Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología

[Anna]

Anna, el tuyo ciertamente contiene +/- 1 g, no más o incluso menos de 0.5 g

Yo mismo realicé el experimento y hay una diferencia, incluso si pones la diferencia en 1 gramo.
Por eso, pongo esta imagen, la carne se ve bien, que estará a diferentes temperaturas en incrementos de 2 gramos)

Constantemente hago filetes de pechuga de pavo (con nitrito y crianza durante 5 días a la cruz), al principio pongo 63g, y ahora cocino por 60g. y resulta más jugoso y la estructura es diferente

[Maria]

Maria, Masha! ¿y qué tipo de aparato es este Su, que es la princesa?

[Mirabel]

Mirabel, Vic, no lo encontré en el fuera del sitio de las princesas, parece una novedad))

Escribe una precisión de 0,2 gramos.

GuGu, Natasha, eso es lo que se requería para mostrar y demostrar

No lo encontré en el sitio externo de las princesas.

Yo tampoco lo encontré, pero algo genial

[acerca de]

Bueno, no estoy de acuerdo, es precisamente la precisión de la temperatura lo que importa. Tk a 57 grados se obtiene una carne y a 58 se obtiene otra carne. Para quienes siguen esto, este momento es muy importante.

Bien. Y en este caso, por el contrario, no estoy de acuerdo contigo. Y creo que el llamado simplemente funciona para ti. efecto placebo.
Por ser físico de formación, sé que en el 99,9% de los casos prácticos basta con medir valores con un error del 2-5%. O incluso más rudo. Excepto quizás las zonas de transiciones de fase, donde bacerca deRealmente se necesita una mayor precisión.
Pero dado que la carne es un agregado de muchas fracciones complejas química y físicamente diferentes, entonces, para todo este agregado, el rango de cualquier transformación es bastante amplio.

Por ser físico de educación, sé

Konstantin, bueno, aquí estoy un pase))
Ni siquiera discutiré con un físico
Atentamente

Corrigo y complemento la información.
Encontré información sobre suvid PRINCESS solo en Facebook y Twitter turcos. Hay muchas imágenes. El modelo de la sección Princess Elektrikli Ev Aletleri se llama Princess Batırmalı Sous Vide Cihazı 267001 (en turco). En ruso: Princess sumergible para toda la salsa ... El artículo principal de fábrica es 267001. La temperatura se puede ajustar entre 15 y 95 gramos. en incrementos de 0,2 g.
Aún no he encontrado nada más.

Queridos físicos y no mucho, y tampoco físicos en absoluto, ¡pero todo lo contrario! Aconseje t para la carne de res (músculo largo), para obtener carne tierna sin sangre, pero no led-dan, sino en algún lugar del cruce, para que pueda probar con los niños.
Hice carne de res dos veces, pero en ambas ocasiones no me sentí feliz. Destacaba mucho jugo y la carne, con todo su rosado y aparente jugosidad, estaba seca y áspera. Probé t72 (primera vez) y t68.
Quizás estoy cometiendo un error crítico

Queridos físicos y no tanto

Esto es justo a tiempo para conversar con autores anteriores sobre la multiplicidad de la tolerancia a la temperatura. En mi humilde experiencia, una tolerancia de 1-2 gramos. no criminal. Y a 5 y más de todo, la tecnología del suvid es una rueda. Me revisé a mí mismo. Y lo que escriben uv. los autores sobre la diferencia de temperatura en 5 gr. y más, bueno, esto ya está más allá de mi comprensión del proceso. De lo contrario, ¿por qué necesitamos todos estos dispositivos, autores y sus libros, y sushi en los restaurantes? Lo eché al horno, solo quedan + - 5 gr. en cada dirección, y listo, el proceso ha comenzado. Pruébelo usted mismo, al menos hierva los huevos a diferentes temperaturas. La diferencia es palpable. También en carne. Y si todo es igual, ¿tal vez algo con una violación de la percepción del gusto? (No quiero ofender a nadie, solo estoy pensando en voz alta).

[Arka]

Arka, Hago filetes a 56,8^{acerca de} 3,5 horas, resulta carne muy tierna y jugosa, rosada, pero sin sangre.

