El pan favorito de Iziuminkin

Bueno, ¡no podía esperar al fin de semana cuando viva tal levadura!

Ayer hice mi segundo intento. Se eliminaron varios errores, pero aparecieron otros nuevos (((

Pros primero:

1) la masa subió 2 veces (la última vez no subió en absoluto)
2) la masa al final del amasado también subió después de la prueba (este no fue el caso la última vez)
3) la corteza era fina pero crujiente y el pan no se secaba

Pero esto es lo que:

1) a pesar de las ventajas obvias en comparación con el último intento, este pan no tenía tan buen sabor como el anterior (y casi lo convertí en galletas para el pasado), ¡eso es extraño!

2) la corteza está algo pálida. Pero no quería conservarlo más, tenía miedo de volver a convertirme en una galleta. Horneo en modo de convección a 230 grados. ¿Puedo transferirlo al calor superior?

3) a pesar de que la masa, a diferencia de la última vez, subió, la estructura de la miga no era tan goteante y "gomosa"

4) y el techo también está agrietado (aunque olvidé rociarlo con agua). pero los cortes no se separaron tan bien

5) por qué mi pan es tan blanco. Ánimo: en su foto en la respuesta número 5 es mucho más oscuro, aunque también lo horneé con harina integral.

El pan todavía está sabroso, pero quiero mejorarlo ...

Aquí hay una foto. Al igual que esa vez, hice media receta

[Volantes]

Volantes

Paciencia y trabajo, trabajo y paciencia, sin esto, en ninguna parte. No puede aprender a moldear el pan correctamente de una vez, y sin esto, los buenos cortes no funcionarán, no se abrirán maravillosamente al hornear.
Es necesario colocarlo en un recipiente y trasplantarlo a otra forma más grande, para que el pan tenga espacio para crecer y las incisiones se abran.

El sabor del pan de masa madre es muy variable. Esto es normal. La masa madre es un organismo vivo y su estado de ánimo y estado de salud son diferentes. Cuantos panes has horneado, parecería que haces la misma receta y con los mismos productos, pero el sabor y la subida son siempre al menos un poquito diferentes. Es como si hervir borscht absolutamente idéntico fuera imposible.

Tendrás que jugar con los modos del horno. Probé muchas opciones hasta que encontré la que más me convenía. Mi pan se dora bien por todos lados con esta combinación: los primeros 15 minutos. calor de fondo por convección, hasta que esté cocido por convección.

El pan en la foto en la respuesta No. 5 es un poco más oscuro, porque agregué un par de cucharadas de la mezcla de Victoria, contiene malta, escribí sobre eso allí.

¿Y la masa no se espesa? Parece que el pan está un poco "empaquetado".

La estructura de la miga depende mucho. Y del estado de la masa madre en sí, y de la duración del lote, y de la precisión del moldeado.
No siempre logra el resultado deseado sobre la marcha.

[Volantes]

Volantes

¿Y la masa no se espesa? Parece que el pan está un poco "empaquetado".

Creo que ahora puedo adivinar por qué. El hecho es que la última vez no le di forma, pero le di una forma y eso es todo. Y esta vez ella moldeó (probó como en el video). Y para que la masa no se pegue a las manos y a la mesa, la espolvoreo con harina - creo que le eché mucha

Aunque puede ser por otro motivo. Yo no sé.

Gracias por informarme acerca de la diferencia en los tamaños de los formularios; para mí, son casi iguales.

¿Puedes simplemente agregar malta en lugar de Victoria?

[Volantes]

Volantes

Sí, si no estás acostumbrado a moldear, puedes agregar mucha harina. Literalmente solo necesitas desempolvar la superficie.

Las formas deben necesariamente diferir en tamaño, y esto es lo que limita el crecimiento del pan y la "apertura" de los cortes.

Por supuesto, puede agregar 1-2 cucharadas de malta para darle color. Y ahí ya ves a degustar cuántos necesitas agregar))

Buena suerte

¡¡¡muchas gracias!!! Intentaré de nuevo el fin de semana

[Volantes]

Volantes

buena suerte. Conseguiremos un resultado cercano al ideal

[Kava]

Si tiene preguntas sobre recetas específicas, pregunte.

