El producto presenta un pasaporte (sobre patatas y verduras) |
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Papas
Como sabéis, se divide en variedades de maduración temprana, media y tardía. (Los dos últimos se prestan mejor para el almacenamiento durante el invierno). En términos de sabor, la mejor reputación la han ganado durante mucho tiempo variedades como Epicur, Lorkh, Peredovik y algunas otras, y debo decir que la riqueza del producto con valiosos ingredientes alimentarios generalmente se refleja a su gusto. RepolloLas principales especies son el blanco, el rojo, el de Bruselas, el de Saboya, el de color y el colinabo, que a su vez se subdividen en variedades.
De cabeza blanca repollo Es la verdura más extendida y popular. Fresco, contiene hasta un 70 mg% de vitamina C, la mayor parte de la cual se conserva durante el tratamiento térmico. Pero este es un discurso, por así decirlo, sobre un "producto del jardín", donde se cultivan las mejores variedades de maduración tardía como "regalo", "amagor", "invernada", etc. Pero sus cabezas de repollo rancio, así como otras variedades, están más modestamente saturadas con esta vitamina: aproximadamente 25 mg%. Esto también es bastante. Es característico que en forma fermentada el producto retiene hasta un 20% de vitamina C. Pero además, también contiene otras vitaminas, 3.8% azúcar, 1.4% proteína, 0.2% ácidos orgánicos, 1.7% fibra, 0,8% de minerales. Las variedades de maduración temprana (como la "número uno"), aunque son más pobres en el contenido de sustancias biológicamente activas, salen a la venta a fines de la primavera y ayudan a combatir la deficiencia de vitaminas. Los de maduración media ("hongo de la gloria", "Braunschweig", por ejemplo) maduran a mediados del verano y son adecuados no solo para el consumo fresco, sino también para la fermentación. Y el llamado de maduración tardía (más y "bielorruso" de maduración media), que tiene una densa cabeza de repollo, se puede almacenar en bodegas hasta la próxima cosecha.
repollo rojo dos veces más rica que la col blanca en contenido de vitamina C, aunque tiene menos azúcar (1,7%), proteínas y aminoácidos (1,8%). En términos de tiempos de maduración, sus variedades están al nivel de las variedades tempranas y de mitad de temporada de repollo blanco (por ejemplo, "cabeza de piedra" y "gako"), pero fresco permanece mucho peor, durante tres meses, e incluso entonces a una temperatura de 0 ° C.
coles de Bruselas, que tiene cabezas pequeñas del tamaño de un limón, se encuentra a la venta solo a mediados del otoño. Es muy sabroso hervido y en sopas. Y no es de extrañar: sus 100 g contienen 10 mg de vitamina C.También contiene un 3,7% de azúcar, un 4,8% de aminoácidos y proteínas, sin mencionar una gran cantidad de otras sustancias biológicamente activas. La conservación es aproximadamente la misma que la de la col roja.
Col de col rizada (coles verdes sueltas) en vitamina C es dos veces más pobre que la de Bruselas, pero también contiene vitamina A, no inferior a ella en términos de azúcar, sustancias nitrogenadas y oligoelementos. Las indescriptibles cabezas arrugadas de hojas de col son un aderezo para deliciosas sopas y son excelentes cuando se hierven.
Coliflor (las amas de casa saben que solo se comen sus cabezas sin hojas) Este es un producto bastante perecedero. Las sopas y los platos principales elaborados con ella son deliciosos y nutritivos. Vitaminas C - hasta 70 mg%, azúcar - 3%, minerales - 0.8%. Antes de cocinar, la coliflor se coloca en agua fría con sal durante media hora, pero no para mejorar el sabor, sino para eliminar los pequeños insectos que se arrastran hacia las flores.
