Levadura "eterna"

¡seguro! ¡ya fue útil!

Compré una tapa con agujeros (generalmente se usa para enlatar cuando necesitas verter salmuera caliente). Funda muy cómoda. Hay una masa madre en la mesa de la cocina y se cubre con esta tapa hasta que se formó la costra y apareció el olor a manzanas en el cuarto día, como manzanas empapadas.

Me gustaría escuchar los comentarios de los gurús de la masa madre.
Horneé pan de centeno (Darnitsky) No puedo decir que esté completamente encantado, el techo está roto y en una especie de harapos, pero no lo dejé ver durante mucho tiempo, lo horneé en el programa "Pan francés". Pero lo más interesante: el pan se horneó el sábado 28 de septiembre. más cerca de la cena. Hubo una acidez brillante pronunciada, no hay nada que comparar con el sabor, pero mejor que lo hice con la levadura rápida. Hoy es lunes, es decir, el pan lleva prácticamente reposado 3 días y ¿qué os parece? Resultó un sabor tan funky que incluso se sintió el regusto de alcaravea, aunque no estaba allí. Entonces, la pregunta es: ¿es porque tengo una levadura joven y madura en pan, o es una característica del pan con levadura?

¡seguro! ¡ya fue útil!

¡buenas tardes! Así que le puse la eterna levadura de centeno ... el primer día trabajó con fuerza !!! la subida fue 2,5 veces ... mezclada en 1,5 litros. jarra ... había miedo de que al segundo día se escapara, así sucedió ... cinco horas después de la alimentación se le escapó la levadura ... luego de pesar el contenido, se determinó que se habían escapado 80 gramos ... bueno, todo pasó de noche, de mañana cuesta Se acomodó, olía a puré, apenas lavé y lavé el exterior del frasco, mezclé el contenido y lo puse en un lugar cálido ... hasta el último, tercero, alimenté por otras 14 horas y decidí hacerlo por horas.
Dime si estoy haciendo todo bien.
He leído solo 40 páginas del tema hasta ahora, pero leeré todo el tema en su totalidad ... ¡¡¡QUIERO SABER TODO !!!
Gracias de antemano a todos por los comentarios.

Espere lo que le diga la gente con más conocimientos.
Pero creo que estás haciendo lo correcto. Mi masa madre también se asentó el segundo día e incluso después de la tercera alimentación no subió mucho, pero al cuarto día subió. No estaba parado en un lugar cálido, sino simplemente en la cocina, pero tengo 24 grados aquí.
Tal vez solo tome un frasco más grande, de lo contrario, si de repente madura durante 5-6 días, entonces ya habrá mucho y definitivamente se escapará de su 1,5 litro.

después de una escapada nocturna, al final del segundo día en un lugar cálido, la levadura comenzó a trabajar nuevamente y aumentó en aproximadamente 0.5 ...
por la tarde, como siempre, me alimenté del reloj y volví a notar un trabajo bastante intenso ... antes de acostarme interfirí y en medio de la noche me levanté moviéndome por miedo a que volviera a huir ... la subida fue dos veces pensé si por la mañana sería lo mismo, entonces probablemente Pondré el pan, pero por la mañana la subida no fue lo suficientemente fuerte para hornear ... Decidí dejarlo y volver a alimentarlo a la hora del cuarto día ...
¿Cómo puedo adivinar y qué hacer para ver una levadura lo suficientemente fuerte en la mañana?

Lo di ayer a las 21-00 como de costumbre (100x100) al cuarto día ... a las 22-30 la levadura ya se había duplicado, pero solo había pasado hora y media ... decidí poner urgentemente pan ... solo había suficiente harina de trigo en abundancia y por alguna razón decidió hornear pan francés según la receta de HP Panasonic
Cargué 200 g en el cubo. cultivos iniciadores 300g. harina de trigo c. con., h. l. sal y 50g. mantequilla. ¡ES TODO!
Amasé durante 10 minutos y me fui a la cama ... cada hora me despertaba toda la noche y veía subir la masa ...
como resultado, a las 6 de la mañana había medio balde de masa ... sacó el balde del HP y lo puso en la batería ... a las 7-00 la prueba ya era 3/4 del balde ... porque no había tiempo para esperar más sí y ya está en ascenso 8h. 30 minutos.poner al horno 1 hora ...
el pan no ha aumentado más, el techo no es convexo ni hundido (plano), el sabor es maravilloso ...
ahora primero analizaré las razones (errores) por las que el pan no salió como debería ser en francés, y luego espero respuestas si pienso correctamente ...
entonces...
1.La levadura es muy joven y aún fue necesario esperar al menos 2.5 horas antes de mezclar
2. La masa madre de centeno y el trigo son deseables para el pan francés.
3. harina de trigo c. desde. y el primer grado fue mejor
Probablemente fue necesario mantener un cubo de masa en la batería inmediatamente después de amasar.
En general, probablemente estoy feliz con mi primer pan de masa madre ... No lo eché a perder ...
y la levadura siguió subiendo hasta la mañana y por la mañana olía a manzanas reales ...
Te pido que analices mis acciones y errores ...
Leí el tema en cada página ... lo leí durante seis días

