Cultivos iniciales: en preguntas y respuestas

¿Esto es normal?

¡Eso es genial! ¿Su cultivo inicial manejó la harina integral casi sin gluten? ¡Esto es genial! 200 gr. grano integral y 300 gr. trigo premium: aquí se necesita una masa madre fuerte. El tuyo es bastante viable, por qué empezar otro, se irá mostrando cada vez mejor con cada horneado. Si no lo dejas peróxido, claro.

¡Gracias, tranquilizado, inspirado!

Me disculpo de antemano por mis estúpidas preguntas. Tengo preguntas sobre la francesa. Crecí uno tradicional denso (por el mal funcionamiento de Internet y la falta de tiempo, no puedo procesar la información acumulada en el foro), al no encontrar una receta para hornear pan en KhP sobre el tradicional, lo convertí al 100% (¿es este líquido?) Y hornee mientras pan de Raisin ... Pero lo entiendo con amargura. Guardo la levadura en el alféizar de la ventana, la doy una vez al día. y hornear cada dos días. 10 g de masa madre 20:20 harina / agua - cuando no estoy horneando, y 10 g de masa madre y 100: 100 harina / agua - cuando voy a hornear. Durante 6 a 8 horas, la levadura se duplica y luego todo está de acuerdo con la receta.

Pero lo entiendo con amargura. Guardo la levadura en el alféizar de la ventana, la doy una vez al día. y hornear cada dos días. 10 g de masa madre 20:20 harina / agua - cuando no estoy horneando, y 10 g de masa madre y 100: 100 harina / agua - cuando voy a hornear. Durante 6 a 8 horas, la levadura se duplica y luego todo está de acuerdo con la receta.

Acumula ácido en un día. El mío comía en el alféizar de la ventana cada 8 horas y sin acidez. Pero esto es 3 veces al día. Luego comencé a darle 100 g de agua y harina en una cuchara (unos 20 g) de masa madre, quería darle de comer 2 veces. ¡Pero no estaba allí! Ella solo comenzó a extraviarse. Después de 8 horas parece que es demasiado pronto para alimentarse, pero después de las 12 ya es demasiado tarde.

Y yo, si no quiero alimentarme más tiempo, entonces tomo una pequeña cantidad de masa madre y la alimento con una gran cantidad de harina, por así decirlo para el futuro (manteniendo las proporciones, claro), pero mi verdad es espesa ...

Y yo, si no quiero alimentarme más tiempo, entonces tomo una pequeña cantidad de masa madre y la alimento con una gran cantidad de harina, por así decirlo para el futuro (manteniendo las proporciones, claro), pero mi verdad es espesa ...

Agito fresco para almacenar
El día está en el alféizar de la ventana. Es cierto que allí también hace calor, 20 grados.
Y para el pan, adelgazo. Entonces ella camina - de frío a líquido y de regreso

Agito fresco para almacenar
El día está en el alféizar de la ventana. Es cierto que allí también hace calor, 20 grados.
Y para el pan, adelgazo. Entonces ella camina - de frío a líquido y de regreso

Y me acostumbré a la francesa gorda. Tomo tanto como sea necesario para la receta, el resto es pequeño (y siempre es pequeño, ya que no puedo resistirme a comerme una francesa gruesa) alimento más (por así decirlo para el futuro), y lo que necesito en la receta lo agrego uno a uno (me refiero a harina y agua) a la cantidad requerida de masa de acuerdo con la receta, ¡y truncado! ¿Negocios entonces? Todo sale bien. Y antes de intentar calcular algo, recalcular de líquido a espeso ... todo un lío ... Pero todo es simple, tal vez me equivoque, claro, pero no sé traducir recetas correctamente. Y así: ¡alimentado hasta el 100% de humedad y listo! En estos 50 g de iniciador, no hubo una diferencia particular entre la masa madre espesa o líquida. Y la infusión ya está al 100%

Muchas gracias, queridos, por su apoyo y amonestación. Tengo muchas ganas de un delicioso pan blanco. Horneo negro (centeno) en "eterna", según la receta de Arki. Resulta muy sabroso. Que Dios les conceda salud, paciencia y todo lo mejor.

