Chorizo ​​de cerdo casero en tripa natural

[Cocinar no es difícil, lo principal es hacerlo con cariño por los tuyos)]

Chorizo ​​de cerdo casero en tripa natural

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
cerdo magro	750 gramos
cerdo graso (lomo)	250 gramos
sal de nitrito 0.5-0.6% (puede ser 50 * 50 con sal de mesa)	20 gramos
agua helada (trozos de hielo)	100 gramos
pimienta negro	1/2 cucharadita (al gusto)
nuez moscada	1/4 cucharadita (al gusto)
ajo seco	1/2 cucharadita (al gusto)
ácido ascórbico 0,5-1 gramos por kilogramo	1 gramo
sonda termómetro
termómetro adicional para el horno
tripas de cerdo

Metodo de cocinar

• Lava y seca la carne. Coloque en el congelador y congele un poco. Cortar en tiras largas y delgadas y enfriar nuevamente en el congelador.

• Ahora ponga la carne en el congelador y congélela un poco. ¿Por qué hacer esto? No sobrecaliente la carne. En nuestro caso, es necesario que la carne picada, al torcer y amasar, no se caliente por encima de los 12 grados, pero es mejor que no supere los 10 o incluso menos. La proteína muscular, que se libera durante el amasado y nos sirve de marco, se destaca bien a 0 grados y, a temperaturas superiores a 12, simplemente hierve. Y si está cocinado, no podrá unir la grasa y el agua, lo que conducirá al matrimonio principal de salchichas: edema de caldo.

• Gire 250 gramos de carne de cerdo grasosa y 100 gramos (aproximadamente el 35%) con una picadora de carne (colador de 3 ml)

• Torcí el resto de la carne magra en una rejilla de alambre tan grande. Se obtienen pequeños trozos finos. Si no tiene una parrilla de este tipo, corte la carne en trozos pequeños y delgados con un cuchillo afilado.

• Coloque dos tipos de carne picada en una capa en una bolsa y colóquela en el congelador durante 30-40 minutos. Coloca el bol y la espátula en forma de K en el congelador. Esta vez enjuagué el cuenco y lo llevé al patio con la espátula. La temperatura exterior era de -25. Cuando traje los platos, estaba cubierto con una fina capa de hielo y mis manos se congelaron.

• Ponga la carne picada en el bol y agregue sal. Empezamos a amasar. Cuando la sal esté completamente distribuida sobre la carne picada, agregamos un poco de agua helada, que poco a poco seguimos agregando, especias y ácido ascórbico. ¿Por qué es necesario? El ácido ascórbico previene la formación de nitratos, nitritos y N-nitrosaminas en el embutido, en la elaboración de diversos productos cárnicos, este aditivo alimentario ayuda a acelerar el proceso de coloración, y en general es un estabilizador del color durante el almacenamiento, es un conservante de grasas animales y vegetales, es decir, aumenta su vida útil ...

• Amasar la carne picada hasta que se formen hilos, la carne picada esté pegajosa y se absorba todo el líquido.
• Controlamos la temperatura. Si la carne picada comienza a calentarse, es mejor detenerla y enfriarla. Para eliminar el aire de la carne picada, es necesario realizar el procesamiento a bajas velocidades en la última etapa de mezcla para que no queden huecos en el producto terminado.
• La carne picada terminada es pegajosa, pero se puede lavar fácilmente con agua fría.
• Cubra y refrigere por un día para que madure.
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• Lavamos el chereva, si ya está preparado. Llenamos con una jeringa o una picadora de carne con un accesorio especial. Lo rellené con una jeringa. Humedezca el tarso (el tubo sobre el que se estira el vientre) humedezca con agua. Esto hará que sea más fácil tirar del vientre. Para no sufrir burbujas de aire, es necesario exprimir todo el aire a través del tarso. Para ello, giramos el mango de la jeringa de embutido hasta que aparezca un trozo de carne picada por el extremo del tarso. Si entra aire, perfore este lugar con una aguja. Tiramos de la panza un poco más allá de los bordes del tarso, la atamos con un nudo y comenzamos a rellenar. No intente apretar demasiado la carcasa. Ajustaremos la densidad más adelante en el proceso de tejido. Atamos el segundo extremo.

• Pellizcamos el útero en ambos lados con los dedos a una distancia de 15 a 20 centímetros. Si es necesario compactamos la carne picada. Retorcemos las salchichas. Primero, en una dirección, la siguiente salchicha, en la otra (debe hacer varios giros en cada lugar). Y así a lo largo de toda la longitud.