[polugal]

polugal, felicitaciones por tu primer hijo!
Déjame comentar un poco:

1.La levadura es muy joven y aún fue necesario esperar al menos 2.5 horas antes de mezclar

Aquí, en mi opinión, no hay ningún error, porque practico constantemente la fórmula "duplicado - por lotes". Y el hecho de que sea joven, probablemente le resultó difícil hacer frente a 50 g de aceite. Pero lo hizo.

2. masa madre de centeno y para pan francés, preferiblemente trigo

Para los franceses es el trigo deseable, y con el centeno se obtiene pan "basado en el francés".

3. harina de trigo c. desde. y el primer grado fue mejor

Y aquí es cuestión de gustos. Hasta que no lo pruebes, no sabrás cuál es mejor.

Probablemente fue necesario mantener un cubo de masa en la batería justo después del amasado.

Esto también deberá verificarse empíricamente. Entonces ... todavía hay trabajo por hacer.

Leí el tema en cada página ... lo leí durante seis días

¡Guauu! Tu levadura está claramente en buenas manos. ¡Buena suerte para ti!

[Viki]

Viki gracias ... esto es lo que quería escuchar ... hoy soborné harina de centeno, y la masa madre en casa está en la esquina y solo pide hornear, durante 16.5 horas se ha subido tres veces y no piensa bajar ... la temperatura en este lugar por la noche unos 11gr. C, y ahora unos 15g ...
gracias de nuevo. Estoy buscando una receta de pan de centeno.

[polugal]

polugal qué buen tipo eres. Felicitaciones por tu pan de la suerte.
Todavía estoy en alguna parte de las páginas temáticas, no tengo tiempo para leer, pero tengo un niño pequeño
Sobrealimenté el centeno en pan de trigo y puse pan de trigo, volveremos a alimentar a las palomas. El pan no subió, no puedo calcular el tiempo de prueba, tenía miedo de no sobreexponerme, pero no lo vi en absoluto. Siento que el ladrillo sabrá. Pero fue una pena tirar la masa, así que creo que ya estoy horneando para alimentar a los pájaros al menos con el niño.

Hola. mi eterna levadura de centeno durante un mes. después de alimentarlo en el refrigerador, crece 2 veces en 6 horas, y después de otras 6 comienza a caer. ¿Tengo que volver a alimentarla si aún no voy a hornear? y ¿por qué crece tan rápido? en el frigorífico 10 grados. gracias de antemano.

Hola, ciertamente no soy un profesional todavía en masa madre. En sí mismo acaba de empezar a crecer. La masa madre necesita aproximadamente 30 *. Si ya está calentando la estufa, puede ponerla en la estufa, y si hace mucho calor, coloque algo debajo del fondo de la lata. Y luego se volverá a hornear

za-za mucho, gracias. Pero mi estufa tiene un techo antiguo de 3m80cm de altura ... Y la parte superior de la estufa está un poco más baja. No puedes poner nada ahí. Buena suerte y salud.

Dime, la masa madre de harina de trigo está en el frigorífico y se ha estratificado: la base es gruesa, la superior es agua. ¿Sigue viva o ya se ha deshecho de ella?
La levadura de centeno permanece y burbujea, es decir, se comporta de manera diferente.

Dime, la masa madre de harina de trigo está en el frigorífico y se ha estratificado: la base es gruesa, la superior es agua. ¿Sigue viva o ya se ha deshecho de ella?
La levadura de centeno permanece y burbujea, es decir, se comporta de manera diferente.

