Pan de masa madre de granja

[excepto la sal]

Pan de masa madre de granja

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Harina de trigo de 1er grado	350g
harina de centeno	150g
Masa madre de centeno	100 gramos
sal	2 cucharaditas
Levadura fresca	1g
Agua a temperatura ambiente	350 ml
Melaza o miel	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• Todos los ingredientes excepto la sal, colocar en un bol de batidora y amasar a 2da velocidad
  
• dentro de 5-7 minutos. Luego agrega sal y amasar 3 velocidad durante 10-12 minutos.
  
• La masa debe separarse bien de los lados del tazón.
  
• Pon la masa en un bol engrasado:
  
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• y, cubierto con un film, dejar actuar de 2 a 2,5 horas, mientras que pasados ​​los primeros 20 minutos, luego a los 90 minutos de fermentación, se debe amasar la masa. El volumen de la masa debe aumentar de 2 a 2,5 veces:
  
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• Retirar la masa y darle forma de hogaza y colocar en una canasta bien enharinada:
  
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• para el acercamiento de la prueba durante 2 horas.
  
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• Puede utilizar un molde para pan normal.
  
• Masa muy adecuado para hornear pan en molde.
  
• Horneado al vapor durante los primeros 5 minutos a 240 ° C, los siguientes 20 minutos a 200 ° C.
  
• El pan se puede servir de esta forma, es decir, sin quitar la harina:
  
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• pero puedes hacerlo limpiando los restos de harina de la superficie del pan:
  
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• ¡Disfruta tus pasteles!
  

Nota

Una fuente:
🔗

[AXIOMA]

AXIOMA¡Qué pan tan maravilloso! ¡Bravo!
Pero qué puedo decir, ¡cada pan que tienes es solo un milagro!
Sin embargo, tengo una solicitud para usted: indique el contenido de humedad de la levadura, nuestros miembros del foro tienen diferentes levaduras y todos quieren hornear ese tipo de pan.
Y una cosa más: ¿te gustaría colocar la receta de la masa madre de fermentación espontánea de Francisco Tejero en nuestra sección de "levaduras"? Estoy seguro de que llamará la atención, ¡porque la levadura es super super!

[AXIOMA]

AXIOMA , pan muy hermoso, increíble! ¿Y probablemente incluso más sabroso que el anterior, Wheat-rye? ¿Cuál es más sabroso? y la segunda pregunta: ¿qué masa madre se usa? (lúpulo, eterna, leche fermentada, pasas o ...?)

[AXIOMA]

AXIOMA¡Qué pan tan maravilloso! ¡Bravo!
Pero qué puedo decir, ¡cada pan que tienes es solo un milagro!
Sin embargo, tengo una solicitud para usted: indique el contenido de humedad de la levadura, nuestros miembros del foro tienen diferentes levaduras y todos quieren hornear ese tipo de pan.
Y una cosa más: ¿te gustaría colocar la receta de la masa madre de fermentación espontánea de Francisco Tejero en nuestra sección de "levaduras"? Estoy seguro de que llamará la atención, ¡porque la masa madre es super super!

Hola, Viki !
¡Gracias por sus amables palabras!
Me hice muy amigo de tu
Cita de la primera publicación de tu tema:
"Es algo bueno. Vive en el frigorífico, no pide comida y, lo más importante, ¡el pan es de excelente calidad!".
Preparar un producto semiacabado de este tipo es tan fácil como pelar peras."

¡No buscan el bien!

Y sobre la levadura de la fermentación espontánea - lo prometo publique en detalle una descripción en el tema de KERVAS con fotos en un futuro próximo, para esto se necesitan al menos 4-5 días, y todavía tengo suficiente en la nevera:

[AXIOMA]

AXIOMA , pan muy hermoso, increíble! ¿Y probablemente incluso más sabroso que el anterior, Wheat-rye? ¿Cuál es más sabroso? ...

Hola, BlackHairedGirl!

¡Muchas gracias por apreciar mis esfuerzos!

