Tipos y variedades de arroz

[TIPOS y VARIEDADES DE ARROZ]

TIPOS y VARIEDADES DE ARROZ



El arroz es un grano sarraceno.
El arroz es el principal alimento de la mayor parte de la población mundial. Desde las islas japonesas y del Pacífico hasta los países árabes y africanos, el arroz es un alimento básico. Cientos de tipos de arroz y miles de platos basados ​​en él saturan no menos naciones. Se han encontrado más de 10.000 variedades de arroz en las islas Filipinas, de las cuales 5.000 han sido desarrolladas por el hombre. En la cocina, el arroz se utiliza en una amplia variedad de platos: lácteos, picantes, salados, dulces, ácidos y muchos otros. Puede cocinar sopa con arroz, servirla como guarnición, hacer vodka de arroz o kvas de arroz y, de postre, arroz con leche. El arroz va bien con pescado, leche, carne, frutas, champiñones y verduras. Cebollas, ajo, pasta de tomate, pimientos, azúcar, frutos secos, manzanas, canela, naranjas y limones, ralladura de cítricos, vainilla, chocolate se pueden utilizar como aditivos para el arroz.

Hay miles de diferentes variedades de arroz en el mundo. Hay varias formas de clasificar el arroz: por tipo de procesamiento, longitud del grano, color, aroma, proporción de granos quebrados. Todos estos métodos no se excluyen, sino que se complementan. Una misma variedad de arroz, procesada de manera diferente, tiene diferentes colores, sabores, propiedades nutricionales y tiempos de cocción. Según el tipo de procesamiento, el arroz se divide en marrón, blanco y sancochado.

Grano de arroz
La estructura de un grano de arroz es la misma para todas las variedades de arroz: el embrión de la nueva planta y el grano de arroz blanco como la nieve, que contiene almidón, se esconden bajo una capa de cáscara de salvado pardusco, que contiene vitaminas, minerales y otros nutrientes.
A su vez, una cáscara amarilla resistente protege la tripa del salvado. Todo junto es un grano de arroz sin pelar. Se somete a un procesamiento, en diferentes etapas de las cuales el arroz cambia de aspecto y adquiere diferentes cualidades gustativas.

Arroz integral, también conocido como "arrozal"- este es el arroz en la forma en que se trae de los campos. Después de cosechar el arroz, es necesario secarlo y separar los granos de la paja de arroz y las malas hierbas. El arroz no descollado puede almacenarse durante varios años, pero después de un año y medio después de la cosecha, adquiere un tinte amarillento y pierde algo de su aroma natural.

[ARROZ BLANCO MOLIDO:]

ARROZ BLANCO MOLIDO:



De hecho, se trata de arroz ligeramente molido que, durante el procesamiento, conserva la nutritiva cáscara de salvado, lo que le da a los granos un color marrón claro. Es mucho más saludable que el arroz blanco, ya que una parte importante de los nutrientes está contenida en la cáscara del grano. Debido a esto, es muy popular entre los partidarios de un estilo de vida saludable. Básicamente, es de grano largo o de grano medio. La cáscara de salvado de grano contiene vitaminas B, minerales, fibra y ácido fólico, así como pequeñas cantidades de fósforo, zinc, cobre y yodo. Le da al arroz un ligero sabor a nuez. El arroz integral tarda más en cocinarse que el arroz blanco: 25 minutos en promedio, y el arroz integral cocido no es tan suave como el blanco.

La clasificación comercial del arroz se basa en el tamaño y la forma del grano, la química del endospermo y la duración del período de maduración. Hay tres clases de grano: corto o "perlado", mediano y largo. El arroz de grano corto también se llama arroz redondo. La longitud de sus semillas no supera los 5,15 mm, en la de grano medio es de 5,16–6,15 mm, y en la de grano largo no menos de 6,16 mm. A veces se distingue una cuarta clase, de grano ultralargo, con granos finos de más de 7,5 mm.
Según la forma, un grano se distingue como delgado con una proporción de largo a ancho de más de 3, un grano promedio cuando esta proporción es 2.1–3, y grueso cuando no excede 2.1.En términos de características químicas, el arroz es ceroso (glutinoso) y ordinario. En el primer caso, el grano húmedo es pegajoso y su endospermo contiene muy poco de una de las formas de almidón, la amilosa. Las variedades comunes son ricas tanto en amilosa como en otra forma de almidón, amilopectina.

