Bollo de trigo sarraceno en una bolsa grande (horno)

[Biga]

Bollo de trigo sarraceno en una bolsa grande (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga
Harina de trigo premium	150g
Harina de trigo sarraceno	20g
Harina de centeno pelada	15g
Levadura prensada	2g
Agua	100 gramos
Masa
Harina de trigo premium	200g
Harina de trigo sarraceno	20g
Harina de centeno pelada	10g
Levadura prensada	2g
sal	7g
Agua	200g

Metodo de cocinar

• No es que no me gusten las gachas de trigo sarraceno, no. Hace aproximadamente un año intenté hornear pan con harina de trigo sarraceno y al final me decepcionó mucho. El sabor era tal que no estaba claro si comía pan o papilla.
• Entonces no sabía que el autor extranjero no tenía en mente nuestra harina de trigo sarraceno (los cereales para los que frían), sino la local, de trigo sarraceno verde. Dicen que el sabor del pan con esa harina es completamente diferente, pero hablaremos de eso en otro momento. Y luego no lo supe y, al final, decidí que el pan con trigo sarraceno no era para mí. Y recientemente me encontré con una panadería-cafetería en la que se horneaba un delicioso pan de trigo sarraceno y volví a la idea de hornear pan de trigo sarraceno. Así apareció la receta de este pan en el Big.
• Biga
• 1. Mezcle la harina destinada a la biga, frote la levadura con las manos hasta que esté finamente desmenuzada. Agregue agua y amase la masa durante unos 5 minutos, enrolle la masa en una bola, transfiérala a un bol, cúbrala con papel de plástico y colóquela en un lugar cálido durante un día.
• Masa
• 2. Mezclar la harina destinada a la masa, frotar la levadura en la harina con las manos hasta que esté finamente desmenuzada. Agrega sal a la mezcla. Vierta agua en un tazón grande y revuelva bien. Biga debería volverse como crema agria líquida. Vierta el bigu en harina y amase la masa. Coloca la masa sobre la mesa y amasa hasta que se desprenda fácilmente de la mesa y las manos.
• 3. Enharinar la mesa, formar una bola con la masa y colocarla en un bol enharinado. Cubra con una envoltura de plástico o una toalla y coloque en un lugar cálido durante 1 hora.
• 4. Envuelva la masa y vuelva a darle forma de bola. Vuelva a ponerlo en el bol, tápelo y colóquelo en un lugar cálido durante 1 hora más.
• 5. Coloque la masa sobre la mesa. Saca una bola de ella. Tapar y dejar sobre la mesa durante 5 minutos.
• 6. Precaliente el horno a 250C.
• 7. Forme una hogaza. Forre la cesta de fermentación con una toalla, espolvoree con harina y transfiera la pieza a ella. Cubrir con otra toalla y colocar en un lugar cálido durante 1 hora 30 minutos. Pongo la canasta con la pieza de trabajo en una bolsa de plástico grande, que luego ato, para que la pieza de trabajo no se enrolle.
• 8. Transfiera la pieza de trabajo a una pala espolvoreada con harina o sémola (preferiblemente sémola). Haga cortes de chevron en el pan con un corte longitudinal.
• 9. Rocíe el horno con agua y coloque rápidamente el pan sobre la piedra. Hornee por 5 minutos a 250C, luego baje la temperatura a 220C y hornee por otros 20-25 minutos hasta que estén tiernos. El pan bien horneado, cuando se golpea en la parte inferior, debe producir un sonido sordo y hueco.
• 10. Enfríe el pan en la rejilla.
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• 11. Buen provecho.

El plato está diseñado para

1 pan

Hora de prepararse:

alrededor de 28 horas

Programa de cocina:

horno

Nota

Sabía usted que:

El trigo sarraceno obtuvo su nombre debido al hecho de que los comerciantes griegos lo difundieron por Rusia. La patria del trigo sarraceno es el sur de Asia (según otras fuentes, esto es Asia Menor). En francés, el trigo sarraceno se llama le ble sarassin, en italiano - grano saraceno ("grano sarraceno"), en alemán: Heidekorn (grano pagano). Presumiblemente, la palabra proviene de "grk" (griego), es decir, trigo sarraceno, esto es "avena griega, avena traída de Grecia".

