Levadura "eterna"

¡Hola! Soy un panadero principiante
Decidí hacer una levadura "eterna", pero surgió la pregunta:
¿Cuánto entrante debes poner en la masa?
Digamos 1 hora por prescripción médica. l. levadura seca, y cuanta masa madre poner? Hago pan sobre todo 500 gr.

Siempre lo pongo a razón de 9 cucharadas. l. masas madre para 500 g de harina.

Siempre lo pongo a razón de 9 cucharadas. l. masas madre para 500 g de harina.

Muchas gracias Esperaré a que madure mi levadura y empiece ...

¡Uraaa, lo logré! Ya pan horneado
Decidí hornear más hoy. Anoche consiguió su comida y por la mañana vio que había subido con fuerza y ​​había caído un poco. ¿Puedo hornearlo o alimentarlo y esperar a que suba?

¡Uraaa, lo logré! Ya pan horneado
Decidí hornear más hoy. Anoche consiguió su comida y por la mañana vio que había subido con fuerza y ​​había caído un poco. ¿Puedo hornearlo o alimentarlo y esperar a que suba?

Usamos todas las levaduras en el pico de crecimiento, es decir, cuando la levadura alcanza su máximo aumento.

¿Y que debería hacer? Su pico fue temprano en la mañana, todavía estaba durmiendo
Por supuesto, me di cuenta de que necesitaba ponérmelo y mirarlo por la mañana, pero así fue como sucedió ...

Horneé y no en el pico, ¡todo salió bien!

Gracias. Ya lo configuré todo y también funciona.

Hoy horneé pan por primera vez en mi vida. Mientras que la levadura, pero realmente quiere hacer crecer una masa madre.
Puse la levadura eterna según esta receta hace tres días (en harina de trigo), burbujeó durante 2 días, luego la alimenté (100 g de harina + agua), fermentó un día más. En tamaño, no ha aumentado mucho, es decir, aumenta en la cantidad de "alimento complementario". Hoy decidí alimentarla de nuevo ... y parecía estar allí en capas: líquido casi transparente en la parte inferior y una tapa de espuma blanca en la parte superior.

Serví comida complementaria, la mezclé ... el olor es tan agrio ... Le pido disculpas por la comparación, es solo que la asociación surgió de inmediato: un bebé de un mes de edad amamantado huele a caca.
Dime, ¿necesitas esperar por algo más o ya está todo deteriorado y es mejor tirarlo?

¡Buenas personas, por favor ayuden! Mi levadura "eterna" ha permanecido durante 3 días. Todos los días la alimentaba y ella se paró en un lugar cálido, pero por alguna razón no quería llegar a su "pico". Parece que hay burbujas (sin embargo, no hay tapón de espuma en la parte superior) y se siente que viene la levadura, pero no se nota ningún avance.

Tenía las mismas dudas. Tengo a todos en el foro. Mi levadura tampoco se elevó 2-3 veces. Pero el pan resultó excelente. Se queda quieto en el frigorífico hasta el próximo ciclo.

O no leí con mucha atención o ya me olvidé de lo que había al principio :)
Dime, cuando la levadura está en el refrigerador, ¿no necesitas alimentarla? Según tengo entendido, la alimentan unas horas antes de hornear.
¿Y cuánta agua y harina necesita agregar al alimentar? Como de costumbre, ¿100 gy 100 ml? Después de eso, déjelo tibio o póngalo en el refrigerador, y luego tome la parte correcta para hornear.

Gracias a todos:)

No soy un gran experto en masas madre (horneo todo el tiempo en una máquina de hacer pan), pero si horneo por la mañana, lo saco del refrigerador y lo alimento por la noche. 100 g de harina y 100 g de agua. Ayer se escapó de mí (di de comer de 200 a 200, decidí hornear más pan). Por la mañana salgo a la cocina y hay un gran charco burbujeante en la mesa alrededor de la lata. Y mi levadura eterna está sobresaliendo de la lata. Gracias a este foro y a todas las chicas que me ayudaron. Me gusta más el pan "rústico francés". Comido instantáneamente. Estoy horneando un bis.

[Yutan]

Yutan, ¡Gracias por la respuesta! Lo intentaré también.Mi primer pan de centeno de masa madre fue un éxito, pero elegí el programa equivocado para la masa, por lo que estaba bajo, pero con hermosos agujeros :)

Estoy al comienzo del viaje. Tengo muchas ganas de aprender a hornear pan de calidad. Creo que debemos prescindir de la levadura.