Dígame, por favor, ¿cuál es la diferencia entre hornear pan de centeno y trigo sobre masa madre eterna de centeno a partir de trigo y harina de trigo eterna sobrealimentada de 1 grado en una panificadora? En general, ¿debería ser más fácil trepar por una copa de trigo? Horneo centeno así: masa 15 minutos amasando, 5 minutos amasando manualmente y mi balde, saco la espátula, fermentando durante 70 minutos (se calienta) luego nuevamente para el programa la masa (20 minutos a temperatura ambiente + 70 se calienta) y horneando 10 + 60. ¿Puedes hornear trigo así o necesitas cambiar algo?

Dígame, por favor, ¿cuál es la diferencia entre hornear pan de centeno y trigo sobre masa madre eterna de centeno a partir de trigo y harina de trigo eterna sobrealimentada de 1 grado en una panificadora? En general, ¿debería ser más fácil trepar por una copa de trigo? Horneo centeno así: masa 15 minutos amasando, 5 minutos amasando manualmente y mi balde, saco la espátula, fermentando durante 70 minutos (se calienta) luego nuevamente para el programa la masa (20 minutos a temperatura ambiente + 70 se calienta) y horneando 10 + 60. ¿Puedes hornear trigo así o necesitas cambiar algo?

El trigo presupone un amasado intermedio durante la fermentación.

El trigo presupone un amasado intermedio durante la fermentación.

Programa estándar 10 amasando 10 fermentando 15 amasando y quitando la paleta?

Programa estándar 10 amasando 10 fermentando 15 amasando y quitando la paleta?

Me refería al amasado durante la prueba, no al amasado. Cuando la masa suba, se debe amasar, descongelar nuevamente y luego hornear.
por ejemplo Cordón
O francés
Mira para entender el principio

Mirado Cordón y algún otro trigo sin levadura, hay por todas partes masa (a primera vista, masa = levadura alimentada, ¿Es esto así o no estoy entendiendo algo?). Y productos horneados en una no panadería temperatura.
UN francés estaba haciendo con levadura en centeno eterno en el programa, pan francés (tengo 3.50), resultó un pan gris maravilloso. Lo probé sin levadura en trigo, tuve un buen momento para mirar 5 minutos antes de hornear, se encuentra en la parte inferior. Tuve que parar para levantarme, y cuando me levante ya podóxido... Intenté amasar la masa en el programa y dejarla para que leyera; sube, pero la miga denso, mojado mojado "húmedo"... Quiero blanco para el té, para que casi agrio y exuberante. ¿Cómo ser que aconsejas?

ha crecido dos levaduras: MK de Admin y "eterna". Ambos sobre harina de centeno. Ambos comen y viven bien. Gracias a los miembros del foro por las historias detalladas sobre la vida de las culturas iniciales.
Y ahora son "ramita y ramita"
ahora lo "eterno" se ha traducido en harina de trigo, de modo que la levadura es blanca y menos ácida. Ahora le pongo un pan de leche de masa madre ("a la" porque agregué una mezcla de hierbas italianas y aceite de oliva allí).
Vertió 100 ml de agua en las 4-5 cucharadas restantes de la masa madre y puso 100 gramos de harina de trigo premium ... en 3 horas casi lo duplicó de nuevo. Directamente resulta una especie de "olla mágica".
1. ¿cómo calmarlo ahora ??? apartar 4 cucharadas y refrigerarlas? ¿Cuánto cuesta? a la siguiente. ¿El mejor vestido?
2. ¿Qué más se puede hornear además del pan? Fui a buscar recetas de masa para bollos de masa madre.

[Anna-Mish]

1. ¿cómo calmarlo ahora ??? apartar 4 cucharadas y refrigerarlas? ¿Cuánto cuesta? a la siguiente. ¿El mejor vestido?
2. ¿Qué más se puede hornear además del pan? Fui a buscar recetas de masa para bollos de masa madre.