Es genial que nuestros maestros sean tan receptivos. Un verdadero EQUIPO.

Kava, Esto es para ti

[Ánimo]

Ánimo viste mi pan ???

[Ánimo]

Ánimo, ¡gracias por la ayuda! Te extraño mucho últimamente. ¡Vuelve a menudo!

[kava]

kava gracias por la ayuda))
UN tatulya arrojado también? No puedo hacerlo ahora. En la computadora donde está guardado el archivo, no tengo Internet, lo repararé. Tira, por favor, y tatulya.

Y tú, Zest, no olvidarás nada. Y nadie.

En general, chicas, la cuestión del archivo con la clase magistral de Lyudmila fue relevante en el momento en que el enlace al LiveJournal de Lyudmila dejó de funcionar, y al comienzo del tema Masa madre francesa, la clase magistral aún no se publicó. Viki sobre el crecimiento de las mujeres francesas. Palabra de ajedrez, no es peor que Lyudmila. Es maravilloso cultivar masa madre en él.

No lo dudo en absoluto, no sabía qué me vendría exactamente de ti y del cava. Pero ahora tengo tanto material que todo debería funcionar.

[tatulya]

tatulya, ¡Gracias! Espero que hagas amigos (con levadura)

Svetik_, ¡muestre con el dedo dónde buscar!

Dibujaré

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30198.0
Aquí está el segundo ya

[Ánimo]

Ánimo viste mi pan ???

como no puedes ver Por supuesto lo hice. ¡Chica inteligente! Hicimos amistad con la masa madre y estamos haciendo algunos avances Excelentes panes y una experiencia invaluable para aquellos que no tienen tiempo para hornear en el horno.
Se obtienen Krasovanchiki y eliminan claramente la barrera psicológica del miedo a la levadura.

[Ánimo]

Ánimo, ¡gracias por la ayuda! Te extraño mucho últimamente. ¡Vuelve a menudo!

Yo también te extraño. Pero trato de no pasar tanto como puedo y tener tiempo

Y tú, Zest, no olvidarás nada. Y nadie.

Intento lo mejor que puedo.

[Ánimo]

Ánimo ? pero realmente ya no hay miedo, ante la levadura
Lo más importante es intentar hornearlo en el horno, ¿tal vez será un resultado completamente diferente?

[Svetik_]

Svetik_

Sí, el camino directo al horno te llama y te espera.

Definitivamente, el sabor del pan horneado será diferente. También puede suceder que después de esto dejes de percibir el pan de una máquina de pan
Eso es exactamente lo que me pasó.

Además, el sabor del pan mezclado en una panificadora en un programa y horneado en el horno difiere significativamente del sabor del pan mezclado con una cosechadora o asas y horneado en el mismo horno.

Entonces, el campo de actividad ilimitado te espera Adelante y con una canción

Hoy decidí nuevamente hornear pan de acuerdo con la receta básica de pasas. La verdad ha vuelto a hacer algunos de sus propios cambios (bueno, no puedo hacer todo claramente según la receta, ¡quiero la mía!)
El pan resultó ser muy ligero, con la corteza más fina, aunque no de la forma ideal (lo corté demasiado profundo).
Mi receta resultó así:
300 g de masa madre de pasas
100 g de masa madre de centeno
150 g de harina de centeno
300 g de harina de trigo premium
3 cucharadas l. salvado de trigo
270 ml de agua
2 cucharaditas sal
2 cucharadas. l. rast. aceites

En la parte inferior de la máquina de pan: salvado, luego harina, encima del agua con masa madre. Modo - Masa. 10 minutos de amasado - sal y aceite añadidos. Pasó todo el ciclo de procesamiento por lotes. Pongo la masa en un bol engrasado, cubierto con papel de aluminio. La masa resultó tremendamente agradable al tacto, aunque al principio fue difícil de amasar, incluso pensé que no había suficiente agua. Pero no. La prueba duró aproximadamente 2,5 horas. Después de eso, formó la masa y durante otra hora y media reposó sobre la estufa. Raspé ligeramente la parte superior con harina de maíz e hice cortes. Al horno al vapor sobre una piedra durante 15 minutos. a m. 220, (es decir, el horno se calentó a 250, pero cuando vertió agua en la sartén, disminuyó en 30), luego saqué la sartén y horneé a m. 220 sin vapor durante 40 minutos.
Así resultó mi pan:




La foto de la sección será mañana, ahora se está enfriando.
No se añadió levadura. En general, hago todos los productos horneados con masa madre pura, productos horneados, pan y todo lo demás.

