Masa madre de ácido láctico por Admin

¡Camaradas panaderos, ayuda!
¿Cómo saber cuándo la levadura está lista y puede usarse? Huele agradablemente agrio, pero no sube, solo se cubren ligeramente las burbujas.

Ira, su masa madre, cuando esté lista, debe elevarse activamente, en el grosor que esté suelto, impregnada de burbujas de gas. Deseche un poco y aliméntelo con una porción fresca de harina y productos lácteos fermentados. Le di a la mía suero de leche, funcionó muy bien.
¡Buena suerte!

No soy un experto, pero por lo que he visto, puedo decirles que mi motor de arranque debe dejarse solo durante bastante tiempo antes de que se levante por sí solo.

¿Hace cuántas horas la molestó por última vez? Además, cuando revuelve, ¿la levadura dentro de usted es toda burbujas?

Le di de comer todos los días. Dentro hay burbujas, pero no muchas. Los fines de semana se fue por 2 días (izquierda), luego la alimentó, pero ella tampoco está activa.Yo me he estado alimentando durante mucho tiempo, así que me pregunto si se pondrá amarga en absoluto.

Ira, su masa madre, cuando esté lista, debe elevarse activamente, en el grosor que esté suelto, impregnada de burbujas de gas. Deseche un poco y aliméntelo con una porción fresca de harina y productos lácteos fermentados. Le di a la mía suero de leche, funcionó muy bien.
¡Buena suerte!

Ya participé y seguí alimentándome. ¿Cuántas veces necesita realizar este procedimiento con la eliminación de una parte para que finalmente se active? Honestamente, ya perdí la esperanza de cultivar algo que valga la pena.

Ira, ¿cómo reacciona tu cultivo iniciador al líquido? Cuando vertí el suero, la levadura empezó a burbujear inmediatamente, es decir, así reaccionó con el hambre (perdón). vivía conmigo en otoño e invierno, me alimentaba una vez al día, o incluso con menos frecuencia, cuando la levadura estaba madura.
Hacer esto. Deje 2-3 cucharadas de masa madre, agregue suero o kéfir agrio 100 gramos y harina de centeno hasta que quede una crema agria espesa. Marque la parte superior con un marcador y manténgase caliente. Observe cómo crece, cuántas horas tardará en duplicar su volumen si lo hace. ¿Bueno? Entonces continuaremos.

Parece reaccionar con calma al líquido.
De acuerdo, dejaré a un lado un par de cucharas y comenzaré a alimentar de nuevo. Pero un problema ... no funcionará muy bien observar, porque todo el día en el trabajo (no la arrastres contigo). A lo mejor sube un poco durante el día, pero no lo veo. Vuelvo a casa del trabajo, la levadura está en la misma marca.

No, deberían levantarse y no cambiar de opinión sobre este tema. Salgo al trabajo de la misma manera y regreso en diez horas: por la mañana todo es suave y hermoso, y por la noche al menos un centímetro o dos sube (tengo una cacerola ancha) y todas las burbujas adentro.

Ira, alimenta por la noche, mira por la mañana. Y en los platos, en cualquier caso, quedará un rastro de la masa. Intenta mimarla con media cucharadita de miel. ¡Todo estará bien!

Muchas gracias a todos por su apoyo. Seguiré cuidándola, tal vez ella me responda bien

[himichka]

Buenos días.
himichka, informando sobre mis observaciones de la levadura
Anoche, antes de alimentarse, estaba cubierta de burbujas. Como me aconsejaron, le tomé un par de cucharadas y le di de comer. Se volvieron a observar burbujas esta mañana y, en mi opinión, la tapa estaba ligeramente hinchada, pero bastante. ¿Cuántos días más debo alimentarla? ¿Y cómo sabes que ya puedes hornear algo con él, aquí es cuando comienza a crecer activamente?

¡Buenos días Ira!

Continúe alimentando en el mismo modo durante un par de días, es decir, un poco de masa madre, agregue harina no menos de la que hay en la masa madre, leche fermentada hasta que la crema agria espese. Crecerá aproximadamente el doble, no más. Crecerá, no irá a ninguna parte.

Ahora tengo mucha levadura, tiro un poco, porque.Lo alimento dos veces al día por el calor. Al menos envíelo a todos.