Colinabo, en el que un tallo carnoso se come hervido y crudo, pasa por alto todos los tipos de repollo enumerados en contenido de azúcar (4,7%), es excepcionalmente rico en vitamina C (100 mg%) y está bien "cargado" con otras sustancias biológicamente activas. Pero a la venta todavía es raro. Zanahoria
Las amas de casa experimentadas aprecian las variedades de zanahoria de mesa por cualidades tales como pulpa tierna y azucarada y un núcleo no demasiado grueso en los cultivos de raíces. (Este último puede ser pequeño, pero preferiblemente brillante en color naranja rojizo y de sabor dulce). Rojo fresco Zanahoria casi no tiene competidores serios entre las verduras en términos de contenido de vitamina A (más precisamente, su provitamina caroteno): 7,2 mg%. Esto es más que mantequilla, huevos, crema agria. Pero junto con esta ventaja en las zanahorias: hasta un 9% de azúcar, 0-8% de sustancias de pectina y la misma cantidad de potasio, sodio, fósforo y otras sales minerales. El mayor contenido de nutrientes en los tubérculos que aún no están completamente maduros. Rara vez un primer y segundo plato prescinde de zanahorias en su preparación (al menos en forma de salteado), por lo que necesitamos este tubérculo durante todo el año. Remolacha
Sus mejores variedades de mesa - "incomparable", "Bordeaux", "Don flat", "egipcio", "mushroom flat" y otras - se comen no solo en forma de tubérculos perfectamente conservados en invierno, sino incluso en forma de copas jóvenes (hojas y pecíolos de remolacha verde). Esto último es importante. Entonces, si en el cultivo de raíces en sí, hasta un 10 mg% de vitamina C, entonces en la parte superior, ¡60! Otras variedades de remolacha de mesa madura obtienen hasta un 14% de azúcar y, además, contienen un 1,3% de las sustancias nitrogenadas más valiosas para el organismo. Su conjunto se presenta en una combinación tan exitosa que también se preparan medicamentos a partir de la remolacha (para enfermedades del hígado, hipertensión, estreñimiento, etc.). Las posibilidades culinarias con la participación de la remolacha son muy diversas (primero, segundo, platos fríos e incluso bebidas). sueco
Subiendo incluso a latitudes altas, donde otras verduras maduran peor, los colinabos no pierden su autoridad culinaria entre las amas de casa del carril central, aunque aquí se venden con menos frecuencia. Las variedades de mesa se distinguen de las variedades forrajeras por el color amarillo brillante del cultivo de raíces, el delicado sabor de la pulpa jugosa (en su forma cruda). No importa que un cultivo de raíces, por ejemplo, sueco "sueco" o "Krasnoselskaya", pese hasta un kilogramo; esto no es una señal de que el producto sea de calidad inferior. Al comer colinabo fresco, obtenemos hasta 30 mg de vitamina C (en esto, el colinabo puede competir con las frambuesas). Pero incluso con tratamiento térmico, la vitamina se conserva. La receta culinaria es bastante rica en platos de colinabo (primero, segundo, platos fríos, vinagreta). En invierno, el colinabo no se conserva peor que las patatas. Apio y perejil
Usualmente usamos estas dos verduras como condimento para varios platos (aunque hay recetas, por ejemplo, para ensaladas de apio). El perejil se encuentra generalmente en dos variedades comunes: "azúcar" y "ordinario" (o "bordovícico"). Este último no es de maduración tan precoz, su tubérculo es más auténtico y no tanto cónico como el “azucarero” sino cilíndrico, y su corazón-vino no es blanco, como el de aquél, sino amarillento. Se recomienda tener en cuenta todo esto porque las raíces de "ordinario" se conservan mejor. Aunque no se agrega mucho perejil a este o aquel plato, le da muchos de los ingredientes nutricionales más valiosos. Entonces, contiene 4% de proteína, más de 7% de carbohidratos, 100 mg% de vitamina C, hasta 10 mg% de caroteno, así como vitamina B1, y B2, PP y K, ácido fólico, aceites esenciales (también dan sabor a platos, agregue un sabor picante).
El apio se subdivide en tipos de raíz, pecíolo y hojas, y cada uno tiene sus propias variedades. Para el invierno, las raíces y las hojas se secan. Como especia, el apio es indispensable en una serie de platos y preparaciones debido a su rico contenido de aceites esenciales (en las hojas - 100 mg%), así como vitaminas C, B, B1, PP. Rábano y rábano
Ambas verduras se comen crudas y están relacionadas de muchas maneras en valor nutricional con el cuerpo, ya que ambas contienen aceites esenciales, tienen un sabor picante agradable y también las más benignas, las más densas y jugosas. Rábano contiene, además de los aceites mencionados, 1,23% de proteína, 3,72% de carbohidratos, 25 mg% de vitamina C, vitaminas B, aproximadamente 1% de azúcar, 0,8% de fibra, 0,74% de sales minerales. Algunas variedades de maduración tardía como Dungan pueden mantenerse frescas durante todo el invierno. Hasta los 4 meses, también es posible mantener "cenit" y "gigante roja".