¡Vivo, por supuesto! Mientras el agua de arriba esté viva. Incluso puede respirar bajo el agua. Pero no se siente muy bien.
Basta escurrir suavemente el exceso de agua, añadir un poco de harina, remover y mantener sobre la mesa durante al menos una hora. Entonces puedes devolverlo al frío.

Viki, dime, ¿qué pasa si horneas pan de trigo con masa madre de centeno, pero el pan definitivamente tendrá un sabor amargo?

Viki, dime, ¿qué pasa si horneas pan de trigo con masa madre de centeno, pero el pan definitivamente tendrá un sabor amargo?

Si el horno está en una panificadora, lo hará. Con el inicio de la cocción, la temperatura a la que la masa madre gana ácido es así. Si lo pone en el horno de inmediato a 230-250 grados, e incluso agrega un par, e incluso no se excede antes de esto, entonces es un asunto completamente diferente.

AHA !!! ?? ¡Acabas de abrir mis ojos! ¡Acabo de convertir toda mi idea de hornear! ¡Muchas gracias! Aquí está la verdad que dijo la abuela: "¡Vive y aprende, morirás tonto!"

otra pregunta ha madurado ...
Hay muchas recetas de pan con la adición de, por ejemplo, masa madre francesa o solo dos masas madre, por ejemplo, 150 g. Francés y 150gr. lúpulo ...
Entonces, si se prepara la misma receta pero solo con una levadura de centeno o trigo, ¿cuáles serán los resultados finales? ¿O tal vez no funcionará en absoluto? ¿Es posible reemplazar un entrante por otro en una receta?

Hola todos. Ayer puse la primera levadura de mi vida. Estuvo de pie durante un día. Alimentaba todo normalmente. Me lo puse de nuevo. Se triplicó en 2 horas. Me alimenté de nuevo, tripliqué. ¡Esto es el segundo día! ¿Qué debo hacer con ella a continuación? ¿Alimentar de nuevo o está listo para usar? Lo guardo en el horno con la luz encendida a 34 grados. ¿Quizás es la temperatura? ¿Cuánto debo darle de comer?

Lo guardo en el horno con la luz encendida a 34 grados.

¿Por qué 34 grados? Esto es mucho.
Deben desarrollarse varias colonias de bacterias en el cultivo iniciador. Los más numerosos son la levadura y el ácido láctico. A bajas temperaturas, algunos mueren, a altas temperaturas, otros. Para la eliminación exitosa del cultivo iniciador por encima de 30 grados es indeseable. Y "eterno" es genial a temperatura ambiente. Con mis "alrededor de 25" no hubo pinchazos.

¿Por qué 34 grados? Esto es mucho.
Para la eliminación exitosa del cultivo iniciador por encima de 30 grados es indeseable. Y "eterno" es genial a temperatura ambiente. Con mis "alrededor de 25" no hubo pinchazos.

En algún lugar aquí leí eso de 30 a 40 grados. En el sitio, quiero decir. Bueno, tiré esa levadura. Estoy cultivando uno nuevo. El primero es de harina de centeno y lo alimento con trigo integral. Vale la pena el tercer día. Hoy mismo vi que se levantó. La temperatura encontró 28 grados. El de los 34 estaba hirviendo, y este estaba tranquilo. Como entendí del tema, entonces necesito alimentarlo nuevamente, esperar a que crezca, dividirlo y ¿puedo hornearlo de inmediato o alimentar una mitad y la otra para almacenar? Estaría encantado. si alguien responde. De lo contrario, mi primera experiencia seguirá siendo una experiencia.

Como entendí del tema, entonces necesito alimentarlo nuevamente, esperar a que crezca, dividirlo y ¿puedo hornearlo de inmediato o alimentar una mitad y la otra para almacenar?

Por lo general, del quinto al sexto día, la levadura ya está bastante activa y lista para entrar en acción. Concéntrese en levantar dos veces. Si se levanta dos veces, entonces el pan es tres veces o más.
Cuando crezca, puede poner la cantidad necesaria en la masa. De lo que queda, tome un poco para guardarlo. ¿Cómo planeas almacenarlo? Si está en la nevera, le aconsejaría que la alimente durante dos días a temperatura ambiente. Ella se fortalecerá bien. Aunque esto no es necesario. Es solo que normalmente hago eso y me parece que ella se está volviendo más fuerte, por así decirlo.

