Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

según las imágenes de Lyudmilin con comentarios

También lo hice a partir de sus fotos.
Solo que apagó la capacidad de hacer preguntas, probablemente no hay tiempo.

Todavía no está claro por qué tanto alboroto con koloboks, entierros ...

Entendí por sus comentarios que el acceso a otras bacterias se cierra cuando está seco, la levadura está más limpia.
Bueno, estas traducciones en un espeso y líquido ....: cray: confuso!

El líquido, según tengo entendido, se puede almacenar durante mucho tiempo en el refrigerador y, si es espeso, aún debe alimentarlo una vez al día, aunque esté en el refrigerador.
Tengo entre 9 y 10 grados en el refrigerador, así que es como un sótano.

¿Cuándo empezaremos a atormentarnos unos a otros con preguntas? Risitas sardónicas

También tengo una pregunta, ¿por qué pasar de espeso a líquido? Pero, ¿quién nos responderá?

Lo único que comencé a obtener era un pan suave y esponjoso sobre esta levadura.
Me gustó mucho la receta del pan campesino checo. Mi favorito es este pan.

También tengo una pregunta, ¿por qué pasar de espeso a líquido? Pero, ¿quién nos responderá?

Vika, tú mismo respondiste a esta pregunta anterior, la espesa debe alimentarse una vez al día y la líquida puede permanecer en el refrigerador durante 2 semanas, sin alimentar.

Cambié a almacenar masa madre líquida en el refrigerador, me ahorra mucho tiempo y harina. la harina no es tan importante, pero el hecho de que logramos deshacernos de la "adicción al iniciador", cuando necesitas alimentar en cualquier caso, hornear o no, y recordarlo todo el tiempo, para mí es muy bueno

Bueno, probablemente sea mejor grueso. Horneo cada dos días. Un día en el refrigerador, luego lo saco, lo alimento por 12 horas, luego la masa por 12 horas, luego la masa y refrigero por 12 horas, por lo que resulta que no necesitas guardarla por mucho tiempo. Horneo constantemente.

Aun no esta claro Para qué por qué tanto alboroto con koloboks, entierros ...

Me parece que puede obtener el mismo resultado si no amasa el bollo con las manos (se pega, no puede arrancarlo), pero amasa el iniciador en un recipiente de vidrio, luego puede usar una cuchara, tenedor, espátula. Déjalo ahí, espolvoreándolo con una capa de harina por encima.
1) Es más limpio, porque no importa cuántas manos tenga, hay al menos algún tipo de bacteria debajo de las uñas, pero se asienta.
2) Se puede ver a través del cristal que la levadura está pasando.
3) Es más fácil pesar restando el peso del recipiente cada vez.
4) no hay acceso al aire y otras cosas que vuelan en el aire.
5) ahorro de harina !!! (cada vez que tira una parte del panecillo, una costra de harina pegada vuela a la basura)

Acerca de la traducción espeso-líquido-espeso: ¡y cuéntelo todo cada vez! Sí, no he practicado las matemáticas desde la escuela tanto como con el cultivo de esta levadura.
Y para ser honesto, estoy más cerca de la opinión de que las bacterias del ácido láctico en el refrigerador se están volviendo más pobres, lo que significa que la levadura se volverá inutilizable más rápido.

Py. Sy. Fui a leer sobre un campesino checo.

[Corteza]

oh, chicas, me olvidé de contar - sobre el nuevo cálculo de la levadura

Solía ​​recalcular el cultivo iniciador disponible al contenido de humedad requerido, por lo que alimenté el cultivo iniciador.

resulta que lo importante no es la cantidad de masa madre que entra en la masa, sino la cantidad de HARINA con masa madre que entra en la masa. es decir, si se requieren 170 g de levadura, en los que 100 g de harina son 70 g de agua, entonces lo principal es que exactamente 100 g de harina fermentada ingresen a la masa. y corregiremos el agua por el líquido de la receta.

es decir, si tengo 200 g de masa madre en la que 100 g de harina son 100 g de agua, ¡pondré TODA mi levadura en la masa! porque me exigen 100g de harina fermentada según la receta. y entra en la masa más agua de la necesaria, en 30 g (se necesitan 70 g de agua, tengo 100 g de agua, la diferencia es de 30 g). para estos 30g extra reduciré el líquido recetado. es decir, si los ingredientes indican verter 150 g de agua, agregaré 150-30 = 120 g de agua.

