¡Hola a todos! Quiero compartir con todos mi pequeña experiencia de comunicación con levaduras. ¿Cómo comenzó todo? Sí, con la insatisfacción con el pan de centeno recibido con levadura seca en una máquina de pan. Empecé a buscarla y me encontré con una levadura y, como siempre, me di cuenta de que todo lo ingenioso es sencillo !!! Hoy ya horneé el segundo pan, que resultó ser el doble de grande que el primero, exclusivamente con harina de centeno. Quiero poner aquí un extracto que leí en otro sitio, espero que los autores no se sientan ofendidos, lo considero muy importante para entender la CREACIÓN de la levadura:
Nuestro pan de cada día. Parte uno.
Será una conversación larga, una conversación sobre el pan. Cuando pienso en pan, entonces
Recuerdo mi profesión, porque sólo pensando en la homeopatía me
encontrar la misma conexión simbólica profunda entre lo material y lo espiritual,
no teórico y abstracto, sino simple, inteligible y definido, que se ha convertido
pequeños hechos. Así se escribe la música en notas, así se expresan los sentimientos
fondo hormonal, por lo que la microflora se convierte en portadora de significados.
Nadie necesita explicar el significado simbólico del pan, y si alguien está
es necesario explicar, entonces no vale la pena leer la publicación real, porque no
Se explicarán las cosas evidentes. Al final, incluso en
intuitivamente, todos entendemos la conexión entre el pan y el hogar, entre
fermentación y la creación de una nueva vida, entre la capacidad de una mujer para crear masa y
madurez femenina (nótese, por cierto, en los márgenes el verbo "crear"). Pero hay
todo esto unas circunstancias que no son conocidas por todos.
Tenga en cuenta, en primer lugar, que la llamada levadura, a saber, Saccharamyces
cerevisae fueron aisladas y cultivadas hace unos 150 años, en
el infame siglo XIX, que desfiguró tanto
muchos aspectos de la vida humana. El objetivo principal de la industria
La producción de levadura fue, como siempre, aceleración: un ciclo largo,
necesitaba pan completo, no se adaptaba a las prisas de entonces,
Quería fermentar la harina de forma antinatural rápidamente y acelerar el proceso para
una hora. La prisa, como saben, es apropiada solo cuando se atrapan pulgas,
por lo tanto, la gran mejora terminó muy triste, aunque
descubrió esto solo cien años después.
¿Por qué la levadura es mala?
Sería más fácil preguntar para qué sirven, salvo que provocan fermentación.
En primer lugar, la levadura es solo uno entre docenas de microorganismos,
quién debería participar en la elaboración del pan. Y cada uno de estos
los microorganismos tienen un papel que desempeñar en la fermentación de la masa. La cosa es que
La harina cruda no es muy adecuada para comer, debe estar en
digerido en gran medida por una variedad de bacterias y hongos antes
cómo llega a nuestro estómago. Estos son varios tipos de levadura y
flora acidófila y muchos otros microorganismos. En tales
el procesamiento de la harina lleva tiempo, normalmente bastante.
Daré solo dos ejemplos de muchos posibles. Todos saben eso
El salvado de trigo estimula la peristalsis intestinal y lo rescata del estreñimiento.
pero no todo el mundo sabe que son abrasivos y pueden provocar
inflamación crónica de los intestinos con uso constante precisamente debido a
su capacidad para estimular la membrana mucosa. Al fermentar la masa
con la ayuda de toda la microflora necesaria, el salvado pierde su abrasivo
propiedades y dejan de provocar inflamación. Esto no es posible, desafortunadamente,
hablar de un proceso de una hora en el que solo interviene la levadura.
La harina de trigo contiene ácido fítico, como todos sabemos, y
El ácido fítico causa anemia, indigestión y nerviosismo.
enfermedades. ¿Qué le sucede durante la fermentación?
Todo es bastante predecible: un ciclo truncado que se desarrolla con la participación de solo
levadura, retiene el 90% de la sustancia nociva y fermentación completa con
la participación de varios microorganismos destruye el 100% del ácido fítico.
No entraré en todos los detalles y mencionaré los minerales que
liberado durante la fermentación natural, la descomposición del complejo
carbohidratos y así sucesivamente.
Echemos un vistazo al lado simbólico de lo que está sucediendo. Masa que
la dueña de la casa crea, se niega a ser una empresa industrial
levadura replicada alimentada con productos químicos (observe en los campos que
esta levadura es extremadamente alergénica), porque carece de individualidad y
fermentado demasiado apresuradamente. Ningún proceso en el mundo puede suceder
más rápido de lo que fue concebido desde arriba, y si ocurre más rápido, entonces este
conduce inevitablemente a una pérdida de calidad y significado: este es uno de los lados
sucediendo.
