Salchicha de Cracovia (la molestia valió la pena) - receta con foto en Mcooker: las mejores recetas

Salchicha de Cracovia (vale la pena)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Carne magra	1 kilogramo
Cerdo magro	1 kilogramo
Cerdo audaz	700 g
Pechuga de cerdo	300 g
Sal de nitrito	30 g
sal	24 g
Especias y condimentos	gusto
Agua helada triturada	300 g
Azúcar	30 g
Ajo seco	30 g

Metodo de cocinar

Y la primavera ha llegado a la calle. Tenemos. Cerezas en vísperas del ... Big Bang.
¿Y cómo no mimar a sus seres queridos después de la Gran Cuaresma con una maravilla de carne?
Tan ... mimado!
En principio, los seguidores, por ejemplo, Bismrka, ya no pueden mirar las fotos y no leer las letras, porque Otto von Bismarck decía: "Chorizo y política: si quieres disfrutarlos, no mires cómo se hacen", y otros ..., otros deberían perder. un poco de tiempo, y de repente inspirará, aunque, como dije en el título, muy molesto. Pero créeme, merece la pena.
Comentario general. Si desea obtener una salchicha real, que debería ser, no escatime en productos. De lo contrario, no será sabroso y perderá mucho tiempo.
La clásica salchicha semi ahumada GOST de la más alta calidad, que es la de Cracovia, está hecha de una mezcla de carne picada: ternera premium, cerdo semigraso y graso, con la adición de ajo finamente picado, pimienta negra y pimienta de Jamaica. Producido solo en tripa natural.
Entonces.
Carne de vaca. Naturalmente, la pulpa es de la más alta calidad. Enjuague primero, luego seque y corte en cubos de un centímetro, uno y medio. E inmediatamente mételo ... hasta el congelador está mejor, déjalo enfriar bien.
Tomamos el 30% de carne magra.
Cerdo.
Pasaremos la carne de cerdo a través de una picadora de carne, por lo que debe cortarla en trozos que sean convenientes para su procesamiento. Los huesos, por supuesto, no cuentan, los quitamos. E inmediatamente póngalo en el congelador.
Debe tomarse cerdo: bajo en grasa 30%, semigraso 20%.
En una Cracovia real, quién más recuerda esto, hay manchas de grasa tan grandes. Es óptimo tomar panceta de cerdo aquí. No tenía tanto como necesitaba según la receta, así que tomé y saqué un trozo de tocino. El ajo, por supuesto, no entró en la salchicha, tampoco en la piel, y cortó el resto en cubos pequeños. Y, dado que la manteca de cerdo está salada (¿y qué más pasa si es con ajo, etc.?), No saqué esta parte de la carne picada. Es decir, del peso de la carne picada que se tuvo en cuenta al calcular la sal, se restó el peso de la grasa. Eso es todo por hacer.
Y, si volvemos a los requisitos de GOST, la grasa de la espalda necesitará un 20%
¿Qué más hay que preparar?
Agua. Aquí es mejor que incluso haya hielo picado: el 10 por ciento de la carne cruda. No tomará mucho tiempo prepararse.
Sal. Se recomienda que la sal total tome el 2% del peso total de la carne cruda. Mitad y mitad - nitrito y normal. Pero yo, teniendo en cuenta el "factor grasa", tomé un 1% de nitrito y un 0,8% cocido (aunque siempre hago esto).
Otro:
Azúcar - 1% en peso de materias primas, pimienta negra y pimienta de Jamaica - 0.8%, en peso de materias primas, ajo seco 1% en peso de materias primas, (pero tomé un tercio de ajo de esta recomendación, incluso menos, aquí debe guiarse por su gusto) ... Y un poquito de absolutamente nuez moscada, cardamomo y cilantro.
De acuerdo con las recomendaciones de Pavel Kolbaskin, agregué toda la sal al componente magro de la carne picada. No sé, tal vez esto sea chamanismo, pero la salchicha, al final, no empeoró con esto.
Mezclar bien y volver a meter en el frigorífico.
Y luego, por cierto, siguiendo el mismo consejo de Paul, añadió azúcar, ajo, pimienta, etc. a la carne y lo mezcló bien.
Sacamos el cerdo. Vale la pena recordar la regla que se debe seguir a la hora de preparar embutidos. La temperatura de las materias primas para la carne picada no debe exceder los 12 grados. Menos es posible, no se necesita más.
Aquí hay cerdo.
Y lo picamos a través de una rejilla grande.
Mientras retorcía la carne de cerdo a través de los cuchillos, las rejillas, ves, su temperatura aumentó. Y la grasa, por el contrario, logró prácticamente congelarse.