hacen esto porque la levadura y los microbios en la masa madre no viven por sí mismos, sino de la harina, por lo que entran en la masa con harina

Corteza, aquí Luda en el artículo y en los comentarios cuenta en detalle cómo y qué sucede cuando se almacena en el refrigerador 🔗

sobre el hecho de que las bacterias del ácido láctico se están extinguiendo en la planta química y la levadura se está deteriorando, aquí está la respuesta de Lyudin, allí la niña hizo exactamente esta pregunta, cito literalmente, no la formularé tan bien

Luda mariana-aga escribe: "Sí, yo también lo pensé. No sabía que en el refrigerador hay que almacenar la masa madre más madura en forma líquida y luego todo estará bien. Me enseñaron a mantener en el refrigerador una forma fresca sin madurar y las masas madre se enfriaron y se volvieron simplificadas, pobres.

Es decir, este es un proceso completamente diferente. La mayoría de las personas se esfuerzan por fermentar la levadura en el refrigerador y, por lo tanto, la alimentan antes de ponerla en el refrigerador para que los microbios se alimenten lentamente de harina fresca y agua limpia. Y debe dormir allí. Porque la fermentación del ácido láctico no puede tener lugar en el refrigerador y no hay necesidad de esforzarse por lograrlo.

El almacenamiento en el refrigerador no niega el hecho de que las bacterias mueren lentamente con el frío. Pero como había una gran cantidad de ellos al principio y la re-conservación se realiza correctamente, la levadura vuelve instantáneamente a su estado ideal. En cualquier caso, esta vez no noté cambios tan desagradables en las masas madre, el trigo y el centeno, como hace 3 años, cuando lo guardé incorrectamente en el frío y lo alimenté incorrectamente en el cálido. "

[diferentes tipos de bacterias del ácido láctico]

Chicas, permitan una cita de 🔗

2. Temperatura y TA / DY / TH. Sabemos que un papel importante en la creación del sabor y aroma del pan, especialmente el de centeno, así como en su digestibilidad, lo juega diferentes tipos de bacterias del ácido láctico... La acidez del sabor y, en cierta medida, el aroma del pan de centeno están determinados por la proporción de ácidos volátiles y lácticos que contiene.
Durante la fermentación de la masa ácida, se desarrollan microorganismos con un nombre delicado Steptococcus diacetilactis, capaces de producir sustancias aromáticas llamadas acetoína y duacetilo. Todas las bacterias del ácido láctico se dividen en grupos, cada uno de los cuales se desarrolla con éxito no solo a su temperatura de fermentación óptima, sino también en un entorno con su propio pH favorable. Se ha demostrado que un pH en la región de 4.5 e inferior inhibe significativamente el crecimiento de todas las bacterias de la masa ácida. Incluso existe algo como "valor de pH crítico"en el que las bacterias del ácido láctico ya no se multiplican (por cierto, tiene las suyas propias para diferentes grupos). temperatura y consistencia del entrante en primer lugar, permiten o viceversa interfieren con saturarlo con uno u otro grupo (o grupos) de bacterias del ácido láctico y cambiar su fondo ácido. En una forma muy simplificada, se ve así:
- un indicador bajo de TA / DY / TH (es decir, la levadura es más espesa) y una temperatura "baja" de +25 ... 30C contribuyen a un mayor desarrollo de ácido acético;
- un TA / DY / TH alto (es decir, la masa madre es más líquida) y una temperatura "más alta" de +35 ... 37C ayudan principalmente a desarrollar bacterias del ácido láctico.
Al principio, se creía que la regulación de la acumulación de ácidos láctico y acético se puede llevar a cabo seleccionando una cierta proporción de bacterias introducidas artificialmente en el cultivo iniciador. Resultó que este camino a lo largo del tiempo, o más bien después de 3-4 días, no es lo suficientemente efectivo. El método de regulación más eficaz y fiable resultó ser cambiar el modo de cocción de la levaduraa, que significa "selección de una cierta proporción de harina y agua (TA / DY / TH) y cambio temperatura de fermentación"(Auerman L. Ya., 1972).
Según las últimas investigaciones, Onno B., Deckock P., Cappelle S. temperatura + consistencia incluso durante el proceso de refresco puede cambiar radicalmente la microflora primaria del cultivo iniciadory. Para ello, solo se necesita que en diferentes etapas de su rejuvenecimiento elija la suya propia, es decir, la temperatura de fermentación correcta y cambie el indicador TA / TH / DY. Bueno, al menos como los que saben hacen con los suyos ...

