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 Las sustancias especiadas (especias), productos de origen vegetal, se agregan a los alimentos en pequeñas cantidades para darle un sabor y olor agradables. Las especias provocan una mayor secreción de jugos digestivos y, por tanto, aumentan la absorción de los alimentos.
Las especias se clasifican según las partes de la planta que les dan:
1) semillas - mostaza, nuez moscada;
2) frutas - vainilla, cardamomo, pimienta, comino, anís, cilantro);
3) flores y sus partes: clavel, azafrán;
4) hojas - hoja de laurel, eneldo, perejil, estragón;
5) corteza - canela;
6) raíces - jengibre dulce (raíz de regaliz).
Además de las especias enumeradas, hay cientos de otras plantas de pan de jengibre que la población utiliza como alimento, pero que no se introducen en la producción industrial.
Las especias contienen aceites esenciales o sustancias insulares. En panadería, las especias se utilizan para dar sabor, olor y, a veces, color a los productos horneados; algunos de ellos afectan el proceso de fermentación (anís, comino, etc.). Las especias se utilizan en grandes cantidades en productos de confitería de harina. Los productos de repostería más utilizados en panadería y harina son la vainilla, semillas de alcaravea, cilantro, azafrán, canela, clavo.
Vainilla
Vainilla: las vainas de algunas especies de orquídeas. Crece solo en países tropicales. Vainilla criado por esquejes en árboles. Los esquejes arraigan en la corteza y alcanzan los 15 m de longitud, enroscándose alrededor de los árboles en forma de enredadera. Las flores de vainilla tienen un aroma delicado.
Las moscas (vainas) miden de 12 a 25 cm de largo y de 4 a 8 mm de ancho; están llenos de un contenido gelatinoso balsámico que contiene semillas pequeñas. Los frutos se cosechan inmaduros, se secan al aire, se envuelven en racimos en tela de lana para su fermentación al sol. Luego, al sol, finalmente se secan abiertos, se clasifican por longitud y se envasan en stainol (papel de aluminio) o se atan en paquetes de 50 piezas. y almacenado en un recipiente herméticamente cerrado.
Las vainas son palitos carnosos cubiertos con una piel de color marrón oscuro ligeramente brillante con arrugas longitudinales. El sutil aroma de las vainas característico de la vainilla se debe a la vainillina, cuyo contenido varía del 1,16 al 2,75%, según la variedad.
Una buena vainilla debe tener vainas largas, flexibles, intactas, abundantemente llenas de contenido, piel fina de buen color y con un ligero brillo graso. Durante el almacenamiento, las vainas a veces se cubren con pequeños cristales de vainillina.
La vainillina también se encuentra en varias otras plantas, en particular se encuentra en pequeñas cantidades en la remolacha azucarera.
La vainillina se puede obtener artificialmente a partir de diversas materias primas. La calidad de la vainillina sintética difiere poco de la natural.
Anís
El anís es una fruta de dos semillas, una planta anual de la familia de las sombrillas.
En la URSS, se cultivó en la región de Voronezh y otras áreas. El cultivo del anís está muy extendido en muchos países de Europa, Asia y América. El anís soviético fue considerado el mejor del mundo en términos de contenido de aceite esencial (2,4 a 3,2%).
Las semillas de anís son pequeñas: 1 kg contiene hasta 500 mil semillas dobles. La forma de las semillas es ovoide, ligeramente comprimida por los lados, el color es marrón con un tinte verde, el sabor es dulce, el olor es agradable.
El aceite de anís se extrae del anís, que consiste en anetol (80-95%), extragol, aldehído anísico y otras sustancias.
El anís debe almacenarse en cajas y barriles bien cerrados para reducir la pérdida de aceite esencial.
El anís se utiliza para hornear. en varios tipos de pan hecho con harina de centeno y en productos horneados, se agrega a productos de confitería, así como a muchos platos.
Cilantro
El cilantro (kolyandra, kishnets, bifora) es un fruto de dos semillas de una planta anual de la familia de las sombrillas.Cultivado en Voronezh y otras regiones. Recientemente, el área de distribución del cilantro se ha expandido significativamente, ya que puede madurar en regiones más al norte.
Las semillas de cilantro tienen forma casi redonda. Sus frutos frescos tienen un olor desagradable, pero tras el secado adquieren un aroma característico, más grueso que el del anís.
El aroma del cilantro depende del aceite esencial que contiene (1,5-2%), que contiene linalol (60-80% en peso del aceite).
Cilantro para hornear se utiliza tanto en productos de harina de centeno como en otros productos de panadería.
Alcaravea
Alcaravea - una planta bienal de la familia de los paraguas, crece de forma silvestre en toda Europa, el Cáucaso y Siberia, y también se cultiva en la URSS, principalmente en la región de Rostov de la región de Yaroslavl.
La alcaravea es una fruta de dos semillas, contiene en promedio un 6% de aceite esencial, cuyo componente principal es la carvona.
Se utiliza en los mismos panes que el cilantro; También se utiliza en repostería y en la preparación de quesos y bebidas alcohólicas.
Azafrán
El azafrán es una planta de la familia del iris. Se cultiva en la región de Bakú de Azerbaiyán. Su cultivo es muy laborioso: las flores se recogen apenas florecen, se arrancan los estigmas y se secan sobre brasas. De 1 hectárea se obtienen 20 kg de azafrán seco.
Los estigmas secos de azafrán se agregan a algunos tipos ricos de pan: bollos de azafrán, magdalenas y otros productos. El azafrán confiere a los productos un sabor especial, por el contenido de aceite esencial (0,6%) que contiene, y el color característico, según el tinte que contenga crótico o policrónico.
Azafrán a veces falsificada por la adición de pistilos florales. Para determinar la falsificación, el azafrán se muele en polvo y se rocía sobre la superficie del agua, mientras que todas las partículas de azafrán real dan una coloración amarilla a su alrededor. Cuando se consume, el azafrán se hierve con agua y la infusión (extracto de agua) se usa en la masa.
Clavel
Clavel - capullos secos del clavo de la familia del mirto, originario de países tropicales. El clavo es de hoja perenne: florece dos veces al año (en junio y diciembre). El olor aromático del clavo es característico de las hojas, las flores y la corteza coriáceas, oblongas y afiladas (lanceoladas). Los botones florales, inicialmente verdes, adquieren gradualmente un color rojo claro; en este momento su olor es más intenso. Los cogollos recolectados se secan al sol o en secadores casi al fuego.
La longitud del clavel es de 10-16 mm (variedades grandes) y 4-10 mm (variedades pequeñas). El aroma del clavo depende del aceite esencial (10,2-26,6%), que contiene el alcohol eugenol (90-92%).
Los clavos en forma de capullos de flores secos se utilizan como especia (en la producción de pan de jengibre); pero una gran parte se destina al aceite esencial que se utiliza en perfumería y para la producción de vainillina.
Canela
La canela es la corteza de un árbol de canela de hoja perenne de la familia de los laureles. Dos variedades de canela son las más importantes: Ceilán y China.
La corteza se quita de las ramas cortadas, se ata en manojos y permanece durante varios días, luego se raspa la capa superior. Los tubos de corteza se secan, se insertan entre sí y finalmente se secan al aire.
El aroma de la canela se debe al aceite esencial (menos del 1%), cuyo componente principal es el cinamaldehído.
Canela en forma de polvo se utiliza para hacer masa de pan de jengibre, así como para la preparación de comidas, licores y perfumes.
También se produce una esencia de canela artificial.
Del libro: Sarychev B.G. Tecnología y control tecnoquímico de la producción de panificación. Moscú: Pishchepromizdat, 1956
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