Por lo general, del quinto al sexto día, la levadura ya está bastante activa y lista para entrar en acción. Concéntrese en levantar dos veces. Si se levanta dos veces, entonces el pan es tres veces o más.
Cuando crezca, puede poner la cantidad necesaria en la masa. De lo que queda, tome un poco para guardarlo. ¿Cómo planeas almacenarlo? Si está en la nevera, le aconsejaría que la alimente durante dos días a temperatura ambiente.Ella se fortalecerá bien. Aunque esto no es necesario. Es solo que normalmente hago eso y me parece que ella se está volviendo más fuerte, por así decirlo.

Hoy es el cuarto día y me parece que se levantó tres veces. Quizás estoy haciendo algo mal. pero hago mucho de eso. Empecé de 100 a 100. Luego revolví 100 * 100 * 100 y agregué al resto. Y la tercera vez el mismo procedimiento. Ahora tomaré la receta del pan y daré de comer al resto. ¿Quizás todavía voy a hornear temprano?

Hoy es el cuarto día y me parece que se levantó tres veces.
¿Quizás todavía voy a hornear temprano?

Si subió tan bien, este es el primer signo de preparación. Para que puedas hornear.
¡Buena suerte a ti y a tu asistente!
Esperemos el primer pan de masa madre

Si subió tan bien, este es el primer signo de preparación. Para que puedas hornear.
¡Buena suerte a ti y a tu asistente!
Esperemos el primer pan de masa madre

Gracias. El pan resultó. Me gusto mucho. ¿Puedo insertar una foto aquí o en la receta para la que se horneó? Ahora me gustaría decidir sobre el almacenamiento de la levadura.

¿Puedo insertar una foto aquí o en la receta para la que se horneó?

Si se hornea de acuerdo con una receta del foro, entonces es mejor en el tema de la receta. El autor estará encantado de ver a su primer hijo. Y en este hilo insertaremos un enlace donde ver tu pan sobre esta levadura:
así de guapo resultó
Bueno, felicitaciones! ¡Buena suerte con tu pan!

¡Buenas tardes a todos los amantes de la masa madre! He estado horneando pan con levadura "eterna" durante más de seis meses. Pero recientemente descubrí que el pan durante el almacenamiento (ya en el tercer día) comenzó a cubrirse de puntos blancos. Y toda la superficie de la levadura también está en puntos blancos. ¿Qué hacer? ¿Qué pasa con la levadura, se pierde o se puede salvar?

... descubrió que el pan durante el almacenamiento (ya en el tercer día) comenzó a cubrirse de puntos blancos. Y toda la superficie de la levadura también está en puntos blancos. ¿Qué hacer?

Comienza una nueva levadura. Quizás se metió algo "mal". Con harina, muy probablemente, si no se alimenta con productos lácteos fermentados. No vale la pena correr el riesgo.

Chicas, ayúdenme a lidiar con el pan. Puse la masa fermentada en harina de trigo, inmediatamente agregué un poco de leche para darle sabor. Los primeros días ella "durmió". Y al cuarto se lanzó al crecimiento. Entonces, incluso por tercera vez después de la sedimentación, inmediatamente despegó debajo de la tapa de la lata. El olor es alcohol-vinagre.
Ella comenzó a hacer pan de alegría. Según diferentes recetas.
1. Tostada: horneado instantáneo de masa madre
2. No lo recuerdo, pero pasé la noche en el refrigerador, perdí gluten (experimenté con la mezcla, me excedí) y lo gasté en panqueques.
3. Entrante de arranque básico Peter Reinhart, pasó la masa de la noche, la masa se duplicó en 2, después de amasar en 3 horas.
¿¡Y 1º y 3º pan con muy pesado y gris!? miga. La pulpa se rompe al cortar. Recordé durante mucho tiempo lo que me recordaba: pan de 2 grados de los tiempos de estancamiento. En primer lugar, culparía a la harina, pero compré dos paquetes de 2 kg al mismo tiempo. Y el pan de levadura básico con esta harina resulta impecable.
Mis muchachos, que muelen la mitad de una barra de pan de levadura de inmediato en honor al hecho de que se han enfriado, ignoran el pan de masa madre.
Tengo muchas ganas de aprender a hornear pan de masa madre, porque el médico "no me recomienda" un pan de levadura fresca para el páncreas. Pero, ¿cómo puedo hacerlo tan nítido y con encaje como sus informes? que esta mal
Gracias por la ayuda.