Bien. Todos los componentes de la carne picada están "ensamblados". Confieso que reduje la cantidad de manteca. Casi se duplicó. Así lo quería.
Y amasado muy bien. Añadido agua helada. Pero la temperatura subió ligeramente, que sin embargo ...
… No interfirió con la emulsificación de alta calidad de la carne picada.
Y coloque la carne picada en el refrigerador, más cerca del congelador y de la pared trasera. Déjelo madurar, reposar.
¿Cómo fue en la película muda? Han pasado veinte horas….
Rellenamos salchichas con este maravilloso dispositivo. Embalaje uniforme, rápido, cómodo y ajustado. Se lo recomiendo a todos. Vale la pena tenerlo en la cocina.
Aquí. Y luego colgamos las salchichas, al menos durante la noche, a temperatura ambiente. Para que espese, se combe y se seque un poco.
Y a la mañana siguiente llega la etapa de tratamiento térmico. Incluye tres pasos.
Secando, por así decirlo.
Coloque las salchichas en la rejilla (aquellos que tengan la oportunidad, es mejor colgarlas en el horno). Te diré sobre la temperatura del horno, pero sobre la hora…, sobre la hora - no. ¿Ves, en la foto de la derecha, una sonda sobresale de la salchicha? Sin un termómetro de este tipo, será muy difícil hacer todo bien. Cuesta un centavo y se vende en todas partes. Asegúrate de comprar, no te arrepientas ni una sola vez.
Entonces el primer paso. Seca la salchicha a una temperatura del horno de 60 grados, hasta que el interior de los panes, o más bien cochecitos, salchichas alcance los 47 grados.
Así quedarán las salchichas. De hecho, la superficie se secará. Las salchichas están ligeramente hinchadas.
Pero las colas, si se hacen correctamente, se secarán. Este, según Kolbaskin, es el principal indicador de esta misma corrección.
Segundo paso.
Asado. La temperatura en el horno es un poco más de 80ºC. La temperatura dentro de la salchicha debe ser de 60 a 61 grados.
Esa es la vista.
Y el tercer paso. Nosotros cocinamos. Para una pareja.
Coloca una bandeja con agua debajo de la salchicha. Vierta agua hirviendo inmediatamente para no perder el tiempo. La temperatura del horno es la misma que para asar.
Es necesario alcanzar los 70 - 75 grados dentro de la salchicha.
Hecho. Quiero decir, se acabó el tratamiento térmico.
Pasar la morcilla a temperatura ambiente, pero no superior a 22, en estado suspendido. Y es mejor estar en un calado ligero.
Bueno, supongo que pasé la noche….
… Eco brilla.
Pero, de nuevo, volvamos a la cola de caballo. Seco. Significa que todo salió según lo previsto, según las reconocidas autoridades del embutido.
Pasemos a fumar. Aquí está: una máquina de fumar. Una caja normal y un generador de humo. Nada extra.
Fumaré en la calle. Hoy, unos veinte más y el sol es lo máximo.
Las fichas son un tercio del volumen, nada más. El proceso no debe durar más de una hora. Aquí es importante no fumar, sino fumar levemente. Solo tener una nota ahumada.
Aquí está ella, al sol.
Colgamos los cochecitos en la caja. Me gusta esto.
Ponemos fuego, empezamos. El humo se disipó igual de espeso y alegre.
Cierra la caja, por supuesto, pero no con fuerza y deja que el compresor zumbe durante una hora, impulsa el humo.
Aquí se formó tal vista. El aroma todavía es fuerte. La salchicha en sí nunca está caliente a temperatura ambiente.
Y luego la salchicha se va a dar un paseo. Seis horas, al menos necesita pasar el rato, para que esta aspereza del humo desaparezca.
El verano es agradable, brisa cálida y todo tipo de comodidades. Pero nadie canceló las moscas, por lo que es imperativo poner el producto en una bolsa de gasa.
Durante casi siete horas, se ventiló la salchicha.
¡Y de hecho aquí!
El olor acre ahumado desaparece, pero se disuelve en el interior del producto. Solo hay una pequeña pista, una nota tan discreta.
Pero, señalaré que la salchicha aún no está completamente lista. Todavía tiene que pasar la noche en el frigorífico, recoger el jugo de grasa interna "en un puño". Aunque, el cochecito, abierto "para el juicio" voló instantáneamente.
¡Ángela para ti en tu comida!