El rábano contiene 6 veces más azúcar, el doble de carbohidratos que el rábano, pero, por ejemplo, la vitamina C es un poco menos: 20 mg%. Sus variedades de verano son de sabor más delicado, mientras que las tardías son más duras y afiladas, y se mantienen bien en invierno. El rábano demasiado "malo" puede saborearse mejor de dos maneras. Agregue, por ejemplo, zanahorias ralladas al rábano rallado. O hagamos esto: salar el rábano rallado y, revolviendo, dejando salir el jugo durante 15 minutos, exprimir parte de él, reemplazándolo con aceite vegetal o crema agria. Se sabe que algunas enfermedades se han tratado con rábano durante mucho tiempo, pero este (como el rábano picante) está contraindicado en enfermedades del hígado, riñones y estómago. Rábano picante
Las raíces y hojas de una verdura cultivada se utilizan no solo como condimento caliente popular para varios platos y preparaciones. En varias recetas rusas antiguas, el rábano picante también se presenta como aperitivo frío. Contiene más de 100 mg% de vitamina C, vitaminas B, caroteno, aceite de mostaza, fibra y sustancias nitrogenadas. Debido a la acción fitoncida del rábano picante sobre los microorganismos dañinos, no solo se utiliza con fines medicinales, sino que ayuda a evitar que varios productos se echen a perder durante el almacenamiento. Verduras de calabazaEste grupo de hortalizas suele incluir aquellas que contienen semillas en el centro de la pulpa, cubiertas con piel.
Calabaza Las variedades de mesa, entre las que se encuentran muy comunes "almendra", "miel blanca", "intercepción", "Mozoleevskaya-15" y algunas otras, no son ricas en vitaminas (por ejemplo, contiene solo 3 mg% de vitamina C y 5 mg% de caroteno). Pero, por otro lado, contiene 6.5% de azúcar, 1.1% de proteína y 1.2% de fibra, y además, las semillas de calabaza contienen hasta el 50% de la grasa vegetal más valiosa, que no es inferior en valor nutricional a varios tipos de mantequilla de nueces. Se pueden preparar muchas cosas sabrosas a partir de esta verdura, incluidos los platos dietéticos, y su madurez se determina de la siguiente manera: si su tallo está seco, entonces podemos comprar una calabaza con seguridad. El más delicioso será el de pulpa amarilla (también contiene más caroteno).
Calabacín no tienen una receta culinaria menos rica que la calabaza, y son al menos algo inferiores a su "relativo" en términos del conjunto de nutrientes, por ejemplo, así como la duración del almacenamiento (a temperatura ambiente durante 2-3 días, en el refrigerador - hasta 20), sin embargo, tienen la ventaja de que maduran temprano y se venden en nuestra franja de junio a septiembre. Contienen aproximadamente un 3% de azúcar, otros carbohidratos, fibra, proteínas y minerales, pero todo esto es aproximadamente dos veces menos que la calabaza, pero 5 veces más vitamina C.
Los patissons pueden crecer en todas partes, pero por alguna razón no se cultivan aquí a menudo. Probablemente porque los frutos maduros de este "plato de calabaza" no se utilizan como alimento.O están desgarrados sin madurar, todavía tienen una piel delicada y semillas pequeñas, o incluso antes, cuando están en el ovario. Hay recetas de platos de calabaza, para los cuales estos últimos se hierven, se rellenan, se fríen, pero sobre todo son populares en adobo.
Sandía dar, como una calabaza, su madurez por un tallo seco, y además, por un sonido más sonoro que el de los verdes, al dar golpecitos (chasquidos) con un dedo. Dependiendo de la variedad y región de cultivo, este cultivo de melón puede contener de 7 a 12% de azúcar. A veces también contiene mucha vitamina C. Las sandías se consumen de forma natural, pero se pueden verter con almíbar de azúcar, haciendo "compota cruda". También puedes salarlos, consiguiendo así un excelente aperitivo o guarnición para platos de carne y pescado. Algunas variedades de sandías se utilizan para preparar un manjar especial: frutas confitadas.