[Larissa]

información sobre suvid PRINCESS

así que sobre otro suvid estamos hablando. No es un pan-pandora, sino un elegante palo.

la jugosidad aparente era seca y áspera

lo mismo ... pero tampoco hice el sous = ella miró solo 60 grados y lo apagó por más tiempo, solo el perro estaba feliz por ese suvid

Añadido miércoles 12 oct 2016 00:24

Larissa, Laris, ¿60grad lo estropeará todo a la vez? mi caricatura da 60 grados, y luego inmediatamente 80

Solo en la mesa de María, me gusta más el color de la carne a una temperatura de 56-58 gr. Yo me cocino a 58 gr.

Laris, ¿60grad arruinará todo de inmediato?

¿Puedo, Vika, no intentaré comparar? Me gusta mi receta, no quiero cambiarla.

Filete de ternera al sous vide en Caso SousVide Center SV 1000 (dopleta)

Dopletochka entendió. Traté de apostar menos t, porque trato a los pequeños.
A mí me gusta más la carne como el midium-rea, pero aquí tuve que sacrificar mis preferencias. Ya que las tablas suelen indicar el tipo t "carne: 50-55" y luego el grosor y el tiempo de cocción correspondiente. ¿Y qué tipo de carne, qué corte y qué grado de asado? .. tal mesa no se encontró. Tuve que enfocarme en un termómetro con sonda, en el que se indica t para cierto grado de tueste para diferentes tipos de carne. Así que elegí la última vez para ternera t68, según corresponda para grado medio (midium).
Lo voy a hacer en un trozo grande de unos 5 cm de grosor, lo haré en el tallo, cambia 1 grado en ambos sentidos, o mejor dicho, al principio este grado no es suficiente, a mitad de cocción se mantiene el t dado, luego al final crece un grado más. Indique la hora y t.

[Nata]

Nata, si lo hiciera en un trozo grueso, entonces tu músculo largo - y esto es carne tierna en sí misma - se cocinaría durante cuatro horas a 57. Es decir, al principio, a juzgar por tu descripción, tendrás 56^{acerca de}, luego 57, y al final 58, lo que significa, en promedio, normal, obtendrá carne, por lo tanto, aumentaremos ligeramente el tiempo.

¡¡¡Oh gracias!!!
Y ya pensé - estás durmiendo

Pero todavía habrá mucho jugo, no puedes alejarte de él. Actual si lo quemas inicialmente con un quemador o en una sartén caliente.

Hice carne dos veces, pero en ambas ocasiones no me sentí feliz.

Intente aumentar el tiempo de cocción. Además, solo dos veces. Si el resultado mejora, reduzca el tiempo de la siguiente cocción a uno y medio antes de la primera. Y así sucesivamente hasta encontrar el mejor.
Este es un procedimiento de convergencia muy rápido para encontrar el correcto. En matemáticas (googlear) se llama método de Bolzano-Weierstrass o "dividir un segmento por la mitad". Lo he estado usando durante mucho tiempo en mi vida, principalmente cuando busco una pendiente de fondo en la pesca de invierno en un lugar nuevo. Le permite buscar rápidamente y con un número mínimo de intentos, es decir, agujeros perforados.

Destacaba mucho jugo y la carne, con todo su rosado y aparente jugosidad, estaba seca y áspera. Probé t72 (primera vez) y t68.
Quizás estoy cometiendo un error crítico

Nat porque 72 es generalmente alto !! 68 también.
Max puedes poner 65 gr.
¿Y qué grosor tiene tu pieza? Si es un músculo, entonces se deben establecer al menos 8 horas.

[unidad]

Así es como elegí la última vez para ternera t68, según corresponda para grado medio (midium).

Este no es un tueste medio ahora, sino un súper tueste. No juzgaste correctamente)

Lo voy a hacer en una pieza grande, de unos 5 cm de grosor.

Se deben establecer al menos 8 horas, o incluso 10.
si quieres conseguir munidad entonces necesitas poner 58 gramos
Si está bien frito entonces 63-65 gr, pero no más.

Bueno, ¿60grad lo estropeará todo a la vez? mi caricatura da 60 grados, y luego inmediatamente 80

Vikul, 50 gr de carne de res es genial, solo establece el tiempo en grande.

Samopal, Oleg, estoy completamente de acuerdo contigo. Pero incluso 2 gramos de suvid ya es mucho. Máximo 1 gramo de deflexión. Y ni siquiera puedes hablar de cinco gramos

[Maria]

Maria, Masha! No tengo una velocidad de 50 grados, solo 60 y eso es todo. No compraré Shteba de ninguna manera.
Trozos de filete de filete de ternera en 1,5-2 cm cuánto poner, ¿eh?

