Centeno de masa madre al horno (amasado a mano): rápido y fácil

¡Buenas tardes a todos!
Durante varios años no escribí nada en este foro, simplemente horneé pan de centeno en una panificadora (ver mi antiguo tema "Masa madre de centeno en una panificadora (amasado manual) - simple y rápido").
Pero la panificadora ("Orion 206") se averió (electrónica): decidí no comprar una nueva, sino simplificar mi proceso de horneado y hornear en el horno aún más (tengo una eléctrica, 0-250 grados, hasta 2 kW).
Para adaptarse a la forma, tomé la cacerola de vidrio resistente al calor de la empresa "SIMEX" que ya tenía: rectangular, 30 x 18 x 8 cm (tapa 30 x 18 x 5 cm), paredes laterales con una extensión hacia arriba.
Hice una nueva levadura de centeno (por ejemplo, como en el tema anterior) y comencé a hornear.
Te lo diré enseguida - fue mejor en la panificadora, el pan subió más (¿o me parece?).
Aún no estoy del todo satisfecho, pero estoy seguro de que todo irá bien.
Entonces, el proceso en sí (basado en el volumen del molde de la parte inferior (más) del fabricante de gansos):
Etapa 1. (en cualquier momento):
1) Mezclo el iniciador con 350 UAH de harina de centeno (pelada o empapelada), agrego agua (para que quede como una crema agria espesa (muy espesa), lo cubro con una tapa o un paño y lo pongo en un lugar tranquilo sobre la mesa o en el piso. Tiempo de reposo - de 4 a 8 Hago todo esto en una sartén de esmalte de 3 litros (reglas ecológicas: vidrio, esmalte).
Etapa 2. (4-8 horas después de la etapa 1, para no olvidar, puede configurar la alarma):
1) Tomo 50-70 gramos de la sartén para un nuevo entrante en un frasco limpio y en el refrigerador. NO LO OLVIDE; de lo contrario, no habrá arranque la próxima vez.
2) agrego:
- 350 gr de harina de centeno;
- 350 gramos de harina de trigo grueso (puede agregar de 0 a 500 gramos, pero al mismo tiempo aumentar o disminuir proporcionalmente la cantidad de harina de centeno agregada en esta etapa);
- 2 cucharadas. l. malta de centeno, si está disponible (no la diluyo en agua, solo la vierto);
- 1 cucharada. l. semillas de comino enteras (si están disponibles);
- 1 - 1,5 cucharadas. l. sal (regular, no marina y no yodada). Primero puede disolverse en agua, ya que hay impurezas en la sal (que yo tengo);
- agua (vierto del grifo) - gradualmente, con agitación.
En principio, además de la harina de centeno y la sal, puede agregar cualquier cosa: determine la cantidad agregada usted mismo.
3) Mezcle (con una cuchara y la mano al final de la mezcla, humedezca su mano con agua para que quede menos pegajosa). La densidad es más gruesa. Cubra con una tapa o un paño y colóquelo en un lugar tranquilo sobre la mesa o el piso. El tiempo de espera es de 4 a 8 horas, aprox.
Etapa 3 (4-8 horas después de la etapa 2, para no olvidar, puede configurar la alarma):
1) engrase la forma desde el interior con aceite vegetal (1 cucharada. L.) y espolvoree con almidón de papa (hay opciones, en lugar de grasa, papel de hornear engrasado, pero estoy a favor del medio ambiente, ¿qué hay en este papel?);
2) poner toda la masa de la sartén en un molde, con cuidado, procurando no borrar la "capa";
3) poner el molde en un horno frío (escriben que debe estar en uno caliente, pero lo estoy simplificando todo);
4) encienda el horno y ajuste la temperatura a 200-250 grados. Tiempo de funcionamiento del horno: 45 minutos, configure la alarma.
5) después de 45 minutos, apague el horno, no lo abra durante 30 minutos - déjelo enfriar (programe la alarma).
6) Pasados ​​30 minutos después de apagar el horno, retire el molde, retire con cuidado el pan (si lo pega alrededor del perímetro con una espátula), colóquelo en la rejilla (para una mejor evaporación de la humedad) y cúbralo con un paño - déjelo enfriar durante unas horas.
Escriben que es necesario poner un recipiente con agua en el horno; lo puse, pero el agua no se evapora. Lo quiera, dígalo o no.

Todo lo que se recomienda arriba no es un dogma, ni una instrucción rígida, sino una de las posibles opciones. Debemos probar con otros también.

[Sergey Rzhanoy]

Sergey Rzhanoy, en lugar de dejar sangría al principio de los párrafos, sería mucho más agradable leer el texto con sangrías (líneas en blanco) entre párrafos.

Al chef:
Ahorré espacio, pero también puedo hacerlo con líneas en blanco, es realmente más fácil de leer.