El otro lado es aún más interesante.
La levadura natural, sobre la que se horneaba el pan desde tiempos inmemoriales, no procedía de
algún lugar industrial abstracto y estéril, vagó y
madurado en la microflora de esta casa en particular y no en otra. Entonces
la familia recibió pan horneado con sus propias bacterias y
hongos que llevan información sobre los habitantes de la casa, su ambiente, sus propiedades,
es decir, el pan que era verdaderamente el pan de cada día de esta casa y de esta familia.
A la luz de la teoría de la información, digamos en los campos, el intercambio de microflora en general
juega el papel de un factor de convergencia: no en vano desdeñamos beber de una
anteojos con un extraño y no desdeñar con un amigo, a pesar de que con una lógica
punto de vista, un amigo tiene exactamente las mismas posibilidades de enfermarse que
desconocido. No en vano la intimidad más profunda entre personas implica
libre intercambio de fluidos corporales. No en vano disgusto hacia
las secreciones corporales parecen sinónimo de distancia emocional.
Ya es hora de abandonar la teoría que dicta nuestro disgusto por
bacterias, y comprender que la simbiosis de una persona con microflora es inevitable y
un fenómeno extremadamente curioso, y muchos microorganismos llevan el mar a nuestro alrededor
información y transmitirla imperceptiblemente al mundo exterior o devolverla
por nosotros mismos. Nuestra microflora somos nosotros, estas son nuestras huellas digitales. Y pan
Quien ascendió sobre él es nuestro pan, esta es carne de carne que regresa a
carne.
Nuestro pan de cada día. La segunda parte.
Continuando con este post y ante las numerosas peticiones del más venerable
Decidí escribirle al público sobre cómo hornear pan con masa madre casera.
Es importante que tanto la levadura como el pan utilicen la más alta calidad.
productos. La harina de trigo debe ser 100% integral, de origen orgánico.
trigo cultivado, molido en frío. Sin productos químicos en el trigo y
la molienda en frío asegura que todo quede en la harina de trigo
enzimas esenciales. En Israel, la harina cumple con estos requisitos.
empresa "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
No pongas harina en el congelador, ¡la matarás! Si observa kosher, entonces
sabes que la halakha requiere tamizar la harina para que no entre en los alimentos
insectos, pero es posible que no sepa que los intentos de engañar a la halajá con
los congeladores no dan absolutamente nada, todavía necesitas harina
tamizar incluso si definitivamente no hay errores, porque
el tamizado lo enriquece con oxígeno. Además, durante la fabricación
masa madre, y al amasar el pan, la harina y el agua deben estar tibios, ligeramente
más caliente que la temperatura ambiente. El agua tampoco debe estar clorada y
fluorado - use agua de manantial embotellada regular.
1. Hacer una levadura.
Tamizar medio vaso de harina en un cuenco de cerámica, vidrio o madera.
y verter medio vaso de agua. Revuelva con una cuchara de madera, cubra
servilleta de algodón o lino y poner en caliente y bien
lugar ventilado. Si la temperatura en la casa ronda los 25-35
grados, entonces cualquier lugar limpio servirá. Dejar por tres días
revuelva a diario. Preste atención a los materiales de los que debe
Utensilios a fabricar: el contacto con metal o plástico es inaceptable.
Durante estos tres días, el mosto de levadura fermenta - en su superficie
pueden aparecer espuma o al menos burbujas individuales, el olor debe
cambie a levadura o leche fermentada, pero no pútrida (si el olor
desagradable o ha aparecido moho, entonces la levadura debe ser derramada sin piedad).
Cuando el entrante esté listo, viértalo en un frasco de vidrio con vidrio.
tapa y refrigera.
A partir de ahora, la levadura no requerirá más mantenimiento que el semanal.
alimentación. 6-8 horas antes de hornear el pan, se debe sacar del refrigerador y
alimentar - agregar aproximadamente medio vaso de harina y agua y dejar fermentar
caliente sin tapa, cubierto con una servilleta. Esto se puede hacer directamente en el banco, en
que vive la levadura. Si no tiene la intención de hornear pan esta semana, entonces
deje fermentar la masa madre y luego vierta aproximadamente un vaso de líquido. Si
te vas y no puedes alimentar al entrante, entonces se puede congelar durante semanas
por tres, luego déjela descongelar y alimentarse. Si este procedimiento puede ser
evitar, entonces no aconsejaría congelar.
