Pan de centeno, trigo y trigo sarraceno

Pan de centeno, trigo y trigo sarraceno

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Momento seguro de levadura	1,75 cucharadita
Maicena	24 g
Harina de trigo sarraceno	70 g
harina de centeno	180 g
Harina de trigo	160 g
sal	1,5 cucharaditas
Azúcar	2 cucharadas. l.
Una pizca de bicarbonato de sodio
Rast. petróleo	3 cucharadas l.
Ryazhenka	3 cucharadas l.
Agua	300 ml

Metodo de cocinar

• Me quedé dormido en el orden en que estaba escrito, sin embargo, mezclé el almidón con harina de trigo sarraceno antes de llenarlo, con una cuchara pura lo removí un poco en el bol en el que lo mezclé (de repente esto es importante). Horno Panasonic 257, modo centeno.

Nota

Con imágenes de tensión, así lo describiré con palabras: salió un ladrillo limpio con un techo plano ligeramente convexo, el color de corte es más claro que el centeno redondo en la tienda, pero más oscuro que la mesa de la tienda (al amasar, verifiqué que no quedara harina en las esquinas), un orificio cuidadosamente pequeño en el interior , no desmenuzable, pero no de goma, en general, está bien. Muy delicado, con un sabor y un olor distintos a trigo sarraceno.
La maicena no se encuentra en todas partes en nuestro país, así que escribo el lugar de captura: supermercado real, bolsitas de 200 g por 12 rublos, si no estoy confundido, pero barato seguro.
Esta es mi primera receta que quería compartir, espero haberla publicado correctamente.

Foto de Lilyalili.

¿Y por qué hay almidón en el pan?

¿Y por qué hay almidón en el pan?

En el proceso de elaboración del pan, el almidón realiza las siguientes funciones:
- absorbe agua durante el amasado, participando en la formación de la masa. El almidón tiene una gran capacidad de retención de agua. Al hornear pan, el almidón retiene hasta el 80% de la humedad de la masa.
- gelatiniza durante la cocción, absorbiendo agua y participando en la formación de pan rallado;
- es responsable del pan duro durante el almacenamiento. Al almacenar pan, la pasta de almidón sufre un envejecimiento (sinéresis), que es la principal razón del pan duro.

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........... - se encarga de envejecer el pan durante el almacenamiento. Al almacenar pan, la pasta de almidón sufre un envejecimiento (sinéresis), que es la principal razón del pan duro.

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Admin, que interesante! Por un lado, ¡parece bueno! Por otro lado, ¿por qué necesitamos pan duro? ¡Disculpe!

Admin, que interesante! Por un lado, ¡parece bueno! Por otro lado, ¿por qué necesitamos pan duro? ¡Disculpe!

Si hay suficiente pan para 2-3 días, permanecerá fresco. El pan duro también puede ocurrir en otros productos y marcadores, por ejemplo, cuando se usa avena.

El pan duro también puede provenir de otros alimentos y marcadores, como la avena.

Según mis observaciones, esto no es cierto.

Sobre el almidón, la lógica de mi razonamiento fue la siguiente: no hay gluten en la harina de trigo sarraceno, comencé a buscar la composición de las mezclas sin gluten en Internet, encontré lo que siempre está incluido en cualquier almidón de maíz (en cualquier caso, en los que encontré, solo había una composición, sin contar -va, desafortunadamente); así que decidí que se necesita almidón de maíz en lugar de gluten ...

Estoy escribiendo otra e (des) volición de la receta.

Horneé el pan en variaciones muchas veces, resultó que el almidón se puede poner mucho menos sin pérdida de calidad, comencé a poner 1 cucharada. cuchara, ya ojo, solo un poco de una bolsa. Dejé de poner gaseosas, primero para un experimento, y luego decidí que, dado que la diferencia no era visible, entonces no había necesidad.
Y la proporción de harina de trigo sarraceno aumentó, disminuyendo la harina de trigo en el mismo peso, hasta que me detuve en: trigo sarraceno 120, centeno 180, trigo 110.
Al tercer día, todavía no es nada, pero para 4-5 cortamos la corteza, porque no es sabrosa, es dura, se rancia lentamente, pero también estallamos rancios, es una lástima tirarla, y tengo miedo de hornear la barra aún más pequeña (¿se quemará? ).