No voy a fingir ser honesto, diré que el trigo-centeno sabe un poco agrio, pero es más noble en la preparación, por supuesto, Farmer's!

... y la segunda pregunta - ¿qué masa madre se usa? (¿lúpulo, eterno, fermentado, pasas o ...?)

En esta receta utilicé masa madre de centeno (producto semiacabado) de Viki!
El día anterior, 3-4 horas antes de cocinar, refresco 1: 1, es decir, agregando 100 gr. harina de centeno pelada y 100 gr. agua tibia.

¡Sigo siendo un Axioma!

[AXIOMA]

AXIOMA ¿Y no agrega aceite vegetal a Farmersky en absoluto? Y otra pregunta: me gustan mucho sus cortadores, ¿qué instrumento se utilizó? ¿Y cuándo, justo antes de hornear? ya que temperatura tiene lugar la fermentación? Perdón por tantas preguntas

[BlackHairedGir]

Hola, BlackHairedGirl!
Me complace responder a sus preguntas:

AXIOMA ¿Y no agrega aceite vegetal a Farmersky en absoluto? ...

No hay aceite vegetal en la receta del pan de la granja, e incluso yo no tuve intentos.

AXIOMA ... Y sin embargo ... - Me gustan mucho tus cortadores ¿Qué herramienta se utilizó? ¿Y cuándo, justo antes de hornear?

Realizo el esparcimiento de la preparación de pan en la canasta para hornear; tengo que hacer cortes justo antes de hornear con dicha herramienta.

¿Lo has adivinado? Sí, es un cuchillo de oficina, barato pero MUY afilado. Tiene un inconveniente: la hoja se oxida rápidamente. ¡No olvides secarlo en SECO después de su uso!

AXIOMA ... ya que temperatura se realiza la fermentación?

Como de costumbre, controlo la propagación dentro de los 30 ° C con un dispositivo que compré en una tienda de autos:



Sonda de velcro como termómetro de coche - (ver posición No. 1) - Lo coloco en la pared de la canasta o en la pared del bol del procesador, si me interesa, por ejemplo, la temperatura de amasado de la masa.

Ayer horneé este tipo de pan de granjero, obviamente no habrá corte, ya que llevé un pan a la mesa festiva para la cena:



¡Para mí, hornear pan es lo que más me gusta!
¡Únete a nosotros!

[AXIOMA]

AXIOMA

¡Para mí, hornear pan es lo que más me gusta!

¡Puedes sentirlo! Cada pan que tienes es una belleza sobrenatural que me siento y admiro ...
¡Gracias por las respuestas! Lo llevaré a bordo. Una pregunta más: ¿cómo va el proceso de mover la pieza de trabajo de la canasta a la bandeja para hornear? ¿Y en qué o en qué horneas?

[BlackHairedChica]

... ¿cómo va el proceso de mover la pieza de trabajo de la canasta a la bandeja para hornear? ¿Y en qué o en qué horneas?

BlackHairedChica ,

Cubro la preparación del pan en una canasta de fermentación con pergamino, coloco una tabla de cortar encima ...
Aprieto con ambas manos - mi mano izquierda debajo de la canasta, con mi mano derecha - sostengo una tabla de cortar encima ...
Con un movimiento brusco de ambas manos, ¡giro todo 180 grados!
El espacio en blanco ya está en el pergamino en la parte superior de la pieza. Luego, abriendo la puerta del horno, empujo el pan sobre la piedra para hornear junto con el papel de hornear.
Ahora tengo una placa de terracota de 15 mm de grosor en el horno, uso bandejas para hornear en raras excepciones

[AXIOMA]

AXIOMA , Todo claro. Gracias, has despejado todas mis dudas. Ahora veo que todavía se necesita una piedra para hornear. La corteza de abajo se quema constantemente.

[AXIOMA]

AXIOMA ¡Oh, no obtuve tanta belleza!

¡Pero resultó delicioso! La incisión no se comerá ...