Soy el primero en las filas de los que desean
Gracias por no dejar de fumar en tiempos difíciles

[himichka]

URAAAAA !!!!!!!!!! Y hay un feriado en mi calle, o mejor dicho en mi banco
Ayer di mi masa madre y esta mañana subió 2 veces, todo en burbujas, ¡simplemente encantador!
himichka, dígame, ¿cuántas horas deben pasar después de 3 alimentaciones del cultivo iniciador y antes de su aplicación? Parece que en algún lugar por acá dijeron que unas 9 horas Y además, puedes escribir o dar una referencia a una receta ya probada de pan de centeno, para que mis esfuerzos no sean en vano.
Gracias de antemano

Bueno, todo salió bien, no podía ser de otra manera. ¡Felicitaciones, Ira!

La levadura está lista para su uso en su punto máximo, es decir, cuando haya duplicado su tamaño. Se dice que ella es la más activa en este momento.

Acerca de los apósitos. Durante mucho tiempo traté de entender la "alimentación", de alguna manera se me ocurrió con fuerza. Ahora, con diez meses de experiencia y tres masas madre cultivadas en la "historia", puedo decir que si hornea todos los días, entonces necesita alimentar porciones pequeñas todos los días, especialmente ahora, cuando hace calor. Si rara vez hornea, entonces un día antes de hornear debe alimentar una pequeña porción de la masa madre tres veces, para que al final obtenga la cantidad correcta y aún la tenga para el futuro.
No horneo pan de centeno puro, mira en este hilo. Administrador de pan, Misha, Kava. Qué más quiero decir: siempre agrego 5-7 g de levadura fresca a la masa, esto acorta el tiempo de fermentación del pan.
¡Buena suerte!

Gracias por los cumplidos. Yo mismo no puedo tener suficiente de
Por la noche miraré el comportamiento de la levadura y tal vez incluso hoy intente hornear algo.

[ira_lioness]

ira_lioness, acepta mis felicitaciones también! Seguí de cerca sus experimentos con la levadura. Sabía desde el principio que lo lograrías. Pensé para mí mismo, una chica tan persistente debería tener éxito. No pude ayudar con un consejo, porque había tenido un par de iniciadores más o menos exitosos durante mucho tiempo. ¡Feliz por ti!

[Elenka69]

Elenka69 ¡¡¡¡Oh gracias!!!!
Sí, tuve que sufrir un poco con ella, pero ahora comencé a entenderla un poco mejor.
Ahora tenemos que hornear pan y esperar que funcione. Bueno, si el primer panqueque tiene grumos, entonces nada. Resultado negativo, también resultado

Y además, me pareció que el kéfir se agria más rápido si le agregas una cucharada de "Aactivia" allí (naturalmente sin aditivos). Y agregué una cucharadita a la masa madre, tal vez por eso comencé a gatear ... o tal vez simplemente coincidió.

Una pregunta para expertos. Decidí intentar hacer masa madre de kéfir. Como el kéfir no estaba en casa, tomé yogur orgánico y lo diluí un poco con leche, lo dejé en la mesa para agriarlo. El tercer día parecía que estaba empezando a volverse amargo, para entonces el kéfir ya había aparecido en casa, agregué un poco de kéfir para acelerar el proceso de amargo. El cuarto día, la consistencia de la masa casi no cambió, pero tenía un sabor muy agrio y aparecieron manchas rojas en las paredes del frasco (como pequeños grumos de kéfir). Me pareció extraño, ¿tal vez deberías tirar esta mezcla de yogur, kéfir y leche?

También gracias por la receta fría del requesón. Tomé 1% org. yogur, resultó ser una masa de cuajada cremosa muy sabrosa. Y el suero de este requesón se agregó a la masa madre de centeno (solo 1 cucharada), que había preparado antes y después de algunos aderezos no hizo espuma durante mucho tiempo, pero aquí, después de 2 horas en el calor, hizo espuma bien y comenzó a oler como una manzana. ¡Finalmente se hace la masa madre adecuada!

¡Deseche los que tengan manchas rojas con seguridad!

¡Deseche los que tengan manchas rojas con seguridad!

Residente de verano, gracias por la respuesta.

buenas tardes, mi levadura por alguna razón vive una vez. fermentado durante 5 días y luego horneado pan, el resto de la masa madre en el refrigerador fue un éxito. después de 4 días saqué la levadura, la alimenté, no cobró vida, esperé hasta que la mezcla estuvo cubierta con una costra. Tuve que remover uno nuevo nuevamente durante 4 días y nuevamente durante 3 veces y la misma historia después de alimentar la masa madre no sube ni siquiera durante una semana en el refrigerador (aquí tengo el lugar más cálido, sería invierno y calefacción central). Queridos panaderos, ¿qué estoy haciendo mal? Realmente no quiero hacerlo cada vez que quieras hornear para cocinar durante una semana. Lo probé con agua, kéfir y ahora mismo con yogur casero.