[temperatura y consistencia del entrante]

.... Exactamente temperatura y consistencia del entrante en primer lugar, permiten o viceversa interfieren con saturarlo con uno u otro grupo (o grupos) de bacterias del ácido láctico y cambiar su fondo ácido. En una forma muy simplificada, se ve así:
- un indicador de TA / DY / TH bajo (es decir, la levadura es más espesa) y una temperatura "baja" de +25 ... 30ºC contribuyen a un mayor desarrollo de ácido acético;
- un TA / DY / TH alto (es decir, la masa madre es más líquida) y una temperatura "más alta" de +35 ... 37C ayudan principalmente a desarrollar bacterias del ácido láctico.
....

Entonces resulta ser un indicador bajo todo el tiempo, ya que la levadura siempre es espesa y la temperatura no sube por encima de 30 ni para Sarychev ni para Lyudmila, bueno, en el sentido de sus levaduras.

Y uno más para entender lo que está haciendo Lyuda ahora.
Levain chef es una pieza de masa hecha solo de harina, agua y fermentos salvajes, fermentada naturalmente. Puede separarse de un lote de productos horneados anteriores si la masa no contiene levadura cultivada. La función del chef Levain es contener levaduras silvestres y bacterias del ácido láctico, que se multiplicarán en los siguientes Levain y refrigerios.
Cómo utilizar:

- (levadura primaria) - es decir, levadura primaria. Se obtiene fermentando la masa, obtenida a su vez añadiendo una cierta cantidad de harina y agua al chef Levain.

- (levadura secundaria) - Levain secundario, producido por fermentación de masa obtenida añadiendo una cierta cantidad de harina y agua a Levain de premiere, es decir, Levain primario.

- (levadura final) - Levain final, elaborado mediante la fermentación de la masa obtenida añadiendo una cierta cantidad de harina y agua al Levain primario o secundario (Levain de premiere y Levain de seconde).
escrito por Olei-Eliabel

Entonces resulta ser un indicador bajo todo el tiempo, ya que la levadura siempre es espesa y la temperatura no sube por encima de 30 ni en Sarychev ni en Lyudmila.

Corteza
Todo esto es un enfoque industrial, si lo desea ... pero ¿por qué estoy citando esto?
El cultivo de iniciación casero es casero, líquido del Kaiser, por qué muchos no tienen éxito, si no me equivoco, estaba programado para su producción en una máquina especial con control de temperatura preciso ...
Por lo tanto, es difícil navegar por estos grados, otra cosa es importante: el principio ...
Si entiendo correctamente, entonces hay una levadura que está constantemente en producción, como un líquido. Requiere tecnología precisa y absorbe mucha harina. En producción, esto está justificado.
Pero la eliminación del "cocinero", la levadura, su correcto almacenamiento y lo más importante, el necesario refresco de una parte de la levadura, es mucho más económico.
Al parecer, esto es lo que está haciendo Luda ahora.

Nuestros Levaines se sientan en almohadillas térmicas, alféizares de ventanas y refrigeradores, riendo: están confundidos acerca de las chicas

Bueno, puedes cantarles una canción

¡Cantar junto! (a la 1 am)

[chef o cultivo de semillas]

Y aún no tenemos 12 horas y un poco más de cocina

Rose Levy Beranbaum informa que el nombre chef o cultivo de semillas (cultivo para la siembra) se le da a la levadura en el primero sus etapas.
Entonces se llama en inglés cultura de masa madre (masa madre de masa agria).
Mantener caliente la masa madre madura y alimentarla diariamente suavizará el sabor del pan terminado y reducirá el sabor agrio característico de la masa madre. El hecho es que las bacterias del ácido láctico (que proporcionan un sabor suave) son sensibles al frío, se desarrollan mejor con el calor. Y las bacterias del vinagre toleran bien el frío y son más resistentes a la falta de alimentos.
El cultivo de iniciación denso necesita menos alimentación, es más aromático. Puede convertir fácilmente un iniciador líquido en uno denso y viceversa.
Fuente: The Bread Bible

