto? ¿O durante demasiado tiempo "los nuestros" no ganan? ¿Quizás es mejor empezar de nuevo?

Es una pena que haya pasado con la harina.
Puede continuar, pero no necesita seleccionar constantemente una parte tan pequeña de la levadura. Una vez tomaron 50 gy luego según la receta de la página 1. Es decir, seguir agregando todos los días.
Y ve a ver el Whole Grain Zavod. Quizás sea mejor que aproveche la experiencia. Aunque los cultivos iniciadores no son fundamentalmente diferentes, puede haber algunos matices al crecer.

Ajá ... nunca compré harina, la alimento con granos integrales.
Hoy por la mañana (día 7) - parte descartada, la mitad. Quedan 80 gramos de masa madre, alimentados 50 + 50. Después de 1.5-2 horas subió 2 veces, después de una hora -1.5 lo removí, luego subió un poco más, pero no mucho. Huele a pan amargo, pero ¡hurra! Ya no es cerveza casera. Hasta la noche, lo publiqué un par de veces más. A las 8 pm (12 horas después de comer) olí que el olor se había vuelto muy agrio, decidí que probablemente me estaba muriendo de hambre))) Agregué 50 + 50 a la levadura entera (nuevamente grano integral) y ahora, después de 2 horas, el resultado es así (marcado con una banda elástica lote de forvator)

El olor es muy interesante, con acidez afrutada y masa de levadura al mismo tiempo, se asemeja a un pastel de frutas abierto, que vale la pena levantar antes de hornear))))

¡Listo!
Ahora es importante alimentarse a tiempo para que el ácido acético no se acumule. Y no te apresures a meterlo en el frigorífico, déjalo crecer más fuerte. Dado que la levadura no es necesaria hoy, tome una cucharada de ella (el resto no es necesario, demasiada levadura, desperdiciará harina o agria) y aliméntela 2-3 veces con alimento abundante, póngala en el lugar más fresco de la casa y mañana horneará pan.

Saludos gracias!
Desafortunadamente, vi el mensaje solo hoy) Lo gané hoy, y mañana lo hornearé)

¡Hola panaderos y conocedores! He estado leyendo en el foro durante mucho tiempo, horneando y horneando todo. Me gustaría que me revisaran e indicaran errores si los hay.
Aquí me interesó la masa madre, la cultivé desde el lunes con centeno pelado y harina de trigo según tu receta, dos masas madre. El centeno estaba listo el día 4 (juzgando que ella simplemente se soltó y se quedó en silencio), pero el de trigo vagó por dos días más y lo mismo se calmó y todo fue estupidez. La estufa aún no se ha decidido, todos están experimentando, o al menos quieren entenderlo. Aquí, la masa madre de centeno estaba en el refrigerador y quería verificar qué tan viva está.
Tomé 50 gramos de masa madre y + 50 gramos de harina de centeno pelada y agua mezclada, después de 8 horas se duplicó. ¿Ahora solo necesitas mezclarlo y dejarlo reposar hasta la mañana? ¿No necesitas alimentarte?
Ahora la pregunta es, por ejemplo, por la mañana puedes hornear con la mitad de la levadura y poner la otra parte en el frigorífico. ¿Puede estar de pie con seguridad hasta el viernes, por ejemplo? Y el viernes, ¿sacar y alimentar una vez durante 24 horas y hornear nuevamente?

Grominka, para ti repetiré lo escrito anteriormente. Puede ser útil.

1. Tome de centeno 1 cucharada. vierta en un plato de vidrio, agregue 50 ml de agua, bata bien, agregue 50 g. enharinar, amasar, cubrir los platos con film transparente y perforar 7-10 agujeros con un palillo (cuchillo). Poner en caliente (27-29).
2. Tan pronto como suba más de dos veces y la tapa comience a caerse, alimente toda la mezcla con 100 de agua, 100 de harina y nuevamente en el fuego. Si sus manos le pican por hacer algo entre las comidas, simplemente revuelva.
3. Cuando suba bien, huela y pruebe (si el olor le conviene).
4. Si el ácido de la masa madre se puede comparar con una manzana o kéfir, es decir, agradablemente agrio, puede dejar 50 g y continuar alimentando la masa madre en una proporción de al menos 1x1, dejando no más de 50 g para la alimentación cada vez. Use las sobras en otros platos o deséchelas. Y así continúe hasta que la levadura se vuelva más fuerte y comience a elevarse rápidamente y por lo menos 2.5-3 veces. Puede llevar una semana o dos.
5. Si resulta ser ácido acético, tome una cucharadita y, nuevamente, del punto 1.

Etiqueta cómo huele y se ve la levadura a diario.

