Pastel Esterhazy (clase magistral)

[Tortas proteicas]

Pastel Esterhazy (clase magistral)

Categoría: Confitería

Ingredientes
Tortas proteicas
Proteína	200 g
Azúcar	200 g
Nueces trituradas	200 g
Azúcar de vainilla	gusto
Salsa de caramelo
Azúcar	125 g
Crema 10%	250 g
Mantequilla	50 gramos
Crema de charlotte
Huevos 4 piezas	210 g
Azúcar	150 g
Crema 10% / leche 1 cucharada	220 g
Mantequilla	200 g
Salsa de caramelo	100gr
Esencia de vainilla	unas gotas
Parrilla
Azúcar	150 g
Almendras	100 gramos
Vidriar
Crema 35%	60 g
chocolate blanco	150 g
Chocolate negro	50 gramos

Metodo de cocinar

• Tortas de nueces proteicas
• 1

• dejar las proteínas a temperatura ambiente por un día

• 2

• secar las nueces (tengo avellanas), pelarlas y convertirlas en migas con una batidora

• 3

• En un plato limpio, sin grasa, batir las claras hasta que cuajen. Vierta el azúcar gradualmente, sin dejar de batir. Batir hasta que esté firme. No por mucho tiempo.

• 4

• vierta nueces finamente picadas encima de toda la superficie de las proteínas. Mezclar con una espátula hasta que las nueces estén completamente distribuidas uniformemente por toda la masa proteica.

• 5

• a la mitad del amasado, la masa aún no está completamente mezclada

• 6

• el final del lote. La masa permanece aireada y porosa. Mantiene bien su forma

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• 7

• en una hoja de pergamino (tengo tela de teflón) dibujamos círculos, volteamos la hoja hacia el otro lado y esparcimos la masa de proteína y nuez. Lo distribuimos uniformemente por toda la superficie del círculo dibujado.

• 8

• hornee los pasteles en un horno precalentado a 160 * durante 30-35 minutos. Sacamos las tortas cuando aún no están firmes. Se pueden doblar ligeramente. Lado delantero

• 9

• parte trasera. Si los pasteles están horneados, se pueden quitar fácilmente del papel.

• 10

• de esta cantidad de productos, obtuve 7 pasteles con un diámetro de 19 cm (la masa de la masa de un pastel es 85 g) +1 con un diámetro de aproximadamente 12 cm

• Salsa de caramelo
• 11

• derretir el azúcar hasta que quede caramelo

• 12

• Mientras el azúcar se calienta, hierva la nata junto con la sal y la mantequilla.

• 13

• agregue la leche caliente y la mantequilla hasta el azúcar completamente disuelto. Ojo, la masa empieza a hervir con mucha fuerza.

• 14

• hervir la salsa revolviendo constantemente hasta que el caramelo se disuelva por completo y la salsa se espese

• 15

• verter el caramelo en un recipiente y enfriarlo

• Crema de charlotte
• 16

• poner la nata al fuego y llevar a ebullición

• 17

• vierta azúcar en los huevos

• 18

• batir brevemente, para que solo los huevos se rompan bien y se vuelvan homogéneos. Al mismo tiempo, el azúcar no diverge en absoluto.

• 19

• vierta la masa de azúcar de huevo en la crema hervida en un chorro fino. Cocine la crema revolviendo constantemente hasta que espese. Esta cantidad de crema se elabora casi al instante. Tan pronto como aparezcan los primeros bultos, retirar del fuego y poner inmediatamente en agua fría para enfriar, de lo contrario la crema será digerida.

• 20

• vierta la base de natillas en un bol para batir, agregue esencia de vainilla, salsa de caramelo y revuelva hasta que se disuelva uniformemente

• 21

• agregue la mantequilla y bata hasta que esté tierna. La crema tiene un tinte ligeramente beige. Signos de crema batida: Se sostiene bien en el batidor. La masa es homogénea, lisa, esponjosa.

• Parrilla
• 22

• Vierta agua hirviendo sobre las almendras y déjelas durante quince minutos.