Aquí estoy sentado con una mano revolviendo la levadura; la refresco, con la otra mano presiono los botones de mi computadora. ¡Sarychevskaya huele dulce! Ella estaba caliente. Y la francesa se ofendió, ayer la dejé debajo de la ventana, porque ahora solo huele a vinagre. Lo refresqué, mañana por la mañana lo refrescaré de nuevo y hornearé algo con urgencia antes de que se enoje.

Pero acabo de alimentar mi uva, te reverenciaba

Debo señalar que algunas tomas adicionales de masa madre Sarychevskaya antes de almacenarlas realmente funcionaron bien, realmente no solo tiene un olor agradable, sino un aroma
Al parecer, mañana hornearé todo el día.

Ffsyo, presiono el botón de apagado.

[Luda mariana-aga]

más información útil sobre este método, el original está aquí 🔗... Cito del artículo Luda mariana-aga literal:

"La explicación del método de conservación en frío y de conservación a 30ºC es la siguiente.

1) Cuando la masa madre se peroxida en el calor, mueren 5 veces más microorganismos en ella que cuando se almacena durante el mismo período en frío. Aparentemente, esta es la razón de la fuerza de elevación reducida de los cultivos iniciadores, que se almacenan en la sala T.

2) Al desconservar la masa madre, es importante alimentar con una pequeña cantidad de masa fresca para no contaminar la masa con bacterias putrefactas resistentes a los ácidos de una porción fresca de harina. La masa madre, re-conservada a temperatura ambiente fresca, alimentada con una gran cantidad de masa sin levadura, puede no pudrirse, pero este no es el punto. Se trata de la competencia de los microorganismos por los nutrientes de la harina. Cuantas más bacterias putrefactas de alimentos consuman en la harina, menos buenos serán los DAI.

3) Cuando se enfría el iniciador, la levadura silvestre deja de multiplicarse (pero no deja de producir gas) a 8 ° C. Las bacterias del ácido láctico en la masa dejan de multiplicarse a 4 ° C, y para el kéfir, leí que ICD deja de multiplicarse a 10 ° C. Por tanto, para el almacenamiento en frío, es necesario enfriar bien el arrancador para inhibir la reproducción de microorganismos y la producción de gas y ácido por ellos.

El exceso de ácido es en su mayor parte fatal para la levadura silvestre, ¡al igual que la cantidad excesiva de alcohol que produce! Es decir, necesita que la masa esté completamente congelada y no se vuelva agria o esponjosa con el tiempo en el refrigerador. El enfriamiento en el rango de 2-6C, sin embargo, difiere del congelamiento de cultivos iniciadores en que cuando se enfrían, no se forman cristales de hielo, que rompen las células desde el interior.



4) La desconservación y fermentación del cultivo iniciador a 28-32 ° C, recomendada por los GOST, se debe principalmente al hecho de que a 28 ° C la levadura duplica su biomasa cada 60 minutos, y a 32 ° C el número de bacterias del ácido láctico se duplica cada 45 minutos. Por lo tanto, en la región de 30 ° C, se logran las mejores condiciones para la restauración del número de células de levadura salvaje y bacterias del ácido láctico durante la desconservación.

A 30 ° C, la levadura silvestre produce la máxima cantidad de gas, por lo que la levadura "hierve", hace espuma violentamente y el pan se hincha bien durante la fermentación y la fermentación del pan agrio con masa madre. Al mismo tiempo, a 30 ° C, ICB produce una gran cantidad de ácido (máximo a 34 ° C).

Se debe tener cuidado al desconservar y fermentar caliente. 30C - bueno, un máximo de 32C es lo mejor. Cuando la masa madre se calienta a 35 ° C, la levadura salvaje dejará de multiplicarse, es decir, no será posible restaurar la fuerza de elevación de la masa madre a la más fuerte.

