Cultivo iniciador de ácido láctico por Admin

Estudiar el artículo "Granos integrales" del tema "Harina, cereales, salvado ..." respuesta n. ° 17 me llevó a la idea de la fermentación del salvado en la masa madre, lo que conduce a la unión del ácido fítico en el salvado y lo hace más saludable.

[Kalmykova]

Kalmykova Encontré este consejo sobre el salvado de Lyudmila mariana-aga: agregue masa madre y agua al salvado y manténgalo caliente durante 5-7 horas, fermente el salvado, en una palabra. No lo he probado yo mismo, pero creo que debería funcionar.

Agrego salvado a la masa madre junto con harina cuando lo alimenta (de centeno a masa madre de centeno, de trigo a masa madre blanca), lo guardo durante al menos un día, la mayoría de las veces dos. Luego horneo pan con una masa madre, sin agregar levadura en absoluto. Se eleva más tiempo (3-4 horas), ¡pero sabe mejor que un pastel! La gente, que lo ha probado una vez, ya no puede comer pan comprado en la tienda. Un enorme agradecimiento a todos los colegas panaderos por este sitio incomparable, ¡especialmente a ROMA!

¡Buenas tardes Admin!

Te estoy pidiendo un consejo !! ¡¡¡Aquí me sorprendió la parte masculina de nuestra familia !!! Me pidieron para mañana (esto es el 23 de febrero) pan de masa madre con natillas. Estoy familiarizado con la tecnología de la pasta choux ... bueno, esto es cuando se vierte harina en agua caliente con mantequilla ... pero ¿cómo se hornea pan de centeno, pero con masa madre? No entiendo por dónde empezar. Vendemos ese tipo de pan en nuestra tienda. Bueno, al menos la etiqueta dice que el pan es fermentado y natillas. Por cierto muy sabroso ... actual querido ocheeeen !! Si no te molesta .. puedes aconsejar que hilo ??

Mouli, desafortunadamente no publiqué una foto de mi flan en el foro.

El principio de dicho pan: primero, se elabora, se enfría y luego se agrega a la masa, que se amasa de la manera habitual, pero con masa madre.

Puedes ver las recetas de pan de Misha en detalle:

Pan de natillas con malta de masa madre.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7834.0


Éxito

Y recuerdo cómo mi abuela hacía pan de masa madre con kombucha, siempre lo tenía a mano. Alimenté este hongo con té y miel, y agregué malta a la masa madre, el pan resultó desmenuzable y muy fragante.
Desafortunadamente, no puedo probar esta receta, la kombucha se cultiva solo a partir de kombucha, durante un año (cuando surgió la idea) no puedo obtenerla de nadie
Ahora hago pan con levadura eterna, por ensayo y error todo sale con diferente éxito, lo horneo en un horno de gas.
Lo más molesto es que la masa queda bien, pero en la etapa de horneado ... incluso se cocinó una vez
Pero que ese pan es útil, puedo confirmarlo al 100%. Desde antes, después del pan, sufría de dolor de estómago, pero ahora todo está bien y ha aparecido la energía, esto es en primavera, cuando la deficiencia de vitaminas
Entonces la levadura es algo

Agrego salvado a la masa madre junto con harina cuando lo alimenta (de centeno a masa madre de centeno, de trigo a masa madre blanca), lo guardo durante al menos un día, la mayoría de las veces dos. Luego horneo pan con una masa madre, sin agregar levadura en absoluto. Se eleva más tiempo (3-4 horas), ¡pero sabe mejor que un pastel! La gente, que lo ha probado una vez, ya no puede comer pan comprado en la tienda. Un enorme agradecimiento a todos los colegas panaderos por este sitio incomparable, ¡especialmente a ROMA!

¿Podrías decirnos qué receta utilizas para preparar tu pan de centeno? Y luego ya he perdido la esperanza de cocinar exactamente lo que se espera de mí. El pan de centeno con masa madre de kéfir salió pesado, sin brillo, además, lo cociné con harina de trigo sarraceno, pero no me gustan los panes con sabor a trigo sarraceno. ¡Gracias por adelantado!