• Dejar calentar a temperatura ambiente durante 2-3 horas. La salchicha en el medio debe calentarse a 14 grados o más. Solo entonces se puede transferir al horno. Para medir la temperatura para cocinar la salchicha, inserte un termómetro de sonda en la salchicha a lo largo del extremo.

• Pasamos la salchicha a un horno frío, ponemos un termómetro adicional para que el horno sepa la temperatura exacta.

• Cocinando
• Nivel 1: temperatura 50-55 grados hasta que la temperatura dentro de la salchicha alcance 30-35 grados.
• Etapa 2: temperatura entre 65 y 70 grados hasta que el interior de la salchicha alcance los 55 grados.
• Etapa 3: temperatura 78-85 grados hasta que el interior de la salchicha alcanza los 69-70 grados.

• Sácalo del horno y ponlo en agua fría con hielo. Necesitamos enfriarlos rápidamente para evitar que se desarrollen bacterias.

• Límpielo, envuélvalo en papel y guárdelo en el frigorífico durante al menos 8 horas.
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• Cocinar no es difícil, lo principal es hacerlo con cariño por los tuyos)

Nota

Delicioso. Hermoso patrón de corte. La receta es elegante, pero clásica. Recomendar)

Sí, una salchicha tan apetitosa, mmmmm ... para un sándwich en la mañana Sra. Con café

[ang-kay]

ang-kay, Ángela, como siempre incomparable! Cómo quiero dominar la "ciencia de las salchichas". Todas tus recetas de embutidos, embutidos, jamón, etc. están en mis marcadores. Así es como conseguiré salchichas como la tuya, ¡pasaré a las notas!
¡Muchas gracias por la receta!

[Chicas,]

Chicas, Gracias. Ayudar a sí mismo)

¡Compraré salchichas como la tuya, pasaré a las notas!

Tanya, Como dicen los profesionales, las salchichas son la parte más difícil. La salchicha se hace más fácil. Desde el comienzo equivocado

[Ángela]

ÁngelaBueno, desde el principio, entonces hay que recordar. Como dicen, vivimos según el principio: ¡no puedo, aprenderé!

Para eso será bastante sencillo hacer salchicha más tarde)

[Ángela]

Ángela, ¡la salchicha es maravillosa! ¡Gracias por el MK detallado!

Simplemente genial. Todavía no puedo decidirme, estoy asustado, pero realmente quiero hacerlo. Muchas gracias por una descripción tan detallada, también maduraré como una salchicha ...

[Ángela]

Ángela, salchicha fresca
Y de alguna manera no me haré amigo de cocinar en el horno. De alguna manera un poco seco para mí. Lo probé tres veces y vuelvo a cocinar en agua, bueno, y luego a la airfryer para "respirar" sobre el aserrín
Necesito exhalar de nuevo

La temperatura exterior era de -25.

donde esta esta temperatura ??? en la región de Lugansk ??? y la salchicha es super!

Chicas, gracias)

De alguna manera un poco seco para mí. Lo probé tres veces y vuelvo a cocinar en agua,

Y para mí, el agua no es una opción en absoluto. No sé cómo mantener la temperatura en él. Y tal vez un poco seco porque te sobreexpones en el horno. Mira los pasos de temperatura aquí. Un amigo lo encontró en algún lugar de los directorios de producción.

donde esta esta temperatura ??? en la región de Lugansk ???

Hace tres semanas, las heladas estuvieron por debajo de los 30 durante varios días. Anteayer 27, hoy 13.

[Ángela]

Cocinando
Etapa 1: temperatura 50-55 grados hasta que el interior de la salchicha alcance una temperatura de 30-35 grados.
Etapa 2: temperatura entre 65 y 70 grados hasta que el interior de la salchicha alcance los 55 grados.
Etapa 3: temperatura 78-85 grados hasta que la temperatura dentro de la salchicha alcance los 69-70 grados.

Una aclaración-observación muy importante ... seguro, si se cumplen estas condiciones, todos tendrán éxito en la salchicha ...
Ángela, ¡Gracias!.

Ángela, ¿qué diámetro tomaste?

[AlenKa]

Una aclaración muy importante.

AlenKa, Si)

y que diametro estabas tomando

unos 40 milímetros, pero puedes llevar cualquiera. No es importante)

[Ángela]

Ángela, gracias por una salchicha tan deliciosa y sencilla! Fragante, sabroso, me parece que al tercer día, la salchicha casera se vuelve más sabrosa, lo he notado más de una vez.



