El pan favorito de Iziuminkin

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

No puedo entenderlo claramente en la foto, pero parece que estabas horneando en un molde. Y si el pan para hornear se trasplantaba a otro recipiente, tampoco era lo suficientemente grande como para que el pan "explotara", aumentara de volumen y se abriera a lo largo de los cortes.
Además de todo, era necesario "excavar", es decir, cortar más profundamente.
Y un momento. Precalienta el horno con un bol en el que trasvasarás el pan distante para hornear al máximo posible para tu horno - lo tengo 300 *. Durante el tiempo que trasplante el pan y haga todas las manipulaciones necesarias, la temperatura simplemente bajará a la deseada.
Así es como cierras el horno y giras la manija a 230 *.

buena suerte para ti. Está haciendo un progreso innegable. Definitivamente todo saldrá bien.

Entonces estoy aquí con mi pregunta, pero si agrega leche y mantequilla en lugar de agua al amasar la masa, ¿también necesita un régimen de temperatura diferente?

Exactamente. Cuanto más horneado (azúcar, leche, huevos, productos con ácido láctico, mantequilla) haya en la masa, menor será la temperatura.
Para pan solo con agua y sin azúcar, la temperatura de horneado se requiere mucho más alta que para hornear. El pan de mantequilla a 230 * se quemará en la parte superior, pero no se horneará por dentro.

No entendí el entusiasmo, tengo suero en lugar de agua.
Dices que cuando la masa contiene productos lácteos T ° necesitas hacer menos, entonces yo no 250 ° sino 230 °.
Leí en alguna parte, pero no le di importancia a si es posible hornear pan con convección en el horno.
Mire mis fotos arriba de la publicación 140: lo horneé en T-250 °, y ya debajo de la siguiente en T-230 °

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

bueno, entonces tratemos con su pan en la medida de lo permitido por la ley.

Escribes que "Hice masa con 30 g de masa madre francesa + 200 ml de suero y 200 g de centeno y harina de trigo".
En su masa entró una proporción harina-líquido completamente diferente a la de mi receta. No 200 g de harina por 200 g de líquido, sin contar la levadura, sino 400 g de harina por 200 g de líquido.

Por lo tanto, no está del todo claro con el posterior amasado de la masa: ¿cuánta y qué harina y líquido se agregó durante el amasado?

Podría ser elemental que la cantidad de harina introducida con la masa supere significativamente la cantidad de harina añadida al amasar la masa, y en este caso, si la harina aún está débil, sin un contenido significativo de gluten, es casi imposible mantener la superficie lisa como un espejo del pan.

Para mí, lo ideal en sabor y apariencia del pan resultó ser exactamente la proporción entre la masa y la harina agregada durante el amasado, como en esta receta: aproximadamente 400 g de masa + 400-450 g de harina.

Adelante. Tampoco está claro cuánta agua se agregó durante la mezcla. También podría suceder que el pan no tuviera suficiente líquido y este se partiera.
Otra posible razón es la insuficiente fermentación del pan. Incluso si se guió por un aumento de 2 veces, entonces este podría no ser el indicador final e indiscutible de que el pan ya ha subido lo suficiente. Cuando hornea con una levadura, sin levadura, debe observar intuitivamente el estado de la masa. A veces puede aumentar más de 3 veces y, a veces, incluso 1,5 veces. apenas aumentará.

En cuanto a la temperatura de horneado. De alguna manera fue un asunto que para esta receta reemplacé el líquido en la masa por agua mezclada con crema agria (comparable al suero), pero olvidé bajar la temperatura de horneado. El pan resultó tener un aspecto habitual, con cortes abiertos, pero estaba demasiado curtido. Sin lugar a dudas, se debe bajar la temperatura si tiene suero en la prueba.

Me parece que no entendiste de qué estaba hablando. Quizás no expresé mi idea con claridad.Siempre precaliento el horno 30 grados más de lo que se necesitará para hornear. Esto se basa en el hecho de que después de abrir la puerta, plantar el pan, rociarlo, cerrar la tapa, la temperatura en el horno simplemente bajará a la temperatura requerida para hornear. Por ejemplo, al hornear "mi" pan, inicialmente precaliento el horno a 260 *, luego, cuando el pan ya está en el horno y la puerta está cerrada, muevo el regulador a 230 *.