Admin gracias por la receta de masa madre.
Ahora horneo blanco sin azúcar ni levadura. Para los diabéticos, eso es todo.
por 240 gramos de harina 240 gramos de masa madre.
El pan sube notablemente.
Después de amasar, deja reposar durante 5 horas y ya puedes hornear.
Ahora me olvidé por completo de la levadura. solo leudado.

Pan de centeno de masa madre láctica: 3 cucharadas de malta + 3 cucharadas de harina de centeno + 1 o 2 cucharadas de una mezcla de especias (cilantro, alcaravea, hinojo, anís), vierta agua caliente y mezcle bien. En el bol de la batidora pongo de 2,5 a 3,5 tazas medidoras de MC espeso de levadura (centeno, por supuesto), peso 300 g de harina de centeno en la balanza, pero no vierto toda la harina en el bol de una vez. Agrego sal (2 horas) y azúcar (2 cucharadas) con una cuchara medidora y con una cucharada común de aceite de nuez o mostaza - 2 cucharadas, a veces media cucharada de aceite de linaza. Agrego unos 200 ml de buena cerveza oscura a la malta al vapor casi enfriada, mezclo y vierto en el tazón de la batidora. En ausencia de malta, puede tomar kvas seco (también 3 cucharadas). Enciendo el lote. Si es necesario, agregue la harina restante para hacer una masa espesa y pegajosa, que no se parece en nada al trigo. Añado 2-3 puñados de arándanos secos, 3 puñados de piñones y pistachos a la masa. Lo esparzo en forma engrasada con una cuchara, nivelo la superficie con una mano húmeda y lo coloco en un lugar cálido para fermentar durante 3 a 3,5 horas. Hornee en un horno precalentado durante los primeros 10 minutos con un recipiente con agua hirviendo, luego retírelo y hornee hasta que esté listo, lo que se puede determinar con una sonda de temperatura (95 grados) o con un palillo seco; la masa no debe permanecer en él. Retirar del molde y dejar enfriar sobre una rejilla debajo de una toalla. El sabor de Borodinsky. Buena suerte !!!!!!!!!!!!!!!

Hola. He estado guardando mi iniciador de ácido láctico Admin en el refrigerador durante 5 meses. Me alimento con una mezcla de suero y centeno y trigo. Mucha gente escribe que es imposible almacenar la levadura en frío, ya que mata las bacterias del ácido láctico. ¿Aprender que mi iniciador ahora no es saludable en absoluto y solo contiene levadura silvestre? Pero, ¿qué debo hacer si ya hace 25 grados fuera de nuestra ventana y luego solo se calentará más? Bueno, ahora renunciar al pan de masa madre hasta noviembre>

Lea temas sobre masa madre, pan de masa madre: este tema se ha tratado muchas veces.

Por ejemplo este: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=99999999&topic=4994.0

Erhan, también uso masa madre de Admin, estoy muy feliz, horneo pan de centeno solo con masa madre. Lo guardo en el congelador, no se sorprenda. Dividí la levadura en porciones de 50 gramos. Dos días antes de hornear el pan, saco la levadura, la pongo sobre la mesa, tan pronto como se descongela, agrego 50 g de harina de centeno y 50 g de kéfir añejo. Y hasta el día siguiente. Al día siguiente agrego 100 g de harina y 100 g de agua. Las bacterias lácticas también se multiplican: la levadura huele a manzana verde. Al día siguiente, la levadura es tan fuerte que ya puedes hornear pan. También tomé la receta básica de Admin como base para el pan de centeno y la inventé yo mismo.

Erhan. Me equivoqué, no 100 gramos de agua, sino 100 gramos de kéfir envejecido.

[Basja]

Basja, gracias por tal mensaje y Bravo madre

Nunca hemos comido nada como esto, por lo que la levadura está en el congelador, y luego todavía horneamos pan con ella.

Estoy de acuerdo con usted, con el cuidado adecuado, MK-sourdough se comporta de manera muy efectiva

Gracias complacido

[Basja]

Basja, muchas gracias por la respuesta. Resulta que la levadura se puede dejar en el congelador durante la duración de las vacaciones y, al regresar, puede hornear pan inmediatamente y no cultivar nueva levadura. Sería una lástima separarnos del anterior, ya estamos acostumbrados y lo es para nosotros también, el pan es simplemente increíble.