Añadido lunes, 27 de marzo de 2017 00:27

Si desea un entrante fuerte y saludable, no lo refrigere hasta que esté completamente maduro. dale tiempo. alimentar caliente.
si hornea con frecuencia, no tiene sentido guardarlo en el refrigerador.
leer acerca de la sobrealimentación aquí Cómo sobrealimentar adecuadamente la masa madre de centeno
también leer ¿Debo mantener el cultivo iniciador en el refrigerador?

y además - para que el pan de masa madre no sea agrio

¡Buenos días! En el tema con 120 páginas, y leí mucho y hubo tanto lío, y ahora todo está dispuesto en los estantes. Muchas gracias por tu ayuda Nat🌹

Buen día.
¿Alguien conoce la receta de la tarta de Pascua en una panificadora con levadura eterna?

¡Hola a todos! ¡Ayudar! Me puse a hacer masa madre con harina de centeno pelada (estoy haciendo esto por primera vez) 50 g de agua + 50 g de harina, el quinto día comenzó a oler agrio, como vinagre, el sabor, por cierto, también es agrio. Después de leer aquí en el foro, llegué a la conclusión de que ella estaba sobreoxidada, bueno, o empezó a "morir de hambre". Le di de comer a las 9 am y la removí a las 9 pm. El sexto día, según información del foro, dejé 50g de mi masa madre con olor a vinagre de vino y volví a añadir 50g de agua + 50g de harina. Lo volvió a poner en un lugar cálido y oscuro. Lo cubro con una bolsa con agujeros. Por favor, dígame qué hacer a continuación y qué esperar. ¿También alimentar 50/50?

¿Y qué le pasó al tercer, cuarto día? ¿Subió al menos dos veces?
Continúe alimentando 50x50 al día, dejando solo 1 cucharada cada vez. l. masa madre hasta que el olor se vuelva afrutado, el sabor es ácido láctico y el entrante en sí debe levantarse al menos dos veces en 6-10 horas.
Entonces ella estará lista.

[Arka]

Arka, ¡Gracias por la respuesta! Al tercer día lo subí en el segundo, pero de alguna manera rápidamente "me quedé impresionado". En general, decidí tirarlo, empezaré de nuevo.

Cualquier levadura se elimina rápidamente. Cuando come todo, "abulta", entonces quiere volver a comer. Por lo tanto, es necesario alimentarse, ya que comienza a caer.

¡La paz sea con ustedes, panaderos!

Puede que me haya perdido, no fue

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Saqué la masa madre con harina de centeno pelada y ahora no puedo entender qué tipo de hidratación tiene (para recetas).

Tomé 70 g de agua y 70 g de harina. Luego tomé 70 g de ella y agregué 70 g de agua y 70 g de harina. Y así desde hace un mes. Al principio se alimentaba dos veces al día, ahora solo una vez. Se ve y huele muy bien. Horneo solo una receta: masa. Resulta. Pero quiero probar otras recetas para comparar. Y dicen: tome un cultivo inicial de hidratación al 100%. Qué significa eso?

Y todavía no puedo encontrar una receta para esta levadura de pan de centeno 100% sin emparejar. Me gustaría que toda la harina de centeno fermente durante 18-24 horas. Y ahora solo la masa fermenta durante 12-18 horas, y la masa es de solo 3-4 horas. ¿Quizás hay una receta adecuada aquí en el foro?

la segunda vez trato de quitar esta levadura. al tercer día empieza a oler a queso
en el segundo día, alimentado, se levantó muy rápidamente: dos horas en dos, luego bajó un poco y comienza a oler,
pero débil.
Hoy es el tercer día, apesta mucho.
la primera vez que lo tiré.
Ahora pienso en tirarlo o alimentarlo y ver qué pasa.

Esta es la quinta vez que trato de cultivar la levadura. Hago todo según la "receta" del mensaje inicial del tema. El 1er y 2do día todo va de maravilla, la masa madre crece y la estructura es como en las fotografías, y el 3er día, cuando agrego 100 g de harina y 100 g de agua, no pasa nada: no hay burbujas, no hay aumento de volumen y el olor cambia un poco ((Dime cuál podría ser el problema. Ya desesperado.
Gracias
Actualizar:
Leí 40 páginas, llegué a esa conclusión, sobreexpuse la levadura el segundo día, ya que cayó después del aumento máximo.
Tomé 50 g de ella y agregué 50 g de harina y agua cada uno: rejuveneceré, como lo hizo Arka de acuerdo con los consejos de Viki.
Y puse uno nuevo, pero ahora seguiré la subida; y si no hay resultados el tercer día, continuaré alimentando el cuarto y quinto día.