ARROZ DE GRANO LARGO:



Cultivado en Asia, Australia, América del Norte y del Sur. Los granos de arroz son largos y delgados: la longitud es de 6 a 8 mm y el ancho es de un tercio a un cuarto de la longitud del grano. El arroz de grano largo no se pega cuando se hierve y absorbe una cantidad moderada de líquido. Tanto el arroz de grano largo blanco como el integral son populares en todo el mundo. Este arroz es versátil y se utiliza en la preparación de diversos platos de la cocina europea y oriental.

ARROZ DE GRANO MEDIO:



Cultivado en España, Italia, Estados Unidos, Birmania y Australia. Este arroz tiene un grano más ancho y corto que el grano largo. Su longitud es de 5-6 mm y su ancho es de 1/2 a 1/3 de la longitud. Es menos translúcido que el arroz de grano largo y contiene más almidón. Durante la cocción, el arroz de grano medio absorbe mucho líquido y se ablanda, y en el plato terminado, sus granos se pegan un poco. Una característica distintiva de este arroz es que puede absorber el aroma de otros ingredientes del plato. El arroz de grano medio viene tanto en blanco como en marrón. El arroz blanco medio es adecuado para paella, risotto y sopas.

ARROZ DE GRANO REDONDO
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Crece en Italia, Rusia, Ucrania, China y Japón. El grano redondo de este arroz mide de 4 a 5 mm de largo y su ancho es de 1 / 2–3 / 4 de la longitud. Es casi opaco y contiene más almidón que el arroz de grano largo. El arroz de grano redondo absorbe una gran cantidad de líquido durante la cocción y se vuelve suave y cremoso. El más común es el arroz blanco de grano redondo. El arroz con estas cualidades es el más adecuado para hacer budines, postres, guisos, cereales, tartas, sopas y sushi.

[BASMATI:]

Algunas variedades de arroz que tienen un sabor y aroma únicos merecen una atención especial. BASMATI, jazmín tailandés o JAZMÍN, CAMOLINO egipcio y ARROZ SALVAJE son auténticos manjares y constituyen la "élite" del arroz.

BASMATI:



El arroz basmati se cultiva al pie del Himalaya en el norte de la India y Pakistán, en la provincia de Punjab. Se cree que este arroz blanco de grano largo debe su sabor y aroma únicos al suelo especial, las condiciones climáticas y el aire de la región. La palabra "Basmati" en hindi significa "fragante". Esta variedad es reconocida en todo el mundo como el "rey del arroz". Basmati tiene un aroma agradable y un sabor exquisito. Sus granos son más largos y delgados que el arroz de grano largo normal, y cuando se cocinan se alargan aún más, permaneciendo casi sin cambios en ancho.

JAZMÍN:


El más septentrional del mundo. Sabor tradicional, ideal para postres y sopas, para platos chinos. Se elabora, después del lavado, en 1,5 volúmenes de agua, en una mayor cantidad de agua está muy hervida, para budines y cereales.

Indica
Estrictamente hablando, casi todo el arroz largo, que viajó por toda Asia desde India, se llama índica. Estas son las variedades más comunes. No tiene un sabor demasiado original, pero va bien para acompañamientos o donde se necesita arroz suelto. Antes de cocinar, lavar, hervir en 1,5 partes de agua durante 12-15 minutos.

Arroz índica sancochado
Fue inventado para preservar las propiedades beneficiosas del arroz integral: la población de Asia sufría de un escorbuto terrible debido al uso constante de arroz pulido. El grano cocido al vapor retiene hasta un 80% de los nutrientes. No se pega, permanece un poco duro, cambia de ámbar a blanco como la nieve. Se elabora, como marrón, durante mucho tiempo: 25 minutos.

arroz español
El grano es de longitud media o corta, absorbe bien el líquido, permanece bastante firme, no se pega y es muy adecuado para platos como el pilaf, al que pertenece la famosa paella. Las variedades más famosas y caras son la Bomba, que al cocinarse sólo aumenta de ancho, y Calasparra, la más común es la Valencia. Absorbe hasta 2-3 volúmenes de líquido.