Decidí por mí mismo que esta es la forma más conveniente de almacenar la levadura (para mí). Solo somos 2 en la familia, así que no horneo pan todos los días y no cada dos días, sino una vez a la semana. Traté de guardarlo en el refrigerador y, dado que necesita ser alimentado periódicamente, resultó que tenía un frasco de casi un litro con masa madre y, en consecuencia, tuve que tirar la mayor parte. Ahora no tengo ningún problema. Intentalo. Si tiene miedo, intente un experimento. Tome una parte (50 g) de la levadura y congele, y después de uno o dos días descongele y haga lo que escribí anteriormente. El segundo día, la masa madre huele extraordinario para mí: el olor de una manzana verde. Sabor a pan: decir que es sabroso es no decir nada. Sabe muy bien !!!!!!!!! Ve a por ello.

no hay tiempo para insertar una foto, pero prometo mejorar
Comencé la masa madre como papa, sobre harina de trigo. luego lo alimenté con kéfir fermentado (y continúo).ya hizo dos panes (de acuerdo con la receta de la masa madre de papa: blanco y gris), y ahora decidió convertirlo en kéfir de leche de centeno.
en harina de trigo, se comportó decentemente, no se escapó. y después del centeno! ... el gamberro en el refrigerador se esfuerza por levantar la tapa, y ahora llamaron, dijeron que se habían escapado hoy tenemos que hornear pan

¡Hola queridos usuarios del foro! Llévame a la empresa de tu panadero. Tengo una pregunta así, tal vez una estúpida, pero perdóname entonces, me uní (o mejor dicho, estoy tratando de unirme) a tus filas, hace solo 4 días, no puedo hacer nada, pero la información recibida me da vueltas la cabeza, así que hoy puse la levadura, y ¿cuándo se puede utilizar para el propósito previsto?

en tus filas, hace solo 4 días, no puedo hacer nada, pero la información recibida me da vueltas la cabeza, así que hoy puse la levadura, y cuando la puedas usar
consejo de novato de un ex novato:
hornee blanco puro con harina de trigo, del libro de recetas de su máquina de pan.
Este es un pan básico, cuando empiece a hacerlo bien, pase a las opciones más complejas.
Es aconsejable comenzar un cuaderno, experimentará con la composición, escriba qué y por qué, le será útil más adelante.

La masa madre es el segundo paso en el dominio.
Hornear en el horno es el tercer paso en la maestría.
Un maestro del más alto nivel: amasa la masa con las manos y hornea pan en un horno o en un horno ruso, es decir, entonces ya no se necesita la panificadora.

¡Buenas tardes, miembros del foro! Estaba muy interesado en el tema de las masas madre ... y lo intenté ... Me compré una masa madre con ácido láctico, el primer pan sin levadura seca simplemente lo sacudí !!! La receta estaba usando una masa a base de masa madre, que de hecho encontré en su sitio web, y la receta en sí está en esta dirección:

🔗
PERO ... una vez intenté hacer pan de trigo a base de masa madre, sin masa, y enseguida amasé y dejé reposar ... pero el problema es que no entiendo por qué ... no sube y ya ... al final horneé lo que es, y salió muy agrio ... es imposible comer, pero no me desesperé y tratemos de hornear más, por miedo al pan agrio, intenté no sobreexponer la masa .... pero no sube y ya está, solo con masa y sale un buen pan !! Ya estoy molesto y no entiendo ... lo que estoy haciendo mal ... y estoy usando recetas, pero no sube, y eso es todo ... ¿alguien puede encontrar un problema similar, ayúdame a entender cuáles son los errores ... por favor

[VerbaO]

VerbaO

Tu levadura está fuera de servicio. Compruebe cómo lo alimenta, guárdelo. Después de usarlo en una masa, logra más o menos "oklematsya" y recoge el pan, pero él mismo es débil y no funciona bien. La acidez de su levadura aumenta (la mayoría de las veces debido a una alimentación inadecuada), durante una prueba prolongada crece aún más, por lo que obtiene pan agrio.
Dos opciones: empezar a alimentar el motor de arranque correctamente y recordarlo,
o, si las cosas han llegado a un punto sin retorno, haga crecer uno nuevo.
¡Buena suerte para ti!