5) Durante la desconservación, incluso si la masa madre fría se alimentó con harina con agua caliente para que su T se volviera óptima inmediatamente, en la región de 30 ° C, durante la primera hora después de sacarla del desagüe, sucede poco. Esta primera hora se llama período de latencia en el crecimiento de los microorganismos, cuando se asimilan y se adhieren a nuevas condiciones (cálidas y sabrosas). A esto le sigue un crecimiento extremadamente rápido, un aumento exponencial en el número de células de microorganismos.

Por lo tanto, si el cultivo iniciador se mantuvo en frío sin refrescarse durante mucho tiempo, digamos 5 días, y el número de células vivas en él disminuyó diez veces, o 7 días, y el número de células disminuyó cien veces, entonces dele a su cultivo iniciador 4-4.5 horas completas de desconservación a 30 ° C, o incluso refrescarlo un par de veces (déle un total de 5-9 horas a 30 ° C) antes de comenzar a hornear el pan de masa madre ".

chicas, estoy completamente encantada con este método, ya que la levadura, "despierta" a 30C, huele fragante, no he olido ni una sola levadura antes .. solo un aroma mágico de pan

chicas, estoy completamente encantada con este método. A la chica le encanta cómo la levadura "despertó" a 30C huele fragante, no he olido ni una sola levadura antes ... sólo un aroma de pan mágico

Y te lo dije !!! ¡El olor es celestial! Tan fuerte !!!

Horneé pan en masa madre Sarychevskaya y no salió nada superdotado. El pan es el más común. Siempre conseguí esto en el "eterno" de Luca, y subí más rápido. La levadura todavía es fragante, un aroma tan rico de fruta leudada con fruta. Entonces, para mí, no encontré nada especial en él, si solo tratara de hacer kvas en él.

Quizás tengas más experiencia que la mía ... Solo tuve una francesa.
Centeno, e incluso en harina de centeno para papel tapiz, me gustó más.

Estimados principiantes Me da vueltas la cabeza por la abundancia de nueva información para mí ... Por favor, indique por dónde empezar ... ¿Qué tipo de iniciador es adecuado para principiantes? Menos caprichoso, por así decirlo ... Para pan de trigo y centeno.

Estimados principiantes Me da vueltas la cabeza por la abundancia de nueva información para mí ... Por favor, indique por dónde empezar ... ¿Qué tipo de iniciador es adecuado para principiantes? Menos caprichoso, por así decirlo ... Para pan de trigo y centeno.

Tome cualquier receta de masa madre basada en:
los productos que tienes,
temperatura, modo que puede mantener para el cultivo iniciador,
la frecuencia de alimentación que puede mantener.

Fue más fácil para mí comenzar con "Eternal" de Luca. Allí la proporción es siempre 1: 1, y todo es sencillo.

Cualquier levadura puede ser caprichosa, y viceversa, según la luna, tu estado de ánimo, corrientes de aire, etc.
Toma aquel en el que miente el alma, entonces tendrás amor y armonía con la levadura (después de todo, está viva)
Buena suerte

Fue más fácil para mí empezar con "Eternal" de Luca. Allí la proporción es siempre 1: 1, y todo es sencillo.

¡Gracias!

Por favor dígame, tengo una levadura seca Diamant-ROGI DUNKEL - Diamant-ROGI DUNKEL del imperio del pan,
¿Debe usarse seco o diluido con agua?

Aquí está su composición: extracto de harina de centeno, harina de malta de centeno, acidificantes (bacterias del ácido láctico), emulsionante (lecitina de soja), suero en polvo.

Lo pedí para hacer panes de trigo y centeno.

Este iniciador se usa en seco. Pero si puede prescindir de la levadura cuando usa cultivos iniciadores líquidos, entonces no puede hacerlo. Y también me gusta mucho el sabor y el olor.

por favor dígame, he cultivado masa madre de centeno, pero hasta ahora solo horneo en una máquina de pan, ¿puedo reemplazar la masa madre en las recetas con mi masa madre, esta vez, y en segundo lugar? ¿Puedo agregar masa madre a las recetas si no está allí y si es posible, entonces? cómo calcular cuánto hay que restar harina y agua. y si la masa madre es de centeno, ¿se puede agregar al pan de trigo?

