Jamón de cerdo picado ... y sin jamón

Jamón de cerdo picado ... y sin jamón

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Cerdo	1 kilogramo
Sal de nitrito	10 g
Sal para cocinar	10 g
Especias y condimentos	gusto

Metodo de cocinar

• Esto es exactamente lo que se obtiene con la ayuda de un jamonero. Muy jugoso, con fragmentos (¿cómo decir eso ...?) ... bueno, que sea aspic (¿claramente explicado eso?), Pero digan lo que digan, pero resulta un jamón así - hervido. Esto no es una desventaja o viceversa. Solo una declaración de hecho.
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• Pero este…. Se trata de un jamón elaborado con la misma carne, utilizando las mismas especias y condimentos, pero sin jamón. Créame, no menos jugoso y sabroso. Está horneado, aunque puedes cocinarlo, claro. Pero cuando se hornea, aparece un sabor diferente. En pocas palabras, nos gusta así.
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• Realmente el principal, principal y único producto que contiene este jamón. Carne. Si toma una mezcla de carne, aún deje el sesenta por ciento para la carne de cerdo. No persigas la carne magra. La grasa es muy apropiada y, además, debe estar presente.
• Enjuague bien la carne y luego séquela. Para hacerlo más rápido, puede usar una toalla de papel, por ejemplo.
• Lo ideal es que la carne se enfríe. Su temperatura máxima debe ser de doce grados.
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• Y luego están, como en esa anécdota, "dos caminos", pero que conducen a un único objetivo: picar la carne.
• Puedes (y, en mi opinión, lo único que necesitas) cortar la carne en tiras finas. No corte en pedazos, sino que traduzca en tiras finas. Preocupado, tedioso, bastante largo, pero merece la pena. Es óptimo lograr rayas con un grosor de treinta y tres. Pero, si tiene suficiente paciencia, será mejor hacerlo más delgado.
• Si es muy reacio, simplemente páselo por una picadora de carne. Solo la celosía debe agrandarse.
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• Especias y otros picantes, aromáticos, picantes. ¿Qué es lo principal? Sin el cual no puedes hacer de ninguna manera. Esta es la sal. Debe tomarse el dos por ciento del peso de la carne (no se necesita ninguna analogía). Esta será la cantidad de sal que se necesitará. Pero eso no es todo. Dividimos este dos por ciento a la mitad. Uno "a la mitad": será sal común, mesa, por así decirlo. Pero el segundo "a la mitad" - sal de nitrito. Qué es qué y para qué: deje que los curiosos lo lean en fuentes inteligentes. Observo que esta sal le dará al producto un color rojo rosado, por ejemplo.
• Pero el otro conjunto ... aquí total y completamente, a discreción del intérprete. Dependiendo de sus preferencias y preferencias. Pon lo que creas que es necesario y apropiado. Y en cantidades aceptables para ti.
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• Pero en cualquier caso, mezcle bien todas estas especias y envíelas a la carne. Y mezcla todo delicadamente. No seas celoso. Esta etapa de mezcla es solo para que las especias y la sal se distribuyan uniformemente sobre toda la masa de carne.
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• Y el resto del trabajo lo hará la máquina. Tenemos un archivo adjunto a un procesador de alimentos llamado amasador. Entonces tarareará. Si no es así, entonces con las manos, con cuidado y durante mucho tiempo.
• Este es el proceso.
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• Como resultado, esta misma mezcla de carne debe pasar de fragmentos separados a una especie de masa pegajosa, que debe estirarse un poco para las manos. Científicamente hablando, la mezcla debe estar emulsionada.
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• Y nuevamente enviamos la masa al refrigerador. Por la noche es óptimo. Deja que madure y potencia su emulsificación.
• Y aquí de nuevo, la masa bien fría está lista para su posterior transformación en jamón.
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• A modo de comparación: a la izquierda - carne cortada en trozos problemáticos - rayas, ya la derecha - picada.
• Aproximadamente una cuarta parte debe estar separada de toda la masa.
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• Y pasamos este cuarto por una picadora de carne.Pero ya, por el contrario, tome la celosía más pequeña que sea.
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• Y después de mezclar el cuarto triturado con el resto, formamos tales bolas. Hazlos, unos cuatrocientos gramos.
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• Es necesario rechazarlos, pero vale la pena abofetearlos. No mucho, pero para compactar un poco la masa y darle una cierta forma estable.
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• Y luego, solo necesitas tomar una película para hornear. Empaque las salchichas resultantes en esta misma película, ate las colas con un cordel. Haz un lazo en un lado. Algo como eso.
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• Por supuesto, puede pedir una concha. Colágeno. O encuentra las agallas. Y con la ayuda de una jeringa para salchichas o un accesorio para una picadora de carne, llene, por ejemplo, bombas. Aquí el dueño es el amo. A quién le gusta qué.
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• Colgamos estas mismas salchichas (esto es ideal) de esta forma en la nevera. Por la noche. Déjalos madurar.
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• El siguiente es el horno. ¿Por qué un horno, es decir, asado lento? Y el jamón quedará más sabroso. Después de todo, si usas jamón, cocina el producto, digan lo que digan, pero perderás parte del jugo. Pero con tal procesamiento, todo quedará adentro. El jamón, te respondo, quedará más jugoso y ... en general, saldrá un jamón decente.
• Guárdalo en el horno hasta que alcance los setenta grados ... dentro del producto.
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• Como resultado, tenemos la siguiente imagen.
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• Y esto está en una funda de colágeno.
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• Y de hecho….
• ¡Ángela en la comida!
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Nota