Savik, Dios te ayude :) El sabor del pan de masa fermentada vale la pena bailar alrededor de los bailes de masa fermentada con una pandereta Y hay muchos bailando aquí

Mañana empezaré a estudiar la levadura. Tenemos un día libre en Riga. Podré dedicar mi tiempo libre a mí mismo, es decir, a hacer lo que me interese.

Hice la levadura por primera vez, hay burbujas, el olor también, pero encima tiene una especie de costra, como si se hubiera secado un poco, no sé por qué, hice todo según la receta, ¿alguien me puede decir si se puede usar esa levadura o no es correcto, por favor? esperando una respuesta.

¿Y con qué lo cubriste y dónde encajaba?

La tapé con una toalla, y se subió a la caldera, la tengo pequeña, se cuelga en la pared, no diría que hace más calor allá que en la cocina, acabo de recordar como mi mamá, cuando quería que la masa le quepa más rápido, la puso más cerca del caldero, sin embargo, su caldero era completamente diferente y eso fue hace mucho tiempo.

Ayer me arriesgué, pan horneado, de esta levadura, resultó, muy hermoso y sabroso, a todos les gustó. Ahora también estoy en las filas de los que hornean pan de masa madre y estoy muy satisfecho con esto.

Gracias por responder.

Por favor, guarda también mi levadura.
Hoy es necesario alimentar por segunda vez.
Pero estaba cubierto por encima, según me parece, de moho. No sé cómo debería verse en absoluto, esta es la primera vez que lo hago.
Amasado con malta y harina de trigo integral (1k1). La primera vez la alimenté con harina integral. Ella se paró junto a la batería.
Burbuja un poco y no huele débil, y encima de esta costra incomprensible hay moho, no moho, no entiendo.
¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Ayuda!!!!!!!!!!

Si su cultivo iniciador tiene 2 días, entonces aún no ha tenido tiempo de enmohecerse. Lo más probable es que la parte superior se haya secado y eso es todo, retire la película con cuidado, tírela, alimente el cultivo iniciador y cubra con una gasa, puede mojarla para que se moje.

Gracias por el consejo, ¡lo haré ahora!
Simplemente no puedo pensar en eso, ¿qué pudo haber causado que se seque (no debería ser tan correcto)?
En lugar de gasa, usé una toalla de lona enrollada, ¿verdad?

¿Y dónde estaba entonces tu levadura? tal vez ella esté caliente y seca, eso está seco. Recuerdo cuando comencé el Eterno, luego también lo tuve

Junto al radiador, debajo de la toalla.

Me aseguraste directamente que pasaba lo mismo con el tuyo, de lo contrario estaba realmente molesto.
Gracias por tan rápidas respuestas.
Y ella (levadura) ya está acumulada y a la batería

Yo lo horneé.
Después del tercer día, la corteza de "terciopelo" (decidió que esta definición se adaptaba mejor a su apariencia) también estaba allí. Ella también se lo quitó. No hubo aumento de volumen, pero se rastrearon algunos procesos de burbujeo.
Hice todo como está escrito en la receta. Después de 7 horas de asentamiento, no aumentó. Encendí el horno.
Exteriormente resultó ser un bizcocho plano (quizás también porque el diámetro del recipiente es grande, mi pan no llegaba al borde).
En el interior: horneado y se ve una ligera fosa nasal.
Dime, gurú de la panadería, ¿estoy en el camino correcto?

Cierto, pero aún lejos de ser ideal. ;) A juzgar por sus palabras, la levadura era todavía muy joven y no maduraba, por lo que no podía levantar fácilmente el pan. Por eso salió el pastel. El gran recipiente no tiene la culpa aquí, es solo que la masa se ha extendido en forma debido a un moldeado incorrecto (era necesario estirarlo bien), si te interesa tiraré el rodillo moldeador. Y alimenta tu levadura unas cuantas veces más, cobrará fuerza y ​​te deleitará con un excelente pan.

¡Le agradecería mucho que tirara el rodillo para moldear! Ni siquiera se una palabra como esa
Gracias por el consejo

[LAv]

LAvAtrapa el enlace 🔗

¡Gracias!
Ahí tienen tal masa ... mmmm ... solo quiero triturarla
Solo yo tenía harina integral de trigo y centeno.y leí en alguna parte que para tal harina la consistencia debe ser tal que no se pueda remover con las manos (es líquida). Así que lo hice, para no tener que esculpir.
Y otra pregunta: en el video, el pan se rocía con agua antes de hornear en el horno, ¿para qué sirve?