¡acerca de! muchas gracias ... probablemente sea realmente una cuestión de masa madre ... guardo la masa madre en el frigorífico ... no la dejo más de 5 días sin alimentar, si planeo hornear pan, lo saco y realizo el proceso de alimentación desde el principio, añade en cantidades iguales de harina y kéfir (o agua) durante un día seguido, día por medio sin esconderlo en el refrigerador ...
Leí que la levadura puede pasar sin problemas de un tipo a otro, puedes agregarle diferentes harinas y líquidos ... ¿tal vez esto no sea del todo correcto ...?

En muchas recetas, veo que se agrega levadura junto con la masa madre, pensé que en la transición de la levadura a la masa madre el objetivo no es solo el sabor sino también el beneficio: las bacterias vivas son mejores que las químicas ... ¿tal vez estoy equivocado?
¿Cómo se pueden adaptar estas recetas "sobre levadura y levadura" puramente para levadura, no me lo digas?
oh ... bueno, y una pregunta más ... la levadura en la nevera nunca burbujea en mi nevera después de unos días, como en la foto de Admin, pero solo cuando hace calor empieza a fermentar ... quizás la temperatura en la nevera es muy alta. ... frío
Lo guardo en un tarro de tres litros ...

[Lo guardo en un tarro de tres litros ...]

Comencemos por el final, parece que aquí es donde radica la causa raíz de sus fallas:

Lo guardo en un tarro de tres litros ...

Después de todo, después de tres días de alimentación (si se hace en la proporción correcta), puede tomar baños de inicio.

Preste atención al hecho de que la masa madre debe alimentarse no solo con volúmenes iguales de harina de kéfir, sino que también la cantidad de masa fresca (es decir, la alimentación) debe ser al menos 2 veces más que la masa madre que alimenta. Esta es la única forma de garantizar "una mente sana en un cuerpo sano".

De lo contrario, la levadura perderá toda su fuerza, lo que le sucedió a usted, y se volverá ácida. Un cuerpo tan sano necesita comer, de lo contrario el agotamiento es inevitable.

Tome de la cantidad disponible no más de 50 gy comience a trabajar con ellos.

Leí que la masa madre puede pasar sin problemas de un tipo a otro, puedes agregarle diferentes harinas y líquidos ... ¿tal vez esto no sea del todo correcto ...?

Sí, es posible. Pero prefiero mantener limpia la raza cultivada y la comunidad de microorganismos, es decir, la levadura vive y se alimenta de acuerdo con todas las reglas y, si es necesario, pongo una masa de la harina sobre la que quiero hornear pan.
En muchas recetas, veo que se agrega levadura junto con la masa madre, pensé que en la transición de la levadura a la masa madre, el objetivo no es solo el sabor sino también el beneficio: las bacterias vivas son mejores que las químicas ... ¿tal vez estoy equivocado?

Los objetivos son diferentes para todos. Alguien quiere abandonar por completo la levadura, alguien quiere mejorar la estructura de la miga y el sabor del pan. En general, la masa madre contiene la misma levadura, solo que salvaje. Algunas recetas de pan de masa madre utilizan cantidades minúsculas de levadura comprimida para acelerar el proceso de fermentación y hacer que su duración sea más predecible. Sí, por lo que no tiene tiempo de peróxido de masa. Aunque mi francesa levanta tranquilamente el pan sin levadura, no veo nada de malo en añadir 3-4 g de prensado.

En general, tenemos que encontrar un lenguaje común con nuestra levadura, amarla, aunque suene un poco loco MK fue mi primera levadura ... de alguna manera no funcionó para nosotros ... por mi propia culpa. Ahora, en retrospectiva, comprendo todos mis errores y equivocaciones. Y amo a la "francesa" con amor tembloroso, y ella me corresponde

¡Buena suerte para ti!