• 23

• drenar el agua. Pela las nueces. Las nueces se pelan muy fácilmente.

• 24

• secar las nueces hasta que queden ligeramente beige, picarlas. Hice esto con un rodillo, dejando piezas lo suficientemente grandes

• 25

• derretir el azúcar hasta que quede caramelo

• 26

• agregue las nueces y revuelva hasta que estén completamente cubiertas con caramelo

• 27

• Coloque las nueces en una bandeja para hornear engrasada (puede usar un tapete de silicona) Deje enfriar completamente. Es mejor, mientras el caramelo aún no se haya congelado, dividir las nueces en pequeñas partes separadas, para que al momento de picar sea más conveniente ponerlas en una licuadora, para no sobrecargarla.

• 28

• poner nueces en caramelo en una pequeña cantidad.

• 29

• picar las nueces con movimientos de impulso

• Vidriar
• 30

• ahogamiento de chocolate blanco y negro

• 31

• Calentar la nata, pero no hasta que esté caliente. Introducimos parte en chocolate blanco derretido y parte en chocolate negro. Remover

• 31

• el esmalte tanto claro como oscuro se hace al decorar el pastel

• Ensamblando el pastel
• 32

• Se aplica una pequeña cantidad de crema al pastel, espolvoreada con nueces tostadas encima

• 33

• esto se repite hasta que se acaben las tortas. Desde arriba, el pastel no se mancha con nada. Deje reposar el bizcocho en el frigorífico durante dos horas. También puse una pequeña carga encima para que los pasteles con crema se hicieran mejores amigos entre sí. Sacamos, cortamos la torta por un lado, nivelando. Cubrir con crema

• 34

• preparando el glaseado. Aplica glaseado blanco encima, ayudándolo a esparcirse con una espátula. Esmalte oscuro en espiral y dibujo

• 35

• picar los restos cortados del bizcocho al nivelar, así como un bizcocho pequeño de 12 cm

• 36

• espolvorear los lados del pastel con migas

• 37

• rebanada de pastel en un corte

El plato está diseñado para

peso de la torta 1,25 kg altura de la torta 7,5 cm. f-ma 19cm

Nota

Puede ver una receta más detallada para la crema Charlotte AQUÍ
En esta receta, cociné crema con crema. Pero esto no es necesario en absoluto. Puede cocinarse con leche.
Sobre la crema de natillas charlotte se obtiene una estructura más uniforme. El sabor es más suave, cremoso y con cuerpo.
Se puede encontrar una receta de salsa de caramelo más detallada AQUÍ
Para un pastel que pesaba 1250 gy una altura de 7,5 cm fui:
pasteles 7 piezas 380 g
crema 680 g (6X90 = 540 g para una capa de pasteles + 140 g para una capa en el costado del pastel) La parte superior del pastel no estaba cubierta con crema
salsa de caramelo 100 g (incluida en la nata)
nueces tostadas 60 g
glaseado de chocolate 130 g

Mis sentimientos sobre el pastel.
Delicioso pastel de nueces. Un poco dulce.
Para el futuro, tendré en cuenta y cambiaré la cantidad de crema en la capa. Lo haré aún más delgado.
Aumentaré la cantidad de nueces tostadas. Complementa muy bien la frescura y el sabor a caramelo.
Los pasteles en sí serán un poco más gruesos la próxima vez. Esta vez los alisé con una espátula, pero es mejor sacarlos de la bolsa con una boquilla circular. Entonces estarán un poco más hinchados.
Y con mucho gusto reemplazaría el esmalte blanco por uno oscuro. Es decir, tomaría chocolate negro como base y haría la malla con esmalte blanco.

¡¡Guau!! Clase !! El pastel ya está listo)) Lyudochka, cuando solo tienes tiempo ??) Describí todo con tanto detalle ...
Y el praliné, ¿tú mismo ya has complementado la receta, como el hecho de que no nos la dieron ..? Y crema de caramelo ...