Melones entre los melones y las calabazas se distinguen por un contenido de azúcar más alto que, por ejemplo, las sandías (de 8 a 15% de azúcar), la presencia en ellas de una cantidad considerable de caroteno (hasta 2 mg%), así como sales minerales, proteínas, fibras, sustancias aromáticas. A temperaturas cercanas al punto de congelación, puede almacenar los melones hasta por 4 meses, especialmente si los almacena sin madurar. Durante el almacenamiento melón volverse aún más dulce. En forma natural, es mejor servirlos fríos. Puedes hacer mermelada con ellos. Se puede encurtir, pasteurizar e incluso secar al sol, como se hace en Asia Central.
Los pepinos frescos no resisten el almacenamiento a largo plazo. Son pobres en carbohidratos (solo 2.5%), vitaminas (por ejemplo, la vitamina C es solo 8 mg%) y otros ingredientes valiosos, pero el sabor de los pepinos aumenta el apetito y, por lo tanto, contribuye a una absorción más completa de los nutrientes de otros alimentos. Esta encomiable calidad se demuestra cuando se consumen no solo pepinos frescos, sino también encurtidos o en escabeche.
Tomates dependiendo de la variedad, contienen en forma madura de 20 a 40 mg% de vitamina C, superando incluso a los limones, hasta 2 mg% de caroteno, una proporción significativa de ácidos orgánicos y sales minerales. Fresco (si se recoge inmaduro, con una piel lechosa) se puede almacenar en una habitación fresca hasta por un mes y medio, madurando gradualmente. Tanto los tomates frescos como sus preparaciones tienen la más amplia aplicación culinaria.
Berenjena y Pimiento maduran en las regiones del sur y aparecen a la venta en el carril central casi simultáneamente (finales de verano - principios de otoño). Se almacenan durante unos días y, por lo tanto, se usan de inmediato, ya sea de acuerdo con la receta para platos principales y bocadillos, o para preparaciones. Las berenjenas verdes con piel azul o violeta y semillas pequeñas son el mejor producto para preparar estos platos y, por ejemplo, el caviar. Contienen hasta un 7 mg% de vitamina C, hasta un 3% de azúcar, hasta un 1,5% de proteínas y hasta un 0,7% de sales minerales. Los pimientos dulces (o pimientos vegetales) tienen hasta 200 mg% de vitamina C en las vainas que aún no están enrojecidas, ¡y hasta 300 en las vainas de colores densos! (En otras palabras, aquí supera incluso a las grosellas negras.) Los pimientos dulces maduros, que a veces también se llaman "búlgaros", también contienen hasta un 10 mg% de caroteno, dejando atrás todas las demás verduras, y también contiene mucha azúcar: 5,5%. Las azafatas veneraban el pimentón amargo especialmente como un excelente condimento para el primer, segundo plato y las mismas preparaciones. Si bien se puede comprar fresco, simplemente se tritura para este propósito, pero intentan salarlo o secarlo para el invierno. Legumbres
Chicharo verde se obtiene a partir de guisantes verdes de variedades vegetales, y los llamados guisantes verdes "cerebros" son los más valorados, en los que hasta un 8% de azúcar, hasta un 3% de almidón, hasta un 7% de proteínas, hasta un 40 mg% de vitamina C (casi el doble que ¡Limón!) Y otros nutrientes valiosos. Pero este es un producto recién cosechado, y en lata hay un poco menos de esto. Ensaladas, sopas, salsas, guarniciones, comidas dietéticas: esta es una amplia gama de usos de recetas del producto.
Frijoles también las verduras, como los guisantes, se cosechan en la madurez de la leche.Se prefieren las variedades de judías verdes con "azúcar", cuyas vainas no tienen fibras, y los pequeños parches de frijoles dan "probabilidades" a todas las verduras en contenido de proteína (hasta 3,5%), ricas en almidón (hasta 4%), contienen azúcar (hasta 2,5%) y vitamina C (15 mg%). Los usos culinarios son básicamente los mismos que los de los guisantes. Verduras de cebollaEn jardinería doméstica, están representados por un número significativo de especies, y entre estas últimas, exóticas como cebollas babosa, cebollas de varios niveles, chalotes y otras. Detengámonos aquí en los tipos de bien conocidos o bastante comunes.
