Tabatiere

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
harina de trigo / grado	500 antes de Cristo
masa madre de trigo activo 100% humedad	100 gramos
levadura prensada	4 g
agua (temperatura 20 grados)	290 a. C.
sal	10 g
harina de centeno para espolvorear

Metodo de cocinar

Vierta agua en el recipiente y agregue harina.
Amasar la masa a baja velocidad durante 5 minutos. Cubre el recipiente con papel film o una toalla húmeda. Dejar a temperatura ambiente durante una hora (autólisis).
En una hora obtenemos una masa tan elástica con gluten desarrollado.
Desmenuzando la levadura en la masa, agregue la levadura, alimentada de 6 a 8 horas antes de amasar, y sal.
Comenzamos a amasar a baja velocidad (4 minutos), luego pasamos a alta velocidad y amasamos durante 7-8 minutos. La masa se volverá suave y se juntará en el gancho.
Espolvorea ligeramente la mesa con harina. Vacíe la masa. La masa es blanda, no se pega.

Enrollamos la masa en una bola, la enviamos a un plato, la engrasamos con mantequilla o la espolvoreamos con harina. Nosotros cubrimos. Lo ponemos en un lugar cálido (27-30 grados) para pasear. La foto muestra la masa al inicio de la fermentación.

Fermentación durante 45 minutos o hasta duplicar su volumen. La foto muestra la masa al final de la fermentación.
Amasar la masa, dividir en tres partes utilizando una balanza. Cada pieza está en la región de 300 gramos. Enrollar en bolas, tapar y dejar actuar durante 30 minutos.
Aplana cada bola.
Recoger en el centro y dar la vuelta.
Ruede en una bola apretada.
Espolvorear con harina.
En el borde de la bola más alejado de usted (menos de un tercio), coloque un rodillo y presione hacia abajo.
Enrolle esta parte en una lengua de unos 10-12 centímetros de largo. Espolvorea con harina de centeno.
Doble la lengua sobre el resto de la pelota.

Dé la vuelta y coloque la costura hacia arriba sobre un paño enharinado. Cubrir. Prueba. Deje reposar hasta que doble su volumen. Puede tardar entre una hora y una hora y media. Todo depende de la fuerza de la levadura y la levadura, así como de la temperatura en la habitación.

Gire los espacios en blanco sobre una alfombra o papel de hornear.
Haga cortes superficiales en forma de rama u hoja.
Hornee en un horno precalentado a 250 grados durante los primeros 10 minutos con vapor. Retire el vapor, reduzca la temperatura a 230 grados y hornee por otros 15 minutos.
Sacar, enfriar sobre una rejilla.
Cocinar no es difícil, ¡lo principal es hacerlo con cariño por tus seres queridos!

Nota

Pan según la receta de E. Kaiser.
Original:
500 g de harina de trigo T65
325 ml de agua 20 ° С
100 g de cultivo iniciador líquido
(o 25 g de cultivo iniciador seco)
4 g recién prensado
levadura
10 g de sal
harina de centeno para espolvorear
trozos de masa
Como no tenemos esa harina a la venta (proteína 12,8), usé harina premium, reduciendo el agua.

Traducido del francés tabatière (tabatiere) es una caja de rapé. Por lo tanto, en este pan, es importante que la tapa se abra y salga volando del cuerpo principal del pan.

Pan delicioso y eficaz. ¡Recomendar!