Habiendo seleccionado parte de la levadura para pan, alimento el resto y solo después de que haya aumentado de volumen, o al menos después de 3 horas lo guardo en el refrigerador en el estante más cálido.Alimentar cada 4 días en mi opinión es demasiado raro.

[gerodot]

buenas tardes, por alguna razón, mi levadura solo vive una vez. fermentado durante 5 días Realmente no quiero cocinar durante una semana cada vez que quieras hornear. Lo probé con agua, kéfir y ahora mismo con yogur casero.

gerodot , Respondí aquí sobre la alimentación de la masa madre:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3704.0

¡Buena noches! Ayudame por favor. Ayer puse kéfir a fermentar para obtener masa madre de kéfir. Hizo burbujas y escamas de agua. ¿Qué hacer con la masa exfoliada, tirarla o mezclarla con el líquido de abajo?

Depende de por qué, la abuela siempre revolvía, y la madre escurría el líquido y le quitaba la tapa con las burbujas, luego lo agregaba a la masa.

Revuelva para obtener masa madre.

Muchas gracias

[Administración]

Administración, en primer lugar, gracias por la ciencia: he cultivado con éxito masa madre de centeno MK y ya he horneado pan de trigo blanco sobre ella (expuse una foto en el tema). El cultivo iniciador no utilizado está ahora en el refrigerador (segundo día). Hubo algunas preguntas.
1. Por favor, dígame cómo puedo usarlo en recetas para pan de levadura (cómo determinar qué proporción de levadura puedo reemplazar con masa madre).
2. Hay muchas recetas que utilizan otras levaduras (por ejemplo, pan italiano con levadura francesa). ¿Puedo usar el iniciador MK en tales recetas? Si es así, cómo determinar su cantidad.
3. ¿Es posible planificar el grado de acidez del pan? ¿Depende de la fuerza de la levadura, el grado de subida después de refrescarse (amasar la masa inmediatamente en el pico, antes o después), la duración de la fermentación de la masa o algo más (con la misma cantidad en la receta).
Gracias.

[zalina74]

zalina74, Gracias por las palabras amables

Puedo responder a sus preguntas de la siguiente manera:

Masa madre (¡cualquiera!) ¡Es un campo para ti, tu imaginación!
Preste atención a la receta del pan de masa madre: quién usa la masa madre y cómo y en qué cantidad: experimentos continuos.
Es otra cuestión: qué tipo de sabor resulta, eres tú mismo quien determina.

Convencionalmente, en la práctica, se acostumbra colocar el 40% de la masa madre en peso de toda la harina, y un poco de levadura de 0.5 a 1 cucharadita, para mayor confianza y seguridad.
Pero esto es condicional: tendrá que seleccionar la cantidad exacta usted mismo.
Todo depende de la calidad, el tipo, el envejecimiento de la levadura y otras cosas.

La masa madre MK se puede utilizar con éxito en todas partes; de nuevo, todo depende del resultado y de cuánto le agradará.

La acidez se puede planificar con la cantidad de masa madre, o digamos una opción como agregar 0.5 cucharaditas de soda a la masa al amasar para eliminar el ácido, pero la fuerza de la masa madre (levadura) permanece.

Puede trabajar de forma segura con masa madre en diferentes versiones, pero el resultado se logra mediante la experimentación y la selección de su propio sabor de pan.

Éxito

[Administración]

Administración, ¡gracias por la respuesta! Asumí tan bruscamente, pero no sabía de qué apartarme. Pensé en la soda que es imposible, pero de hecho, la acidez se puede reducir si se desea (la alta acidez del pan no es adecuada para todos), y la masa con ella debería ser aún más aireada. Ahora voy a experimentar.
Por cierto, ayer puse una masa para panqueques de kéfir en copos de avena para la noche. Pero en lugar de kéfir tomé yogur hace una semana. Está claro que no se ha agriado en el frigorífico durante este tiempo. Pensé que difícilmente se volvería amargo de la noche a la mañana, así que agregué dos cucharadas de cultivo iniciador MK y un poco de harina a la mezcla de cereal y yogur. Como resultado, por la mañana la masa estaba burbujeante y los panqueques resultaron ser aireados y elásticos.