[Lulek]

Gracias a Google y a este foro, la pregunta ha sido eliminada)))
En un mensaje de Lulek "Muestras de pan moldeado de calidad normal elaborado con harina de centeno integral.
Características de los productos: "Tenía al menos dos razones para aumentar la acidez. Hoy la levadura se calmó, dejó de oler fuerte y tuvo en cuenta los errores ... ¡Y el pan resultó! ¡Ligero, suave, tierno!"

Luca, gracias. Ella solía hacer levadura eterna. Entonces intenté varias veces hacer uno nuevo, pero no salió nada. Lo intentaré de nuevo con harina de centeno.

¡Hola! Por favor dígame, ¿puede alimentar la masa madre con avena? ¿Y harina de trigo sarraceno? Si es así, ¿en qué proporciones?

Por favor dígame, ¿puede alimentar la masa madre con avena? ¿Y harina de trigo sarraceno?

Es mejor alimentar la masa madre con centeno, trigo o una mezcla de centeno y harina de trigo. Entonces estará bien almacenado y dará un resultado seguro. Es mejor agregar manteca y harina de trigo sarraceno al amasar la masa.

¿Alguien tiene alguna experiencia exitosa almacenando cultivo de iniciación en el congelador? Lo probé una vez por el bien del experimento, morí al 100%. algo lógico.
pero en Internet se opinó que era posible.

Niñas, en la tecnología de hacer la levadura eterna de Lucas, no hay una descripción del tercer día en la descripción del tercer día: cuánta harina se necesita para alimentarse. Creo que también son 100 gramos o no. E idealmente, ¿alimentamos la masa madre de centeno con harina de centeno o sin diferencia? Leí la mitad de las 90 páginas del tema: lo complicado que es todo

Esta será mi primera levadura, así que corro a todos con preguntas.

[Valeria 12]

Valeria 12, el tercer día no difiere del segundo. Agregue 100 g de harina y 100 g de agua y tenga paciencia. Puede tomar un cuarto día y un quinto. Todo depende de la calidad de la harina. Estará listo para el doble.
Lo ideal es alimentar con harina de centeno. Para obtener la levadura "eterna" del trigo, debe tomar una parte de centeno y alimentarlo con harina de trigo 1: 1: 1 tres veces, dejando un tercio cada vez. Esto no es dificil.

Valeria, al tercer día, alimenta los mismos 100g. Y no puedo decir nada sobre la masa madre de centeno, tengo trigo. Pero también le hago pan de centeno.

tatjanka, Viki - Gracias

Lo ideal es alimentar con harina de centeno. Para obtener la levadura "eterna" del trigo, debe tomar una parte de centeno y alimentarlo con harina de trigo 1: 1: 1 tres veces, dejando un tercio cada vez. Esto no es dificil.

Esto no es difícil para un especialista. Y sigo sin entender cómo es tres veces y dejo una tercera.

Si entendí correctamente, luego de cada alimentación, deje un tercio de la masa madre y vuelva a alimentar. Para que un balde de levadura no funcione.

¿Y cómo utilizar los 2/3 adicionales del cultivo de iniciación semiacabado?

Y de cualquier forma, da igual al final que no se necesita mucho. Entiendo que es una pena, pero todos pasamos por esto.

Recuerde, por favor, en qué versión de la maduración de la masa madre tiene menor acidez al final:
- cuando es lento en un lugar frío
- cuando ayuno en caliente?

Me di cuenta del aroma que era más rico en la primera versión.

recordar, por favor, en qué versión de la maduración del entrante tiene una acidez menor al final

No es la temperatura lo que importa. Si toma 50 g de masa madre, agregue 50 g de agua y 50 g de harina, en otro recipiente 20 g de masa madre + 50 g de agua y 50 g de harina, en el tercero 10 g de masa madre + 50 g de agua y 50 g de harina, luego a la misma temperatura de maduración el primero madurará antes, el último más tarde que todos los demás, pero en el momento de la maduración el primero tendrá la mayor acidez, el segundo tendrá menos, el tercero tendrá la mínima.

¡Gracias! ¡muy interesante! solo buscando una manera de obtener la levadura menos ácida para el pan de trigo.
y si comparamos el cultivo iniciador madurado 50 g + aderezo superior (50 + 50) de fermentación lenta (18C) y 10 g de cultivo iniciador + aderezo superior (50 + 50) fermentación rápida en un lugar cálido (27-28C), entonces también se garantiza que el segundo sea menos ácido?

[aquí mismo]

... buscando una manera de obtener la masa madre menos ácida para el pan de trigo.