Para que se humedezca en la parte superior, lo que significa más elástico. Luego, al hornear, se eleva maravillosamente y los cortes divergen correctamente, y no lo desgarra por todos lados, como cuervo el embudo después de la explosión ya ha sido arreglado

Oh! No he visto tal cuervo

[Levadura eterna]

No importa qué tipo de harina haga el llamado "entrante": trigo, integral, centeno ... Y no importa qué masa madre se use para qué pan hornear: de centeno - trigo, o viceversa. Por eso, no te molestes en hacer diferentes entrantes, uno es más que suficiente. Es cierto que hay un matiz: la forma más fácil de cultivar el cultivo correcto es a partir de harina de centeno: retiene los microorganismos y bacterias más beneficiosos. En el trigo refinado, están casi ausentes, por lo que es muy difícil cultivar masa madre a partir de él: se desvía constantemente hacia la flora patógena. Tenemos que tirarlo.

En definitiva, en definitiva, la receta es la siguiente:

Levadura eterna

1 día
100 g de harina y 100 g de agua (quizás un poco menos)
Revuelva bien. Debería obtener una masa pastosa, como crema agria espesa de mercado.
Cubrimos con una toalla húmeda y lo ponemos en un lugar muy cálido sin pinchos (lo guardo en un armario, tiene batería en lugar de pared trasera. ¡Los constructores son unos cabrones! - me lo perdí. No se puede guardar nada - ¡pero la masa se mantiene perfectamente!)
El entrante debe deambular durante aproximadamente un día. Hasta la aparición de pequeñas, aunque raras, pero burbujas. Tiene sentido revolverlo a veces.

2 º día
Ahora hay que alimentar la levadura. Para hacer esto, agregue nuevamente 100 g de harina y agregue agua para que su consistencia vuelva al estado original de la crema agria del mercado. Cubrimos con una toalla y lo ponemos en un lugar cálido para otro día.

Día 3
Como regla general, ahora no hay preguntas: no solo hay burbujas en la superficie de la levadura: crece mucho de tamaño y todo consiste en una tapa de espuma. Le damos de comer por última vez. Y nuevamente con calidez. Aquí hay un punto muy importante: la levadura ya es lo suficientemente fuerte y necesitamos captar el momento en que estará en su "pico de forma": es decir, debe estar satisfecho. En este momento, ella es lo más fuerte posible. Lo dividimos en álamo.

La primera mitad es nuestra levadura eterna. Lo metemos en un frasco con tapa de plástico con agujeros (para respirar) y lo metemos en el frigorífico hasta la próxima.

Y pongamos la otra mitad en acción ...
[/ quote]
Dime, ¿cuánto tiempo se puede guardar la segunda mitad en el frigorífico?

No más de 2 días sin alimentación. Y con alimentación sistemática "para siempre". Pero en opinión de los panaderos profesionales, después de medio año es necesario comenzar uno nuevo, ya que el anterior se agota con el tiempo, se degenera (en cuanto a la composición de bacterias), etc., en general, pierde sus propiedades.

Y nadie puede ayudar con la masa de levadura eterna. Lo tengo desde hace tres meses. El pan no funcionó ni una sola vez. He intentado criarla durante unos seis meses. Ella es algo normal. Le doy de comer durante una semana, luego trato de conseguir la masa. Resulta la masa, pero no el pan. Si arroja 0.5 cucharaditas de levadura por cada 400 gramos de harina, entonces es adecuado para un día, aproximadamente 6 horas. La masa siempre está muy pegajosa y el pan parece normal cuando está en HP. luego lo pongo en un bol y espero. Aproximadamente 6 horas. encaja, pero la corteza está seca en la parte superior. Lo tiro. Aproximadamente 1/3 del resto se adhiere a todo. Los 2/3 restantes, condimentando con harina, para que no se pegue, lo mando a HP, pero aún se pega. Permanece allí durante 6 horas, pero ya no sube. Sospecho que estoy haciendo algo mal, pero durante seis meses no pude entender qué.

Qué proceso tan extraño tienes, y cuando alimentas la levadura, ¿crece? sube 2 veces? Y, por favor, describa la receta para hornear pan con mayor precisión.