Anna-Mish,
1. Por ejemplo, tomo un máximo de 50 g de masa madre y lo alimento con 50 g de agua + 50 g de harina, si es una francesa líquida, si es espesa, entonces respectivamente 28 g de agua y 50 g de harina. Si no horneo todos los días, le doy una cucharadita con la misma cantidad. Y tomo una cucharadita de masa madre de centeno y la alimento todos los días sin tirar nada, así que para el día de la cocción tengo la cantidad necesaria de masa madre lista en la masa. A mí, al igual que a Vika (aprendí con sus consejos), me encanta introducir toda la harina de centeno en forma de masa madre según la receta en la masa. Sí, y el centeno en general puede mantenerse fresco por más tiempo sin alimentarse.
2. Yo también, como tú, comparé esta levadura con una olla mágica "hervir" o incluso con el pan eterno de Belyaev. Luego me acostumbré, pues escribí para alimentarme en pequeñas dosis, para que saliera todo lo necesario para el día deseado. Pero hasta que llegué a esto, esculpí un montón de pasteles, bollos, etc., etc. en grandes cantidades) ¡Los niños estaban encantados! Pruébalo, tal vez algo te convenga:
Tartas, bollos, tartas de queso de masa madre (sin levadura industrial)
Trenza magra con levadura sin levadura
¡Muffins magros de frutos secos para nuestra amada!
Panqueques con semillas de amapola
¡Oh, pero nunca sabes qué más se te ocurre! ¡Habría tiempo y ganas! Experimenta y tendrás éxito, comparte también con nosotros.

[Tartas, bollos, tartas de queso de masa madre (sin levadura industrial)]

Tartas, bollos, tartas de queso de masa madre (sin levadura industrial)
Trenza magra con levadura sin levadura
¡Muffins magros de frutos secos para nuestra amada!
Panqueques con semillas de amapola
¡Oh, pero nunca sabes qué más se te ocurre! ¡Habría tiempo y ganas! Experimenta y tendrás éxito, comparte también con nosotros.

solo según tu primera receta (tartas, bollos, etc.) y pon la masa hace un par de horas. solo redujo a la mitad las proporciones. Veamos qué pasa. Hoy ya no hornearé, meteré la masa en el frigorífico (lo principal es que allí tampoco se escurre).
Gracias por el consejo de alimentar una pequeña porción en pequeñas dosis.

Dime por favor. Compré una masa madre seca "Chiabata". ¿Añadirlo seco a un cubo de HP o hacer una masa con él?

Anna-Mish, ¡espero que lo disfrutes! Si tan solo no supurara en tantas horas. ¿Cómo funcionó después?

Dime por favor. Compré una masa madre seca "Chiabata". ¿Añadirlo seco a un cubo de HP o hacer una masa con él?

Agréguelo seco. En este caso, se requiere levadura.
¿Y qué, no hay instrucciones para ella? Por lo general, dice en el paquete.

No sé dónde plantear mi pregunta sobre la masa madre de producción: cómo usarla correctamente y qué tipo de pan se puede hornear sobre ella Cómo prepararla adecuadamente para colocarla en la masa ...
Y luego hice un pedido a través de la tienda en línea, y no lo he usado ni una sola vez

[Viki]

Viki, gracias El frasco contiene una versión de la receta del pan, en la que la levadura y las masas madre son 100g. Traté de secarlo, y también lo diluí con agua y le hice una masa. Se coloca en el refrigerador como una levadura normal. Traté de hornearlo con él, pero no puedo averiguar cuánta agua se necesita en la receta, luego la masa se extiende sobre la bandeja para hornear, luego el pan es duro como una galleta. Quizás sea la harina, por supuesto. Tengo harina diferente todo el tiempo.

Hace unos 3 años, me llamó la atención una receta para una simple masa madre de centeno. Y recién ahora decidí plantearlo. Amasé la masa, el grosor del kéfir y la puse en un lugar cálido: una toalla doblada 4 veces sobre el radiador. Un día después, ella no me dejó ninguna impresión, lo dejó por otras 8 horas. Aunque el efecto fue el mismo, prevaleció la curiosidad. Añadió 100 ml de agua, vertió 200 ml de harina de centeno, estiró la película de polietileno, asegurándola con una banda elástica, hizo un pinchazo en la película con la punta de un palillo y la puso en su lugar original. Después de 2 horas, la levadura apoyará la película con una cúpula. Tuve que asediar y refrigerar urgentemente. Y el frasco era de 700 ml, contenía 200 ml de agua y 260 ml de harina. Ahora la pregunta es, ¿qué hacer con esta pequeña cantidad de masa madre, si se recomienda que 500g de harina tengan 300-400ml de dicha masa madre? Tíralo y agrega un poco de harina a un frasco sin lavar, agrega agua y en un día prepara la cantidad necesaria de levadura en un frasco de 1 litro o empieza de nuevo: no hay diferencia de tiempo.

eugeha, ¿por qué tirarlo? Aliméntela con la cantidad requerida, teniendo en cuenta 1 cucharadita. para futuras plántulas

En el frasco está escrita una versión de la receta del pan, en la que la levadura y las masas madre son 100 g.