¡Ánimo! ¡Muchas gracias por una respuesta tan detallada))! Pero leí de nuevo sobre cocinar y alimentar la masa madre de ácido láctico ... Admin le dio 100g de harina 100g de líquido, y continuó ... es decir, las proporciones de la masa madre y la masa nueva son 2 veces más no vi, oh, algo Estoy confundido...
Fui a ver la masa madre francesa ... registrada Incluso lo leí en LJ, pero no me muestra una página sobre esta levadura y su almacenamiento, y eso es todo ... pero en este sitio, por casualidad, no hay una publicación detallada de cómo cultivar una francesa.

Abre el tema

Lista de cultivos iniciadores cultivados y utilizados en el foro
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8152.0


Y encuentra el entrante que necesitas

¡Ánimo! ¡Muchas gracias por una respuesta tan detallada))! Pero volví a leer sobre cocinar y alimentar la masa madre de ácido láctico ... Admin le dio 100g de harina 100g de líquido, y continuó ... es decir, las proporciones de la masa madre y la masa nueva son 2 veces más No vi, oh, algo Estoy confundido...
Fui a ver la masa madre francesa ... registrada Incluso lo leí en LJ, pero no me muestra una página sobre esta levadura y su almacenamiento, y eso es todo ... pero en este sitio, por casualidad, no hay una publicación detallada de cómo cultivar una francesa.

Sí, probablemente Admin no lo cultivó en un frasco de 3 litros. Imagínese, para tal volumen de un organismo vivo y en constante crecimiento, 100 g de lanzamiento total Es lo mismo ... como burlarse de un elefante con una zanahoria

Trate de ver aquí, Viki mostró claramente cómo criar a una mujer francesa
En el mismo tema, hay mucha información sobre alimentación y almacenamiento.

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.360

¿Puede decirme, por favor, puse el cultivo iniciador MK hace 3 días, lo alimenté como se esperaba, pero se niega a crecer en volumen, aunque burbujea. ¿Qué hacer: verterlo o aún se puede reanimar?

[Chicas, por favor lean el tema y vean las imágenes desde el principio, ¡todo es claramente visible!]

Chicas, por favor lean el tema y vean las imágenes desde el principio, ¡todo es claramente visible!

Después de tres días, se puede usar la levadura, está llena y ya no crecerá. El hecho de que la levadura se haya caído y habla de esto (ver foto), entonces ya estará peróxido.

Así que no aumentó de volumen ni una sola vez, simplemente burbujeó después de la tercera alimentación.

Acabo de dar una respuesta en otro tema, cópielo aquí

Abra el tema Cultura ácida láctica por administrador
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3394.0


Preste suficiente atención al tema (y no corra), mire cuidadosamente el texto y las imágenes: ¡recopilé información meticulosamente y tomé una foto, describí cada movimiento de la levadura!

Ni siquiera sé qué más se puede y se debe agregar al texto Sonriendo

Haga un plan diario para usted: qué y cómo hacer y mirar.

¡Y adelante!

Siempre cultivo masas madre así: hago un plan de alimentación, escribo qué y cuándo hacer, y luego hago un comentario para mí en el camino. Y puedes ver todo a la vez

Créeme, pero no tengo nada más que agregar, di tanta información

Estimado Admin, tengo una pregunta nuevamente, puse la levadura por segunda vez, tuve que verter la primera, burbujea bien, pero el crecimiento no quiere alimentarlo 3 veces estrictamente por hora, dime. ¿Qué estoy haciendo mal? ¿Y se puede guardar fuera del frigorífico? Y luego, por lo general, se congela y duerme, hace frío en la casa, la puse en la ventana y ella saltea lentamente. Gracias por la respuesta.