[Yasmina]

Yasmina, Gracias. Sí, esto ya es una broma. Partí del hecho de que se agrega pasta de praliné a la crema. Apenas puedo hacerlo yo mismo, así que en lugar de eso, para darle un sabor a caramelo a la crema, le agregué salsa de caramelo, y no leche condensada (no me gusta), y en algunas de las recetas vi que puedes espolvorear cada capa de crema con el mismo praliné. (O lo escuché en Seleznev's MK. No lo recuerdo).

[Ludmila]

Ludmila, gracias por el detallado MK !! ¿Y qué tan gruesas son las capas y se extienden con una espátula? (de lo contrario lo iba a meter en una bolsa, como un merengue ordinario)))

almendra garapiñada

Siempre he creído que el praliné es una masa suave y las nueces con caramelo son nueces tostadas. ¡Vive y aprende!
¡Gracias, Luda, por la clase magistral!

Luda, ¿y a qué temperatura debo enfriar el esmalte? ¿Lo pusiste en un pastel desnudo?

[Ludmila]

Ludmila, gracias por la clase magistral detallada!.

¿Y el sabor? Gustó ? ¡Gracias por MK! ¡Como siempre detallado!

Lyudmila, gracias. ¿Cómo horneó los pasteles: en dos niveles por convección o por turnos, luego el segundo lote simplemente se quedó allí?
Ya lo leí en clase. ¿Y si no se incluyen tantos a la vez?

Lyudochka! :) Gran receta, muchas gracias !!!! Ahora, finalmente, sabemos exactamente dónde encontrar su Charlotte Gracias por su receta siempre clara, accesible y completa :)))

¡Lyudmila gracias por el detallado MK! Solo estoy pensando qué tipo de pastel cocinaré para mí)) Lo llevé a los marcadores)

¿Y si no se incluyen tantos a la vez?

Personalmente, haré unos lotes, no estoy muy seguro en el horno ..y, luego, Luda escribió en alguna parte que tiene un horno con separador y que se puede hornear a diferentes temperaturas ... pero mi ventilador se convertirá en un pastel y habrá basura ...

Siempre he creído que el praliné es una masa suave y las nueces con caramelo son nueces tostadas.

Ira, tienes razón !! Hace dos días que hago este pastel. Hasta ese día, leí todas las recetas que se confundieron en mi cabeza. Además, expuse la receta durante tres horas. Y ni siquiera se me ocurrió que en realidad eran nueces tostadas. Al menos antes de eso, mis nueces de caramelo + siempre han sido nueces tostadas también. Volveré a escuchar lo que dice Seleznev sobre esto.
Luego me sentaré y escribiré en las notas todos los números del pastel y mis sentimientos.

Lyudochka, ¡gracias por la receta!

¡Luda, gracias por una clase magistral tan detallada! ¡Ahora todo está recogido en un solo lugar y puedes hacerlo!

[Fornido]

Fornido, Lyudmila, gracias por MK.

Probablemente, en lugar de caramelo, ¿puede tomar leche condensada hervida?

en lugar de caramelo, ¿puedes tomar leche condensada hervida?

En lugar de salsa de caramelo, puede usar leche condensada hervida.

¿Y si no se incluyen tantos a la vez?

Maya, horneé ese pastelito mucho después. No encajé en dos bandejas para hornear en el compartimento superior. Y decidí experimentar.
Metí 7 pasteles en el horno, puse el resto de la masa proteica en un paño de teflón, lo unté y me esperó todo el tiempo en la mesa. Este tiempo fue de unos 35 a 40 minutos.
Sacó los pasteles horneados, puso a este bebé en el horno. La temperatura es la misma, pero el tiempo está establecido en 25 minutos. Estaba listo en 20 minutos. Secado igual de bien. Y me pareció que incluso creció un poco. Al parecer decía que estaba solo en el horno. Resultó exactamente igual que los otros 7.

¿Y el sabor? Gustó ?

Pastel muy delicado, pero dulzón. Aunque si lo refinas, haz una capa menos fina, reduce la cantidad de azúcar en la crema (en esta receta es bastante posible, aunque ya quité 50 g de azúcar en comparación con la receta básica en la que estoy trabajando), entonces se quitará el dulzor y se revelará más el sabor de sí mismos.
tortas.