[Ivanych]

Cómo me encanta esta última frase: "¡el ángel de la comida!" Ivanych, gracias por la masterclass, me encantan tus recetas!

[Ivanych]

Ivanych, uh, belleza .. Salchicha ... También me encanta picado sobre todo. Come solo y te das cuenta de que estás comiendo salchicha de carne ...
Ivanych, un, Ivanych, ¿dónde podría ver ya tu pan "principal"? No, bueno, lo vi en alguna parte hace un par de días.

[Ramita]

podría, por supuesto ...

Añadido el lunes 23 de enero de 2017 10:13 p.m.

Ramita, Gracias ...

Pensé que tenía un sueño. Calmado. ...

¡Bravo Maestro! ¡Como siempre, creo que es muy sabroso!

Shl. Cerdo y 70 grados Celsius en el interior, ¡sal de nitrito aquí, en mi humilde opinión, es muy apropiada!

¡qué jamón! Quitarme el sombrero
solo dime, por favor, a que temperatura estas poniendo el horno

80 grados ... el proceso no es corto, pero merece la pena

Clase magistral maravillosa. Todo resulta muy sencillo y accesible

[Ivanych]

Ivanychcomo siempre excelente!

Quiero preguntar, ¿es posible este trimestre al principio para una picadora de carne? También me encanta cuando la carne se corta en rodajas, no se muele en jamón. Pero el proceso de corte es realmente aburrido. Si de todos modos trituramos la cuarta parte, ¿es posible aligerarnos un poco y no cortar esta parte inicialmente?

[Ivanych]

Ivanych, La receta es muy interesante. Pero la pregunta es: ¿es posible prescindir de la sal de nitrito? ¿Y qué especias, condimentos usas?

[Kara]

Kara, Creo que es bastante posible y de inmediato a la picadora de carne.
Natalia-65, la sal de nitrito permite almacenar el producto y ..., en general, aquí hay un presupuesto:

"... La sal de nitrito es la sal de mesa con la adición de nitrito de sodio. Se usa (NN) porque:
En primer lugar, el nitrito de sodio inhibe el desarrollo del bacilo Clostridium botulinum (¿todo el mundo ha oído hablar del botulismo?)
En segundo lugar, confiere al producto terminado un característico sabor a jamón.
Y en tercer lugar, durante el tratamiento térmico, reacciona con la hemoglobina / mioglobina y conserva un hermoso color rosa en el producto; sin la adición de sal de nitrito, la salida resulta gris, como carne de cerdo hervida.
En cuanto a los miedos y horrores de la sal de nitrito en particular y de los nitratos en general. Una vez que el producto ha sido sometido a un tratamiento térmico, el contenido de nitrito de sodio en él disminuye de tres a cinco veces. Pero, incluso si no hubiera reaccionado con mioglobina / hemoglobina en absoluto, entonces en un kilogramo de tocino su cantidad estaría en el nivel de 40-50 miligramos.
Ahora compare con la concentración permisible (de acuerdo con los requisitos de la Agencia Estatal de Supervisión) de nitratos en vegetales - remolacha / pepinos / tomates - 150 mg, papas / zanahorias - 250 mg, repollo - 600 mg ... "

Y depende de usted si lo necesita o no.