En cuanto al pan de suero, precalentaría el horno a unos 230 y luego lo reduciría a 190-200. Nuevamente, esto debe seleccionarse en función de las características de su horno.

La cuestión de la convección. Pasé por muchas combinaciones según los modos de horneado. Me detuve en esta combinación: los primeros 15-20 minutos con la tapa cerrada en el modo "calor inferior con convección", después de quitar la tapa hasta que esté listo en el modo "convección".
El punto es también que en la primera etapa de horneado usó tanto el calor inferior como el superior, y en los hornos nuevos la corteza superior se "agarra" muy rápidamente, cuando el pan todavía está reventando por dentro.
Por lo tanto, rechazó este régimen.

Verá cuántas oportunidades hay para cometer errores. Al principio, cuando empiece a hornear con masa madre en el horno, le aconsejo que tenga mucho cuidado con los cambios en las recetas, que aprenda a hacerlo correctamente de acuerdo con recetas probadas y verdaderas, "sienta" el proceso y luego siéntete libre de ir a tus experimentos

[Qué debo hacer]

Zest, por supuesto, me disculpo, por mi desliz, tomé 30 gramos. cultivos iniciadores + 100g. Psh. m. + 100gr. Rzh. m., y todo lo demás según la receta.
Has analizado mis errores con tanto detalle (pero lo escribí mal por error) que ni siquiera me siento cómodo con mi incidente.
Qué debo hacer

[Qué debo hacer]

Qué debo hacer

es muy fácil serlo)) Intenta hacerlo según la receta sin cambios, será más fácil.
La misma masa, madurada con suero y no con agua corriente, puede tener diferentes cualidades y afectar al pan.
Empecemos a aprender la receta sin cambios Y resulta que nos embarcaremos en un viaje experimental gratuito

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Un punto más seguía sin estar claro. ¿Dónde colocas el pan y dónde lo transfieres para hornear? ¿Existe una diferencia de tamaño suficiente entre la bandeja de fermentación y la fuente de horno?

Zest, si es posible, yo también estoy aquí, con una pregunta sobre la fuente para hornear. ¿Los platos para hornear regulares son peores para estos panes? ¿Necesita una forma de paredes gruesas? Traté de hornear en la forma habitual para el pan con una capa antiadherente, el pan salió peor y se levantó más bajo, la parte superior está horneada y la parte inferior es liviana ... no entiendo, ¿o he tenido problemas con la receta y la temperatura, o la forma es demasiado delgada para mantenerla caliente? Y otra pregunta sobre el pan de centeno: si reemplaza la harina integral con harina de centeno en una receta al hacer una masa madre, ¿se conservarán las proporciones restantes? Mis panes blancos parecen estar hechos de acuerdo con sus recetas, el pan de centeno subió a medio la última vez, pero la corteza era muy dura. ¿Quizás necesites hornearlo sin vapor?
Gracias de antemano por el consejo

[Ogorod]

Ogorod
Sí, para ese "pan de huérfano", que contiene solo harina, sal y agua, las formas de paredes gruesas o algo nuevo, como los woks de Berghoff, son deseables.
Sólo ese tipo de panes y mi familia se compromete a comer con borscht o asado. Todo el resto del pan, en su más profunda convicción, está pensado como un bollo con leche.

Tu segunda pregunta. Nunca he reemplazado por completo toda la harina de la masa solo con centeno. Para mí esto parece abrumador y no es de mi agrado. A menudo horneo pan cuando tomo 100 g de grano integral y 100 g de harina de centeno para la masa.
Dejo las proporciones iguales.