¿A qué temperatura enfriar el esmalte? ¿Lo pusiste en un pastel desnudo?

Irin, aplicado sobre la torta desnuda. Y ni siquiera le dio la vuelta (pero debería haberlo hecho). No conozco la temperatura. Pero ella vertió y corrigió ligeramente con una espátula. La formación de hielo se endureció rápidamente, por lo que no pude tomar una foto.

¿Y qué tan gruesas son las capas y se extienden con una espátula?

Untado con una espátula. No medí el grosor, pero creo que no había ni 1 cm.

Lyudochka, amo mucho a Esterhazy, pero nunca lo he hecho yo mismo. Gracias por el MK detallado, ¡ahora no da miedo probarlo tú mismo!

Entonces, tomo la parte principal de lo que he dicho para poder cambiar.
Probé el pastel de nuevo, ¡pero solo lo dejé reposar a temperatura ambiente un rato para sacarlo de la nevera!
Son absolutamente dos sabores diferentes.
El pastel reveló todo su sabor. Es completamente diferente. Y no es nada dulce. Muy aromático, con un sabor a nuez bastante pronunciado.
No me negaré a lo que son las palabras sobre el esmalte blanco. Aquí ella es tan dulce. Interrumpe por completo el sabor a caramelo y frutos secos. Ahora, si sin ella, entonces este es el pastel más delicado !!
No repitas mi error. Deje que la torta se recupere un poco después de la terapia térmica.

MK muy sabroso!
mientras está marcado como favorito. Me hornearé en el d / r

[Lyudochka, MK muy interesante!]

Lyudochka, MK muy interesante! Entonces, ¿se agrega caramelo a la crema? ¡interesante! ¡Gracias por la receta!

[Oksana]

Oksana, todo es correcto. Agregué 100 g de salsa de caramelo en lugar de leche condensada hervida. Y espolvoreé cada capa de crema con caramelo triturado con nueces.

[Fornido]

FornidoLyudmila, ¡muchas gracias! Me encanta Esterhazy, pero lo que producimos en las panaderías es a gusto y precio. Todavía no pude encontrar una receta, ahora definitivamente hornearé la tuya.

[Fornido]

FornidoLyudochka, muchas gracias por el detallado MK !! : a-kiss: Mira un pedazo de tu pastel ...y tan querido))) Definitivamente hornearé este pastel !!!

Lyudochka, gracias por tu arduo trabajo, por tu deseo y disposición de compartir tus observaciones, por tu amor por los detalles y los números)) (ahora siempre peso la masa para los pasteles para los fabricantes de miel y cualquier crema para pasteles para que todo sea preciso). ¡Que Dios te conceda salud y éxito en todos tus experimentos de pastelería! Y gracias por la receta del pastel

¡Oh tu! ¡Que belleza! ¡Gran pastel!

[Ludmila]

Ludmila, gracias por la clase magistral por elaborar la receta y compartirla con nosotros.

¡Gracias por la receta de nuestro pastel favorito, por una excelente clase magistral con una magnífica actuación!

[Fornido]

Fornido, Luda, gracias por MK, la pregunta es, ¿es posible reemplazar las nueces en los pasteles con nueces? Quiero hornear para mañana, esta mañana cociné las ardillas, mañana por la mañana empezaré a hornear, ¿el pastel tendrá tiempo de remojar hasta la noche? ¿Debo ponerlo en el frío o no?

[Fornido]

Fornido, Lyudochka! Como siempre, todo es claro y comprensible. ¡Gracias!
No sé si soy capaz de una hazaña de dos días, pero según su descripción, todo parece fácil y sencillo.
Todavía pienso en cómo mimarme en la República Dominicana. ¿Por qué no un pastel así? Respeto a los merengues en cualquier forma.