Chicas, ¿cómo puedo transportar la levadura a la casa de campo sin que se pierda? Ahora está en el refrigerador. Antes de salir, alimentar o clavar ???

Chicas, ¿cómo puedo transportar la levadura a la casa de campo sin pérdida? Ahora está en el refrigerador. Antes de salir, alimentar o clavar ???

Y con más detalle: ¿cuánto tiempo falta? ¿Tu masa madre es líquida o qué? Aquí condujeron y ya lo enviaron por correo, estoy seguro, ¡lo llevaremos!

por favor dígame, he cultivado masa madre de centeno, pero hasta ahora horneo solo en una máquina de pan, ¿puedo reemplazar la masa madre en las recetas con mi masa madre, esta vez, y en segundo lugar? ¿Puedo agregar masa madre a las recetas si no está allí y si es posible, entonces en lugar de qué y cómo calcular cuánto hay que restar harina y agua. y si la masa madre es de centeno, ¿se puede agregar al pan de trigo?

Respondo punto por punto.
1. Puedes reemplazar la masa con masa madre
2. Si no hay levadura en la receta, aún puede agregarla. Si el cultivo iniciador está 100% hidratado (100 g de agua + 100 g de harina), luego agregando 200 g del cultivo iniciador se reducen 100 g de agua y 100 g de harina.
3. Si alimenta la masa madre de centeno con harina de trigo durante un par de días, puede agregarla al pan de trigo. Y si agrega centeno puro, el pan resultará ser trigo y centeno.

Y con más detalle: ¿cuánto tiempo falta? ¿Tu masa madre es líquida o qué?

Masa madre francesa líquida. El viaje dura entre 1 y 1,5 horas.

Muérdago, para que no haya ningún problema, lo alimentas más grueso (1: 1: 3), y lo traerás sin problemas, habrá un bulto de masa tan denso. Simplemente colóquelo en el maletero para que no se mueva, y la levadura espesa normalmente tolera pequeños golpes
Y luego te vuelves a alimentar como de costumbre

[Rinishek]

Rinishek , Me di cuenta gracias! Intentaré salvar. En el último calor, la levadura anterior murió. Yo me ocuparé de esto !!

Oh! chicas, que eres genial! muchas gracias. y si la levadura está en el frigorífico, ¿cómo prepararla?

Oh! chicas, que eres genial! muchas gracias. y si la levadura está en el frigorífico, ¿cómo prepararla?

Caliente y alimente

y alimente de 50 a 50 o solo de 100 a 100 y ¿cuánto iniciador tomar para esta porción de alimentación?

¡Dime por favor!
En las recetas del foro, suelen escribir "masa madre 100%". Qué significa eso? ¿Y hay un% diferente?

¡Dime por favor!
En las recetas del foro, suelen escribir "masa madre 100%". Qué significa eso? ¿Y hay un% diferente?

Esto significa que la harina y el agua en dicha levadura están presentes en partes iguales, es decir, igualmente (por ejemplo, 100 g de agua y 100 g de harina). Este es el porcentaje de humedad en el motor de arranque. Al igual que.

Hola, el entrante estuvo en el frigorífico 3 días, ahora lo saqué para alimentarlo antes de usarlo. El olor a alcohol es un poco áspero, hay pocas burbujas. ¿Podría decirme si esto significa que se ha deteriorado?

¿Significa que se ha deteriorado?

¡No! Esto significa que no necesita oler lo que saca del refrigerador.
Cuando tomaste una parte de la levadura y la metiste en el refrigerador, se quedó dormida allí y esto es lo que se suele llamar la palabra "arranque", es decir, no se puede hornear en esto, pero hay que conseguirlo, dejarlo calentar, alimentarlo, dejarlo fermentar y se obtiene la levadura, Apto para hornear. Aquí ya se puede oler, examinar e incluso saborear.

¡Viki, gracias! Así lo hice, incluso horneé un poco de pan: girl_dough

Pido ayuda. Ayúdame a entender. La masa madre "eterna", y parece que resultó ayer para el lúpulo, la puse en pan "eterno" hecho de harina de trigo y centeno. Estaba muy preocupado, pero resultó bastante bueno, solo que la corteza es dolorosamente dura. ¿Cuál es la razón? Y hoy le puse trigo al de lúpulo, pero no subió y está amargo y la corteza también es dura. Dejo los cultivos iniciadores en el refrigerador. Por favor, escribiré un algoritmo para mis acciones posteriores, lo corregirás y me dirás cómo hacerlo correctamente.