Sí, los panes son deliciosos. El hecho de que tal cocción realmente revele el aroma del trigo, estoy de acuerdo con usted. Este pan lo hice con harina de segundo grado y le agregué queso, muy sabroso, solo la harina debe ser de buena calidad. Compré un grano integral en una panadería local, el pan resultó hermoso, esponjoso, cortado y el olor a sacos era húmedo. Por alguna razón, el salvado envasado, la harina de diferentes tipos no se vende en nuestras tiendas, nos alegra haber encontrado el segundo grado.Bueno, vale, nos contentaremos con lo que tenemos, y por recetas y recomendaciones, otro agradecimiento

[Ogorod]

Ogorod

bueno, es una alegría para mi corazón haber entendido esto "Solo la harina debe ser de buena calidad" y las formas son buenas y cien mil más para hacer un buen pan, como el autor en la foto))

[MUY]

Zest, gracias nuevamente por la respuesta, ahora he revisado mis publicaciones en Viki y es extraño para ti, no encontré mi gratitud hacia ti por mi primer pan,
Fue el post del 12 de octubre en Viki 982 y también te escribí, pensé que ni siquiera me respondías si, por supuesto, tienes tiempo para mirarlos.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=4994.975
y luego postes 1031 y 1075.

Pero repito: te expresé mi gratitud allí por MUY una receta exitosa, así como para Paraskina pasca, Lo cocino sin cesar, porque MUY SABROSO.
He estado aquí desde la primavera y trato de leer tanto como sea posible. muy interesante
Tenemos una guerra en la familia, solo me pueden encontrar en la computadora o en la cocina cerca de la levadura (como dice mi esposo).
Pero me dejé llevar por este sitio, aunque he tenido HP durante 12 años, pero no había forma de encontrar un sitio donde pudiera estudiar.
Y ahora solo tengo tiempo libre, siempre con TÚ.
Estoy muy agradecido con las personas que iniciaron este
Así que volveré al principio de mi pregunta, si por supuesto puedes mirar mis publicaciones, entonces entenderás que horneé pan de acuerdo a tu bueno, muy exitoso receta, lo único que cambié fue la proporción de harina.
Creo que está bien conseguir el pan que quieres en este momento.
Zest olvidó por completo responder a su pregunta, distribuyo pan y horneo en forma de cerámica, que, bueno, puede diferir en 1 cm. más ancho que el otro.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Casi me haces llorar con tu publicación. Siempre trato de responder a todos en mis temas, pero aparentemente tú caíste en ese mismo intervalo en el que yo estaba totalmente ocupado.
bueno, perdóname, si hoy es mi día libre, entonces trato de contestar todo.

Si obtiene Paraschina Pasca, entonces este es un éxito indudable en la repostería.

También entiendo que quiero obtener el sabor del pan según mis necesidades.
Pero si muchas personas lo logran, pero usted no, entonces este no es realmente mi problema. Solo estoy listo para ayudarte. Este es un comentario sobre Izyuminkin.

Pero la diferencia de 1 cm entre las formas es muy pequeña. Necesitas al menos 5.

Este es un comentario sobre Izyuminkin.

No entendí eso, ??? pero sobre la forma, desafortunadamente, me di cuenta de que es demasiado pequeña

Zest, gracias nuevamente por la respuesta, ahora he revisado mis publicaciones en Viki y es extraño para ti, no encontré mi gratitud hacia ti por mi primer pan,
fue el 12 de octubre, una publicación de Viki 982 y también te escribí

perdón por mi arrogancia, pero me di cuenta de que se trataba de mi pan.

[PERO]

Sabes, ciertamente no está en esa publicación que estoy escribiendo, pero tu Paraskina Pasca se puede almacenar libremente durante 2-3 semanas, ya probado.
Sucede que horneo, horneo todo lo nuevo,PERO sabiendo que ella está en el refrigerador y será útil en cualquier momento nada no amenaza.
Basta sacarlo del frigorífico unas 2 horas para que repose y se vierte como jugo de miel, ¿no lo sentiste?