[Mirabel]

Mirabely poner 60 g)

[Maria]

Maria,

Mi saber hacer

Añadido el miércoles 12 de octubre de 2016 10:51 p.m.

¿Qué puedo decirte? ...
Gracias a su consejo, obtuve una carne muy conmovedora, tal como pretendía, en la unión entre el asado medio y completo.Incluso más cerca de lleno, pero muy suave y rosado.


Cociné en SV Shteba en porciones de un filete clásico de 2,5 cm de grosor. Calefacción a las 2:30 con un set t 58 gr. C. Sacó el flotador de la tapa y colocó la sonda de temperatura en su lugar. Cuando la t agua (después de aproximadamente media hora) se calmó, luego se mantuvo normal durante aproximadamente una hora, luego comenzó a crecer cuando llegué a 59, decidí no esperar, pero apagué la calefacción y la puse de nuevo desde t 57. t regresó lentamente a 58, y todo está bien se preparó. Pero como no había comedores en ese momento, la calefacción tuvo que instalarse durante otras 4 horas. t al mismo tiempo, configuró 56, y solo al final del programa el agua se convirtió en 57 gramos.

Añadido miércoles 12 de octubre de 2016 11:25 PM

En resumen, mi Shteba se sobrecalienta entre 1 y 2 grados con respecto al t establecido, si el tiempo establecido es más de 1:30.

¡Muchas gracias de nuevo por todos los consejos y orientación para niñas y niños! Finalmente, comenzó a aclararse en mi cabeza sobre la base.

Sous de pechuga de pato (Cronut)

Me mantuve normal durante aproximadamente una hora, luego comenzó a crecer cuando llegué a los 59, decidí no esperar, pero apagué la calefacción y la puse de nuevo desde t 57. t regresé lentamente a 58, y todo estaba listo de manera segura. Pero como no había comedores en ese momento, la calefacción tuvo que instalarse durante otras 4 horas. t al mismo tiempo, configuró 56, y solo al final del programa el agua se convirtió en 57 gramos.
Añadido el 12 de oct. 2016, 23:25
En resumen, mi Shteba se sobrecalienta entre 1 y 2 grados con respecto al t establecido, si el tiempo establecido es más de 1:30.

Entonces esto no es de extrañar, indiqué estos momentos en las pruebas de temperatura del Shteb))
La carne resultó genial)
Prueba de temperatura para DD2 Eco
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=392333.0

Prueba de temperatura DD1Eco
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=278949.0

En resumen, mi Shteba se sobrecalienta entre 1 y 2 grados con respecto al t establecido, si el tiempo establecido es más de 1:30.

Si cambia el peso de la porción cargada o cambia el volumen de agua, probablemente obtendrá números diferentes. Especialmente si usa un termómetro más preciso para el control.
No es nada que puedas hacer. Esta es la naturaleza y sus leyes.

Con el fin de estabilizar, teniéndolos en cuenta, generalmente se utilizan dispositivos que operan en el llamado. Algoritmos PID (googleados). Estos dispositivos pueden reducir significativamente los errores. Hasta los preajustes requeridos previamente. Aunque tampoco son perfectos. Porque sin la presencia de un desajuste, no hay "señal de error" que establezca el control.

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Preparé un pollo. El pecho es muy tierno y jugoso. No corté el filete, pasé por el tierno, las especias que encontré, algo italiano para la pasta, más sal de ajo, pimentón seco y pimienta negra. Quería agregar un poco de aceite y lo olvidé.
Hasta ahora, durante tantos años, no he descubierto cómo funciona este suvidnitsa, ya sea que incluya la cuenta atrás después de que la temperatura haya alcanzado o inmediatamente. Además de ser ciego, también soy sordo (de todo el equipo solo escucho una aspiradora). Por lo tanto, no escuchó ningún chillido y se estaba preparando hasta que recordó unas dos horas a 62,5 grados. Probaron uno, el segundo bajo el grifo y ambos en el frigorífico.
La secadora se quedó sin trabajo hasta el momento, casi no tenía sentido secar sin un marinado preliminar. Así que aún no sé quién ganará

Suvid de salmón con ensalada de apio e hinojo (Cronut)

Pido consejo
Tengo un filete de pechuga de pavo grande marinado con salazón en seco en una bolsa de vacío (1 kg.) - mañana 5 días, (quería cocinar y llevar el hotel a mi familia, pero el viaje se pospuso) cuál es la mejor manera de proceder
- poner la bolsa en el congelador, y luego descongelarla en el armario o no en el armario ... ¿y cocinar?
- cocinar y luego congelar, pero ¿cómo, en este caso, descongelar - en un suvidnitsa ya qué temperatura entonces o simplemente en la cruz?