Hizo una masa madre según su receta. Al principio pensé que tendría que verterlo, ya que estaba burbujeando, pero no quería levantarse. Después de un poco de deliberación, decidí darle una oportunidad y no me equivoqué, aunque tuve que ponerla un rato al lado del calentador, pero volvió a la vida. Ella ya tiene poco más de un mes, intenté agregarlo y unas cucharadas al pan blanco, al horno Darnitsky de fugaska, agregado a la pizza el resultado siempre es excelente. Es cierto que todavía no he decidido abandonar por completo la levadura, pero creo que con el tiempo también intentaré esto. Traté de hornear panqueques con masa madre, sinceramente no me impresionó mucho, pero en general estuvo bien.
Y ahora fuera de tema, administrador, muchas gracias por sus recetas y su trabajo titánico, usted es un verdadero profesional. Gracias a su tema sobre Pascua, logré que mi hermana ingresara a su sitio. Después de leerlo, horneó pastel de Pascua por primera vez y quedó absolutamente encantada.

Hornea un buen pan para la salud y gracias por las amables palabras.

Admin, buenos dias! La primera vez que hago masa madre con ácido láctico. Ayer puse la masa a las 13.00 horas. Lo meto en el frigorífico por la noche (durante 10 horas). A las 9.30 lo saqué de la nevera. La masa madre no cambió de apariencia. Como había burbujas individuales apenas perceptibles, permanecieron. ¿Debería ser así?
También me preocupa la siguiente pregunta. Leí en otro tema que las bacterias del ácido láctico mueren en el refrigerador a temperaturas inferiores a + 10 *, solo queda levadura salvaje. Me preocupa que mi frigorífico esté muy frío. ¿No puedes dejar la levadura durante la noche? O, si la temperatura aún es más baja, ¿es demasiado tarde para preocuparse?

PD: te leí con atención, incluso imprimí todo. Quería agregar que no estaba seguro de haber llevado el yogur a un estado en el que el moho estaba a punto de aparecer, ya que tenía miedo de que realmente apareciera. El olor era ácido específico, el agua estaba fuertemente exfoliada. Han desaparecido algunos círculos pequeños, apenas distinguibles por el color. El sabor de la leche cuajada es muy ácido. Lo fermenté con kéfir baby "Agusha". ¿Quizás en algún lugar se equivocó y no se dio cuenta?

Un día en la vida de una levadura no es un indicador

Continúe alimentándose como de costumbre y vigílela.

Ya se ha escrito mucho en el foro sobre el almacenamiento en el refrigerador y la levadura silvestre, no me repetiré.
Tengo mi propia opinión sobre este tema y en el foro hay trabajos de venerables personas de científicos (sección Pan - todo es cabeza) en quienes confío más.
Intente cultivar la masa madre de acuerdo con el principio francés y dele, junto con harina de centeno y suero de requesón (es fresco), y un poco de kéfir diluido con agua y cuajada diluida con agua, y cuando solo agua en proporciones de 50 gramos de harina + 60 gramos de líquido.
Hago el aderezo una vez al día; en el medio, lo planto.
Si no necesito la levadura, la pongo en el refrigerador en el estante más caliente.
Si es necesario, lo saco, hago un par de aderezos y la levadura está lista para hornear.

Tales combinaciones reducirán la acidez del iniciador, pero no cambiarán sus propiedades.

Yo mismo estoy alimentando mi micro-levadura de acuerdo con este principio: el resultado es digno.

Éxito

¡Y lo guardo en el frigorífico! ¡Y voy a seguir haciéndolo! Ella se siente bien ahí. Y huele a manzanas. Al principio, cuando leí sobre el olor, no podía imaginarme, ¿cómo es? Qué manzanas. Y una vez que olió y se dio cuenta, aquí está, este olor, ya quería manzanas.
Ayer lo di por segunda vez antes de hornearlo y le agregué media cucharadita de miel. Se quedó de pie sobre la mesa durante una hora, luego en el refrigerador en el estante superior. Ahora me lo sacaron (para calentarlo un par de horas) y dicen que ya está debajo de la tapa, todo animado y alegre.
Incluso he fotografiado el pan, no puedo sacarlo todo.
Horneo en una máquina de hacer pan (no según el programa, no tengo tiempo de levantarme) - pasteles de fermentación.
Y ahora siempre tengo kéfir en la mesa, se agria

Admin! Muchas gracias!
Definitivamente estudiaré el tema del almacenamiento en mi tiempo libre.

Para comparacion.

El primer lote de levadura que suministró tiene olor a pasto podrido, heno podrido y es realmente desagradable y desagradable.