[Ann-Anya]

Ann-Anya, 100% hidr. - esto es cuando las proporciones de harina y agua en la levadura son iguales en peso. La fermentación prolongada solo es posible a baja t. Intenta fermentar en el frigorífico.
FIESTAcuando comenzó un olor desagradable, toda la flora patógena proliferaba, esto es normal. Tan pronto como "nuestro" patógeno sea derrotado, todo funcionará. Su masa madre se encuentra en la segunda etapa hasta ahora, esto sucede a menudo.
Stacey, cuando en el tercer día hay silencio, puede tomar una pequeña parte y, nuevamente, de acuerdo con la receta de la primera página, con la única diferencia de que no comienza de cero, pero la vida ya ha comenzado a emerger en su mezcla.

[Arka]

Arka, ¡gracias por la respuesta! Me arriesgué a alimentarla, ¡todo salió bien!
lea atentamente la página 40 en adelante)))) ayer horneé pan - trigo de centeno.
resultó ser un pan exuberante con una acidez pronunciada. Ahora estoy pensando dónde guardarlo, de lo contrario no habrá suficiente harina para alimentarlo 2 veces al día.

[Tanyusha]

Tanyusha, Lo guardo en el refrigerador, porque horneo 1 vez en 4 días, la levadura se siente muy bien allí. Antes de hornear, lo saco para que se caliente, después de aproximadamente una hora lo doy de comer, después de 4-5 horas traigo el pan en hp.

También intentaré ponerlo en la nevera (aunque hace frío allí +6 en total)

[Tanyusha]

Tanyusha, meter en el frigorífico, ¡no tengas miedo! Mi cultivo inicial vive en el refrigerador a +4, horneo una vez a la semana, a veces con menos frecuencia. Y todo está bien con ella.
Y sí, también leí que a las bacterias del ácido láctico no les gusta el frío. ¿Y qué? Que estén algo oprimidos a esta temperatura, pero la levadura no es muy ácida, no necesitamos arrancarnos los ojos, ¿verdad? Pero hay acidez, ¡resulta un excelente centeno!

La acidez demasiado pronunciada viene dada por la acumulación de ácido acético por inanición.
Es mejor guardarlo en el refrigerador en la puerta, siempre hace más calor allí.

giró el refrigerador dos grados, ahora +10 en la puerta.
como si el vuelo es normal, la levadura ha crecido ligeramente.

dime, me dieron masa madre, la di dos veces. al tercer día estaba muy activa y la llevé a hornear. Solo queda una pequeña parte. ¿Tengo que alimentarla hasta que esté lo suficiente para hornear?

[mowgli]

mowgli, Natalia, la masa madre de centeno puede almacenarse en el refrigerador y alimentarse una vez cada 2-3 días. Después de la alimentación, deje el cultivo iniciador durante una hora a temperatura ambiente y luego colóquelo en el refrigerador. Cuando vas a hornear el pan, necesitas refrescar la levadura en 2-3 dosis. Por ejemplo, por la noche, tomar 20 g de masa madre + 20 g de harina + 20 g de agua, mezclar y dejar a temperatura ambiente durante 6-8 horas. Luego agregue 60 g de harina + 60 g de agua a 60 g del cultivo iniciador. Después de 4-6 horas, habrá una levadura renovada. Obtienes 180 g de masa madre. Si necesita más levadura, vuelva a alimentarlo o comience no con 20 g, sino con una cantidad mayor. Esto es puramente pan de masa madre, pero si agrega levadura y la masa madre se usa como mejorador de masa, entonces la masa madre no necesita ser renovada, simplemente déjela calentar durante ~ 1 hora y hornee.

Tengo una pregunta diferente. Horneo pan de centeno, decidí agregar masa madre para la acidificación. En el futuro, planeo abandonar la levadura seca. La pregunta es: ¿cómo calcular cuánta masa madre se debe tomar para acidificar el pan?

No tengo respuesta a tu pregunta. No puedo calcular la acidez del pan, especialmente si se desconoce la acidez de la masa madre.
Si la levadura es saludable y no tiene ácido, no ha acumulado ácido acético, entonces no importa cuánto lo pongas en la masa de centeno, al final de la fermentación la masa tendrá una acidez levemente agradable y la cantidad de levadura afectará el tiempo de fermentación. Creo que sí.

[Phil]

Phil, para hornear pan de centeno o centeno con 500 g de harina, debe tomar ~ 180 g de masa madre renovada (la cantidad promedio de masa madre es 100% de humedad). Para hornear pan con una sola levadura, debe volverse fuerte y la levadura se fortalecerá durante varios meses, dependiendo de la frecuencia con la que lo hornee y refresque.

de 500 g de harina, debe tomar ~ 180 g de masa madre renovada

Gracias, ya hay algo por lo que empezar. Refrescado: ¿es una levadura alimentada?