Matilda_81

Ivanych, ¡muy genial!

Ivanych

Vamos ... "Tasty" - ¡probablemente sea cierto!

ojo

Ivanych, oh-oh-oh !!!! que bueno es!
Muy emotivo, detallado y hermoso, además de la salivación, ¡también hay un placer estético!
¡Lo llevé a marcadores con la esperanza de un futuro mejor!
¡SInceramente Gracias!

Svettika

Ivanych, gracias por Krakowska! ¡Salió una salchicha perfecta y es innegablemente deliciosa! ¡Cochecitos incomparables, corte impresionante! ¡Maravilloso, muy detallado, con hermosas fotos de MK! ¡Súper! ¡Todo lo mejor!

Ikra

Ivanych, gracias por tus fotos detalladas! ¡Es solo un día festivo para verlos y empatizar con el proceso! ¡El resultado es asombroso!

¡Y cómo mirabas el agua (o más bien mi sopa)! Porque tuve una semana ocupada en el trabajo y nadie canceló la sopa para casa. Y fue solo un pedazo de Cracovia lo que me ayudó mucho ayer. Y el último frasco de matbukha. Sopa como gulash: aromática y rica. Aunque es un pecado dejar que su infusión entre en la infusión, duele cuando el corte es bueno. ¿Es solo "culo" para coleccionar

Nikusya

Ivanych, ¡qué puedo decir! ¡Es solo un poema para la salchicha de Cracovia, con hermosas ilustraciones! Me estoy quitando en marcadores, porque no pierdo la esperanza de comprar correo electrónico. horno y hacer tales obras maestras. ¡Gracias por tu trabajo e inspiración!

kristina1

Ivanych, ooo yomayo, fui yo quien llegué a tiempo, me volví loco ... que salchicha .. maravilloso, gracias ... bravo

Ilmirushka

IvanychEs una lástima que viva lejos de la tierra ... Así que una vez por semana venía y suplicaba: bueno ~~acerca de~~daeeee por favor ahhh, al menos 1 10 rosquillaov! Yo mismo soy un neMessSS, pero me encanta una salchicha así

V-tina

Ivanych, después de todo, estoy impresionado por tanta delicia, gracias por compartir

Yuliya K

Sí ... esto no es una salchicha, ¡¡¡sino sólidos signos de exclamación !!! ¡No puedes mostrarme tantos en vivo! No comería nada excepto ella ...

yildirimka

Ivanych, gracias por las cosas. ¡¡¡milagro!!! No puedo dominar esto, pero ya conozco el proceso ...

NatalyMur

¡Una receta muy bonita! Soy nostálgico. Él mismo no ha hecho salchichas durante mucho tiempo.

dama inna

Ivanych¡Probablemente eres un barón de las salchichas! La burla de la gente, por supuesto, es mostrar esas fotos de salchichas reales. Sé con certeza que incluso en un futuro muy cercano no tendré la suerte de probar tu receta en el negocio, pero la pondré en mis marcadores: ¿y si algunos de mis amigos y conocidos necesitan esto? el reportaje más detallado e interesante.