¿Cuántos? ¿100 gramos? Entonces esto no es una masa madre de 100 g, hay 90 de ellos en la harina y un poco "acidificante" y "mejorado".
Y la masa para la ciabatta debe estar muy húmeda. Al hornear con vapor, se infla.

Está claro que allí no solo hay levadura. Me pregunto por qué hacemos masa con levadura prensada y ponemos este entrante seco. ¿Quizás si haces una masa con eso, funcionará mejor?

Como resultado, horneó pan con un menor contenido de harina menos la harina y el líquido incluidos en la levadura. Se basó en la receta de pan de levadura "Centeno con un hermoso techo". Tomó 2 horas y 45 minutos desde el comienzo del amasado hasta el horneado. La masa de fermentación se duplicó, la cúpula comenzó a combarse. El pan salió con un techo ligeramente hundido. Ahora el pan se está enfriando.

Probablemente estoy aquí, con mis preguntas Se han escrito, leído tantas cosas - no vuelvas a leer Definitivamente leeré todo, pero siento que mientras encuentro las respuestas a mis preguntas, mis levaduras se debilitarán o ¿qué más les puede pasar?
Si no es difícil para alguien, respóndeme la mía, creo que preguntas no muy difíciles:
Tengo dos masas madre, con kéfir y con suero, escribí sobre ellas en detalle en el tema: Masa madre para infusión de kombucha (sucedió así).
Ahora es el día 4. La masa madre del suero tenía ayer un olor desagradable, y hoy empezó a parecerse al olor del chucrut, sube mal, como un dedo. ¿Esto es normal?
La segunda masa madre ayer tenía olor a manzanas podridas, y hoy se mezcló con olor a pan, no parece crecer mal, se duplica. ¿Cuándo se puede hornear pan con esta levadura?

Después de la siguiente alimentación, subió hasta la tapa del recipiente, tuve que transferirlo a un recipiente más grande. ¡Al transferir, sentí un claro olor a alcohol! Según entendí, esto es lo que necesitas, ¿el mismo olor de la masa madre madura?

¡Hola queridos principiantes! Todavía estoy en la etapa de familiarizarme con el uso de masas madre para hornear pan con un rechazo total de la levadura (como si estuviera doblada). Por problemas (de salud), solo horneo pan integral, a veces agrego un poco de harina de centeno. He horneado en Panasonic durante más de 5 años. Ahora ya existe un ENORME deseo de cambiar a un cultivo iniciador, incluso encontré la temperatura para mantener el cultivo iniciador a 12 grados. ¿Puede decirme si es posible hornear pan 100% integral sin mejoradores de masa madre y hay una masa madre espesa de grano integral? ¡Salud para todos!

¿Puede decirme si es posible hornear pan 100% integral sin mejoradores de masa madre y hay una masa madre espesa de grano integral?

¡Por supuesto que la hay! Ver este Sección del foro sobre pan de masa madre s / s - ¡haz clic en el enlace y elige las recetas!
¡Y bienvenido a nuestro foro!

¡Hola todos! ¡Muchas gracias por tu cálida bienvenida! He estado sentado durante casi dos semanas leyendo el foro sobre levaduras. Hasta que leí la "papilla" en mi cabeza. ¿Por qué pregunté acerca de pan 100% integral? Prácticamente en todas partes se hornea con la adición de harina o premium o sémola o con la adición de levadura. Aparentemente, el rechazo de los aditivos no es agudo frente a la gente. En una panificadora, horneo pan completamente integral, pero con levadura. y no siempre sabe bien. Por supuesto, el resultado depende en gran medida de la harina, pero tenemos harina envasada con "Zhmenka", siempre de diferente calidad. Ahora lo entendí: necesito pasar de la teoría a la práctica más rápido y ganar mi propia experiencia en el uso de fermentos. Pero de repente, si alguien hornea granos 100% integrales, ¡responda!