Ahora guardo trigo y para mi pan de trigo favorito le doy una cucharada de masa madre con 200 g de agua, 200 g de harina y lo dejo durante la noche. No amargo. Incluso con la condición de que lo alimente con harina de 1 grado, 2 grados o su mezcla. Echar un vistazo aquí mismo

Y si comparamos el cultivo iniciador madurado 50 g + aderezo superior (50 + 50) de fermentación lenta (18C) y 10 g de cultivo iniciador + aderezo superior (50 + 50) fermentación rápida en un lugar cálido (27-28C), entonces también se garantiza que el segundo será menos ácido

Para ser honesto, no lo sé.
Les conté el experimento que yo mismo realicé, incluso medí la acidez y tomé fotos, pero después de reparar la computadora, la carpeta con las fotos se destruyó y ahora no hay nada que medir.
A menos que sepa bien, si prueba y compara, díganos que es muy interesante.

No es la temperatura lo que importa.Si toma 50 g de masa madre, agregue 50 g de agua y 50 g de harina, en otro recipiente 20 g de masa madre + 50 g de agua y 50 g de harina, en el tercero 10 g de masa madre + 50 g de agua y 50 g de harina, luego a la misma temperatura de maduración el primero madurará antes, el último más tarde que todos los demás, pero en el momento de la maduración el primero tendrá la mayor acidez, el segundo tendrá menos, el tercero tendrá la mínima.

Vika, déjame estar en desacuerdo contigo. En primer lugar, es la temperatura lo que afecta la calidad del iniciador: cuanto mayor es la temperatura del iniciador, más bacterias de ácido láctico, menos levadura, respectivamente, la fuerza de elevación de la masa es menor, la acidez es mayor. La temperatura óptima para el cultivo iniciador es 26-27C.

La temperatura óptima para el cultivo iniciador es 26-27C.

Estoy totalmente de acuerdo. Solo aquí estamos hablando de la levadura que ya se ha eliminado, o mejor dicho, de cómo alimentarla para obtener la mínima acidez del pan.

... cuanto más bacterias de ácido láctico, menos levadura, respectivamente, la fuerza de elevación de la masa es menor, la acidez es mayor. La temperatura óptima para el cultivo iniciador es 26-27C.

Lo entendí correctamente, lo que quiere decir, el ICD determina la acidez de la levadura y la levadura salvaje: ¿el aumento de la masa?
Pero los expertos en fermentos argumentan que con el almacenamiento constante del fermento en el refrigerador, el ICD se inhibe (perece) en él, pero el fermento puede agriarse fácilmente en el refrigerador. contradicción.

en mi opinión, tanto esos como otros están involucrados en el aumento y formación de acidez.

los conocedores de fermentos argumentan que con el almacenamiento constante del cultivo iniciador en el refrigerador, el ICD se suprime (mata) en él, pero la levadura puede agriarse fácilmente en el refrigerador. contradicción.

El cultivo iniciador se puede almacenar en el refrigerador (+4) durante mucho tiempo, solo necesita refrescarlo una vez a la semana. Las masas madre dominadas por MCB son las más resistentes a las infecciones.
Traigo a su atención preguntas y respuestas sobre fermentos. Las preguntas las responde G.V. Ternovsky, Ph.D. Subdirector de la rama de San Petersburgo de la Institución Científica Estatal del Instituto Estatal de Investigación Científica de la Industria Panadera de la Academia Rusa de Ciencias Agrícolas. Grigory Valerievich ha estado profundamente comprometido con la microbiología de un enfoque limitado durante 12 años, aplicada a la industria de la panificación. En nuestro vasto país, hay literalmente unos pocos especialistas que solo se ocupan de este problema.

1. ¿La forma (método) de obtención de la masa madre de centeno afecta sus cualidades de horneado?

Si lo hace. Temperatura, humedad (contenido de materia seca), es decir, cantidad de harina, consistencia.
Cuanto mayor sea la temperatura de referencia: mayor es la acidez, más bacterias de ácido láctico, menos levadura, menos dióxido de carbono, menor holgura.
Cuanto menor es la humedad, mayor es la acidez: hay menos levadura que en una masa madre más líquida a la misma temperatura; Las bacterias del ácido láctico son aproximadamente iguales o un poco más que en un cultivo iniciador más líquido a la misma temperatura.

2. ¿Diferirá la composición de la microflora en los cultivos de masa madre producidos por diferentes métodos, pero utilizando la misma harina y agua?