Arroz italiano para risotto
Los granos son translúcidos con un centro mate.Cocido correctamente, adquiere la consistencia cremosa necesaria, absorbiendo 2 o más volúmenes de líquido. Es fácil de digerir, por lo que el risotto se retira del fuego un poco poco cocido y el arroz se "alcanza" rápidamente. Las variedades más populares son Carnaroli, Arborio, Roma, Baldo, Padano, Vialone Nano. El arroz de mayor calidad tiene la etiqueta "superfino", seguido del fino, semi-fino y originario. No enjuague antes de cocinar.

Arroz glutinoso tailandés
Una variedad muy popular de arroz "dulce" en Tailandia, que se utiliza tanto como guarnición como en platos de postre. Dicho arroz se puede cocinar unas horas antes del consumo, enfriándose, no pierde sus cualidades. A menudo se come rodando bolas que se sumergen en salsa. Antes de cocinar, el arroz se lava y se pone a remojo durante 6-8 horas. Se cocina mejor al vapor.

Arroz de sushi
El arroz japonés especial, más duro que las variedades redondas ordinarias, durante la ebullición aumenta en volumen 2-2.5 veces, se vuelve muy pegajoso, pero conserva su estructura, "masticado". Antes de cocinar, enjuague bien, déjelo durante una hora y luego hierva en 1.3-1.5 volúmenes de agua debajo de una tapa.

[ARROZ UZBEK para pilaf]

ARROZ UZBEK para pilaf

Arroz uzbeko DEV-ZIRA



La legendaria "dev-zira" tiene un grano alargado y bastante grueso. Como regla general, una cicatriz marrón o roja atraviesa el grano; después del lavado de una gran cantidad de polvo que queda después de la trilla, ella misma tiene un tinte rosado. "Dev-zira" se distingue fácilmente de otras variedades de arroz por su extraordinaria densidad: basta con coger un trozo de arroz en la mano para sentir su peso. Al mismo tiempo, el característico crujido al intentar exprimir el grano nos indicará de forma fiable que se trata exactamente de "dev-zira", y no de una patética falsificación pintada con ladrillo rallado. Existe la opinión de que hacer pilaf a partir de "dev-zira" requiere alguna habilidad especial, algún conocimiento sagrado. Nada como esto. El arroz "dev-zira", especialmente diseñado para cocinar pilaf, y hacer pilaf con "dev-zira" es en realidad más fácil que con cualquier otra variedad.

DASTAR-SARYK - Arroz de élite uzbeko para pilaf



Otro arroz para el mimado conocedor del pilaf del Valle de Fergana. Tradicionalmente, este arroz se cultiva y se prepara para la venta en las cercanías de la ciudad kirguisa de Uzgen, donde una gran parte de la población es uzbeka. Las variedades de arroz Uzgen han sido famosas por su extraordinario sabor desde la antigüedad. El arroz "dastar-saryk" es el mayor logro de los productores de arroz de Uzgen. Después de la cosecha, el arroz se envejece durante varios años, se espolvorea en bolsas. Al mismo tiempo, se fermenta vertiendo agua repetidamente y luego secándola completamente. Además, el arroz se ahuma directamente en bolsas suspendidas en galpones especiales. Con tal ahumado, algunos de los granos adquieren un color amarillo y un olor específico. El almacenamiento a largo plazo hace que el arroz sea inusualmente duro y absorbe mucha más agua y grasa durante la cocción que el arroz "fresco" común.

CHUNGARA - arroz para pilaf



La actitud refinada de los habitantes del valle de Fergana hacia el pilaf determinó el surgimiento de una subespecie relativamente nueva de arroz dev-zira, que lleva el nombre del pueblo kirguiz de Chungara, donde se crió por primera vez. El arroz Chungara es blanco, contiene mucho más almidón que en devzir, aunque conserva sus mejores cualidades, absorbe fácilmente grandes cantidades de agua y grasa, quedando ligero y quebradizo. Una gran cantidad de almidón en el chungar le da al pilaf, después de un poco de fritura, un sabor dulce único además del aroma original y muy apetecible de esta variedad de arroz.