¿Cuáles son tus panes más bonitos? Simplemente admiré el pan de Limpa.
Según tu receta, tienes herramientas profesionales en tu cocina. ¿Eres aficionado o profesional?
Es pura curiosidad, si acaso
Y según la receta: ¿seguías usando nuestra harina de trigo sarraceno aquí? ¿Cuál es cereal frito?

¡Qué hermoso pan! Me pregunto si el trigo sarraceno se siente fuertemente en él o le da un ligero toque al sabor. ¡Me gustaría hornear lo mismo!

¿Cuáles son tus panes más bonitos? Acabo de admirar el pan de Limpa ...

¡Gracias! El sabor del trigo sarraceno es bastante pequeño, una especie de sabor a trigo sarraceno, bastante ligero y no intrusivo.

Claro que soy amante, aunque genial

De las herramientas: una piedra, una pala (había), varias canastas para pruebas, un par de tazones grandes de metal para mezclar, un par de raspadores. ¡Pero hay un premio gordo real! Estos son paños hechos de lona rugosa para leudar pan y un verdadero cojo de respaldo, algo así (se coloca una cuchilla) para marcar piezas de trabajo. Pero puedes prescindir de estos trozos, por ejemplo, corté el pan durante mucho tiempo simplemente sosteniendo la cuchilla en la mano y extendí las baguettes sobre una toalla normal, para la prueba usé cuencos forrados con una toalla común.

Si estaba interesado, compré las herramientas en tiendas en línea, en 🔗 y en 🔗.

Olvidé agregar: aquí se utiliza nuestra habitual harina de trigo sarraceno de cereales fritos, producida por "Garnets".

¿Corta el blanco antes de la última prueba o antes de meterlo al horno?

Solo es necesario cortar antes de plantar en el horno. De lo contrario, las incisiones flotarán durante la prueba. Inclinando la cuchilla en el momento del entallado, se pueden conseguir diversos efectos, "vieiras", por ejemplo.

Aquí hay un buen ejemplo de cómo puede cortar piezas de trabajo (en la mano de un cojo de panadero, ¡puede tomar una cuchilla de afeitar normal en la mano y no cortar peor!):

Otro buen ejemplo de combinación de relleno y muescas:

Idol32, ¡gracias por la respuesta! :)
Aprendí muchas cosas interesantes por mí mismo. Desde que recientemente obtuve un círculo de arcilla para hornear en el horno (reemplazar una piedra, creo, no es peor), entonces era un gran misterio para mí cómo arrojar más fácilmente una pieza de trabajo distante desde una pala. Ahora intentaré espolvorear con sémola. ¿No se pega la masa a la kush? En la inmensidad de nuestro foro vi un tablero con un panel deslizante, allí se usa algún tipo de lienzo. Estoy pensando en pedirle a mi esposo que haga algo así. Si no compra un lienzo profesional, ¿cuál es más adecuado? ¿Lino o algodón?
Y sobre la hoja, ¡gracias por el consejo!

Kouchet, que solía decir "bufanda francesa", es un lienzo muy tosco. Parece lino. Aunque pueda estar equivocado. Cuando era adolescente me gustaba pintar y ahora me parece que en lugar de kush puedes usar un lienzo normal que usan los artistas. El truco es que la masa no se pega al tejido grueso, casi no se pega.

Para la prueba, generalmente se usa una pieza de dicho lienzo. El ancho del lienzo debe ser un poco más grande que la piedra o la bandeja para hornear en la que hornee, y el largo debe ser tres veces más largo. Enrolle el lienzo; es mejor guardarlo para que no se arrugue. Coloque en el lienzo así: doblar - doblar - doblar - doblar - doblar. Puedes apoyar los pliegues extremos con algo.