A nuestra familia le gustó mucho esta receta de pan, así que tenemos que hornearlo todo el tiempo (cada dos veces: una vez una nueva receta, la segunda vez este pan es obligatorio) y es en la versión que has mejorado, donde el volumen de harina de trigo sarraceno ha aumentado y el volumen de harina de trigo ha disminuido. ¡Gracias por la receta!

Estoy de acuerdo con usted, ¡el pan de trigo sarraceno Pzhano ha echado raíces en nuestra casa!
Gracias al compañero panadero

También quería probar la receta, ¡respetamos mucho el pan de trigo sarraceno! Tengo dos preguntas: ¿es posible usar almidón de papa, mientras que el almidón de maíz no está disponible y lo mismo ocurre con la leche horneada fermentada, ahora hay kéfir y leche (seca y fresca) en casa? Y, sin embargo, ¿debería haber una o dos pruebas de elevación para este pan? Mi HP Alaska en el programa de centeno tiene dos levantamientos de la masa, y en el principal, y la experiencia de horneado es el segundo día, así que aclaro

También quería probar la receta, ¡respetamos mucho el pan de trigo sarraceno! Tengo dos preguntas: ¿es posible usar almidón de papa, mientras que el almidón de maíz no está disponible y lo mismo ocurre con la leche horneada fermentada, ahora hay kéfir y leche (seca y fresca) en casa? Y, sin embargo, ¿debería haber una o dos pruebas de elevación para este pan? Mi HP Alaska en el programa de centeno tiene dos levantamientos de la masa, y en el principal, y la experiencia de horneado es el segundo día, así que aclaro

El pan contiene harina de centeno y trigo sarraceno; esta es una harina espesa y no requiere muchas pruebas. Para el pan de centeno y trigo, solo una buena leuda es suficiente para duplicar la masa.
Puede usar cualquier almidón y kéfir / yogur en lugar de leche horneada fermentada, esta también es leche agria.

Vaya a la sección de x / hornos Alaska y verifique con otros usuarios el número de fermentadores en su horno x / y cómo se llaman.

Me gustó mucho el pan, pero no quedó en forma. Muy grasoso, pegado, no se levantó. ¿Por qué tanto aceite? ¿Y qué régimen recomendarías? Tengo mulinex, hay un modo básico, blanco, integral. Horneado en el último, a 750 gramos. posiblemente mal.

[Muy grasoso, pegado, no se elevó]

Me gustó mucho el pan, pero no quedó en forma. Muy grasoso, pegado, no se elevó... ¿Por qué tanto aceite? ¿Y qué régimen recomendarías? Tengo mulinex, hay un modo básico, blanco, integral. Horneado en el último, a 750 gramos. posiblemente mal.

La razón no es el aceite, la cantidad de harina es suficiente y el aceite también es suficiente. Otra pregunta, si simplemente no le gustó tanto aceite, entonces su cantidad se puede reducir para el sabor.
Si pan pegados y no se levantaron - la razón debe buscarse en otra parte. Pero para esto, necesita su receta de pan completa después del hecho del marcador (qué, cuánto y cómo se midió) y una foto del pan en una sección; luego veamos el motivo.

La razón no es el aceite, la cantidad de harina es suficiente y el aceite también es suficiente. Otra pregunta, si simplemente no le gustó tanto aceite, entonces su cantidad se puede reducir para el sabor.
Si el pan se pegó y no se levantó, la razón debe buscarse en otra parte. Pero para esto, necesita su receta de pan completa después del hecho del marcador (qué, cuánto y cómo se midió) y una foto del pan en una sección; luego veamos el motivo.

Eh, ya no voy a tomar una foto, porque de todos modos se la comieron. Pero se elevó solo 6-7 cm de altura, cuando generalmente mis panes de 750 gramos suben 12-15 cm.

Tomé la receta ajustada a continuación, ya que quería más sabor a trigo sarraceno. Medí todo con cucharas medidoras y balanzas electrónicas, que por lo general no me decepcionan si no encajo yo mismo en la receta. Realmente me gusta experimentar. Pero aquí quiero llevar esta receta en particular a un buen resultado.