[Algunos consejos para ayudar a comprar arroz]

Algunos consejos para ayudar a comprar arroz

Una fuente: 🔗

Si usted y yo supiéramos al menos un poco sobre el arroz, entonces, en primer lugar, sabríamos que más de 2/3 de la cosecha mundial de arroz se consume en las inmediaciones del lugar donde se cultivó, y en segundo lugar, entenderíamos que la elección es para platos diferentes, un asunto no menos, y quizás más responsable que, digamos, la elección de la carne. En realidad, el primer pensamiento conduce a un consejo completamente obvio, de dónde viene la receta, de allí y arroz.Por lo tanto, cuando intente construir un pilaf uzbeko, no tenga pereza en ir al mercado y comprar arroz a los uzbekos, y si, por ejemplo, está apuntando al risotto, no sea codicioso y obtenga un paquete de Arborio italiano o Admin.El buen arroz cuesta dinero decente, de 3 a 12 dólares. por kg e incluso más, pero, tautología, vale la pena. Pero ahorrar dinero y comprarlo al azar puede anular todos sus esfuerzos adicionales. Ahora en Moscú puedes comprar arroz de todo el mundo y, para evitar decepciones, te explicaremos una serie de cosas comunes que no pierden importancia.
Existe una clara conexión entre la forma del arroz y sus propiedades (con raras excepciones). El almidón que constituye el grano principal de arroz es una mezcla de dos polisacáridos: amilosa y amilopectina. Cuanto más corto o más blanco es el grano, más alto es el contenido de amilopectina, más suave es, más agua toma el arroz, más se hierve y se vuelve más pegajoso. Este tipo de arroz es popular en el sudeste asiático, China y Japón. Es conveniente comerlo con palillos, se usa para hacer sushi, se usa para postres. Cuanto más largo es el grano, más amilosa contiene, lo que lo hace duro, transparente, el grano crece en longitud durante la cocción. Dicho arroz, si se cocina correctamente, resulta desmenuzable y ligero, aireado, es popular en la India y los países vecinos: es conveniente comerlo a mano cuando se mezcla con salsa.
Preste atención: las buenas recetas escriben qué variedad o al menos tipo de arroz se debe usar: largo, de grano medio o redondo. Largo es aquel cuya longitud es de 4 a 5 veces el ancho, para el arroz de grano medio es 2 veces y redondo; de hecho, es casi redondo, bueno, en el peor de los casos, ovalado.
En caso de duda, el arroz al vapor es perfecto para guarniciones, no se pega, pero no debes tomarlo para recetas tradicionales como el pilaf: se cocina de una manera completamente diferente y tiene una consistencia diferente. Por cierto, es notablemente más útil que el arroz pulido ordinario. Si usted, Dios no lo quiera, es diabético, elija basmati, tiene un índice glucémico más bajo o arroz integral.
Cuando el arroz es la base de la dieta, se compra por peso, a menudo en bolsas, y el comprador siempre puede comprobar la calidad del arroz. Miran su apariencia, y el polvo, y si el arroz se cruje en puñados, etc. Luego llegan a una conclusión: comprar o no. Por lo general, no tenemos esa oportunidad, que es lo que usan los productores locales, que a menudo venden arroz envasado de muy dudosa calidad. Por supuesto, el Krasnodar común es adecuado para las gachas de arroz, aquí no es necesario que se rompa la cabeza. Pero al comprar arroz caro, debe prestar atención a algunas cosas para no pagar el precio "extra" del 4º grado.
El arroz debe quedar bueno e igual. Si en una bolsa la mitad de los granos están turbios y la otra mitad transparente, entonces es arroz malo. Debe ser casi transparente por todas partes, como las variedades más comunes, o completamente opaco, como el glutinoso tailandés, o, como las variedades de risotto italianas, transparente con un centro mate. Pero todo debería ser igual. De lo contrario, es una mezcla de diferentes lotes o simplemente de mala calidad, por ejemplo, arroz poco secado. Y nada bueno saldrá de eso. El arroz de diferentes lotes absorbe diferentes cantidades de agua o aceite y se cocina de manera desigual (en términos generales, es casi seguro que mezclar diferentes variedades de arroz en casa dará un resultado negativo). Si el arroz a menudo contiene granos en los que las áreas nubladas tienen límites claros, esto es aún peor, se trata de arroz quebrado, cuando se remoja o se cocina, se deshace y se convierte en papilla. Eche un vistazo más de cerca y verá que la mayoría de los envases nacionales basmati o indica en nuestras tiendas es de segundo, y quizás de tercer grado. Al comprar arroz suelto en ocasiones, especialmente uzbeko, vale la pena probarlo en el diente, no debe romperse fácilmente, debe ser duro, bien seco, frótelo entre las palmas para limpiar el polvo y verlo como está.Muchas empresas envasan arroz en bolsas, cuyo fondo es opaco; esto no nos da la oportunidad de ver cuánto grano o basura hay en el arroz. Y si se debe seleccionar el bote de basura y, entonces no es posible elegir granos triturados que estropearán nuestro estado de ánimo. Al comprar arroz, fíjese bien - a veces puede leer en el arroz importado no solo de qué tipo es, sino también de qué calidad - "grado A" o "superfino"; en "nuestro" arroz, la mayoría de las veces solo puede encontrar el país productor.
Y, por último, una receta fácil y original de mi amigo Stalik, un gran especialista en arroz, que me enseñó que el arroz es diferente al arroz. Espero que pruebes este pilaf verde inusual y extremadamente sabroso de los judíos de Bujaria, y te asegures de que vale la pena comprar arroz a un precio de 100-120 rublos el kilo.
Bakhsh - pilaf de los judíos de Bujaria