Ayer lo horneé, quedó delicioso y hermoso, como en la foto. Pero el agua para mi harina (no tengo 1 grado, pero la más alta, solo esta se vende en tiendas en Moscú) necesitaba unos 200 ml, y vertí 300 y tuve que agregar harina de centeno. La masa aún estaba húmeda, se pegó un poco, pero se horneó bien en 40 minutos a una temperatura promedio.

Sólo una pregunta. ¿Cómo medir 1 g de levadura? No he visto balanzas domésticas electrónicas tan precisas, las mejores tienen + - 1 gramo. Es decir, al final, seguimos midiendo a ojo, es decir, 1 gramo de levadura es tal o cual parte de una cucharadita. Al final, simplemente lo rocié en el ojo. Pero quiero pan integral con masa madre, sin esta levadura seca. Esta vez pongo 3 cucharadas. l. mi cultivo inicial con un guisante (no sé si son 100 gramos o no, ¿cómo medirlo?), no hay acidez, así que la próxima vez puedes probar con 5, creo.

[NellySan]

NellySan , en Moscú hay harina de 1er grado, puedes comprarla en Utkonos.

Aquí está mi pan - la miga es solo un milagro, ya me comí la miga - pan incomparable

[NellySan]

NellySan , en Moscú hay harina de 1er grado, puedes comprarla en Utkonos.

Por cierto, sí, harina maravillosa, ¡incluso hornearé sobre ella! ¡Recomiendo comprar!

[NellySan]

NellySan - La harina de 1 grado está en el Metro (la llevé allí) y la receta dice 1 gr.levadura fresca o cruda, es como una uña meñique

Le pongo media cucharadita de levadura seca, 4 cucharadas. l. con una diapositiva de masa madre espesa, 2 cucharaditas. El azúcar y la harina de centeno pelado y de trigo premium es aproximadamente la misma cantidad, 300 y 250 gramos por 250 ml de agua. Ahora bien, este es nuestro pan favorito, durante 2 semanas he estado horneando casi todos los días.

[Axioma!]

Axioma!Gracias de nuevo, ahora por el pan de la granja. Por supuesto, todavía estoy lejos de tu belleza, pero no estropeó el sabor. Necesito encontrar una piedra, una papelera para conseguir tanta belleza. Y ahora el informe: Sin duda hornearé más de una vez y ¡gracias!

[AXIOMA]

AXIOMA , eh, ¡yo no tenía tanta belleza! ..

... ¡Pero resultó delicioso! La incisión no se comerá ...

Kalyusya, ¡no hay razón para estar particularmente molesto!
En mi opinión, ¡un pan maravilloso y hermoso! ¡Lo principal es que el pan está DELICIOSO!
Una forma hermosa es un verdadero negocio. Después de todo, el pan es un organismo vivo.
Hoy no funcionó, mañana seguro que saldrá mucho mejor.
Todo depende de los requisitos de su pan.

... Sólo una pregunta. ¿Cómo medir 1 g de levadura? No he visto balanzas domésticas electrónicas tan precisas, las mejores tienen + - 1 gramo. Es decir, al final, seguimos midiendo a ojo, es decir, 1 gramo de levadura es tal o cual parte de una cucharadita. Al final, simplemente lo rocié en el ojo. Pero quiero pan integral con masa madre, sin esta levadura seca. Esta vez pongo 3 cucharadas. l. mi cultivo inicial con un guisante (no sé si son 100 gramos o no, ¿cómo medirlo?), no hay acidez, así que la próxima vez puedes probar con 5, creo.

NellySan!
Tiene razón, es muy difícil medir con precisión 1 gramo de levadura. Después de todo, las básculas electrónicas comienzan a partir de TRES gramos. Y solo entonces comienza a contar un gramo de la sustancia pesada.
Aprovecha mi experiencia.
Pongo el vaso en la balanza incluida, la pantalla muestra, por ejemplo, 120 g, agrego levadura en pequeñas porciones hasta que se ilumina el número 121 g en la pantalla. ¡Hecho!
Uno Los gramos de levadura en esta receta no juegan un papel fundamental.
Como último recurso, si CATEGORALMENTE rechaza la levadura, pruebe este método para convertir la levadura en masa madre:
🔗еmyаеst.su / forum / 6-753-1
¡Buena suerte!