[Tatjanka_1]

ni siquiera me respondiste

Tatjanka_1, no te ofendas. También horneo mucho y publico fotos con agradecimiento. A veces, mis publicaciones no se notan.
En este foro, por primera vez encontré que una persona publica una foto de su trabajo e inmediatamente en la siguiente publicación el segundo miembro del foro también escribe un mensaje o publica una foto, ignorando por completo la publicación anterior. Aunque también espera elogios de los miembros del foro. Cuando me registré por primera vez, vi las palabras Admin en alguna parte (no recuerdo literalmente), pero el punto es que si quieres que te queden comentarios, no olvides hacerlo tú mismo.
Y el Zest siempre no deja ninguna publicación desatendida. Eso es seguro.
Y lo más importante, horneas deliciosos panes, bollos, etc.
y cuanto más practique, más orgulloso podrá llevar el nombre del panadero honrado.

y cuanto más practique, más orgulloso podrá llevar el nombre del panadero honrado.

y con orgullo y alegría!
De hecho, es muy interesante cómo cada vez resulta más delicioso y más hermoso.
¡Hay un proceso creativo, por así decirlo! ¡Trabajo manual!
¡Mi familia está esperando el fin de semana para hacer un entrante de masa fermentada realmente sabroso!
¡Gracias a Izuminka y otras artesanas por aprender a entender lo que estamos haciendo!

no te ofendas.

Zhivchik sí, Dios te bendiga, no me ofende nadie, solo estoy agradecido de haber llegado aquí.
Y un gran saludo y mucha salud, le deseo a Admin, Viki: flores: Izumenka, Stеrn y por supuesto a todos los que crearon y mantienen este sitio.

¡Ánimo! Gracias de nuevo por la ciencia. Aquí hay un pan gris que obtengo usando su tecnología. (Estaba desesperado por hacer frente a la cámara y tomé una foto con mi teléfono).
está en el horno

esto es fresco de su horno

bueno, en la cima. Calidad de foto, por supuesto ... hmm. bueno, lo principal es que es sabroso y hermoso.

¿Qué puedo decir, chicas? .. Publicar su receta, y más aún su tema, está asociado a una enorme responsabilidad para quienes se comprometen a hacer algo después de ustedes. Debe estar preparado para responder a posibles preguntas y ayudar a superar todo tipo de escollos.

Siempre trato de ser "responsable de los que han sido domesticados". Pero por favor no olvide que somos personas reales, con nuestros asuntos, trabajo, preocupaciones, familia, etc. No podemos ser llamados presionando una tecla en una computadora. Somos de carne y hueso como tú. Si alguna pregunta quedó sin respuesta, entonces no es en absoluto por un deseo de ignorar u ofender, sino simplemente NO HAY SUFICIENTE TIEMPO.
Queridos, si he ignorado a alguien más, perdóname, esto no es porque no había nada a lo que prestarle atención, esto es porque no tuve tiempo y traté de abrazar la inmensidad.

Zest, tengo un informe, no he exhibido pan durante mucho tiempo, todo se resquebrajó, pero aquí bajé la temperatura de horneado, agregué gluten, eso es lo que pasó.


cortador

Wort, chica lista! 🔗 JUVENTUD !!!

Y estoy aquí hoy BATON EN ZAKVASK esculpido.

Buen bar, corrí y miré, también, intentaré hacerlo.
Y fui de visita hoy, con una hogaza de pan y volvió a partirse, aunque hice todo igual que en la anterior. Algún tipo de anomalía ...

Ánimo para ti otra vez arco, tomé TU receta como base, solo cambiando la diferencia de harina, hoy agregué 50g.6 granos remojados durante la noche y 50g. trigo sarraceno molido


Gracias a ti

[Suslya]

Suslya

pan hermoso.
Hasta donde yo sé, ¿no agregas levadura en absoluto? Es difícil lograr un resultado estable con una masa madre, a veces es caprichoso, esa es la diferencia en la calidad del pan. Al menos, me parece que sí, si hiciera todo lo demás sin cambios.

tuskarora

bien hecho. Es muy lindo que hornees según mi receta

Tatjanka_1

chica inteligente. Lo principal aquí es comprender el algoritmo de acciones, y luego puedes cambiar el sabor del pan al infinito, y cada vez obtienes pan con un sabor diferente.

Sí, no agrego levadura. Y lo probaré con levadura, tal vez consiga una masa más predecible, no un capricho.

Buenas tardes Raisin y otros panaderos experimentados!

Primero, un poco de antecedentes (si no tiene ganas de leer, simplemente omítalo)….

