Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

[Pakat]

Pakat, Pavel, creo que con una espátula plana para carne picada. Y para la carne grumosa, muchos recomiendan un anzuelo. ¿Cómo logro mi objetivo? Cociné mucha carne en el sous-vidnitsa. Pero de la carne picada, enrollada a través de celdas grandes, al nieto (6 años) le gustó el jamón, voy a cocinar esto.

Coloqué el jamonero Biovin, la carne picada se amasó con el procesador de alimentos Mulinex y se amasó con una espátula. Tan rápido, hermoso y mis manos no duelen.
Carne entera: ahora cocino solo jamón sous vide.

Cocino jamón ahora solo sous-vide

¿No sería tan amable de su parte informar a la comunidad sobre los regímenes de temperatura para ham-sous-vide y otros detalles y detalles importantes?
Gracias. (reverencias)

[Botkin]

Botkin, sobre el sous vide en otro tema, aquí hay recetas de jamón.

[Botkin]

¿No sería tan amable de su parte informar a la comunidad sobre los regímenes de temperatura del ham-sous-vide y otros detalles y detalles importantes?

Botkin, Usted aquí.

Gracias. Interesante. Debería pensar. )))

Añadido sábado 14 de mayo de 2016 09:24 PM

en otro tema

Entiendo, pero como resultado obtuve un enlace y es bueno (reverencia)

[Botkin]

Botkin, mira mi receta, también cociné suvid
Galya ya ha dado un enlace))

Jamón de ternera con rabo gordo en jamonero "Beloboka".

Inicialmente en stock:

1,2 kg. ternera fresca
200 gr. cola de cordero
200 gr. caldo de hielo (congelado sin sal caldo de res cocido con hueso con la adición de cebolla, raíz de apio y zanahorias)
1 bolsa de mezcla de pimientos machacados KOTANYI
10 gr. sal de nitrito
10 gr. cristales de sal gruesa ordinarios (no yodados) (explicaré por qué).
10 gr. mezclas de especias de la categoría "mezcla para carne" (aquí para todos los gustos).
10 gr. ajo (granulado o 2 dientes "recién exprimidos")
1 sobre de gelatina

En realidad, todo sucedió espontáneamente. Decidí experimentar con grasa de cola en lugar de grasa de cerdo. Para ser honesto, estaba buscando opciones para usar una cola gruesa en una salchicha y de alguna manera ni Google ni Yandex dieron un resultado claro a excepción de algunos enlaces de restaurantes. Debo decir de inmediato que en los productos cárnicos el rabo gordo no es para todos, a pesar de que me gustó. Por lo tanto, no se apresure a ir a los mercados y use manteca regular.

Primero que nada, corté la carne en trozos del tamaño de una nuez.
Luego derretí 150 gramos de grasa de cola en un caldero por si acaso (comí chicharrones :)) y corté la segunda parte de 50 gramos, por curiosidad, en pequeños, pequeños fragmentos del tamaño de un guisante. Enfrió un poco la grasa derretida, sin esperar a que se endureciera a temperatura ambiente (un estado promedio entre líquido y semisólido) y vertió el líquido enfriado en la carne y luego agregó un componente sólido (en general, según el resultado, te aconsejo no agregar la cola de grasa en estado fresco. a las mujeres no les gustará su sabor brutal y característico, no del todo familiar y natural. Así que si usas una cola gruesa, derrítela con audacia. ¿Te gusta la grasa de cola grasa derretida en pilaf? No será peor. En el caso del cerdo "no kosher" "halal" No es necesario derretir la manteca. Tiene un sabor familiar y neutro :))

Añadidos 10 gr. nitritos y todo muy activamente mezclado, de hecho hice un masaje profundo en la carne, golpeándola de vez en cuando contra la tabla. Como suele hacerse con la carne picada.
Luego saqué la carne con 10 gr. cristales de sal. ¿Por qué uso sal gruesa (cristalina)? El caso es que la sal común se absorbe muy rápidamente en la estructura orgánica de la carne y no la sala adecuadamente, quedando, como se podría decir, en las líneas superiores.Los cristales de sal, por el contrario, se funden más lentamente cuando la carne madura y la carne absorbe la sal de forma gradual durante todo el tiempo de salazón en la segunda etapa, y así se logra una salazón más uniforme. En cuanto al nitrito (sal de nitrito), aquí toca principalmente tres violines principales: supongo que los conoces a todos, pero para los que empezaron a leer desde la última página, te lo recordaré.