Dependiendo de la temperatura y la humedad del iniciador, predominarán los microorganismos (bacterias del ácido láctico, levadura) para los cuales estas (diferentes métodos) condiciones son óptimas (o cercanas a ellas) condiciones de crecimiento.

3. ¿Puede recomendar un método básico de eliminación de la masa madre, que proporcionará una masa madre que sea la más adecuada en microflora para hornear pan de centeno, la más resistente a las infecciones, la más sencilla y la más duradera cuando se conserva? ¿Existe tal método?

Temperatura principal: 38-42 grados, humedad: 63-70%, duración de la fermentación 12-24 horas. Renovación 1 (levadura): 1-3-5 (nutrición de trigo) 1 (levadura): 3-9 (nutrición de centeno). La constante renovación de la fermentación espontánea tarde o temprano conducirá al reemplazo de la microflora del cultivo iniciador por la microflora de la harina introducida con la nutrición.Este método le permite reducir la probabilidad y "retrasar" el momento de desplazamiento, porque en este modo, prevalece la microflora de fermentación: las bacterias del ácido láctico, que suprimen la levadura más débil y lábil al ácido con acumulación de acidez alta, y las bacterias del ácido láctico más débiles que se autoconservan introducidas con la harina al renovarse.

4. ¿Cuál es la razón principal de la composición microbiológica del cultivo iniciador de fermentación espontánea?

Composición microbiológica de grano y harina, a partir de la cual se prepara una suspensión de agua-harina. También depende de la temperatura del alimento, el contenido de humedad del iniciador, la calidad de la harina en la mezcla de nutrientes (composición química: minerales: cuanto menor es el grado, mayor es la actividad enzimática, molienda, calidad del grano).

5. ¿Qué masa madre o qué propiedades de la masa madre (o composición microbiológica) determinan el sabor del pan de centeno ruso?

El sabor del pan de centeno está determinado por sustancias que se acumulan durante la fermentación de masas madre: ácido láctico y acético, alcohol (etanol y otros aromáticos), aldehídos, ácidos orgánicos volátiles: propiónico, fórmico, etc. Masa madre preparada de diferentes formas: espesa, líquida con infusión o sin ellas, las hojas de té fermentadas termofílicas y otras tecnologías utilizadas en la industria han contribuido a la formación del sabor y olor del "pan de centeno ruso".

6. ¿En qué medida y de qué manera pueden diferir los cultivos iniciadores criados en casa según el mismo método, pero en diferentes regiones, por ejemplo, en Rusia, Alemania y Canadá?

Se diferenciarán en la microflora y, en consecuencia, en los indicadores de calidad (acidez, fuerza de elevación, proporción de LAB y levadura, contenido de ácidos lácticos y otros, alcohol), que a su vez afectan la calidad de los productos terminados.

7. ¿Qué sucede con la levadura que pasa "permanentemente" de una región a otra? La respuesta a esta pregunta nos ayudará a comprender si debemos intercambiar levadura.

Se trata de la harina utilizada, harina (grano) diferente, microflora diferente, masa madre de diferente calidad. La levadura será diferente.

8. ¿Cuál es la diferencia en la composición química y microbiológica entre las levaduras de centeno y trigo?

Sobre químico - dependiendo del químico. composición de la harina.
Microbiológico:
- bacterias del ácido láctico: dependiendo de la humedad y la temperatura - en los cultivos iniciadores de trigo y centeno predominan - espesas: L. plantarum, L. brevis, L. paracasei; líquido: L. fermentum, L. casei, L. plantarum.
Levadura - trigo - principalmente - S. cerevisiae; en centeno, principalmente C. milleri; y no significativamente - S. cerevisiae, cuando se utilizan infusiones principalmente S. cerevisiae.

9. ¿Existen condiciones, cuya observancia pueda garantizar que un panadero casero obtenga una levadura, en la que dominarán los lactobacilos necesarios para hornear pan de centeno ruso?

Vea arriba # 3. Sin garantía. Es más probable que tenga un resultado positivo.

10. Estamos acostumbrados (por la práctica) a creer que la masa madre de trigo fermentada espontáneamente recién criada según un método u otro tiene ciertas cualidades únicas para este método, que desaparecen muy rápidamente tan pronto como la masa madre pasa por ciclos de conservación y de-conservación. El sabor del pan de trigo con una masa madre así, muy rico en masa madre fresca, se agota rápidamente. El sabor del pan de centeno en la masa madre de centeno de fermentación espontánea es estable incluso con múltiples ciclos de conservación y re-conservación de la levadura.