Cebollas de bulbo que necesitamos literalmente todos los días en la cocina. Todo el mundo es más o menos consciente de su sabor y beneficios nutricionales, así como de su uso medicinal. Sin embargo, no todos entienden por qué, al picar algunas variedades de cebollas, las azafatas "lloran" involuntariamente, y con la cebolla de otras, incluso beben té con un bocado. Se trata de la saturación de los bulbos con compuestos de éter volátiles, además, azufrados y fitoncidas. Pero es curioso que cuanto más al norte se divide en zonas un tipo particular de cebolla, más "enojada" está, y cuanto más al sur, más dulce es. Los cocineros suelen tener a mano cebolla picante (estas son, por ejemplo, variedades "cebolla de Rostov", "cubasty de Rostov", "Strigunovsky", "Arzamas cubic", "Spassky", "Bessonovsky", "Garsky") o, en el peor de los casos, peninsular ("siberiano de un año" , "Yalta", "un año de setas-702", "Bardetta", "un año de havsky-74"), e incluso a los dulces (como "Español-313", "Krasnodar G-35", "bola de oro" o "Kaby ») Recurren en casos especiales o, por así decirlo, sin pescado. Cebollas: hasta 7.5% de azúcar, 2.5% de proteína (es decir, lo mismo que en la coliflor rica en ella), 10 mg% de vitamina C (al nivel de arándanos frescos), hay vitamina B1, fibra, sales minerales y, por supuesto, sustancias que estimulan la digestión.
Pluma de cebolletas también es un regalo culinario muy valioso "de la generosidad" de las cebollas, por ejemplo, "Arzamas", "Bessonovsky" y las variedades "Rostov" antes mencionadas. Las plumas verdes tienen aún más vitamina C (alrededor de un 25 mg%, que casi alcanza el nivel de frambuesas y grosellas rojas), aunque menos proteínas y carbohidratos que los bulbos. Las cebollas de plumas son indispensables en la cocina, pero, por supuesto, en su lugar: cuando, por ejemplo, necesita hacer una ensalada, espolvorear un plato con hierbas frescas o preparar un relleno de pastel.
Puerro cultivado en el sur de nuestro país, utilizado (pata y jugosas hojas) fresco, pero a veces hervido y frito. En algunos lugares incluso se seca. Es característico que durante el almacenamiento de esta maravillosa verdura, el contenido de vitamina C no disminuye, sino que aumenta, e incluso: ¡de 40-50 mg% a 75-85 mg%! A veces superan a las cebollas en cuanto al contenido de vitamina B y, además, también tienen caroteno. El almacenamiento no es difícil: basta con rociar el puerro en la bodega con arena.
Cebollín (también conocido como cebollino y skoroda) da cosechas tempranas en los Urales y en algunas regiones de Siberia, pero se cultiva en casi todos los lugares donde las personas están amenazadas por la deficiencia de vitaminas de primavera, ya que contiene mucha vitamina C y caroteno. Además, es rico en hierro.
Cebolla También salva de la deficiencia de vitaminas donde las temperaturas invernales son muy bajas, porque esta planta perenne no muere con heladas de casi 50 grados, y contiene hasta 105 mg% de vitamina C en el conjunto de nutrientes.
Ajo es una planta perenne, pero resistente a las heladas y se puede cultivar en casi todas partes, pero por alguna razón llega a los mostradores del carril central principalmente desde el sur. A menudo no podemos prescindir de esta valiosa verdura, indispensable en varios primeros platos, en aún más segundos platos, en escabeches y adobos. Se comen cebollas y hojas frescas de ajo. Contiene 25% de carbohidratos, 6.5% de proteínas, compuestos de arsénico que tienen un efecto terapéutico en una serie de enfermedades (sin embargo, el ajo está contraindicado para quienes padecen enfermedades gastrointestinales). Vitamina C ajo proporcionado al nivel de limón - 20 mg%! Vegetales de hojaEste es también un grupo grande de verduras, una lista de las cuales ocuparía mucho espacio.Nos limitaremos a aquellos que de forma más o menos realista se pueden encontrar hoy a la venta.