[Idol32]

Idol32
Dime, ¿con qué frecuencia tienes que cambiar las cuchillas? Probé hojas de afeitar, pero se desafilan muy rápido. Y gracias por los videos, es tan interesante ver el trabajo del maestro, y el cuchillo en el segundo es solo un sueño.
Por cierto, si frotas una servilleta de lino con harina, la masa tampoco se pega ...

Gracias, muy interesante! Lo principal es que su marido definitivamente puede adaptarse a la repostería. Él también fue artista en su juventud, entiende en los lienzos Y en los rodillos vi que hacen cortes con un cuchillo, que es muy parecido a mi solomillo Opinel. Yo también lo intentaré.
Ahora me interesa otra cosa: ¿la biga realmente aumenta de volumen en un día? ¿Y el agua para la habitación se puede calentar o calentar?

[Idol32]

Idol32
Dime, ¿con qué frecuencia tienes que cambiar las cuchillas? Probé hojas de afeitar, pero se desafilan muy rápido ...

Horneo dos veces por semana. A este ritmo, debe cambiar las cuchillas cada tres o cuatro meses.Además de que la masa no se pega al kush, esta pieza también es lo suficientemente resistente como para soportar la pieza de masa con sus pliegues durante la fermentación.

Gracias, muy interesante! Lo principal es que su esposo definitivamente puede adaptarse a la repostería. Él también fue artista en su juventud, entiende en los lienzos, y en los rodillos vi que allí hacen cortes con un cuchillo, que es muy parecido a mi solomillo Opinel. Yo también lo intentaré.
Ahora, ¿qué más me interesa? ¿Biga aumenta mucho de volumen en un día? ¿Y el agua para la habitación se puede calentar o calentar?

Biga prácticamente no aumenta, se ablanda mucho y se esparce por el fondo del bol. Compré en una tienda un recipiente de plástico rectangular con tapa y un volumen tal vez de un litro o un poco más, en él pongo la biga a agria. El contenedor es muy conveniente. Bueno, biga es una excelente alternativa a la masa madre a base de levadura silvestre: el pan es maravilloso no solo en sabor, sino que también tiene una larga vida útil.

Tomo agua tibia, caliente de la tetera y la diluyo ligeramente con el agua fría habitual de la red.

Y del "grano sarraceno" conozco una versión más: que ese era el nombre del arroz.
En las "Notas de la Flota del Capitán Golovnin", en la parte donde el autor describe cómo fue capturado por los japoneses, se dice que fueron alimentados con casi una papilla sarracena.

Por supuesto, el arroz también es un plato de Basurman.

Olvidé agregar sobre el agua: aquí y en muchas otras recetas en mis publicaciones tengo mucha agua. ¡A veces hasta el 80%! Tanta agua solo se puede amasar a mano con una paliza. Tienes que amasar durante unos 20 minutos, es difícil. Si amasa en una batidora (con un tazón o con la mano con ganchos), tome menos agua: el 70 por ciento de la harina. Por ejemplo, aquí la cantidad total de harina es 415 g, lo que significa que el 70% del agua son 290 g. Necesitamos 100 para los grandes y 190 restantes para la prueba.

¿Y si interfieres en una panificadora?
Aunque principalmente amasar con mis manos

La panificadora no puede amasar bien. Como resultado, el gluten no se desarrollará bien y la miga del pan terminado se encrespará. Este es un error muy común en el foro.

Una buena miga se parece a una espuma cuajada. Si había poca agua, entonces las células de espuma son pequeñas, mucha agua es grande.

¡Qué interesante! Pero por alguna razón me gusta más cuando la panificadora amasa la masa, no la batidora ... Hmm ... Aunque no soy un gran experto en panificación, no tengo conocimientos especiales. Siempre estoy contento con lo que pasó si se horneaba))))

En principio, HP puede, por supuesto, amasar una buena masa. Además, amasa de diferentes maneras, luego de manera intermitente, luego amasa durante varios minutos lentamente, luego rápidamente. Pero ella determina el tiempo que dedica a amasar por sí misma de acuerdo con una receta que conoce. Y una persona se amasa con una batidora, determinando constantemente si amasar más o ya es suficiente. El amasado manual, además de todo lo esotérico (como el calor de manos vivas, etc.), es prácticamente lo mismo que mecánico. Si tan solo interfirieran de manera responsable, observando si se había desarrollado gluten o no.