En el trigo, así como en el centeno, durante la conservación, se tensiona la microflora y se desplaza la combinación de equilibrio de levadura y bacterias del ácido láctico y, en consecuencia, cambia el perfil de sabor y aroma. La recuperación lleva tiempo o no ocurre en absoluto. En el trigo, la recuperación es menos probable que en el centeno debido a las diferencias en la composición química de la harina de trigo y centeno, así como a los tipos predominantes de microorganismos.

once.¿Significa esto que la levadura de trigo es una sustancia más "tierna" en comparación con el centeno, o es una ilusión? ¿O, después de todo, la microflora de la masa madre de centeno es capaz de cambiar fundamentalmente el sabor del pan y la preservación de la simbiosis establecida de la microflora requiere la misma actitud cuidadosa que la masa madre de trigo?

Trigo, generalmente caracterizado por una menor acidez que el centeno. Y, por tanto, la probabilidad de un cambio en sus indicadores de calidad es mayor que la del centeno. Pero esto no significa que sea más "gentil". La masa madre (trigo, centeno) es una simbiosis de microorganismos, que cambia según la temperatura y la concentración de los alimentos. sustancias, acidez. En el trigo es mayor, más a menudo debido al hecho de que contiene menos nutrientes que en la harina de centeno.

12. ¿Existe algún método (o criterio) para evaluar la calidad de una levadura, además del aspecto y el olor, que sea aceptable para el panadero casero para ayudar a predecir el resultado de hornear usando esta levadura?

No se puede predecir el comportamiento del cultivo iniciador espontáneo.
Solo con una evaluación objetiva (utilizando métodos instrumentales) de la calidad de la masa madre, es posible predecir su comportamiento y la calidad final del pan. Subjetivamente, solo un panadero muy bien capacitado puede sacar conclusiones sobre su calidad mediante el gusto y el olfato y, en consecuencia, predecir el resultado.

13. ¿Cómo cambia la composición del cultivo iniciador dependiendo del aumento (disminución) de temperatura y acidez del sustrato?

Cuando la temperatura sube a 40 ° C, es mejor para las bacterias del ácido láctico. Más LAB, mayor acidez, menos levadura.
Cuando se reduce a 20-22 ° C, es mejor para la levadura. Más levadura, más soltura, olor a alcohol, menos MCB.

14. ¿Tiene sentido utilizar cultivos puros de levadura y LAB como cultivo iniciador en casa?

Sí, si existe la posibilidad de adquisición, la consistencia de la calidad y la previsibilidad del resultado es mucho mayor que cuando se usa una levadura espontánea. Pero debido a la discreción, se requiere una renovación periódica del cultivo puro una vez a la semana, 2 semanas, según las condiciones.

15. Probablemente, la introducción de un cultivo puro de lactobacilos en el cultivo iniciador le dará propiedades únicas y predecibles. En su opinión, ¿es posible en casa durante mucho tiempo conservar el cultivo iniciador para su uso en cultivos puros?

La introducción no cederá. Los cultivos puros deben introducirse en el ciclo de preparación por lotes de inicio, no en el cultivo de inicio existente. Ver # 14.

16. ¿En qué medida está justificado el método de convertir la masa madre de centeno en masa madre de trigo y viceversa mediante la sobrealimentación con la harina adecuada?

No justificado, microflora diferente (ver # 8), calidad impredecible.

17. ¿Es posible que la microflora dominante establecida en la masa madre de centeno "entre en conflicto" con la harina de trigo, si se comienza a sobrealimentar en masa madre de trigo? Por ejemplo, ¿es posible que las cepas de levadura establecidas en la masa madre de centeno no se puedan multiplicar en la masa de harina de trigo?

Vea los números 16 y 8. La levadura es diferente, la competencia con MKB por alimentos es diferente; el gusto, el olfato cambia significativamente.

18. ¿Existe alguna peculiaridad en los conjuntos de ciertos microorganismos en las levaduras de centeno y trigo?

Ver # 8

19. ¿Cambia la composición microbiológica del cultivo iniciador (si es así, cómo) a altas y bajas temperaturas, por ejemplo, a + 30-32C o + 4-8C?

Ver # 13. A + 4-8 grados, aumenta la acidez: se inhibe la levadura.