Después de un par de intentos fallidos de criar a una francesa, decidí que hasta que comprara la balanza y leyera toda la rama sobre la Ley Federal, no me exageraría en el tercer intento. Vertí mi masa madre "estropeada" en una bolsa de plástico y la puse temporalmente en el fregadero (no quería llenar el cubo de basura), y después de poner la primera parte de una nueva gasolinera, me senté a leer el foro (ya había comprado la balanza para ese momento) ...

En algún lugar de la página 30 de la sección sobre la Ley Federal, me di cuenta de que mi gasolinera "estropeada", quizás no estropeada, e incluso si no funcionó, puedes darle vida.

Afortunadamente, todavía no he tenido tiempo de tirarlo.Y luego abro el paquete y veo, ¡bah! Sí, ella simplemente floreció - burbujeando alegremente, huele delicioso (para cuando "la eché" habían pasado 6-7 horas) ... ¡Probablemente se asustó de su destino y comenzó a comportarse como se esperaba de ella! Y luego, armado con el conocimiento de 30 páginas, ya sabía qué hacer. El plan era el siguiente (1) hornear el pan favorito de Iziuminkin (2) con panqueques y (3) 5 gramos de almacenamiento

Las tareas n. ° 2 y n. ° 3 se han completado perfectamente. Los panqueques son increíbles, el entrante está almacenado, se comporta como debería (ya sabía sobre las etiquetas y sobre la temperatura y todo eso), pero la tarea principal fue un fastidio ... por eso estoy escribiendo, AYUDA para resolverlo. Aunque confieso ... después de las 60 páginas de la rama sobre la Ley Federal, ya no había suficiente fuerza para esta rama, aunque, como pensaba, leí los mensajes principales con atención e incluso varias veces, y todavía los confundí.

Inmediatamente, noto que el pan resultó bien OOOMuy sabroso, pero aún no como debería ser.

Yo mismo conozco un error: ¡lo leí 100 veces y todavía lo confundo! Luego pasé por una gran cantidad de masa madre (200 g) e hice el peine tecnológico como en una pequeña cantidad (es decir, ¡no lo puse en el refrigerador!)

También puede ser importante que, en vista del primer intento, decidí dividir todas las proporciones por 2

Ahora con el resto - las razones por las que no sé

1) Nivelación y amasado. También tengo un Panas 255. Zest - escribes que la nivelación dura 50 minutos, y yo solo tenía 25 minutos (¿quizás debido al hecho de que la mitad de la receta? Aunque esto es extraño)

2) El amasado continuó en HB en el modo Básico y dejó la masa allí hasta el final del CEC (mientras escribe). Primero subió, y al final, en 10-15 minutos, la aldea en un 15 por ciento.

3) Moldeado: la consistencia de mi masa era la misma que en la foto, pero no logré moldear un pan tan hermoso, porque se pegaba constantemente a la espátula ... puse este desigual en la fermentadora

4) Prueba - bueno, no subió dos veces, pero no subió y los cortes no se "movieron" ... pero luego violé la tecnología por mi parte.

5) Hornear: aquí no pude adivinar de ninguna manera, pero no había instrucciones exactas. Escribe - ¡después de quitar la tapa del horno hasta que esté listo! ¡¡¡¡Y cómo determinar la preparación !!!!! ¡Obviamente he sobreexpuesto el mío! La corteza resultó ser gruesa y la miga adyacente estaba seca (la que no se secó por dentro era simplemente increíble, sabrosa, hermosa con agujeros y goma, en el buen sentido de la palabra)

Ánimo, uno de estos días, si encuentro tiempo, quiero volver a intentarlo. Estaré muy agradecido por "trabajar en mis errores", especialmente aquellos que no entiendo.

Tomé una foto de mi pan, y en el contexto, y así, pero no sé cómo disponer

🔗

🔗

🔗

me enseñaron a insertar una foto
y también recordé ... mi papel se atascó - ¿probablemente también necesitaba ser espolvoreado con harina?

En teoría, el papel ya está "aceitado" y no debería pegarse. Además, a altas temperaturas de horneado, se seca. Prueba con otro tipo de pergamino. Y acostúmbrese al moldeado: esto es una cuestión de experiencia, pero mucho depende de ello. Aquí hay un buen video sobre la formación de masa. 🔗

ooo video genial !!! gracias kava

Ciertamente no llevé a cabo tales manipulaciones ... se dijo con una pata, así que me golpeé los costados con una pata y eso es todo.