Pero de repente, si alguien hornea granos 100% integrales, ¡responda!

Así que horneo Pan integral con frutos secos
Ajuste los rellenos y el azúcar al gusto. Lo horneé en HP (necesita un control de pruebas, es posible que deba interrumpir el programa y dejar que "suba" más tiempo) y en el horno

Oh Arka, el pan es increíble !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ¿Es posible sin orejones y ciruelas pasas? ¿Necesitas cambiar las proporciones de agua y harina? ¡Tus cestas de prueba son estupendas! Me di cuenta de que sacar la masa de la canasta de pruebas correctamente es todo un arte. ¡Bien hecho!

[vasaby872008]

vasaby872008Actualmente estoy usando una masa madre con harina integral. Solo una bomba, la masa sube a la vez.

¡Hola McCleod! Varias preguntas a la vez: la masa madre se cultiva a la vez en harina integral; hornear pan 100% integral? Si es así, descarte la receta.

¿Es posible sin orejones y ciruelas pasas? ¿Necesitas cambiar las proporciones de agua y harina?

Puedes, ya escribí que los rellenos quedan a tu discreción, quieres colocarlos, puedes prescindir de ellos.
Cuando se trata de agua, cada harina se comporta de manera diferente, así que use la cantidad en la receta como guía.Y haga el panecillo para que al comienzo de la prueba mantenga su forma, no se extienda, pero tampoco sea denso, para hornear en una bandeja para hornear (bandeja para hornear), y si hornea de alguna forma, entonces la masa puede ser más suave.
Y en lo que respecta a la canasta, es simple, lo principal es elegir la forma en tamaño.

¡Gracias, Arka, por la respuesta! En cuanto al agua, ya entendí que la harina siempre es diferente. Así que intentaré hornear pan de solera con un bollo.

En cuanto a la masa madre, antes de hornear, alimento mi centeno en dos porciones con harina y, según corresponda, en lotes.

Arka, acabo de mirar tu Khlebushk de nuevo, ¡una bomba! ¡Justa! ¿La segunda vez que alimentas el entrante con la harina de la receta?

¡Hola McCleod! Varias preguntas a la vez: la masa madre se cultiva a la vez en harina integral; hornear pan 100% integral? Si es así, descarte la receta.

Sobrealimentado de eterno para harina de trigo de 1 grado y luego para cereales integrales. Estoy seguro de que la etapa con grado 1 se puede omitir (qué tipo de harina encontré con eso y la esculpí).
No, no horneo granos completamente integrales (horneé una vez, el mío lo probó y dijo que era saludable, pero no muy sabroso). Horneo 550/175 sol / cz.

¡Muchas gracias por la ciencia, McCleon! ¡Buena suerte!

Tal pregunta: ¿hay alguna diferencia qué masa madre usar? De hecho, en cualquier caso, la producción de masa madre es el cultivo de bacterias del ácido láctico en la masa.

Para cultivar mi masa madre de centeno, generalmente usé solo 1 cucharada de postre de yogur casero en Activia, que contiene bifidobacterias, por 150 ml de agua tibia sin hervir. Ayer, al hornear pan, utilicé casi toda la masa madre viscosa disponible. Puso una nueva porción sobre lo que quedaba en una fina capa en las paredes de la lata. Ella vertió 300 ml de agua tibia, mezcló 200 g de harina, en el CF en el modo de masa durante 1,5 horas. El frasco de 700 ml ya estaba encima de la percha. Agitado al estado inicial y en el hol-k. Después de 10 horas, se paró a la cruz con un sombrero espumoso. Revuelto, sacó comida nueva. película. En 12 horas estaba hasta los hombros de una lata. Miro cuando se calma y se acomoda. Horneo pan en una masa madre tan madura. Después de amasar el trigo y el centeno, lo dejo reposar durante 1,5 horas, de lo contrario se acabará. El pan es finamente poroso, casi como levadura.