1. Protección contra cualquier enfermedad podrida por butulosis.
2. Hermoso color del producto.
3. Como resultado, el sabor del jamón.

Después de masajear nuevamente, apretar y exprimir la carne con las manos, cerré la palangana con una película (no apretada ni superpuesta, sino que incluso la cubrí para que tuviera acceso a la humedad y al aire y la metí en el refrigerador durante cuatro días. Todos los días sacaba la carne madura y la mezclaba, agregando un poco cada vez. hielo en migajas de caldo congelado (froto el hielo en un rallador, me parece más conveniente).

Al final del tercer día, agregué especias a la carne y la mezclé activamente nuevamente. Al final, al final del cuarto día, agregué las migas de hielo restantes del caldo, una bolsa de gelatina, nuevamente mezclé todo de manera activa e infernal, y finalmente llené la bolsa para hornear con carne que había sido previamente insertada en la jamonero.

PD: Muchos harán una pregunta. ¿Por qué revolver la carne con tanta frecuencia? Aquí, por mi parte, muy probablemente - un principio puro del primer intento exitoso, una especie de ritual. No sé por qué, pero es con esos bailes con pandereta que termino con jamón de verdad y no con albóndigas gigantes hervidas o incluso con una deliciosa pero visualmente similar carne Frankenstein. Y esas albóndigas y "Frankenshines" hice y cociné mucho en los primeros experimentos. Luego aprendió el postulado principal sobre "Paciencia y trabajo" ... y realmente lo frotaron todo. Los jamones más deliciosos los he resultado con la crianza de carnes saladas, un máximo de un mes.

Además, las opciones se adaptarán a todos. Muchas personas hornean jamón en un horno de convección, otras lo hierven. Sigo siendo de los amantes del jamón cocido (y ahumado). Por lo tanto, probablemente las dificultades descritas anteriormente están presentes con interés.

Cocinado de serie con termómetro. La primera hora se calentó a +50. Luego llevó la temperatura a + 80-85 y 45 minutos con los "hilos plateados". Luego sacó un jamonero y lo puso bajo el chorro de agua helada del grifo durante media hora para garantizar que se enfriara, incluso por dentro.

Luego puse el jamón sin ensamblar en estado de resortes tensos en el refrigerador durante 12 horas. Luego desarmo el jamón, saco el jamón y lo enrollo en una mezcla de pimientos grandes. Por cierto, una bolsa no es suficiente para un kilo de jamón. Mejor tomar 2 o 3 sobres. Sin embargo, la foto muestra los matices.

El jamón resulta jugoso, con un característico sabor a jamón, de estructura densa y homogénea, y se corta incluso en lonchas finas (la foto muestra un grado de corte diferente), incluso en grandes trozos "rusos" para bocadillos. Y qué tipo de frito es .... mmm .... - bueno, los que tienen más de cuarenta probablemente no hayan olvidado el aroma y el sabor de la salchicha frita de la URSS. Así que esto es mucho más frío y en un orden de magnitud. :)

[Alaborg]

Alaborg, Igor, muy sabroso y delicioso Describiste tu hermoso jamón !!! Muchas gracias por compartir los secretos y sutilezas de la cocina !!!

[Umka19]

Umka19, Gracias por tus comentarios

Sí, y olvidé agregar, para no volver a leer toda la publicación. No utilizo un solo gramo de carne picada en el jamón después de numerosos experimentos. Solo carne, solo hardcore.
La carne salada añejada no requiere ningún encolado (excepto para agregar gelatina y caldo). Aquí hay una foto lateral.

Publicado sábado 14 de mayo de 2016 11:51 p.m.

Dime, ¿es posible comprar sal de nitrito en una tienda real en algún lugar de Moscú? ¿O solo a través de Internet? En el trabajo viajo por todo Moscú y, por lo tanto, el sapo no me permite pagar 70 rublos por sal y 350 rublos (esto es un jamón entero de carne) para la entrega.

Gugel responderá si usted pregunta: "compre sal de nitrito en Moscú con recolección automática"

[epson950]

epson950, la famosa tienda "eat to-i" tiene una tienda real donde puedes venir y comprar lo que necesites.