Siempre horneé en KhP y absolutamente siempre obtuve un pan maravilloso, y las galletas, pasteles y tartas siempre salían la primera vez, pero aquí la pareja no pidió pan con masa madre ...

pero lo intentaré

[Volantes]

Volantes

Los que se unieron a las filas de los fermentadores - saludos ardientes
Los problemas de carrera son el comienzo, además, con la adquisición de experiencia, será más fácil

Vayamos en orden.

A juzgar por el comportamiento de la masa madre durante el período de crecimiento, no la dejaste madurar adecuadamente, pero en el bote de basura, en calidez y paz, finalmente alcanzó la concentración deseada, burbujeó y se animó.

[segundo] "Luego fui por el camino de una gran cantidad de masa madre (200 g), e hice el cardado tecnológico como en una pequeña cantidad (es decir, ¡no la puse en el refrigerador!)"[/ b]

No hay ningún error aquí, el método de fermentación larga en el refrigerador se puede usar tanto en el primer como en el segundo caso, solo di diferentes opciones y métodos de acción.Si toma una gran cantidad de masa madre, entonces no es necesario enviar la pieza de trabajo al refrigerador, puede probarla hasta que sea aproximadamente 2 veces más grande y hornear.

Ahora sobre las preguntas:

1. El tiempo de ecualización de temperatura en Panasonic depende de la temperatura ambiente, cuanto más alta es, más largo es este período. Publiqué mi publicación el 19 de mayo, cuando ya hacía bastante calor, por lo que este mismo período duró unos 50 minutos. Si su cocina está bastante fresca ahora, entonces el tiempo de nivelación podría reducirse a 25 minutos para dar más tiempo a que la masa madure. Esto no tiene nada que ver con el hecho de que hiciste la mitad de la porción.

2. Mantengo la masa durante un ciclo completo, hasta que la señal sobre el final del modo de masa del programa principal. Podría asentarse un poco al final, ya sea porque miraron demasiado y, a menudo, miraron adentro para admirar la masa, dejando entrar aire frío a lo largo del camino, o la masa había madurado hasta su punto máximo y comenzó a declinar. En cualquier caso, un "hundimiento" tan leve no podría ser fatal para el pan.

3. Y aquí es donde comienza la diversión, de donde crecen las piernas. Si envió la masa no formada para hornear, entonces no se podrían abrir cortes y el pan en sí no podría hincharse y crecer adecuadamente al fermentar y hornear.
kava Les di un enlace a un buen video, también aprendí de él. Si la masa húmeda se "dobla" con un raspador varias veces y se le da la forma correcta, entonces se estira una película impermeable sobre la masa, que mantiene toda la masa "amontonada" en la forma correcta. No puedes explicarlo con tus dedos ... tienes que ver el video. En resumen, primero doblo la masa varias veces, luego tiro todos los bordes hacia el centro en forma de cuchillas, le doy la vuelta con el "ombligo" hacia abajo y me desplazo varias veces, estirando la superficie. adentro, explicado. Pero espero que después del video quede más o menos claro.
En cualquier caso, tendrás que aprender a moldear el pan, de lo contrario no verás hermosos panes.

4. No podía ser de otra manera. Una pieza de trabajo no formada no podrá elevarse correctamente en la prueba, la superficie no se "agrietará" al cortar, como una sandía madura, y durante el horneado estos mismos cortes no se abrirán de manera atractiva.

5. Instrucciones de horneado extremadamente precisas, por lo que no puede haber ningún paso a la derecha o un paso a la izquierda. También depende de su horno, de la presencia de convección en él y de si está haciendo una porción completa o media (el pan pequeño, por supuesto, se horneará más rápido).
Verifico la preparación del pan con una sonda de temperatura, la mido de modo que la temperatura en el medio del pan alcance aproximadamente 95-97 * C. Si no hay una sonda de temperatura, puede concentrarse en el tiempo y la apariencia. Se hornea una porción completa durante 15 minutos. debajo de la tapa a 230 * C, y unos 20-25 minutos más. sin tapa a 220 * С con convección. La corteza debe estar dorada, marrón, pero en ningún caso quemada. Si ve que el pan se ve exactamente así, puede sacarlo y golpearlo con los nudillos; si el sonido es como golpear una caja cerrada vacía, entonces el pan está listo.