Levadura Saf-Moment 1,75 cucharaditas.
Fécula de patata 24 g (no había almidón de maíz)
Harina de trigo sarraceno 120 g
Harina de centeno 180 g
Harina de trigo 110 g
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 2 cucharadas. l.
Rast. aceite 3 cdas. l.
Masa madre 0% 3 cucharadas. l.
Agua 300 ml (+ 2 cdas.cucharas después del primer amasado, ya que quedó mucha harina en los bordes, quizás solo fue necesario recolectarla en silencio)

¡Gracias por tu respuesta y ayuda!

La relación harina-líquido es normal, y al mismo tiempo hay que fijarse en el hecho de amasar, no se puede ver sin foto.

Pero, en la masa total de 400 gramos de harina, 300 gramos son harina de trigo sarraceno pesado y harina de centeno, lo que significa que debe hornear dicho pan con una prueba (como pan de centeno y trigo. Y no un pan de trigo progresivo o de trigo y centeno, donde se proporcionan 2 fermentadores.

La relación harina-líquido es normal, y al mismo tiempo hay que fijarse en el hecho de amasar, no se puede ver sin foto.

Pero, en la masa total de 400 gramos de harina, 300 gramos son harina de trigo sarraceno pesado y harina de centeno, lo que significa que debe hornear dicho pan con una prueba (como pan de centeno y trigo. Y no un pan de trigo progresivo o de trigo y centeno, donde se proporcionan 2 fermentadores.

¡Gracias! ¡Intentaré hornear en el modo principal nuevamente!

¡Gracias por la receta!
Usé los siguientes ingredientes:

Levadura Saf-Moment (paquete rojo) 1,75 cucharaditas.
Fécula de patata 1 cucharada l. (22 gr)
Harina de trigo sarraceno 120 g
Harina de centeno 180 g
Harina de trigo 110 g
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 2 cucharadas. l.
Gaseosa 1/4 cucharadita
Rast. aceite 3 cdas. l.
Kéfir 1% 3 cucharadas. l.
Agua 300 ml
Semillas de sésamo para espolvorear.

Modo centeno (Panasonic sd-zb2502)

El hombre de jengibre resultó ser muy denso ... El pan subió 2 centímetros ... en la foto se puede ver dónde está el sésamo - inicialmente había un techo
Me gustó el sabor, la miga es densa, no se desmorona. Lo hornearé regularmente))) ¡Está delicioso con leche! Corté la joroba de una vez, me encanta lo crujiente)))

resultó pan muy sabroso. probablemente el más delicioso. solo su techo fue realmente volado durante la cocción. e incluso durante el amasado, no quería acumularse en un bollo y estaba demasiado líquido. así que debería ser o he estropeado algo? en general, viendo que la masa es completamente líquida, agregué tres cucharadas de harina de trigo

[Lirio]

Lirio, ¡Bienvenido de vuelta al foro! ¡Bienvenidos!

Básicamente, debería haber sido
Hay mucha harina de centeno, almidón y también harina de trigo sarraceno, con la que siempre es muy difícil trabajar.
A partir de una masa así, es mejor hornear con una prueba de la masa, como el centeno.

gracias, Tanyush.

regresamos a Moscú. todavía no hay donde cocinar, ya que vivimos en una casa sin terminar en un estado de construcción. la cocina se está armando ahora, pero aún no está armada. mis utensilios de cocina ayudan muchísimo, ¿qué haría sin ellos? los electrodomésticos de cocina modernos son fantásticos

ahora en esencia: este pan es muy digno. en el horno probablemente habría salido aún más empinado, pero hasta ahora no tengo horno. Horneé en una máquina de hacer pan en el modo principal, probablemente mi modo de centeno no. pero el pan resultó ser inequívocamente taaan sabroso. exteriormente, la tapa, por supuesto, me molestó mucho. pero lo corté y me lo comí. súper

[Lirio]

Lirio, resultó un pan decente
Si le conviene, deténgase allí, corrija un poco

Antes de salir, cociné con aproximadamente la misma composición de pan. en algún lugar ella inmediatamente tomó la receta. Realmente me gustó y el kolobok era perfecto y el pan simplemente es increíble. Pero aparentemente dejó sus notas en Viena, pero no puedo encontrarlas en el foro. ahora estoy probando todas las recetas con harina de trigo sarraceno de lo que hay aquí. como sin masa madre había una receta ... y malta, cerveza, etc. Yo no tenía. no puedo recordar