Sin embargo, realmente quiero alejarme del peligro del botulismo: la presencia de nitratos en las verduras, creo, no es un argumento, sino incluso al revés ... Recientemente leí algo más importante en defensa de la posibilidad de usar nitrito de sodio, leí aquí con nosotros, y no puedo recordar que y donde ...

¿Y qué especias, condimentos usas?

[| Alexandra |]

Compañeros, la cantidad de sal es importante. Lo indiqué. El resto, claro, todo depende solo de ti. Alguien, no lo creas, vierte canela en el cerdo !!! Y luego explica con un escándalo. que sin canela, no comen cerdo ... Por lo tanto, lo siento, no lo intentes. Todo se basa en preferencias y gustos personales.

Añadido el martes 24 de enero de 2017 03:01 PM

| Alexandra |, Realmente no puedo agregar nada a lo que se ha dicho. Haz tu propia elección. ¿bueno?

Tienes toda la razón. Le tengo miedo al botulismo; no lo enrollo desde hace varios años, solo lo recojo y lo saco con las tapas normales. Hay autoclave, pero es muy difícil alcanzar la temperatura requerida de 124g. Pero hasta que ella pueda convencerse a sí misma de usar nitrito, lo que escriben es demasiado serio.

O. Ivanych, no me he encontrado con tus recetas en mucho tiempo. encantado de verlo.)
¡Como siempre, muy interesante, brillante y babeante!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, todavía no hemos notado nada negativo. Por el contrario, todas las salchichas dicen: ¡no puedes prescindir de ella!
julio, Gracias ....

todavía no hemos notado nada negativo.

Y Dios no quiera que esto se haya notado. Pero, no todos los fabricantes de salchichas dicen que no hay nada sin ella.

¡Gracias! Lo usaré !!!!!

... la cantidad de sal es importante. Lo indiqué. El resto, claro, todo depende solo de ti. Alguien, no lo creas, vierte canela en el cerdo !!! Y luego, con escándalo, explica que el cerdo no se puede comer sin canela ... Por eso, perdón, no lo intentes. Todo basado en preferencias y gustos personales.

Esto no es muy bueno para comer ... Porque, por ejemplo, estoy haciendo jamón por primera vez. Y simplemente no tengo idea de mis preferencias y gustos personales, y más aún sobre la cantidad de especias. Es decir, entiendo qué es delicioso para mí, pero con la ayuda de lo que se logra este sabor ... Y hay muchos como yo, creo. Al final, tuve que hurgar en otras recetas para descubrir al menos algo sobre los méritos del problema.

Y lo segundo. La temperatura en el horno es de unos 80 ° C, "el proceso no es corto". Cual es el tiempo aproximado? ¿Una hora, una hora y media, dos? Aquí no puede hacer referencia a "hornos diferentes", porque se indica la temperatura. ¿Qué tan pronto comenzar a verificar la temperatura central? Tampoco está claro.

Realmente no les diré nada sobre las especias. No es dañino. Aquí debe concentrarse en su gusto personal.
Pero en cuanto al tiempo en el horno ... solo confirmo la tesis: "... hay que mantenerlo en el horno hasta que llegue a los setenta grados ... dentro del producto".
El termómetro "para medir la temperatura dentro del producto" (por lo que en un motor de búsqueda y puntaje, se encontrará instantáneamente) cuesta un centavo, lo necesita. Es mejor no empezar a cocinar sin él. especialmente la primera vez.

[Ivanych]

Ivanychpor supuesto que tengo un termómetro. ¿Cuándo empezar a pegarlo y comprobarlo, en media hora? una hora? .. me arriesgo a morir todo el pobre jamon ...

[Tatyana]

Tatyana, al principio lo pegaron una vez y lo dejaron así. ¿Por qué empujarlo aquí y allá?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Gracias, Ksyushk @ -Plushk @, aquí soy un estúpido ... alimentado con una salchicha de tienda ...

atascado una vez y se fue así

Si ...