[Administración]

En la siguiente (3ª) vez, le di la levadura. Pero no quería levantarse (como le había pasado antes, aunque no mucho). Pensé que estaba fresco en la cocina y lo puse más cerca del radiador por la noche. A la mañana siguiente, aumentó 2-2.5 veces, un poco se escapó debajo de la tapa ligeramente cerrada. Administración, mírela como a un médico: ¿está bien el paciente? ¿Por qué la temperatura ambiente no fue suficiente para que ella se elevara? ¿A qué temperatura se debe alimentar el arrancador?



Sobre él (sin levadura) horneé pan. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=1084.60
Pero no resultó ser tan exuberante como los cultivos iniciales habituales. ¿No es suficiente fuerza o necesita comenzar la levadura nuevamente? La cultivo y la alimento siguiendo tus recomendaciones detalladas.

zalina74, antes de hornear el pan, la levadura debe llevarse adecuadamente a un estado activo.

Ya he escrito sobre la alimentación con masa madre muchas veces y en detalle en el tema de la masa madre en preguntas y respuestas: mire. de lo contrario tendré que reescribir todo aquí.

El principio de alimentación es el mismo que para otros cultivos iniciadores.
Es muy recomendable cultivar el cultivo iniciador de acuerdo con el mismo esquema y principio que eligió originalmente.

Éxito

[Administración]

Gracias, Administración... He estudiado y estudiado cuidadosamente todo lo relacionado con el pan de masa madre y la levadura MK, en particular. Escribe sobre ello con gran detalle. La veré ganar fuerza en 5-7 ciclos.

[Administración]

Administración, desde hace un par de meses quiero preguntarte todo y me olvido.
¿Cómo se siente al pensar en Maxim Syrnikov al probar pan de centeno?
citar
Lo más importante es que le gané tres veces.

Leí esta receta de pan en su sitio web, Syrnikov conoce bien la cocina rusa, por lo que es necesario y resulta pan
Syrnikov hornea pan en el horno.

Deduje la fórmula de la prueba de mi propia manera experimental:

pan de trigo - 2 fermentadores
pan de trigo y centeno - 2 pruebas
pan de centeno y trigo - 1 prueba
centeno - 1 prueba

Gracias, significa que está todo en el horno.

Perdón si me repito ..

Después de leer el tema, no entendí, ¿cuál es mejor usar: kéfir o yogur? y kéfir BIO ¿es posible?
Tengo muchas ganas de intentar hacer amigos con las masas madre ... Decidí empezar con el ácido láctico ...

Las personas se dividen inicialmente en dos (o más) grupos:
algunos tienen miedo de los productos de la abuela del bazar (¡horror! La vaca está sucia, sin vacunar, etc.);
otros temen a los productos de la tienda (¡química continua! El kéfir no se agria durante mucho tiempo, la mantequilla es una margarina, un vaso de crema agria es absolutamente bajo en grasa).
Me considero un segundo, porque uso yogur y suero de leche para hacer requesón casero. De todos modos, la levadura en la harina es SALVAJE, tal vez se sientan más cómodos con las bacterias del ácido láctico SALVAJES de la leche cuajada, y no "casera" del kéfir.

[productos de ácido láctico]

Perdón si me repito ..

Después de leer el tema, no entendí, ¿cuál es mejor usar: kéfir o yogur? y kéfir BIO ¿es posible?

La masa madre se hace en productos de ácido láctico... Y cuál de ellos usará, vea según las circunstancias y el comportamiento de la levadura.

¿Cuál es la diferencia entre kéfir y yogur? Todo ácido láctico

[productos de ácido láctico]

La masa madre se hace en productos de ácido láctico... Y cuál de ellos usará, vea según las circunstancias y el comportamiento de la levadura.

¿Cuál es la diferencia entre kéfir y yogur? Todo ácido láctico

Hay una diferencia, el kéfir se fermenta con hongos de kéfir y el yogur es MKB.

[Pequeña adición:]

Pequeña adición:

Hay muchos tipos de cultivos (cepas) de microorganismos que se utilizan en la industria láctea.

Por ejemplo, el iniciador de yogur contiene 50% a 50% de lactobacilos y estreptococos.

En latín:

Lactobacillus bulgaricus
Streptococcus thermophilus

es esta combinación la que le da un sabor tan delicado al yogur.