Aceite vegetal (preferiblemente aceite de oliva) 60 ml, carne de cordero o ternera (pulpa) 300 g, hígado (cordero o ternera) 300 g, grasa de cola de cordero 300 g (o 250 ml de aceite vegetal), arroz 1 kg (la devzira uzbeka es la mejor , u otro largo, no pegajoso), 1-2 cebollas, 2 cucharaditas de pimienta negra molida, hojas de cilantro 300 g, medio manojo de perejil, eneldo y cebollas verdes, sal al gusto (1-2 cucharadas. l.).
Clasificar el arroz y enjuagar con agua corriente hasta que esté absolutamente transparente, llenarlo con agua tibia, agregar sal y dejar hinchar durante 2-3 horas. Congelar ligeramente la carne y el tocino, cortar en rodajas finas y luego en trozos del tamaño de un par de granos de arroz (en ningún caso hacerlo en un procesador de alimentos o picadora de carne). Cortar el hígado en rodajas finas y escaldarlas una a una en agua hirviendo durante unos segundos, luego cortar de la misma forma que la carne. Corta la cebolla en aros muy finos. Pica finamente las hierbas.
Calentar el caldero como debe, verter aceite en él - 60 ml - si cocinamos con cola gorda, o 300 ml - si no tiene cola gorda, y calentarlo, como para pilaf ordinario.
Sumerja la carne en el aceite calcinado y, revolviendo rápidamente, fría hasta que esté blanca. No debe dorarse, pero tampoco debe soltar el jugo. Cuando toda la carne se ponga blanca, agregue el hígado, y fríalo igual de rápido en 3-4 minutos, agregue el rabo graso, fríalo, revolviendo, por un par de minutos, ponga todas las verduras, sin dejar de interferir. Después de otros 1-2 minutos, vierta los 1-1.5 litros de agua hirviendo y deje hervir a fuego lento durante 30-40 minutos. Agregue pimienta negra, sal, pruebe: el caldo debe estar ligeramente salado.
Enjuague el arroz nuevamente y deje que el agua se escurra, agregue 1-2 cucharadas. l. mantequilla y cebolla entera, mezclar. Prepare 1 litro de agua hirviendo. Aumente el fuego al máximo, y cuando el caldo comience a hervir con fuerza, coloque el arroz con una cuchara ranurada, como para el pilaf común, sin revolver, vierta 750-800 ml de agua hirviendo a través de una cuchara ranurada, para no perturbar la capa de arroz y cocine como un pilaf uzbeko ordinario: deje que el agua hierva con fuerza y sobre toda la superficie, en ningún caso interfiera, y cuando el agua pase por debajo del arroz, comience a reducir gradualmente el fuego para que la carne no se queme por el fondo. El agua debe evaporarse rápidamente y todo. Al golpear la superficie del arroz con una espumadera, conviene hacer un agujero en el arroz con algo fino hasta el fondo, y asegurarse de que el agua no hierva debajo del arroz. Prueba el arroz: si está crujiente añadir un poco de agua hirviendo, si está medio listo reducir el fuego al mínimo y con cuidado, pero con cuidado, remover el contenido del caldero por unos minutos, aplanar, tapar con un plato, cubrir con una tapa y dejar que el arroz alcance los 20 minutos. caldero, mezclar bien nuevamente y servir.