Nunca horneé media ración, es necesario seleccionar el tiempo de forma empírica, pero obviamente 12 minutos debajo de la tapa y otros 15 minutos sin tapa serían suficientes. Si el horno hornea mucho, entonces con media porción, puede reducir la temperatura a 200-210 * C sin tapa.

El papel de hornear definitivamente debe cambiarse. La masa solo se pega a la que no es de muy buena calidad. Y espolvorear con harina no ayudará a ese papel.

Pero en general, vas por el camino correcto, aliado en la repostería.
El principal error está en las condiciones de formación, temperatura y tiempo de horneado.

¡Te deseo éxito en tus nuevos intentos!

Ciertamente no llevé a cabo tales manipulaciones ... se dijo con una pata, así que me golpeé los costados con una pata y eso es todo.

Estaba claramente perplejo. Aquí es donde se dijo: ¿golpear el costado con una espátula?
Se dijo - con un raspador para formar el pan

Pero esto ya es particular)) Lo principal es que el deseo no desapareció en el horno y se movió en la dirección elegida.
Y esto significa que el resultado definitivamente será))

PD miró tus fotos.Para el pan, formado de una manera tan exótica, resultó muy bien.

Si todavía hay manchas oscuras y lugares poco claros, póngase en contacto

¡muchas gracias! Se ha aclarado mucho, pero con la moldura voy a reventar para corregir ... ya me dan ganas de probar las manos, es una pena que la próxima. Apenas encontraré tiempo para el fin de semana

con el resto, también, todo está muy claro, creo que pueden surgir preguntas después del intento # 2 (por supuesto, con un informe).

Zest - Hice una pregunta en el hilo sobre la Ley Federal - no responda ... Realmente no quiero perder la levadura con la siguiente. el fin de semana ... y tengo un segundo en camino (comencé uno nuevo, no tenía idea de que el anterior estaba vivo y bien)

gracias de nuevo

[Volantes]

Volantes

nada, viviremos para ver lunes próximo fin de semana.
Creo que en el segundo intento todo saldrá bien

Ahora pasaré al tema del P. Cultivos iniciadores.

Olvidé hacer una pregunta más, mi masa no subió 2 veces, un máximo de un tercio o un poco más. Aunque el relleno tenía muy buena apariencia, y luego cuando lo alimenté (relleno para almacenamiento) subió 2 veces ... ¿por qué no subió la masa?

Olvidé hacer una pregunta más, mi masa no subió 2 veces, un máximo de un tercio o un poco más. Aunque el relleno tenía muy buena apariencia, y luego cuando lo alimenté (relleno para almacenamiento) subió 2 veces ... ¿por qué no subió la masa?

¿Y cuánto tiempo permaneció la masa? ¿Ha subido un tercio y ha comenzado a asentarse?
No subió porque era el momento adecuado o porque no se mantenía la temperatura, o porque la levadura en sí era débil, aún no estaba completamente desarrollada.

Primero guardó la masa en la habitación. temperatura +22 horas 9
luego lo puse más cerca de la batería (pero no cerca) allí +33 y lo mantuve durante un par de horas ...

no, ella no pareció caer

[Volantes]

Volantes

El tiempo y la temperatura son suficientes. Aparentemente, después de todo, la levadura aún no estaba en plena vigencia en ese momento.

bueno, boom, ellos esperan que en una semana aumente sus fuerzas

Mezclar la masa con agua, agregar la harina, amasar la masa sin aceite y sin sal y dejar reposar 50 minutos. Con un nuevo lote, agregue sal, después de que esté completamente disuelto en la masa, agregue aceite gota a gota.

Dejamos la masa sola durante otros 20-30 minutos.