Ensalada de hojas destaca porque su valor nutricional, así como su sabor, están en proporción directa con la frescura del producto. Tan pronto como se ponga amarillo o arrugado, simplemente quédese desgarrado por la luz, y las pérdidas no se pueden evitar. Y la ensalada tiene mucho que perder. La lechuga de hoja (o lechuga) contiene 3-4 mg% de caroteno, 10 a 50 mg% de vitamina C, así como vitamina E, vitamina K y vitaminas B, sin mencionar los minerales. Además de la lechuga de hoja, la lechuga de repollo, la lechuga romana, los berros y muchos otros tienen cualidades nutricionales igualmente buenas.
Espinacas requiere un manejo no menos suave que una ensalada, incluso para recogerla poco después del riego o la lluvia. corremos el riesgo de romper las hojas. que se vuelven frágiles por la humedad, y habiendo roto estas hojas tiernas (se recogen antes de que aparezcan los tallos), pronto echaremos de menos los ingredientes alimentarios más valiosos que tienen valor dietético y son especialmente útiles en la alimentación infantil. La increíble "dotación" de las espinacas se caracteriza por los siguientes datos: casi la misma cantidad de proteínas que en la coliflor - 2,3%, carbohidratos - 1,7%, grasas - 0,3%, sales minerales (incluidas las tan importantes para el cuerpo como potasio, calcio, yodo) - 1%, caroteno - 8 mg%, vitamina C - 50%, pero además hay vitaminas E, K, B1, B2 y otras (casi un conjunto completo). Para preparar los primeros platos se utiliza puré de espinacas, y en los segundos platos participa en forma de puré de patatas, aromatizado con otros productos para picar, en contraposición al sabor demasiado suave de las espinacas. Lo comen, por supuesto, fresco.
eneldo después de la cosecha del jardín, también está magníficamente "cargado" de nutrientes, que incluyen hasta 150 mg% de vitamina C, hasta 6 mg% de caroteno, 0,14 mg% de vitamina B, azúcares y proteínas naturales, oligoelementos y, por supuesto, aceites esenciales que estimulan digestión y aromatización de alimentos cocinados. Pero esta riqueza se puede perder en solo 2 días; el eneldo no se puede almacenar por más tiempo. Lo mismo ocurre en el jardín (cuando el eneldo madura demasiado en exceso de las condiciones necesarias). Por lo tanto, los conocedores de la cocina siembran semillas de eneldo frescas cada 20 días durante todo el verano. Ruibarbo
Hortaliza herbácea que no teme a las heladas, se distribuye ampliamente en campos y jardines en zonas de clima templado. Se comen tallos carnosos de ruibarbo. Ya en mayo o junio, pueden aparecer en las estanterías, y la cosecha será alrededor de septiembre. Guarde el ruibarbo fresco que compró envuelto en celofán en el refrigerador, pero no más de 6 días. Para poner el producto “en el negocio”, la anfitriona no tiene que filosofar: la elección de recetas es amplia: sopa-puré, relleno para empanadas, vinagreta, salsa, gelatina, mermelada, compota e incluso kvas. Aquí simplemente no hay forma de cocinar ruibarbo en platos oxidantes: arruine el producto, arruine los platos. Los beneficios nutricionales del ruibarbo parecen bastante sólidos: azúcar - 2.3%, la misma cantidad de ácidos orgánicos, vitamina C - hasta 25 mg%, hay otras vitaminas, oligoelementos útiles, que incluyen calcio, fósforo y magnesio, contiene pectina, que, como usted sabe, forma una consistencia gelatinosa en algunos alimentos después de cocinarlos. El sabor del ruibarbo recuerda un poco al sabor de las manzanas, y esto se debe al contenido de ácidos cítrico y málico que contiene. B.P. Brusilov - Conocimiento culinario |
Entendamos las ventajas de las papas y una serie de verduras, teniendo en cuenta el contenido de vitaminas básicas y otras sustancias biológicamente activas en ellas.
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