[GuGu]

GuGu, Natasha, ¿por qué marinaste tanto tiempo?
N durante mucho tiempo no es suficiente, se irá))

Puede cocinar y luego congelar y descongelar a la misma temperatura que cocinaba.

[Mashun]

Mashun, entonces con nitrito es un pedazo de shir. 5 cm ... Logro un sabor a jamón, bueno, como en la receta de tu cuello .. Hago pechuga de pavo con tanta frecuencia, durante 5 días cocino en una suvidnitsa durante 6,30-7 horas a 60 gramos. una pieza suele pesar un poco más de 1 kg.

Es decir, congelado en un suvidnitsa durante 60 gramos, pero ¿por cuánto tiempo?

[Natalia]

Nataliaoooh tienes unos pechos tan grandes !!
Bueno, no puedo decir exactamente la hora hasta que se descongele.
mirarás por el camino.

Masha, este es un filete de pechuga de pavo grande, a veces 1.200 y gr. 700-900, siempre elijo tener una pieza plana. Gracias, lo haré, lo cocinaré primero y luego lo congelaré ...

[Natalia]

Natalia, ahhh, eso es !!!
Pensé pollo))

Puede cocinar y luego congelar y descongelar a la misma temperatura que cocinaba.

Masha, y yo sacamos la carne congelada al vacío el día anterior del congelador y la ponemos en el refrigerador. Se descongela gradualmente durante varias horas.

[Lera-7]

Lera-7, y ¿en qué se diferencia entonces del recién preparado? Yo también pensé inicialmente en hacerlo, y luego pasé por el quemador ...

[Lera-7]

Lera-7, Svetlana, bueno, en general, de acuerdo con las instrucciones, es necesario descongelarlo en agua.
Pero creo que se puede, porque el sabor no se estropea?

[Masinen]

Masinen, Puré, el sabor puede no deteriorarse, pero como la estructura de la carne. Siempre divido un trozo por la mitad - comemos uno, el segundo yace en el vacío, esperando su turno en el cold-ke durante 10 días, pero no más .. Sí, lo haré ... Cocinaré y congelaré, luego descongelaré uno en un plato y el otro en hol-ke .. darse de baja sobre el resultado

[Natalia]

Natalia, escribe, muy interesante !!

y ¿en qué se diferencia, entonces, del recién preparado?

No, exactamente el mismo sabor.

[Lera-7]

Lera-7, y antes de meterlo en el congelador, ¿lo sacas de la bolsa en la que estaba cocido o dentro? Después de hervir, pongo la bolsa en agua helada, luego en el frío por la noche, abro y escurro el agua, la corto en 2 partes y vacío cada una de nuevo (me parece que todavía madura y se presiona un poco). Indíquenos su pedido.

Indíquenos su pedido.

Natasha, también hago enfriamiento por choque después de cocinar, lo pongo en el refrigerador hasta la mañana. Al día siguiente abro la bolsa, limpio la carne con una toalla de papel, la corto, la empaque en 250-300 g cada una, la evacuo y la envío al congelador. Pongo las piezas cortadas en una bolsa, separándolas ligeramente (como con un ventilador). La carne empaquetada de esta manera se descongela más rápido que una pieza entera.

Entonces hago mucho a la vez ...

Entonces hago mucho a la vez ...

¡Lena, eso es exactamente lo que hago!

[Elena]

Elena, para que no se congele.

[Elena]

Elena, para que no se congele.

Cuándo, cómo ... a veces parte del helado ... cuando no hay nadie para comer ...

[Lera-7]

Lera-7, Helena, Masinen¡Gracias por los consejos!
Helena, qué bien se aspiran los paquetes de medidor con un tubo, pero desafortunadamente con Proficuk no puedo hacer esto, tal vez los tubos son densos, todavía no puedo comprar pequeños, negros en METRO ...