Bueno, el corte.No es una muy buena foto, pero la estructura aún es visible.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, todo salió muy bien) Gracias por tan excelente informe y confianza en la receta. Y sí, la salchicha siempre está más sabrosa después de un par de días. En él, todos los gustos están bien distribuidos y abiertos)

[Ángela]

Ángela, el primer día, el olor a ajo siempre me molesta, y luego está tan bien distribuido.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, ya sabes, si es ajo fresco, e incluso importado, entonces el olor es locamente desagradable. Por lo tanto, es mejor dejarlo seco. De alguna manera seco no me molesta en absoluto. ¿Quizás no deberías dejarlo ni reducirlo?

[Ángela]

Ángela, También tengo seco, ves que tengo tal olor))) pero lo hice sin ajo, no ese))) y no hay nada con que reemplazarlo.

Entonces ten paciencia

Y también hice una salchicha ... bueno, no puedo pasar de las recetas de salchichas de Angela ... solo que esta vez pedí una pequeña para un tamaño grande)))
Esto es lo que pasó en Belobok

El sabor es muy equilibrado, nada se desmorona al cortar ...
Así es como se veía mi diseño con un termómetro para un cumplimiento preciso de la tecnología de cocción)))

El tiempo en el horno resultó ser de unas cinco horas ... pero el resultado superó las expectativas, que siempre es el caso con recetas tan elaboradas e instructivas
¡Gracias Angela!

[AlenKa]

AlenKa, todo esta bien. Gracias por su confianza y tan lindas palabras. Cocine por la salud)

¡Un inicio! ¡Primer intento! Un poco casi salado, casi sazonado ... Pero por otro lado, ¡también está hecho de carne!

[Nuttison]

Nuttison, bueno, eso es genial. Lo principal es empezar. Entonces no pares) Si pones sal según la receta, entonces es suficiente. Y las especias son un arreglo individual, como para mí.

¡Pongo menos sal y condimentos, deliberadamente! El sabor es diferente para todos ... ¡y nunca es tarde para agregar! ¡Y demasiado es malo! Frito con condimentos con tomate .... sí con puré de papa ..... Muy sabroso !!! Decidimos sin ambigüedades --- ¡lo haremos! ¡Gracias por la receta!

Ángela, vino a agradecer la receta. Hoy hice una salchicha. Para decir delicioso, para no decir nada. Me gusto mucho. La salchicha más pequeña se cortó inmediatamente. Ella puso los 3 metros restantes en el refrigerador para que maduraran. ¿Y cuánto tiempo se puede almacenar una salchicha así? ¿Puedo guardar un poco en el congelador? Entiendo que el sabor va a sufrir, pero no sé cómo hacerlo un poco y no puedo comer todo rápido.

[Tatyana]

Tatyana, es genial que todo haya salido bien y me gustó el resultado.
Puedes congelarlo tranquilamente. No soy un gourmet y mi gusto no se congela. En el refrigerador (tal vez no sea cierto) permanece normalmente durante más de una semana. Solo que no lo envuelva en polietileno y simplemente se seca un poco.

Excelente. Mi gourmand es como-disgusto y el refrigerador es solo mi opción. Gracias de nuevo.

[Ángel,]

Ángel, Dime, por favor, pero ¿de dónde sacan el ácido ascórbico?

En la farmacia. O en tiendas online que venden todas las salchichas.

En la farmacia.

¿Está ahí en forma de qué? ¿Qué es el embalaje? Necesito tener una idea de qué, en la farmacia, pedir y cuánto))))

Así que pregunte. Puede estar en ampolla o en tabletas. Quizás esté en polvo. Qué tipo de embalaje tienes, no lo sé.

Sí, yo lo entiendo. Gracias por el consejo, Angel !!!



Oh ... miré farmacias, se ofrecen con diferentes concentraciones ... 5% y 10% ...
¿Y qué se necesita?

[Ángela]

Ángela, de nuevo hizo su salchicha, ah y es delicioso, infección))) gracias! Agregaré una foto de ácido ascórbico, ¿alguien puede ayudar con la compra?





Bueno, la salchicha en sí.

[Yaroslavna]

Yaroslavna, gran salchicha. ¡Bien hecho!

Chicas, ¿pueden entonces fumar esta salchicha preparada en un ahumador multicocina?

[Radugal]

Radugal, pueden.

[Ángela]

Fabricado según su tecnología, Ángela - ¡resultó super! Después del horno, lo ahué en frío ahumado en un ahumadero multicocinadora Vitesse 3020. Lo envolví en papel y lo guardé en el refrigerador durante la noche. Hoy ya lo probé, es muy sabroso, no se puede comparar con ninguna tienda. ¡Gracias!

[Radugal]

Radugal, resultó una salchicha maravillosa. Me alegro de que me haya gustado. ¡Fumar es generalmente una clase!