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 Las verduras juegan un papel importante en la nutrición humana. Las verduras contienen carbohidratos, sales minerales, ácidos orgánicos y vitaminas y tienen un excelente sabor y aroma. Además, las verduras aumentan el apetito y promueven una mejor absorción de otros alimentos. El componente predominante de las verduras es el agua.
Las verduras contienen entre un 70 y un 95% de agua. La alta humedad es una de las razones del rápido deterioro cuando se almacena en condiciones desfavorables.
Carbohidratos las verduras están representadas por azúcares, almidón y fibra. Muchas verduras tienen un sabor dulce gracias a la sacarosa, glucosa y fructosa.
Almidón se encuentra en grandes cantidades en los tubérculos de papa (hasta un 25%). También se encuentra en los guisantes verdes. El resto de las verduras contienen solo almidón verde y muy poco.
Proteína se encuentran en las verduras en cantidades relativamente pequeñas. Las legumbres, nueces, repollo y espinacas contienen más proteínas.
gordo en hortalizas casi no hay (ns menos del 0,5%). Solo los granos contienen hasta un 60% de grasa.
De sustancias mineralesIncluidas en la composición de las verduras, las sales de calcio y hierro, las más importantes para el cuerpo humano, son de especial importancia.
Las verduras frescas contienen vitaminas C, grupo B, PP. Los más ricos en vitamina C son el repollo blanco, las patatas, el pimiento rojo, el perejil y el eneldo.
Las hortalizas se clasifican según las características del producto.:
- tubérculos: patatas, batatas (batatas), topinambur (pera de barro);
- col: col blanca, col roja, coliflor, Saboya, Bruselas, colinabo;
- tubérculos: remolacha, zanahoria, perejil, chirivía, apio, nabos, rábanos, rábanos, rábano picante;
- cebollas: cebollas, ajo;
 - hortalizas de frutas: tomates, berenjenas, pimientos, pepinos, calabacines, calabazas;
- de hoja: espinaca, acedera, lechuga, cebolla (plumas), cebolla;
- picante: eneldo, estragón;
- legumbres: guisantes, frijoles, frijoles (en vaina);
- postre: espárragos, ruibarbo, alcachofas.
Cultivos de tubérculos. Estos incluyen plantas que desarrollan tubérculos en brotes subterráneos. El representante más común de los tubérculos es papas.
Todas las variedades de patata se dividen según su finalidad en comedores, técnicos y universales.
Las patatas de mesa incluyen variedades que se distinguen por su buen sabor, fácil digestibilidad y una piel fina, firme pero fácilmente pelable con ojos superficiales. Las siguientes variedades de patatas de mesa son las más comunes: Priskulsky temprano, Epikur, Early rose, Courier, Lorkh, Yubileiny, Smyslovsky, Yubel.
Según el período de maduración, las patatas se dividen en tres grupos:
- variedades tempranas - Early rose, Oktyabrenok, Epron, Priekulsky early. Maduran en el carril central
países en junio y No difieren en la estabilidad de almacenamiento, por lo que no se recomiendan para el almacenamiento a largo plazo;
- variedades medianas - Lorkh, Korenevsky, Berlichingen, etc. Estas variedades se caracterizan por una alta resistencia durante el almacenamiento invernal;
- las variedades tardías son las más estables en almacenamiento.
Vegetales de col: col blanca, coliflor, col lombarda, Saboya, Bruselas y colinabo.
repollo blanco... Este repollo contiene carbohidratos, nitrógeno y minerales, vitaminas.
La parte comestible de la col blanca es la cabeza de la col, que consta de tocón y hojas. La parte principal de la cabeza de la col son las hojas que están muy juntas entre sí y se utilizan como alimento.
Las cabezas de repollo estándar deben estar frescas, limpias, bien formadas, firmes o menos densas, pero no sueltas.
Durante el almacenamiento repollo blanco afectado por moho blanco y gris: aparece moho blanco o gris en las hojas. Como resultado del almacenamiento prolongado a bajas temperaturas (por debajo de -1 ... -4 ° C) y la mala ventilación, el repollo desarrolla una necrosis punteada (aparecen muchas pequeñas manchas oscuras en las hojas).
Coliflor... En términos de contenido de nutrientes, es uno de los tipos de verduras de col más valiosos. Es rico en proteínas (2,5%), minerales, vitaminas C y PP.
Las inflorescencias no sopladas en forma de cabezas blancas se utilizan como alimento.
La bacteriosis es una enfermedad común de la coliflor. Con esta enfermedad, aparecen manchas de color marrón oscuro en las cabezas.
repollo rojo... Tiene hojas de color rojo púrpura. En términos de valor nutricional y contenido vitamínico, supera a la col blanca.
Col de col rizada... Este repollo tiene hojas verdes burbujeantes (corrugadas) que están ligeramente adyacentes entre sí, por lo que las cabezas de repollo están sueltas. Contiene más proteínas y vitamina C que la col blanca. Se utiliza para hacer sopas y guarniciones.
coles de Bruselas... Este repollo a veces se llama kocheskova. Para la alimentación se utilizan los verdosos, del tamaño de una nuez grande, que se forman en un tallo alto. El repollo tiene un sabor delicado, un alto contenido de proteínas (hasta un 5%) y vitamina C (4 veces más que el repollo blanco). Se utiliza para la preparación de sopas, guarniciones en forma hervida y guisada, así como en escabeche y en lata.