2. Hornear pan.
De seis a ocho horas antes de amasar el pan, alimentar la masa madre y dejar
lugar cálido. Recuerde que todas las proporciones dadas aquí son válidas para
mi cultivo inicial, pero levadura y
bacterias, así que observe los primeros intentos de hornear pan como un experimento
y familiaridad con el carácter de su propia levadura, no espere éxito con
la primera vez (aunque no se excluye).
En una masa de vidrio, cerámica o madera, combine aproximadamente
un cuarto de vaso de masa madre, un vaso de agua de manantial ligeramente más caliente que el agua de la habitación
temperatura y comenzar a tamizar gradualmente la harina allí, que tampoco es
debe estar frío. Revuelva con una cuchara de madera mientras está quieto.
amasa la masa y luego amasa con las manos. Necesitas agregar alrededor de tres
vasos de harina. La masa no debe pegarse a tus manos, debe quedar muy
elástico. Cúbrelo con una toalla de algodón y déjalo tibio.
lugar durante dos horas. Debería aumentar ligeramente de volumen.
Después de dos horas, amase la masa, agregue un poco de masa madre, aproximadamente
media cucharadita de sal y cualquier aditivo si planea
agregar (nueces, semillas, cebollas fritas, tomates secos, salvia fresca y
etc. - el campo de la imaginación es casi ilimitado). Forma dos
pan pequeño o grande - si es jalá, entonces trenza la masa - y
poner en un molde, previamente engrasado y espolvoreado con harina.
Haga algunos cortes en el pan y unte la parte superior con aceite. lata
humedece ligeramente la servilleta con la que vas a cubrir el pan. Deja la masa por 4-6
horas (mi masa madre dura unas 4,5 horas). El pan debe estar muy fuerte
aumento de volumen. ¡Atención! ¡No utilice un molde de teflón! Más
todo el vidrio resistente al calor es apto para pan.
Después de 4-6 horas, poner el pan en un horno frío y encenderlo a 220
grados. Pon un plato en el horno con el pan,
preferiblemente un diámetro grande, lleno de agua hirviendo; necesita
para que el agua comience a evaporarse desde el primer minuto de cocción. En 15 minutos
bajar la temperatura a 180 grados y hornear el pan durante 45 minutos.
Cubra el pan caliente con un paño húmedo y déjelo enfriar por completo.
El pan elaborado con masa madre natural debe ser bastante pesado y
ligeramente amargo, no debe ser demasiado aireado ni demasiado ácido -
si es así, entonces necesita reducir la cantidad de levadura y el tiempo de fermentación.
El pan demasiado amargo no es saludable; contiene ácido acético.
El buen pan suele tener una corteza muy dura y un olor fuerte, agradable
y fragante. Puedes servir pan casero con mantequilla recién batida,
hierbas, zaatar y tomates secos con tomillo en aceite de oliva, con
labane, tahini y aceitunas, con hummus, queso de cabra u oveja y
rodajas de tomate.
¡Una vez más me disculpo por el volumen! Ahora quiero agregar mis observaciones.
Inmediatamente puse dos masas madre hechas de centeno y harina de trigo, sin saber entonces que parecía que nada funcionaría con la harina refinada. Pongo la levadura en dos ollas de barro para crear un ambiente natural, porque las ollas respiran y autorregulan la temperatura. Y sorprendentemente, ambas masas madre funcionaron con la diferencia de que el centeno es más violento y voluminoso. Cuando la levadura está tibia, la cubro con una toalla húmeda y la meto en el refrigerador, cubriéndola con una tapa de arcilla. Lo remuevo con un palito exclusivamente de madera. Le doy la levadura a los niños, la conjuran, agitan las manos y le dicen lo bueno y sabroso que está. Yo mezclo el pan del programa con masa de levadura, con la diferencia de que en un principio le agrego agua, miel, harina, y después de media hora, sal y aceite (siempre diferente, oliva, mostaza, calabaza ...) Y también le agrego malta artesanal ... No sé si es posible llamarlo real, pero así es como lo hago. Compro grano germinado en una tienda (trigo) durante dos horas en el horno a una temperatura de 40 grados, luego doy 8 horas de descanso y lo seco a una temperatura de 70 grados a un estado sólido, luego después de un día lo muelo tanto como sea necesario y lo agrego al pan ... huele !!! Este es un olor asombroso. El olor de un bebé recién nacido. Así es como me nace el pan. Y hoy es el comienzo del aceite de oliva ... Saqué una levadura de trigo, lo alimenté por la noche por la mañana y le puse una masa. Y ahora una pila de increíbles panqueques humea sobre la mesa.
¡Uno de los componentes más importantes de la repostería y de la vida es el amor! ¡Amor! Y felices fiestas !!!