Botkin, mira mi receta

¿Dónde puedo encontrar la receta? (No entiendo)

Añadido el domingo 15 de mayo de 2016 04:27 PM

Froto el hielo en un rallador, me parece más conveniente

Irrealmente genial)))

[Botkin]

Botkin, revise su correo, escribió en un personal.

[Botkin]

Botkin, Aquí está la receta

Jamón Stebo-Pechkinskaya (sous vide Steba SV2) (Masinen)

Entendido, muchas gracias (reverencia)

Añadido el domingo 15 de mayo de 2016 a las 17:55

escribió en un personal

Lo leí en forma personal. Gracias (reverencia)

Sí, y olvidé agregar, para no volver a leer la publicación completa. No utilizo un solo gramo de carne picada en el jamón después de numerosos experimentos. Solo carne, solo hardcore.
La carne salada añejada no requiere encolado (excepto por la adición de gelatina y caldo). Aquí hay una foto lateral.

Añadido sábado 14 de mayo de 2016 11:51 p.m.

¡Oh, qué hermoso!

[Jamón Amateur 100% Relleno de Carne]

Jamón Amateur 100% Relleno de Carne

sobre sous vide en otro tema, aquí hay recetas de jamón

Ya he huido a otro tema. Aunque realmente no quería dejar la comunidad. Pero me escapé y ahora estoy escribiendo allí. Y me escriben. Y eso es bueno (o malo). Quiero volver atrás, llevarme, no meterme en el tema del sous-vide, déjame combinarlo, sobre todo porque la combinación es semántica y tecnológicamente muy cercana. La única diferencia es este vacío.

[Jamón Pollo Tetona - Piernas Amateur ...]

Jamón Pollo Tetona - Piernas Amateur ...

Lo puse ayer, pero hoy no está ...

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y el mío es con cerdo y ternera. Y corté todo finamente.

[Olga]

Olga, parece un jamón simplemente ¡guau! Cual es la receta?

De una manera muy simple - corté la carne en trozos pequeños, agregué todas mis especias favoritas, sal - nitrito y sal común, azúcar, retenedor de agua, coñac, amasado, madurado las 24 horas en biovine, cocido y enfriado. Y eso es todo.

Gracias, todo está claro.
¿Qué es un "retenedor de humedad"? Algo que no he leído sobre esto en ningún lado. O me he perdido ...

Y sobre hervido-enfriado ... ¿A qué temperatura en el centro del producto cocinaste?

Añadido el lunes 30 de mayo de 2016 4:02 p.m.

¿Cuánto coñac por 1 kg de Biovin? ¿Y qué importa el coñac? VSOP, VS o XO?

¿Y qué importa el coñac?

Armenio.

Aquí tú, guapa Gala10, ríete, y luego una vez ... y no te saldrá el jamón ... Y resulta que por culpa del coñac. ¿Y a quién entonces culpar de toda la responsabilidad?

[Botkin]

Botkin, sí, incluso en mí Cuando no estoy cerca, incluso puedes vencerme
Tú mismo entiendes que aquí no se trata de coñac, sino de su cantidad y disponibilidad en general.
Aquí, en presencia de nitrito, es más bien un componente aromatizante.

Que el asunto del nitrito me queda claro. ¿Pero se trata de coñac? ¿Qué, además, convencionalmente, lleva un componente aromático? ¿Dónde, en ti mismo o en el jamón? Ésta no es una pregunta fácil. Así es como puedes leer (sí, el que camina) escribió en mis publicaciones que usé vodka. Y realmente lo usé. 3-4 cucharadas por 1 kg de mezcla. Y lo hizo sin nitrito. Si, con nitrito, se usa coñac para aromatizar, entonces el mejor efecto se puede lograr usando especias. Pero si su uso (coñac) persigue otros objetivos, entonces les pido que informen sobre estos objetivos, porque los desvían del rumbo correcto.
Sobre "golpearte en tu ausencia".
No excluyo que aquí también se pueda relacionar con el coñac. Pero muchas gracias por su coraje y capacidad de respuesta (reverencia).

Y no me gusta el coñac en las salchichas ... lo solía agregar, pero ahora lo dejé ... es más delicioso para mí ponerme al día con las especias ... agregar pescado al embajador, ¡este es el caso!

[Taia]

Taia,Taya, es solo agar-agar o gelatina; si no lo tiene, habrá un caldo que se escurre después de la cocción y, por lo tanto, después de dejarlo en el refrigerador, habrá gelatina.