[AXIOMA]

AXIOMA No pude seguir el enlace ... AXIOMA, Tengo un problema con la estufa, todo el tiempo el pan se quema por la parte inferior, cuando la parte superior aún no se ha horneado. ¿Recomiendas algo?

[nuez]

nuez, Antonina 104! ¡Gracias por las fotos del pan del granjero!

Axioma!Gracias de nuevo, ahora por el pan de la granja. Por supuesto, todavía estoy lejos de tu belleza, pero no estropeó el sabor. Necesito encontrar una piedra, una papelerapara recibir tanta belleza.
... Sin duda voy a hornear más de una vez y ¡gracias!

Antonina 104, a menos que la demora sea solo en la piedra y en la canasta, escuche el consejo.
Ayer vi una canasta en METRO

hay oscuridad en los estantes, y el precio es ridículo ...
Leer sobre la piedra aquí en nuestro foro.
Atrevimiento

[AXIOMA]

AXIOMA... ahora lo veo todavía se necesita una piedra para hornear... La corteza de abajo se quema constantemente.

BlackHairedChica¡buena noches!
¿Has comprado ya una piedra para hornear?
Comprobado el enlace - ¡SE ABRE sin dificultad! ..
Ahora copiaré la publicación y se la enviaré por la tarde, y usted describirá, por favor, las condiciones de horneado, de lo contrario no podré ayudarlo.
No digas que tienes un horno de gas, para mí un equipo similar es un completo misterio.

Es una lástima que no tengamos una tienda Metro así: cray: ¡¡¡¡y canastas tan bonitas !!!

[AXIOMA]

AXIOMA El enlace no se abrió, pero ya recibí un correo electrónico, muchas gracias y entendí todo ... Tengo un horno a gas ... Iba a pedir una piedra para hornear, pero cambié de opinión, porque hubo críticas sobre la entrega de una piedra que se había roto. durante el envío, no es un caso aislado ... El horneado ahora está en una estera de silicona, una bandeja para hornear más desde abajo, y nuevamente veinticinco

Después de todo, las balanzas electrónicas comienzan a partir de TRES gramos.

¿Es asombroso de dónde viene este infa? Tengo dos balanzas en mi hogar y el papel tapiz comienza a contar desde 0 en incrementos de 1 gramo

[Gorenje]

¿Es asombroso de dónde viene este infa? Tengo dos balanzas en mi hogar y el papel tapiz comienza a contar desde 0 en incrementos de 1 gramo

¡No es de extrañar! Mi información personal, ¡la experiencia de pesaje es diaria! Marca de balanzas electrónicas Gorenje, modelo KT 05GB, tipo FS1006, país de origen Eslovenia.



Ahora lamentaré no tener una segunda balanza en mi granja.

...Ahora horneé sobre una estera de silicona, una bandeja para hornear más desde abajo, y nuevamente veinticinco

BlackHairedChica!
De acuerdo con la receta para este tema, el autor recomienda hornear pan durante los primeros 5 minutos a T = 240 °. La alfombra de silicona está diseñada para una temperatura máxima de 230 ° C, ¿se derrite?
¿Cómo se controla la cocción en T?
¿Su horno de gas tiene termostato, control automático de temperatura? Después de todo, para poner pan en el horno, debe abrir la puerta; inevitablemente habrá una pérdida de calor y, por lo tanto, una disminución de la temperatura. En consecuencia, incumplimiento de los parámetros tecnológicos de horneado. ¿Quizás esta es la razón?
Te aconsejo que pongas un ladrillo refractario en el horno, ¡te ayudará!

¡Eso es lo que pienso! ¡Es solo que no todos los modelos cuentan desde el gramo!

[Axioma!]

Axioma! Gracias por mostrar la canasta y la piedra. Lo curioso es que tengo una canasta así desde hace 2 años debajo del pan, y no sabía que era posible poner la masa en ella. Mañana iré al Epicentro a buscar una piedra. ¡Gracias de nuevo y que Dios los bendiga!