Hola todos,
tratando de cultivar mi primera masa madre, decidí hacerlo con pasas y harina de trigo. Burbujeó y aumentó un poco de volumen. Hoy es el tercer día .... Vale la pena, casi no hay burbujas, miro a través de las paredes, también hay una masa sólida sin burbujas, tal vez me perdí el momento y se apagó o simplemente dejó de funcionar ???
Y sin embargo, el olor ... no sé qué olor debe tener una masa madre normal, mi esposo frunce el ceño y dice que huele como si alguien se hubiera vuelto (perdóname) mal, y ya no quiero cocinar nada con eso.
¿Qué hice mal?
Parece que intenté hacer todo según la receta y las recomendaciones ...

¡Buena noches!
Soy nuevo en el tema de cultivos iniciadores, pero también decidí probarlo y surgió la pregunta, ¿qué es 100% cultivo iniciador y 150%? ¿Qué son estas levaduras y en qué se diferencian? Quizás, por supuesto, una pregunta estúpida y ya se ha discutido en alguna parte (no la he conocido por ningún lado) contar o dar un enlace POR FAVOR

... ¿qué es 100% masa madre y 150%? ¿Qué son estas levaduras y en qué se diferencian?

Luego tiene un curso corto: solo hay dos cultivos iniciales: centeno y trigo. Independientemente de cómo lo cultivaste. En pasas, en lúpulo, solo en harina, en uvas o ... en otra cosa. Si está escrito en la receta "masa madre de centeno", se trata de cualquier masa madre con harina de centeno. Trigo - respectivamente en trigo.
Y 100%, 150%, etc. es el contenido de humedad del cultivo iniciador. Si es 100%, esto significa que por cada 100 g de agua en la masa madre hay 100 g de harina. A esto se le llama "porcentaje de hidratación" e indica la cantidad de AGUA por cada 100 g de harina. Aunque en Internet se encontrará con el hecho de que alguien le indicará lo contrario, este suele ser el caso.

VIKI muchas gracias por la respuesta Su producto semiacabado de centeno está listo hoy y Darnitsky ya está en el horno (la segunda mitad de la levadura) según GOST, estamos esperando

Esta es mi primera experiencia inicial. Necesito consejo: ¿cómo entender que la levadura está madura? Cultivo 2 cultivos iniciadores, centeno y trigo integral, ambos comencé con 50/50 agua / harina y continúo alimentándome. Es decir, dejo 50g. masa madre, agregue 50 de harina + 50 de agua.
Han pasado 9 días, me alimento por la mañana y por la noche, no lo meto en el frigorífico. Cubro con una servilleta.
Huele bien, leche agria, en el centeno, sin embargo, encima de una capa blanca aparece (un poco) en la corteza que se seca, en el trigo nada se seca y no se vuelve blanco.
Suben, pero sin fanatismo, 2-2,5 veces, y empiezan a caer, el olor casi no cambia desde el principio, nada se licua, etc. En general, no veo que esté maduro y maduro :)).
Casi lo olvido, ayer el trigo estaba aburrido, así que le agregué leche agria. Animado. Así que realmente no sé qué es ella))
¡Doctor, haga un diagnóstico!)). ¿Hornear algo ya o temprano?
Lo dejaré para el 2 de mayo por 5 días, ¿ponerlo en el refrigerador o mejor en buenas manos para una sobreexposición?

Y, sin embargo, no entiendo de ninguna manera: las levaduras compradas en seco, ¿son levaduras en el pleno sentido de la palabra? Es decir, ¿puedes hornearlos sin levadura? ¿O sigue siendo imposible? Tengo Böcker Rogen y Böcker Germe German, comprados, pero por qué, no lo sé.

... cultivos iniciadores comprados en seco: ¿son cultivos iniciadores en el sentido completo de la palabra?

No. Estos son agentes acidificantes. Contienen harina y ácido. Reemplazar cualquiera de ellos en la receta por una cucharada de vinagre de sidra de manzana te dará el mismo efecto. Bueno ... casi cualquiera. Algunos también tienen un toque de harina de malta.
Se necesitan como nutrición adicional para la levadura. Entonces, no pueden prescindir de la levadura.

Viki, gracias por la respuesta, yo mismo sospeché algo como esto, es una pena que no haya otra palabra para el nombre, la gente está confundida
Decidí probar mi levadura joven en panqueques. Pongo la masa durante varias horas. Resultó comestible, pero ácido y ligeramente gomoso. Es así como debería ser? ¿Quizás es demasiado pronto para que ella salga? Una semana y media.