¡Pero!

Voy a citar:

- El 70% de los productos con el nombre "kéfir" en el mercado son productos completamente diferentes. ¿Qué es lo falso? Para crear un kéfir clásico real, debe usar un fermento a base de hongos de kéfir (esto es un montón de microorganismos: steptokoks de ácido láctico, levadura, bacterias beneficiosas, etc.).

Solo en este caso puede estar seguro de que su cuerpo recibirá sustancias útiles características del kéfir.

La tecnología clásica para hacer kéfir es compleja. Los fabricantes, para facilitar su trabajo, a menudo usan cultivos iniciadores no en hongos de kéfir, sino en cultivos puros de bacterias del ácido láctico, por lo que no logran la apariencia y el sabor requeridos inherentes al kéfir.

¿Cómo se puede diferenciar entre una bebida de leche fermentada real?

La única forma en que un consumidor puede comprar kéfir real es, sin importar lo trivial que sea, leer cuidadosamente la etiqueta del paquete.

En la composición del kéfir real, está indicado: leche (se permite la adición de leche en polvo), cultivo iniciador de kéfir (es lo que se hace a base de hongos kéfir).

No se deje engañar por los trucos publicitarios.Si, en lugar de la masa madre de kéfir, se indican "cultivos puros" en la composición, entonces podemos decir con confianza que este producto no tiene nada que ver con el kéfir.

Además, está prohibido agregar colorantes, conservantes o estabilizadores al kéfir.

Si la composición contiene "cultivos puros", entonces esto ya no es kéfir real.

Irina Romanchuk, subdirectora de investigación, Instituto Tecnológico de la Leche y la Carne

La masa madre contiene estreptococos, no contiene hongos, solo los "salvajes". La levadura es un hongo.

La idea principal del cultivo iniciador de kéfir es alejarse de la levadura termofílica habitual y reemplazarla con levadura agregada al cultivo iniciador de kéfir.

La leche agria y el kéfir son dos productos lácteos fermentados diferentes con diferentes tecnologías, por lo que hay una sugerencia: aclaremos qué producto se utilizó para tener una alta repetibilidad.

Entonces, hay una sugerencia: aclaremos qué producto se usó para tener una alta repetibilidad.

Sí, no necesitas aclarar nada, debes hacerlo tú mismo !!!!
Entonces usted mismo comprenderá qué, cómo se comporta al amasar y hornear.

Probé muchas de estas opciones, en diferentes versiones, porque era interesante llegar a las sutilezas y descubrirlo yo mismo.

Y también es útil leer la tecnología de horneado, ¡oh, qué emocionante!, Y puede ser útil.

No importa cuánto digas la palabra "halva", esto no la hará más dulce.

Inténtalo tú mismo

Y también es útil leer la tecnología de horneado, ¡oh, qué emocionante!, Y puede ser útil.

Totalmente de acuerdo.

Siempre es útil tener una educación para poder enseñar a alguien. De lo contrario, solo se pueden compartir experiencias, pero nada se puede explicar.

El entrante de yogur resultó bien. Admin, gracias.

El entrante de yogur resultó bien. Admin, gracias.

Es bueno escuchar que le deseo éxito en el dominio de los fermentos y panes.

Admin, después de la tercera alimentación MK, la levadura crece mal, la temperatura de la harina de centeno. en la cocina 29-30 años ¿qué pasa? ¿Se debe alimentar 4 veces o guardar para descansar?

Intente dejarla morir de hambre un poco y descansar. Ahora hace mucho calor, la levadura se puede acidificar. Desde arriba puede estar inmóvil, y si levanta la corteza desde arriba, en el interior, sucede su propia vida, se enfurece.

O ponga masa agria sobre esta masa madre, luego masa y masa sobre ella.
Así es como se ve mi vieja masa agria después de 6 días.

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0

Lea más sobre esto en el tema https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71845.0 , esta masa reemplazará por completo la levadura agria para usted en el verano y mucho menos molestias.

¡¡¡Gracias!!!

hecho mk-levadura. leche agria del frigorífico +9 y harina de centeno. creció lentamente, pero aún así. después de 3 alimentaciones, el crecimiento ha cambiado. hay burbujas, crece un par de milímetros. creció a una temperatura de 28 o más, hace calor aquí. asustado, hice 4 aderezos, la situación no cambia. Ponlo en el frigorífico. Estoy sentado. llorando. ¿qué hacer?

oh ya veo que hacer