Botkin,

Y sobre hervido-enfriado ... ¿A qué temperatura en el centro del producto cocinaste?

- de acuerdo con las recomendaciones de los tecnólogos de producción de carne -¡Ya he escrito en este hilo muchas veces!

Sobre el coñac: nada especial, sin pretensiones, Hennessy Beauté du Siècle, se lo corté a mi esposo, 1 cucharada. l. por kilo. ¡Nos gusta con coñac!

no se trata de coñac, sino de su cantidad y disponibilidad en general

Y también - en la proporción "en sí mismo / en la carne". Por su violación se reduce el placer del proceso.

Añadido el martes 31 de mayo de 2016 10:07 a.m.

¡Nos gusta con coñac!

¡Camarada Cognac y yo también amamos el placer!

[Anatoly]

Anatoly, gracias por tu descripción de la preparación, lo hicimos siguiendo tus consejos y todo salió bien.

gracias por su descripción de la preparación

Mne-uh ... ¿Para qué? Parece que todavía estoy lejos del gurú ...
¡Pero gracias de cualquier manera!

Mne-uh ... ¿Para qué? Parece que todavía estoy lejos del gurú ...
¡Pero gracias de cualquier manera!

Esta
Datos iniciales: filete de pechuga de pavo 1,6 kg, jamón Belobok, cazo, agua, cocina de gas, dos termómetros chinos.
Adobo: similar a los anteriores, se hizo inmediatamente para dos piezas de carne (2 litros de agua, 160 g de sal de mesa, 4 cucharaditas. Con un portaobjetos de adjika, 2 cucharaditas. Condimento para cerdo, 0.5 cucharaditas. Lúpulo- suneli, hervir durante 10 minutos, enfriar a + 4 ° С)
Preparación: rociar con salmuera, masajear.
Cocinando:
18:00 Se pone el pavo en la sartén. Agua + 14,5 °, cuerpo + 4 °
19:20 Temperatura del agua + 80 °. Estabilizado.
21:30 Temperatura del agua + 80 °. Temperatura corporal + 71 °.
Post-procesamiento: Enfriamiento rápido. Después de 12 horas, se sacó de Beloboka y se devolvió al refrigerador.

[Jamón 100% Relleno de Carne Amateur]

Jamón 100% Relleno de Carne Amateur

Dime, por favor, cuando pones un jamonero en el frigorífico durante 48 horas, ¿es necesario ponerle resortes? ¿O puedes compactarlo bien, y cuando cocinar, luego apretar los resortes?

Es mejor colocar inmediatamente los resortes y dejar que maduren con prensado previo, y luego inmediatamente en el horno ...

Lo hice por primera vez, coloqué los resortes de inmediato. Sabroso, cortado fino, no se deshace, PERO un poco seco ...

Los productos iniciales son secos y agregué poca agua, esto es si no se supera el régimen de temperatura ...

Gracias. Consideraré.

[Jamón 100% Pollo, Pechugona, Diet, Varenechnaya ...]

Jamón 100% Pollo, Pechugona, Diet, Varenechnaya ...

[Jamón Indio, Relleno, Amateur ...]

Jamón Indio, Relleno, Amateur ...

[Jamón 100% Cordero ...]

Un abrigo de piel y un caftán pasean por las montañas, por los valles ...
Jamón 100% Cordero ...

[Pakat]

Pakat, ¡Sólo arte!

Chicas, díganme, por favor, ¿pueden poner un jamonero a baño maría? Realmente no quiero encender el horno (lo hice en mi manga la última vez, pero no puse la paleta, se culpó a todo mi horno).

[María Evgenevna]

María Evgenevna, la vaporera estará demasiado caliente. Exactamente ~ 100 ° C. Y tarda unos 80 ° C. Y el horno también es solo para dominar el jamonero para principiantes.

Si gracias. Entonces, el horno ... soy un principiante (solo empiezo por mucho tiempo))))

Y el horno también es solo para dominar el jamonero para principiantes.

Entonces yo también soy principiante, lo estoy haciendo en el horno ...

[Pablo]

No, Pablo, Usted dominado... Además, no solo un jamón, sino también un horno que se le atribuye. Porque el horno (gran chamanismo) - para tales fines ni siquiera es muy simpleun... Comparado con otras unidades más adecuadas.