[AXIOMA]

AXIOMA Mi horno no puede dar 240 grados, como es necesario por tecnología ... Aunque puse el regulador en 240 grados, el máximo según el termómetro da 200 Indesite de mí, Italia. ¿O el gas es tan endeble de todos modos? No se que pensar. Horneo con lo que tengo. Resulta bastante bueno. Hornea y se eleva normalmente. Aquí están justo debajo está iluminado. Por cierto, ayer las tartas quemaron la silicona. Leí el tema de la piedra ayer, otra vez me prendí fuego con la idea ... la tuya, por cierto ... de comprar un par de tejas de metlakh, hoy mi esposo estaba en un viaje de negocios tras ella ... Regresó con las manos vacías, a ninguna parte, dice ... Buscaremos ... Ahora probaré otra opción ... Horneo pasteles de nuevo, intento poner un vaso de 6 mm en una bandeja de horno y hornear papel encima ... Lo principal es que no se quema con ladrillos en formas de aluminio, curiosamente. Pero me gusta más el redondo, la corteza sabe mejor.

[AXIOMA]

AXIOMA Horneé pasteles en el vaso, el resultado me hizo feliz. Todo está bien. Ahora necesito probar el pan en el vidrio ... Por cierto, expertos, ¿quién diría qué hay del vidrio en lugar de la piedra para hornear? ¿No es dañino?

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl, el vidrio definitivamente no es dañino, es el material más inerte; por lo tanto, en química, los tubos de ensayo y los matraces están hechos de vidrio

Vi la foto de LJ de Luda de hornear pan en vidrio: todo está bien

[Blackhairedgirl]

Blackhairedgirl Hoy también estaba buscando una piedra para hornear y no la encontré, pero compré un recipiente de este tipo para pan redondo (se parece más a un caldero), la composición del metal es idéntica a un molde de ladrillo para pan, están hechos en Ucrania; mañana quiero hornear pan en él, veré qué obtienes un volumen de 2 litros

[nuez]

nuez ¡Debería ser increíble! Y también es posible fermentar y hornear. Luego presuma de cómo sucedió.
De Lisss ¡Finalmente! Y barato y enojado (acostado ocioso en el balcón) Detengámonos por ahora en esta opción

[Tía besya]

¡Eso es lo que pienso! ¡Es solo que no todos los modelos cuentan desde el gramo!

Tía besya, ¡¡¡Ahora también tengo escalas que muestran UN gramo !!!

¡¡¡Bien hecho!!! (y) Escalas decentes para el gran maestro !!!

También horneé este delicioso pan

[GruSha]

También horneé este delicioso pan ...

... y luciendo tan gentil y cariñoso ... cuidadosamente colocado sobre una toalla limpia ...
¿Y qué tipo de miga única?
¡No tengo más remedio que intentar repetir tanta Belleza!
GruSha! ¡Gracias por la inspiración!
¡Voy a hacer una masa para este pan!

Es imperativo repetir !!!
Muy sabroso, sin acidez, utilicé harina de 1er grado.
Lo único - me paré un poco, no tuve tiempo de llegar de la escuela a tiempo ... el otro día repetiré

[no tuve tiempo de llegar a tiempo de la escuela]

Es imperativo repetir !!!
Muy sabroso, sin acidez, usé harina de 1er grado.
Lo único es que me paré un poco no tuve tiempo de llegar a tiempo de la escuela... repetiré uno de estos días

GruSha, y tu de la escuela en un bus escolar?

GruSha, este pan es para ti!
Hice mi mejor esfuerzo...



Así es como se ve el corte:


Por favor, valora:

[GruSha]

GruSha, y tu de la escuela en un bus escolar?

casi :) Estoy conduciendo, solo mi hija se demoró en rebordear ... un nuevo pasatiempo ...

GruSha, este pan es para ti!
Hice mi mejor esfuerzo...

Super solo lo quiero también ...
¡¡¡Muchas gracias!!!