Refrescado: ¿es una levadura alimentada?

Sí, alimentado 2-3 veces. Vea mi publicación un poco más arriba, hablé allí sobre refrescar la levadura.

Especifique, ¿el esquema 20-20-20 es para reemplazar la levadura con masa madre? Con este esquema, se pone levadura? Si es así, ¿cuánto?

[Phil]

esquema 20-20-20

Phil, eres tú quien refresca la levadura. Si tiene una levadura joven, entonces aún no ha ganado fuerza y ​​elevará la masa durante mucho tiempo, y el pan se acidificará mucho durante este tiempo. No necesitamos pan peroxidado, lo que significa que añadimos un poco de levadura al amasar la masa.
Primero, refresque la levadura 2-3 veces, y cuando amase la masa, agregue la levadura renovada + otros ingredientes + levadura. Al refrescar el entrante, no es necesario agregar levadura. Si algo no está claro, pregunte.

Cuando refresques el entrante, no necesitas agregar levadura.

Es decir, la masa madre renovada, de acuerdo con el esquema 20-20-20 (es decir, alimentada 2-3 veces), ¿puede reemplazar la levadura? ¿Por qué pido para no quedarme sin pan?

[Phil]

Phil, ¿cuánto tiempo ha estado viva tu levadura? ¿Cuánto tiempo la han sacado?

Soportó una semana a temperatura ambiente y media semana en el frigorífico. No vi ninguna burbuja, pero el mal olor se había ido. El sabor es agradablemente amargo.

[Phil]

Phil, tienes una levadura tierna, así que hasta que gane fuerza, agrega un poco de levadura al amasar la masa del pan. Y sin embargo, ¿puede decirnos cómo se extrajo la levadura, según qué esquema?

Buenas tardes a los que se van! ¿Y alguien puede compartir una masa madre de centeno exitosa? Estoy tratando de deducirlo yo mismo, mientras que el resultado es dudoso. Estoy en Moscú, metro Nakhimovsky Prospekt. Conduciré hasta cualquier parte de la ciudad.

Puedo compartir, llamar a PM

¡Buena noches! Quizás ya hicieron una pregunta similar, no la vi. Ella puso la levadura, se alimentó. Al cuarto día, retrasé la alimentación por 6 horas, abro la levadura y hay una flor blanca y huele agrio. Algo parecido al suero. No parece moho ni se ve así. Burbujas bajo la flor. ¿Qué hacer? Leí que sucede si la levadura silvestre es demasiado prolífica. O es moho. Preparé la levadura antes. Todo salió bien sin problemas

¿Qué hacer?

Retire toda la parte superior sin piedad, saque solo una cucharada de lo que es bueno para burbujear, alimente en gran proporción. Por una cucharada no menos de 50 g de agua y 50 g de harina, preferiblemente 100 cada uno. Debería "despertar". El tuyo no es el primero ...

Hola. Lo siento, no hay forma de leer todas las páginas, por favor ayuda. Había una levadura que se deterioró cuando comencé a mantenerla fuera del refrigerador (las personas que saben dicen que no se debe mantener en el frío, algunas de las bacterias mueren). Luego, mi amiga me dio su masa madre durante diez años, pero se puso mohosa en mi casa (aunque la horneo, le quito la capa superior, sube más rápido de lo habitual). Empecé a hacer lo mío de nuevo, lo hago por octava vez, todavía nada. Ya en el segundo día, un olor desagradable, no a pan, no leudado, pero desagradable, pútrido. Al tercer día, todo ya está muy burbujeante y el olor es aún peor, la levadura se vuelve líquida. Tenemos niños pequeños, realmente necesitamos la levadura, pero ya no sé qué hacer. En septiembre, la casa estaba húmeda, ahora las baterías están encendidas, pero aún no funciona.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Evgeniya Tsimbalyuk, así que tome una cucharadita de masa madre de su amigo y cultive una nueva en ella.
Cuando estaba creciendo, tampoco tuve éxito al principio, lo puse en el gabinete, y cerca de la batería, y sobre la mesa ...
luego lo metí en el horno con la luz encendida y todo salió como un reloj.

[Evgeniya Tsimbalyuk]

Ya en el segundo día, un olor desagradable.

Evgeniya Tsimbalyuk, si acaba de comenzar a eliminar la levadura, entonces es normal un olor desagradable durante los primeros días. Un olor agradable, con notas cítricas frutales, será el día 5-7. ¿Qué harina usas para hacer crecer tu cultivo inicial?