Por la mañana saco 150 g de masa madre del frigorífico, dejo que se caliente. Pongo 150 g de harina y 150 g de agua en 100 g de masa madre y espero que aumente, y luego, de acuerdo con la receta, pongo todo en el HP y horneo pan, y en 50 g de masa madre agrego 100 g de harina y agua y lo meto en el refrigerador (o déjela levantarse y luego póngalo en el refrigerador). Repito todo para mañana. Si no horneo pan durante varios días, entonces todos los días debe agregar harina y agua a la levadura, y nuevamente dejar que suba y luego ponerlo en el refrigerador o después de alimentarlo, ponerlo en el refrigerador.

[Sofá]

Sofá
Puedo escribirte como lo hago. Tengo masa madre de centeno para lúpulo. No horneo trigo en él, solo centeno o con una mezcla de centeno y harina de trigo. Permanece en mi refrigerador sin alimentarse durante una semana y, a veces, hasta 10 días. Cuando necesito hornear pan, tomo 50 g de masa madre el día anterior, le doy 3 partes de agua, 2 partes de harina, es decir, 75 g de agua hirviendo por 50 g de harina de centeno, preparo y mezclo con masa madre, a veces agrego 1/2 cucharadita. l cariño. Lo pongo en un lugar cálido durante 6-8 horas hasta que se duplique. Si esta masa madre no es suficiente para mí, la vuelvo a alimentar, tal vez no con harina elaborada. Después de la segunda toma, es más fuerte. Dejo los restos del entrante bien fermentado en el frigorífico hasta la próxima.
Con esta levadura horneo pan sin agregar levadura, todo sube bien.
Buena suerte y buen pan.

Muchas gracias.

¡Todo un buen día y delicioso pan! Los artículos de este enlace me ayudaron mucho. Muchos materiales útiles. Echar un vistazo.
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¡No! Esto significa que no necesita oler lo que saca del refrigerador.

Lo siento, Viki no escuchó. Una vez más, sacó el entrante del frigorífico y lo olió.Ahora huele a acetona, ¿no le prestas atención de todos modos? ¿Calentar, alimentar y hornear? Estoy muy preocupada, porque a mi bebé de un año le encanta triturar pan ... Probablemente todo se deba al hecho de que no entendí completamente cómo alimentar adecuadamente la masa madre y hacer todo a simple vista, agregar harina, agua hasta una cierta consistencia y eso es todo: - (. Es solo que ahora es muy difícil con el tiempo, y hay tanta información y contradiciéndose ... No tires pantuflas, por favor.

En realidad, la pregunta es qué signos indican que la levadura se ha deteriorado.

El olor a acetona, la aparición de moho multicolor, estratificación: signos de deterioro de la levadura, ay ... tírelo

Gracias, tíralo ... ¿Se ha deteriorado, no lo cuidaste bien? Parece que tomé el grano integral "más ligero" de Alexandra.

[Anaska]

El olor a acetona, la aparición de moho multicolor, estratificación: signos de deterioro de la levadura, ay ... tírelo

¡99% de acuerdo! Solo quiero agregar que la estratificación, cuando el líquido está en el fondo, es definitivamente el final. Cuando el líquido está encima, es demasiado líquido y pide harina.
Pobre de mí, Anaska, el olor a acetona es un signo de deterioro. Lo sentimos mucho. La harina integral es generalmente algo caprichoso y no dura mucho, y rápidamente se vuelve rancia. Leí muchas opiniones diferentes y noté que después de la molienda, la harina integral debe mantenerse durante un tiempo en ciertas condiciones de almacenamiento y solo entonces se puede hornear, y nuestros fabricantes no siempre siguen estas reglas, por lo que es difícil encontrar una buena harina de cereales integrales. Quizás sea cuestión de harina, no de cuidados inadecuados. Prefiero mantener el iniciador con harina de trigo normal y alimentarlo con harina integral antes de hornear pan integral.