[Ánimo]

Ánimo ! ¿Y qué pan sabe mejor: mezclado con HP o con una cosechadora? (Hornear, por supuesto, en el horno, regatear no es apropiado)
LightOdessa ! ¡Qué bueno verte de nuevo! Rara vez comenzó a visitar su sitio favorito.

[Ánimo]

Entonces, para la masa:

200 g de masa madre
200 g de agua
200 g de harina integral.

Mezclar todo y dejar hasta que se duplique.

Para la masa, agrego 100 g de agua y 300-350 g de harina a la masa. No puede poner levadura en absoluto o de forma puramente simbólica: espolvoree ligeramente el fondo de una cucharadita dosificadora. Además, toda la tecnología de acuerdo con el esquema descrito anteriormente.

Pongo el pan formado en una canasta de prueba, en mi cabeza, una gorra o una bolsa, lo dejo reposar durante 10-15 minutos a temperatura ambiente y lo envío al refrigerador durante 6-12 horas.

Ánimo, Estoy probando esta receta. La masa está lista. Ahora amasaré, pero aquí no se especifica qué tipo de harina entra en la masa principal, según tengo entendido, ¿es simple? La sal y el aceite no se mencionan, pero ¿no hace falta decirlo?

Y mientras "madurará" en el refrigerador, ¿debería crecer?

¡Y aquí está el cortador!





¡Y el olor! ¡Y delicioso!

La corteza es fina, la corteza es suave ...
Ya sabes, mientras comíamos pan comprado, hace un año, comíamos principalmente pan blanco, porque el pan de centeno, a excepción de Borodinsky, no se podía tomar en la boca, el segundo día, la acidez era increíble, absolutamente insípida. Y ahora horneo principalmente pan con una gran adición de harina de centeno, con salvado, etc., y el sabor del pan no se vuelve aburrido en absoluto. Además, el pan de masa madre está perfectamente almacenado, hoy terminaré de comerme la corteza de pan de 10 días de Misha 🔗 , por lo que solo perdió ligeramente la humedad, ni siquiera se volvió rancio ...
¡Buen provecho a todos!

[RybkA]

RybkA , todo el proceso se describe al principio del tema. Aquí están las palabras de Zest: "Además, toda la tecnología está de acuerdo con el esquema descrito anteriormente". Y está pintada en el primer post. Se añaden harina / s, sal y aceite durante el segundo lote.

LightOdessa , Te felicito por el pan. El olor y el sabor de tales panes son realmente indescriptibles, ninguno comprado en la tienda se puede comparar con tan delicioso

Lo que es cierto, es cierto, delicioso extraordinario, sobre todo si es con mantequilla fresca (preferiblemente real).
Michael escribe que cuando hornea su pan de Vermont, durante un par de días no come más que pan, queso y vino. Sabes, lo entiendo muy bien. Tal pan realmente no requiere ninguna decoración. Izyuminkin es muy similar en composición y sabor, pero algo diferente, también sorprendentemente sabroso. A menudo horneo pan de acuerdo con su receta, solo que realmente me gusta agregar algo propio.

Chicas, tengo un problema. Le dejé la masa a mi abuela, le pedí que la metiera en el frigorífico, y ella la metió en el microondas, no es que creció allí en tres horas (yo no estaba en casa) y casi rodó por el borde del molde de fermentación, y la puse en un molde de vid para partir.
Ahora soy como una anciana en un abrevadero roto. ¿Qué hacer? Si le doy la vuelta ahora, se desinflará como una pelota ...
En general, me siento llorando, todo el trabajo se ha ido por el desagüe ...