Formar el pan, dejar reposar unos 50 minutos. (hasta 2x) con una taza de agua hirviendo

Zest hola, tenía esta pregunta:
si lo hago de acuerdo con tu receta, PERO una cantidad diferente de harina en proporción por ejemplo 200g. Rzh. harina para la receta (junto con la masa), luego también tengo que amasar la masa 2 veces, así como simplemente solo en Psh. ¿harina?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

Si te he entendido bien, ¿quieres hacer una masa con 200 g de harina de centeno?

En cualquier caso, si se mueve dentro del marco del esquema propuesto, es decir, 200 g de harina (en cualquier combinación) + 200 g de agua para la masa y 400-450 g de harina de trigo + 200 g de agua al amasar la masa, entonces la tecnología de fabricación permanece sin cambios.

Si solo realiza algunos cambios globales en las proporciones cualitativas y cuantitativas, es posible que se requiera un cambio en la tecnología.

[200gr. hw. harina]

La ralladura de tu receta es de 600 g. harina + 400gr. líquidos ¡ASÍ!
Si lo reemplazo con 600psh. harina = 400g. psh. m +200gr. hw. harina
Pregunta: entonces también tengo que amasar la masa 2 veces, así como simplemente solo en Psh. ¿harina?
Y pregunto porque, tal vez mi pregunta sea más clara, porque leí ese hw. necesita masa amasar solo una vez

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1

si para toda la receta toma 200 g de harina de centeno y los 400 g restantes, harina de trigo, entonces no es necesario cambiar nada en la tecnología. La harina de centeno se introduce mejor a través de una masa.

Si la cantidad de toda la harina de centeno es solo 1/3, entonces esta masa no se puede llamar centeno, la tecnología de horneado en este caso no se puede cambiar.

Puede mirar la primera página del tema, hay una variante de pan con una masa de 100 g de harina de centeno + 100 g de grano integral. Esto, por supuesto, no es lo mismo que los 200 g de centeno, pero muy parecido. Lo horneé con la misma tecnología.

Éxito

Zest gracias por la respuesta, hice precisamente eso, y hoy leí sobre Hr.masa y tengo una duda (pan y así queda delicioso).
Entonces pensé, tal vez necesites hacer un lote y será aún más sabroso.
gracias, lo entiendo

[tatulya]

Aquí, en las primeras publicaciones, una clase magistral sobre el crecimiento de una francesa https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Si decides con tatulya hazlo crecer, entonces También puedo enviar un archivo separado al correo, al que se le da un enlace que ya no funciona en el tema.
Avísame si tomas esta levadura.

Ánimo.
Lo pensé bien. Madurado moralmente ...

Y, sin embargo, mi buena amiga Annushka, que adquirió HP hace aproximadamente un mes, pero aún no se comunica en los temas de nuestro sitio web, pregunta: ¿Es posible hornear con esta levadura en HP?... De lo contrario, ella realmente no quiere ir a ver todo el proceso.

Zest, ¿también puedo pedir un archivo? Yo también estoy maduro ... (aunque ya maté la masa madre de centeno)

[Ánimo]

Ánimo.
Lo pensé bien. Madurado moralmente ...

¿Es posible hornear con esta levadura en HP?... De lo contrario, ella realmente no quiere ir a ver todo el proceso.

¡Seguro que puedes! Casi todos los menús de masa madre están aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...option=com_smf&topic=30.0 Si tiene preguntas sobre recetas específicas, pregunte.

Zest, ¿también puedo pedir un archivo? Yo también estoy maduro ... (aunque ya maté la masa madre de centeno)

Lo tiré en un personal

[kava]

Lo tiré en un personal

kava gracias por la ayuda))
UN tatulya arrojado también? No puedo hacerlo ahora. En la computadora donde está guardado el archivo, no tengo Internet, lo repararé. Tira, por favor, y tatulya.

En general, chicas, la cuestión del archivo con la clase magistral de Lyudmila fue relevante en el momento en que el enlace al LiveJournal de Lyudmila dejó de funcionar, y al comienzo del tema Masa madre francesa, la clase magistral aún no se publicó. Viki sobre el crecimiento de las mujeres francesas. Palabra de ajedrez, no es peor que Lyudmila. Es maravilloso cultivar masa madre en él.