Gracias por la respuesta.
Sube 2 veces al día.
la primera receta del manual de HP Kenwood 450:
agua 245 ml
harina 350
aceite de rast 1 cda. l.
sal 1 cucharadita
azúcar 2 cucharaditas
levadura 1 cucharadita (en lugar de ellos 3 cucharadas. l.con capa de levadura)
leche en polvo 1 cda. l. no claude ahora a causa del ayuno.

Si la levadura es buena. Pero el objetivo de la compra fue el pan de masa madre, y no es

Después de haber mezclado todo en un balde de HP, lo vuelco en un recipiente para la prueba (no existe un proceso tan largo en HP).
Luego, mientras leo, por pan de trigo, deshuesado y levantado de nuevo. Esto ya está en el depósito de HP.
Le quito la costra porque si la amasas en la masa, quedará ahí como costra (intenté comerme este pan antes).
Pero la masa no encaja la segunda vez.
Solo horneo para vaciar el balde. La masa siempre queda muy pegajosa y asquerosa, tarda bastante en lavarse.
Y así horneado-arrojado-enjuagado. Y todo vuelve a estar limpio.
El olor es increíble, pero hay pan de la tienda.

Si agrega masa madre, debe volver a calcular la proporción harina-agua, por ejemplo: 100 g de masa madre, luego se restan 50 g de harina y 50 ml de agua de la cantidad total.
3 cucharadas l masa madre es ¿cuántos gramos obtienes? es difícil para mí estimar, peso todo en la balanza. Pero me parece que esto no es suficiente para la cantidad de harina que tienes.
Le sugiero que se familiarice con estas recetas.
El pan favorito de Iziuminkin
Pan de centeno de masa madre en HP
Masa madre francesa en HP
Mire, verá cuál es la cantidad aproximada de levadura que entra en el pan. Si piensa hornear en KhP, entonces todavía necesita lograr un bollo, se usa masa líquida y húmeda para el pan de horno.

Gracias. Estoy leyendo.

Qué proceso tan extraño tienes, y cuando alimentas la levadura, ¿crece? sube 2 veces?

Si no lo tocas en absoluto durante el día, sube. Si lo revuelve a veces, sube a la mitad, no más. ¿Es correcto?

3 cucharadas l. con la tapa consigo 150 gr.

Una vez que sube, está bien, puedes mezclarlo, satura la levadura con oxígeno, pero debería subir normalmente. ¿Y en qué proporciones te alimentas?
Si toma 150 g de masa madre, debe contar la harina: 350-75 = 275 gy agua 245-75 = 170.

¡Gracias!
si puedes hacer otra pregunta:
en la receta
PAN FRANCÉS CON ZAKVASK
450 g de harina
250 ml de agua carbonatada (tomé agua corriente para pan en la foto)
30 g de mantequilla (esta vez tomé mostaza)
2/3 cucharadita levadura
1 cucharada. l. Sáhara
2 cucharaditas sal
200 g de masa madre (100%) - Tengo una francesa.

¿Es posible sustituir 30 g de mantequilla por 30 g. ¿vegetal?

Seguro que puedes. Hice esto y aquello, y siempre conseguí pan delicioso.

¡Gracias!
Por consejo y ayuda.
Solía ​​tener una masa así:

El pan resultó así:



Y ahora aquí hay un hombre guapo





Esto es inspirador. ¡Muchas gracias!

Extraño "pan" que tienes La sensación de que inicialmente el amasado iba mal (o no lo estaba en absoluto) ... Hmm, ¡felicidades por el éxito del pan!

Por Receta Dolce
Horneé el pan sin cortar nada, incluso alargando el lote debido a que se mezcla mal.
Mi masa madre fue la primera de Luke, apenas burbujeó, usé 3/4 del volumen. Se aseguró 1/4 de levadura seca.
El sabor es un poco insípido, pero me gustó el aroma, se quedó toda la noche (cocino por las tardes)
🔗
La tapa está completamente pálida y se desmorona, más cerca del fondo el pan se vuelve más denso, como debería ser. Puede tener sentido darle la vuelta al pastel durante 10 minutos antes de hornearlo.

[Damaje]

Damaje, vamos a resolverlo:
en primer lugar, es vergonzoso que tu masa madre burbujeara un poco
en segundo lugar, un amasado largo conduce a una estructura de miga densa y de poros finos
En tercer lugar, el sabor insípido (si se refiere a la acidez) depende directamente de la levadura: cuanto más vieja y fuerte es, más pronunciada es la acidez.
en cuarto lugar, el pan de masa madre no se desmorona, sino que, por el contrario, es elástico y gomoso.