Pero gradualmente, a medida que madura y se activa, el olor se acerca al de la manzana.

Lo mismo ocurre con el sabor de la masa madre: no lo dude y pruebe la masa madre en su lengua: la masa madre le dirá mucho sobre su salud, estado y preparación para hornear.
Comience a probar y recuerde en qué situaciones cambia el olor y el sabor de la levadura: le será útil

¡Aprendí a insertar fotos! Este es pan de trigo en masa madre MK, productos horneados en KhP.

Pan gris (1/3 de centeno, 2/3 de harina de trigo): dos imágenes superiores. Cuando hay menos harina de centeno, el resultado es más esponjoso.
Pan de centeno (1/2 harina de centeno) - imagen inferior - horneado ayer. Ha subido un poco menos. ¡Pero delicioso! Leí mucho, decidí experimentar, agregué 1/4 de tableta de ácido ascórbico, no hay cambios especiales.

Bueno, pan muy bonito, gracias por la foto.

¿Puedes conseguir una receta para el estudio?

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Pan de trigo: masa madre sobre harina de trigo con salvado o harina integral, la consistencia es casi como masa - alrededor de 2 vasos medidores (lo hago a ojo), 200 ml de leche (deliciosa en ghee) o suero, 2 cucharadas de mantequilla (nuez, mostaza, semillas de sésamo; si es linaza, media cucharada y el resto de la dosis es otro aceite), 2 cucharadas de azúcar, 2 cucharaditas de sal marina, buena semilla de lino, semillas de sésamo, si las hay, harina Makfa 330 gramos, pero no todos a la vez, Miro el moño. Sucede que caben harina y 350 g. Todas. El programa en Delongey 1 se ha ampliado a 6 horas. Resulta un pan grande con una miga delicada y muy porosa. Puede agregar almendras o nueces a esta receta, después de freírla un poco y enfriarla. Ahora estoy haciendo hierbas francesas con condimento de sal marina, albahaca seca y algún otro condimento a base de hierbas, ayer resultó excelente.

Kalmykova, un pan tan hermoso, una foto y una buena receta.

¿Por qué no lo publica según todas las reglas como un tema separado? Se lo merece.

¡Buena suerte!

Querida ROMA! Soy un hervidor en la computadora. ¡Indique cómo publicar la receta!

Admin! Quiero hornear el grano entero parisino de Lionel Poliana en MKZ.
Y la situación en este momento es la siguiente. A las 13-00 hubo la tercera alimentación, después de la cual me fui todo el día. A las 21-00 miré y me di cuenta de que mientras yo no estaba allí, la levadura alcanzó un pico y se cayó (se ve claramente por las huellas en el cuenco). En otras publicaciones leí que la levadura debe usarse en el pico de crecimiento. ¿Y qué significa que el pan subirá menos de lo que habría subido si no me hubiera perdido el momento?

De acuerdo con otros autores.

Conocí la información y yo mismo usé este método, cuando la levadura se puede usar dentro de las 4 horas posteriores a la caída, pero debes estar completamente seguro como resultado de hornear pan.

Tomar una decisión. Si no está seguro, ¡es mejor no arriesgarse!

El mejor resultado es una masa madre con un techo convexo y comienza a combarse ligeramente

¡Buena suerte!

¿Y qué debo hacer ahora si no quiero arriesgarme? ¿Ponerlo en el refrigerador y convertirlo en líquido y luego usarlo?

Revuelva bien, asedio. Añadir un poco de harina y agua, kéfir diluido (yogur), suero 50x50 (60) y dejar hasta que suba.

Y hornear allí

Acepté el mensaje. Eso es, de hecho, ¿este es otro aderezo superior? Pero dijiste que la caída de la levadura significa que ya no se elevará y solo se agriará más. Y me di cuenta de que durante el aumento máximo, tomamos el cultivo iniciador según sea necesario, y ponemos las sobras en el refrigerador, y luego realizamos un ciclo de cultivo iniciador líquido hasta el próximo uso, como en la segunda clase magistral. Explique, por favor, de lo contrario parece que no he entendido algo ...