Además de la forma mecánica de desarrollar el gluten, existe una química. Este es, por ejemplo, el llamado pan "sin amasar". Hacen una masa muy húmeda (90% de agua) y la ponen a fermentación larga, unas 12 horas, y luego inmediatamente al horno.

Entonces una pregunta natural (para mí, un profano): ¿cómo determinar el momento del correcto desarrollo del gluten?

El gluten es débil, moderado y muy desarrollado. El momento que todos llaman "cuando la masa está bien detrás de la mesa y las manos" es el momento de desarrollo moderado (bueno) del gluten. Si arrancar pellizque un trozo de masa, luego se puede estirar fácilmente como una banda elástica y no se rompe. Es decir, la masa es elástica (el gluten está bien desarrollado). Si amasa más, luego de su fuerte desarrollo, el proceso irá en la dirección opuesta hasta que el gluten se degenere por completo: la masa se volverá líquida y perderá elasticidad.

Bueno, ahora está claro en teoría. En la práctica, tienes que intentarlo. Aunque las abuelas lo digan, "no rompas la masa". Aparentemente, esto es exactamente lo que quieren decir. Gracias de nuevo por la interesante y útil información.
Nunca he probado el pan de trigo sarraceno. Ahora puedes ordenar tus pensamientos e intentar hacerlo.

Idol32, otro pan horneado según tus recetas. Me encantó el sabor de este pan Estoy muy satisfecho con el resultado y todavía hornearé un poco de pan. Muchas gracias como siempre

Idol32, otro pan horneado según tus recetas. Me encantó el sabor de este pan Estoy muy satisfecho con el resultado y todavía hornearé un poco de pan. Muchas gracias como siempre

¡Oh, qué agujeros! ¡Resultó un pan excelente!

¡Oh, qué agujeros! ¡Resultó un pan excelente!

y muy sabroso, porque por primera vez en mi vida probé pan de trigo sarraceno

¡A tu salud!

Pruebe de vez en cuando pan con trigo sarraceno verde: pan bretón.

¡A tu salud!

Pruebe de vez en cuando pan con trigo sarraceno verde: pan bretón.

y ya está en mis marcadores, pero hasta ahora no me he encontrado con harina de alforfón verde

sabroso
similar al bretón))

Si. Solo este es de harina común, no verde.

bueno, todavía no tengo verde ... así que ambos panes son regulares

Buen pan! ¡Muy apetitoso!

[Idol32]

Idol32,

¡Tenía muchas ganas de hornear tu pan! ¿Me podría decir, como principiante en la repostería, qué grande y debe obtenerse como una piedra? Incluso tuve que agregar agua para juntarla de alguna manera en un solo todo. ¿Qué pudo haber salido mal? Tengo harina: "Kudesnitsa" - trigo sarraceno y centeno, "cosa francesa" premium - trigo. Hice todo según la receta ...

[Idol32]

Idol32,
¡Muchas gracias! ¡El pan es fantástico! Por primera vez me enfrenté al hecho de que la masa temblaba como gelatina solidificante ... Sensaciones increíbles ... Y el sabor es increíble.
Pero mi biga no se volvió líquida, subió varias veces, la porosidad es tan ...
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[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~19.jpg][/ url
No sé cómo solucionarlo, las fotos están al revés ((
[url = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/gallery/albums/userpics/159759/image~20.jpg]

La panificadora no puede amasar bien.

normalmente la panificadora amasa, puedes ver claramente cómo el gluten se vuelve más fuerte, si la harina es de alta calidad, si es de mala calidad, entonces tienes que apagar el lote o volver a encenderlo.