Shl. Mi opinión es que el punto todavía está en la levadura.

[Damaje]

Mi opinión es que el punto todavía está en la levadura.

¿Puedo unirme a su opinión, colega?
Parece que la masa madre es joven, pero prometedora. Es ella quien ahora burbujea débilmente. En una semana saldrá de la lata. Pero este pan no tenía suficiente líquido, por lo que se desmorona.Y amasaba débilmente, aparentemente estaba bastante seco. Estoy acostumbrado al hecho de que la masa de centeno se mancha con círculos en el fondo del balde al amasar.
Damaje, trate de tomar una espátula o simplemente ayúdelo a amasar con la mano. No se requiere un lote largo. ¡Buena suerte para ti!

el amasado largo conduce a una estructura de miga densa y de poros finos

Para mí, esto es una ventaja, estoy acostumbrado a que el pan de centeno sea denso, en las tiendas es exactamente eso.

sabor insípido (si te refieres a acidez)

Sí, no, todo está en orden con la acidez, es casi inexistente, no me gustó el sabor, no tan rico. Ahora, si trató de comer sal y azúcar al mismo tiempo, entonces con la misma actitud hacia el pan, tendrá que tratar de reducir su contenido en la masa, pero todo se interrumpe en el sabor.

el pan de masa madre no se desmorona

Solo la parte superior se desmorona, sospecho que debido a la larga exposición, de todos modos, 3 veces durante 99 minutos deben cortarse incluso con una levadura tan débil.

Pero este pan no tenía suficiente líquido, por lo que se desmorona.

Agregué un par de Art. cucharadas de agua durante el amasado, porque realmente, la masa se partió en varios trozos y todavía quedaban copos en los lados, y no se podía mezclar de ninguna manera con la masa.

Estoy acostumbrado al hecho de que la masa de centeno se mancha con círculos en el fondo del balde al amasar.

A mí también me gusta, así que suelo sujetarlo con la mano para que la espátula gire en un solo lugar.

Por favor, dígame qué hacer con la levadura. Lo ponen sobre harina de centeno, todo según receta. Se levantó al tercer día. Pusimos pan de centeno, resultó ser un pan funky. El resto de la masa madre se alimentó con otros 100 g. harina y 100 ml. agua. Ponlo en el frigorífico. Se los quitaron a las pocas horas para subir por pan de trigo. A la mañana siguiente (han pasado 12 horas desde que lo sacaron del frigorífico), ya olía a vinagre, y había una ligera mancha encima. Ella se quedó un poco quieta. El olor ha aumentado y la levadura no sube. Ponlo en el frigorífico. ¿Peróxido? ¿Necesitas tirarlo? Este es el segundo intento. El primero tenía un fuerte olor a puré y también a motas. Ella fue expulsada.

Responda algunas preguntas más.
1 La levadura se ha duplicado, está lista. Entonces ella se cayó. ¿Lo que le pasó a ella? ¿Qué hacer?
2 ¿Si el olor a vinagre o puré es normal?
3 Si horneamos pan todos los días, o incluso dos veces al día, ¿necesitamos poner la levadura en el refrigerador? ¿Cómo alimentarla en este caso?

También horneo todos los días, nunca puse la levadura en el refrigerador desde el momento de su nacimiento, huele a manzanas agrias excepcionalmente buenas. Lo alimento a ojo, lo pongo en HP casi todo, solo queda 1 mesa en alguna parte. cuchara, agregue 100 ml de agua y harina, que es, hasta el grosor de la masa espesa para panqueques. Lo tapo con una tapa para que no se seque, pero también para que quede un poco de aire, una grieta. Se para sobre la mesa, cerca del fregadero, junto al horno de gas. Suficientemente cálido. Lo alimentaré de esta manera por la mañana: el pan ya se hornea, la levadura fermenta para el día siguiente, después de aproximadamente 5-6 horas está en pleno apogeo, puede hornearlo nuevamente, levanta bien la masa. Pero digamos que no lo necesito hoy, luego le doy de comer la próxima vez unas 6 horas antes de hornear. Pero al menos una vez al día. Solo para 2 tomas obtengo suficiente cultivo iniciador para una barra grande: 1500 gr. Por peso-400 gr. masa madre, tanto que puse en tal rollo. exactamente gramo! Peso el recipiente de masa madre antes de ponerlo en el cubo y después de lo que queda. Sigue siendo 1 cucharada. la cuchara. Así que lo vuelvo a multiplicar durante el día hasta el próximo horneado.