¿Por qué se vuela de inmediato? prueba, no hay otra salida, solo el horno. ¿Y cómo se sacarían del molde mañana? Cubrir con papel de horno y dar vuelta suavemente. E inmediatamente en un molde al rojo vivo, si se sopla un poco, se levantará en un molde caliente.
Fue así, lo tiré sobre papel, y la masa se pegó en un lugar ... y todo, cómo se estiró, cómo quedó ... y me enojé tanto que también se me cayó la canasta desde arriba, clavé completamente el pan Y cuando lo pasé al molde comenzó a levantarse, luego se levantó en el horno y resultó ser un hombre tan guapo, parejo y sabroso.

Es demasiado tarde ... todo se voló, se convirtió en un panqueque, no sé qué hacer en la cocina ... solo lágrimas

[tatulya]

Aquí, en las primeras publicaciones, una clase magistral sobre el crecimiento de una francesa https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=4994.0... Si decides con tatulya hazlo crecer, entonces También puedo enviar un archivo separado al correo, al que se le da un enlace que ya no funciona en el tema.
Avísame si tomas esta levadura.

Ya me lanzaron esta información.Y yo, sombrero, limpié la caja y la saqué. : rojo: AYUDA Prometo, de ahora en adelante, estar más atento.
kava, perdóname, mala suerte-woo-yu (la última palabra debe leerse con sollozos convulsivos)

Sin esperar respuesta, decidí hacerlo como se describe en la clase magistral. Me equivoqué con la cantidad de agua, vertí 140 ml en lugar de 120 ml y luego decidí agregar una cucharada de harina. Veamos qué pasa.

[tatulya]

tatulya, lo siento, vi tu publicación tarde. El archivo se volvió a dejar en un personal. Todo saldrá bien, solo observe la proporción de agua: harina 1: 1

Zest, me inclino ante ti y un gran GRACIAS
harina de segundo grado a la mitad + harina integral.

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1Resultó ser un héroe y me gustó la miga, no me refiero al sabor, lo sé, horneado igual. profunda reverencia y sincera gratitud a Zest.

Esto es sí. El pan es hermoso !!!! ¡Y el corte es simplemente genial!

[LightOdessa]

oh-oh-oh, es necesario, ¿cuánto tiempo me tomó llegar a mi propio tema ... pero todavía no veo una brecha ... Hasta NG definitivamente seré como un caballo conducido.

LightOdessa

Sí, con su experiencia y habilidad, horneará pan delicioso de acuerdo con cualquier receta, y si también con sus propios "ajustes", entonces, en general, un ejemplo de arte de panadería.

Ánimo ! ¿Y qué pan sabe mejor: mezclado con HP o con una cosechadora? (Hornear, por supuesto, en el horno, regatear no es apropiado)

En cuanto a mí, tan mezclado en la cosechadora. La diferencia de sabor es enorme. Si en una cosechadora, entonces es más pan y resulta real, mezclado en una máquina de pan por alguna razón es más aireado y muselina. Los pedazos de pan tejido se arrugan y se arrugan fácilmente. Pero esto también es una cuestión de gusto y deseo, mi hijo pidió recientemente un pan de ese tipo de una máquina de pan, está cansado de la cosechadora de horno, con los pies en la tierra y un poco grosero.

[RybkA]

RybkA

Suslya respondió a tus preguntas anteriores de manera oportuna y correcta, gracias a ella por no ignorar la llamada de auxilio

Tatjanka_1

Salió un pan hermoso Estoy muy contento de que a pesar de las dificultades estés logrando un excelente resultado.

Tatjanka_1Resultó ser un héroe y me gustó la miga, no me refiero al sabor, lo sé, horneado igual. profunda reverencia y sincera gratitud a Zest.

y gracias por hornear un pan así

Suslya, Basja gracias - lo intento, lo mas interesante
Oh Zest, también estás aquí de nuevo

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, loaf - super-duper resultó, ¡incluso en la exposición! : wow: ¡Y los agujeros, los agujeros! (y) No es de extrañar que haya estudiado el tema con tanto cuidado y preguntado sobre todos los matices.