[Arroz integral]

Arroz integral de grano largo. No al vapor, por supuesto.
¡Lavar o no lavar, esa es la cuestión!?
En el paquete: solo instrucciones para cocinar.
Navegación por Internet, no hay recomendaciones claras.
El arroz es integral, muy específico.
No quisiera estropear ni el arroz ni el plato.
Blanco, cualquier lavado. ¿Por qué se lavan? Leo, entiendo.
Gracias

Lavo el arroz. Pero solo rápidamente, varias veces 2-3 y para no remojar el arroz en agua, para que no recoja líquido al lavar

Gracias, lo haré.

Dime por favor.
Compré arroz rojo en el mercado.
Lavado en varias aguas (5-6). Y la mitad del arroz se volvió muy ligero. El color se pierde mucho.
Así debería ser, ¿o los vendedores simplemente tiñeron el arroz?

Teñido. Estos artísticos diseños ases colorean el arroz con polvo de ladrillo. El arroz rojo se aclara cuando se lava, pero ligeramente. Si el arroz, claro, es de buena calidad. Y también debes enjuagarlo durante mucho tiempo.

Ya leí sobre los horrores de teñir
Pero luego encontré este artículo.

Vamos.

En la imagen, la mía parece una devzira empapada. La racha roja permanece.
Para no perder la esperanza

¡El arroz debe lavarse! Lo lavamos toda la vida para aclarar el agua. Estaba especialmente convencido de esto después de visitar la risorushka.

[Rit]

Estaba especialmente convencido de esto después de visitar risorushka

Rit¿Qué es? ¿Y donde?
También lavo bien el arroz

[Elena Tim]

Después de hervir, los granos de arroz sancochado nunca se pegan y se mantienen igual de sabrosos y desmenuzables incluso cuando se recalienta el plato.

En mi humilde opinión, este es el arroz más sabroso que puedes encontrar en los estantes de las tiendas. Dado que prácticamente no absorbe aceite ni grasa, sabe y sabe a un producto de caucho. Si desea cocinar pilaf aparentemente desmenuzable, pero de sabor desagradable, use arroz sancochado. Si tiene este arroz por ahí, entonces es mejor convertirlo en carne picada para rollos de repollo o albóndigas, ya que no estropeará mucho el sabor general del plato. Y, en el futuro, evítelo. Mejor una rebanada de arroz barata, por Dios, seguro que será más sabrosa ...

Shl. Aquí mismo encontré una opinión similar de un respetado Elena Tim, así como otros usuarios del foro, aquíy aquí.

El arroz está teñido de polvo de ladrillo ... Horror ...

El arroz está teñido de polvo de ladrillo ... Horror ...

Entonces, al menos hable de qué tipo de arroz estamos hablando y dónde se vende.

[Tatyana]

Al mismo tiempo, el característico crujido al intentar exprimir el grano nos indicará de forma fiable que se trata exactamente de "dev-zira", y no de una patética falsificación pintada con ladrillo rallado.

Tatyana, es de aquí)

[Tina]

Tina, Está vacío
Bueno, este es un artículo abstracto, fue escrito hace mucho tiempo, y si es ahora, entonces es más fácil encontrar información y entender esto.