Colinabo... El colinabo es un repollo con tallo. El colinabo contiene más nutrientes que el repollo blanco y la vitamina C es tanto como las frutas de limón y naranja.
Las hortalizas de raíz son plantas vegetales en las que las raíces principales engrosadas son las partes comestibles.
Remolacha... Contiene muchos azúcares (hasta un 10%), además de sustancias nitrogenadas y minerales, vitamina C. Se aprecia más la remolacha de tamaño mediano, ya que su pulpa es más blanda y menos anular. Por forma remolacha es plano-redondeado, redondo y alargado-cónico.
Zanahoria... Es un producto alimenticio valioso, ya que contiene caroteno y azúcar, sustancias nitrogenadas, sales minerales, vitaminas C y B. El color de las zanahorias de mesa es predominantemente naranja, la pulpa es jugosa, el núcleo es delgado. Las variedades de mesa de zanahorias se subdividen según la longitud de la raíz en cortas (carotels), semi largas y largas, y según la velocidad de maduración, en maduración temprana, media y tardía.
Durante el almacenamiento, las zanahorias se ven afectadas con mayor frecuencia por la podredumbre blanca, gris y negra.
Rábano... Esta es la planta vegetal de maduración más temprana. Este tubérculo es apreciado como aromatizante y fuente de vitamina C.
Rábano... Las raíces de rábano contienen azúcar, sustancias nitrogenadas y minerales, vitaminas C y Bt y aceites esenciales, que le dan un sabor fuerte, amargo y un olor específico.
sueco... Los tubérculos del sueco son esféricos o ligeramente aplanados, blancos o amarillos, contienen azúcar (4-5%), vitamina C y otras sustancias. Usan colinabos frescos, hervidos y fritos.
Nabo... Las raíces de nabo tienen una forma redonda-plana con un fondo cóncavo, amarillo o blanco. La pulpa del tubérculo es jugosa, contiene hasta un 6% de azúcar, vitamina C y otras sustancias. Comen nabos frescos, hervidos y horneados.
Perejil... Cultivan perejil de dos tipos: hoja y raíz. No use perejil de raíz
sólo un tubérculo, pero también hojas. Las raíces de perejil contienen aceites esenciales y las hojas son ricas en vitamina C.
Apio... El apio se cultiva en tres variedades: raíz, pecíolo y hoja.
El apio de raíz es el más apreciado. Raíces redondeadas y redondeadas-aplanadas de sabor picante.
El apio de raíz y hoja se usa como condimento en la cocina y peciolado para ensaladas.
Ajo... Es un bulbo complejo formado por pequeños bulbos individuales (clavos). Los dientes están cubiertos con escamas delgadas y el peso en conjunto es una camisa delgada blanca o rosada común.El ajo tiene un sabor y un olor acre, que se deben a su contenido aromático.
eneldo... Hojas verdes y tallos de una planta de la familia de los paraguas. Se utiliza como especia para salar verduras, para enlatar, como condimento. Tiene un aroma agradable.
Tomates... Dependiendo de la variedad y madurez, los tomates son rojos, rosados, marrones y verdes y de varias formas.
El contenido de azúcar, vitaminas A, B y C, sales de hierro y el alto sabor de los tomates han llevado a su amplia distribución. El buen sabor de los tomates se debe a la buena combinación de azúcar y ácidos orgánicos.
Los frutos están compuestos por la piel, la pulpa del fruto y las cámaras de semillas. Dependiendo de la variedad, los frutos son de cámaras pequeñas y de cámaras múltiples. Como regla general, las frutas de varias cámaras tienen nervaduras, están peor conservadas. Los tomates se utilizan para alimentos frescos y salados, y también se utilizan para la preparación de alimentos enlatados: pasta de tomate, puré de tomate, jugos, etc.
Berenjena... Según la estructura de la fruta, las berenjenas se dividen en forma de pera y esféricas. El color es de violeta claro a violeta oscuro.
La berenjena tiene poco valor nutricional, pero sabe bien. Se utilizan para hacer conservas, rellenar y freír.
Pimienta dulce... Cosechado inmaduro (verde o blanco). Los pimientos morrones tienen una fruta carnosa y se utilizan en conservas y cocciones naturales y rellenas.
Las frutas de pimiento contienen azúcar, proteínas, mucha vitamina C y caroteno. Los pimientos rojos maduros contienen tanta vitamina C como las grosellas negras.
Pepinos por tamaño se dividen en cortos, acortados y semi-largos; en el momento de la maduración: temprano, medio y tardío.
El valor nutricional y el contenido calórico de los pepinos es bajo. Contienen un 95% de agua. Los pepinos son apreciados como producto aromatizante. Favorecen el metabolismo para una mejor asimilación de los alimentos. Se utilizan pepinos frescos y enlatados.
Calabacín Pertenecen a las hortalizas de fruta, tienen una forma cilíndrica. Para cocinar, los calabacines se cosechan verdes cuando tienen una cáscara suave y una pulpa jugosa.
Libro de texto de Coca (editado por S.M. Timokhov), 1982
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