Y volví a mirar la noche con pan, resultó tan bien, alimenté la levadura con harina de centeno, entré en la masa con aire acondicionado, pero un poco no fue suficiente, y era demasiado perezoso para ir al balcón, agregué grano integral. Entonces salió un trabajo de este tipo, basado en Iziuminkovy



pero el olor de la cocina vale la pena, no me quiero ir, me sentaría y respiraría, respiraría ...

[Suslechka]

Este es siempre el caso: tan pronto como esté listo para irse, puede atragantarse con la saliva. De buen tono Suslechka tienes una sintonía! Ayer a la misma hora también horneé mi trigo y centeno, y me fui a dormir con este licor de pan por todo el apartamento.

[Mosto !!]

Mosto !! Esto es algo !!! Esto es ... pero puedes visitar ???

[Tía basichka]

Sí, debería intentarlo, pero déjalo enfriar

Tía basichka, venir querida !!! crujir con mantequilla.

[Suslya]

Suslya, resultó muy bonito pan!
Como del horno. Ya huele a través del monitor.

[Suslya]

Suslya, talat, es talento en todo, el pan es fabuloso, en nuestro tiempo lúgubre y húmedo es como el sol. Sopla con calidez y comodidad.

[Zhivchik]

Si, Zhivchik, huele a que fue tan agradable quedarse dormido ayer, todo el apartamento estaba fragante

Basja , sí, estoy ... estoy estudiando. Aquí traje el cutter, me dio un choque, me complació, elástico, perforado con moderación, como me encanta en general

[Suslya]

Suslya, pero en el contexto es simplemente hermoso, puedes ver que aprietas los dedos y él se endereza de inmediato, y la corteza es delgada. En general, simplemente super

Mosto solo hoy el olor voló hacia mí, JOVEN, bellezas

Tatjanka_1 ya te has hecho amigo de la masa madre, así que ahora también olerás delicioso.

[Suslya]

Suslya, ¡HERMOSO! ¡Es un bollo de verdad!
¿Alimentaste a la francesa con harina de centeno?

[IZYUMINKIN PAN FAVORITO]

IZYUMINKIN PAN FAVORITO

Masa:

- 200 g de agua;
- 20-30 g de masa madre;
- 100 gramos harina de segundo grado;
- 100 gramos harina integral.

Batir la masa madre con agua hasta que quede esponjosa, agregar la harina y mezclar. A una temperatura de 22 *, dicha masa madura (se duplica y se prepara para comenzar a caerse) en aproximadamente 8 a 9 horas.

Masa:
- toda la masa;
- 200 g de agua;
- 450 g harina de panadería;
- 0.5 cucharaditas. levadura seca o 5 g de prensada (no se puede agregar, y en la última prueba antes de hornear, concéntrese en aumentar la masa 2 veces);
- 2 cucharaditas sales (medidas a partir de algodón);
- 1-2 cucharadas. l. aceite vegetal (lo que quieras).

Ánimo, y si no tengo uno. De momento solo hay centeno pelado y trigo (premium) ¿Qué hacer? ¿Puedes aconsejarnos alguna otra receta?

[Ánimo]

Ánimo, y si no tengo uno. De momento solo hay centeno pelado y trigo (premium) ¿Qué hacer? ¿Puedes aconsejarnos alguna otra receta?

Ánimo
También me uniré a la pregunta tatulya para no perderme tu respuesta tengo la misma harina y masa madre en stock

Chicas, pueden introducir harina de centeno en la masa madre y en la masa premium, está bien. Tampoco tengo panadería, uso la habitual y todo está bien.

[Suslya]

Chicas, pueden introducir harina de centeno en la masa madre y en la masa premium, está bien. Tampoco tengo panadería, uso la habitual y todo está bien.

Suslya

[levadura]

Chicas, pueden introducir harina de centeno en levadura, pero en la masa, está bien. Tampoco tengo panadería, uso la habitual y todo está bien.

¿Y no en masa? ¿Hiciste una reserva?