Hoy también horneé este delicioso pan.
🔗
Lo hice según la receta, todo hasta un gramo, amasado en un ciclo.
Prueba.
Y luego en el refrigerador en una canasta, hasta la mañana.
Se horneaba sobre pergamino y guijarros (redondos de mar), por eso un fondo tan "rizado".
El sabor es agradable, dulzón, sin acidez. Usé masa madre 100% centeno.
La última vez que horneé con levadura espesa, el pan resultó más redondo, la masa más densa.

Tengo una pregunta, ¿qué estoy haciendo mal? Quiero una corteza hermosa y uniforme.

Horneé en un caldero durante un par de años, me acostumbré, pero aquí simplemente no puedo captar la densidad de la masa, estoy probando nuevas recetas.

Ahora veo que con harina de maíz (que espolvoreo en una canasta), resulta más "brutal" o algo así. Habrá que intentar espolvorearlo con harina simple.

Y de todos modos, ¿no debería asustarse tanto? ¿No es bajo?

Y otra pregunta.
Horneo por 15 + 35 minutos. Y hay tan poco tiempo en la receta.
Pero conozco mi horno, así que le doy ese tiempo. ¿Quizás probarlo como la receta?
¿También horneas tan poco tiempo?

[AXIOMA]

AXIOMA No pude ir al enlace ... [

Desafortunadamente, el enlace tampoco se abre para mí. ¿Y dónde más puede leer sobre el método para convertir la levadura en masa madre? El otro día puse mi primera masa madre y tengo muchas ganas de probar mi receta favorita más tarde. Bueno el tuyo AXIOMA pan, por supuesto. Tengo muchas ganas de mimar a mi casa con tanta belleza.

[bulo4ka]

bulo4ka!
Realce enlace del mouse:

🔗еmyаеst.su / forum / 6-753-1

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Conversión de la cantidad de levadura en cultivo iniciador - prensa encontrar... El segundo tema es para ti !!! Por seguro, te envié a PM el contenido de la publicación sobre este tema.
Buena suerte.

Horneé este pan hoy (¡este es mi primer pan de masa madre!), Cambié un poco la composición - tomé menos agua - 300 ml y aún tuve que agregar harina, tuve masa madre en yogur, agregué 1 cucharadita para darle color. cacao, añadido 1 hora. l. concentrado de cebada y malta de hierbas - mejorana y orégano, todo esto en el HP y en el modo para pan integral (con un calentamiento de 30 minutos antes de amasar), cuando llegó el momento de hornear el HP apagó y dejó reposar 1 hora, luego engrasó la parte superior con aceite y para hornear !!! Solo que no sé cómo insertar una foto

[AQUÍ]

Cómo insertar una foto AQUÍ

Kava, muchas gracias por tu consulta !!! Intentaré publicar una foto

¡El pan es increíble! Solo la miga está un poco húmeda, ¿tal vez necesites dejarla reposar más tiempo después de amasar?

Queridos panaderos
mi techo voló de nuevo en pan.
Si puede decirme qué está mal.
Pan de masa madre hecho
300g de masa madre de centeno
150 harina de centeno
450 trigo
15g. sal
340 g de agua
Mezclado, dejar reposar durante 2,5 horas, la masa se duplicó. luego lo puse en el formulario y permanecí durante otra hora y aumenté casi por debajo de la parte superior del formulario.
Horneado a 180 ° con convección y vapor. Rociado con agua antes y después de hornear El resultado es el siguiente:



Antes de hornear, la corteza superior era marrón y uniforme, pero estalló justo entre la corteza superior y la base. Y este tiene una corteza desgarrada y un color extraño.

Gracias por la buena receta. Me gustó mucho el pan. Antes de eso, la brea era de masa madre, resultó con acidez, y esta estaba absolutamente sin acidez. Hice todo en la panificadora SD-257. La corteza no es gruesa. El techo se voló un poco.

[AXIOMA]

Muy a menudo horneo este pan y cada vez que digo gracias

AXIOMA para la receta!
Hoy quiero mostrarte como lo consigo:



¡El sabor no es ordinario! Y el olor !!!!
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