[metel_007]

metel_007, Olga, sí, mucho incluso posible de reemplazar. Y te aconsejo que no hagas harina con los frutos secos, sino si se trata de cereales. Mientras recolectas, entonces sí, debes apostar. Pero antes de comer, déjelo reposar un poco, o quizás no un poco, a temperatura ambiente. Ah, y es delicioso cuando no está fuera del refrigerador.
Olga VB, Olya, el pastel no es complicado. Los pasteles se amasan rápidamente y se hornean también rápidamente. La crema no es complicada. Puedes hacer mucho por adelantado. Por ejemplo, siempre tengo salsa de caramelo en el congelador hasta tiempos mejores. ¡¡Lo tomó, lo consiguió, lo dejó descongelar y listo !!
La parrilla también se puede hacer con mucha anticipación. Me quedé aquí, lo vertí en un tazón cuando lo necesitaba. Por supuesto, no lo conservarás por mucho tiempo, puede volverse rancio, pero resistirá una semana. ¡Así que no te ofendas, date un capricho!

[Fornido]

FornidoLyudmil, dime, ¿es posible preparar charlotte solo con las yemas, que quedarán de los pasteles de proteína?

[Elena]

Elena, sí tu puedes. Mantenga la proporción principal de huevos por peso. Puedes usar yemas + huevos.

¡Luda, gracias por el MK detallado! Es genial que siempre escriba cuánto y qué forma tomaron los productos. Y luego, cuando todavía no hay experiencia, es muy difícil con esto.

Lyudochka, ¡gracias por MK!

[Ludmila]

Ludmila, Clase maestra 🔗 🔗

[Ludmila]

Mantenga la proporción principal de huevos por peso. Puedes usar yemas + huevos.

Ludmila, ¿cuentas un huevo 53 gramos?

[Natalisha]

Natalisha, Natasha, creo que no importa cuánto pese el huevo, Yu o por separado la clara, o la yema. Lo principal es que por peso toda la mezcla fue 210 g cocinar Charlotte como está escrito en la receta.
O estas hablando de otra cosa

[Natalia]

Lo principal es que toda la mezcla tiene 210 g de peso.

Natalia, Entiendo esto. Pero haré 3 huevos por peso, solo de yemas. Y según el enlace que nos dieron en la clase.

[Natasha]

¿O quizás deberías tomar 210 yemas? Natasha¿O quieres hacer menos crema?

[Oksana]

Oksana, Probablemente confundí a todos. Según la receta dada en la clase.

Huevos 12 piezas
Azúcar 600 g
Leche 1 litro
Mantequilla "Ankor" 700 g
Vienen 12 huevos. Haré 3 por peso, solo de yemas.

Así que quería preguntarle a Luda el peso de 1 huevo.

[Natalisha]

Natalisha, entonces es más conveniente dividir por 4

[Natasha]

Natasha, Tomo un peso promedio de huevo a razón de 50-54 g

[Fornido]

Fornido, Gracias.

Lyudochka, lo horneé, muchas gracias por la receta de tal pastel. Como dijo el hijo, el sabor es divino, caro, como un buen perfume.

[Olga]

Olga, chica inteligente !! Una pieza tentadora. Y el glaseado es oscuro en la parte superior. La próxima vez lo intentaré con esmalte oscuro también. ¿También usó crema de chocolate en la capa intermedia? ¿O los pasteles están tan dorados?
Olya, ¿horneaste los pasteles completamente hasta que se secaron, o cuando los conseguiste aún podías doblarlos?

[Ludmila]

Ludmila,

glaseado oscuro en la parte superior

Entonces leí tu consejo

en la capa intermedia también se utilizó crema de chocolate? ¿O los pasteles están tan dorados?

Los pasteles estaban tan enrojecidos, doblados solo mientras se los estaban quitando, e inmediatamente se volvieron crujientes.

¡¡Ajá !! Olya, luego la siguiente pregunta.Mientras estaban parados y sentados en la humedad de la crema, ¿se ablandaron o quedaron crujientes?

Luda, estaba sumergido en mi noche en la logia bajo opresión. Los bizcochos son muy suaves y el bizcocho ligeramente difuminado. Aparentemente la opresión fue pesada y cálida, ahora tenemos +10 en la noche. El pastel no está crujiente en absoluto. Es cierto, no sé qué debería ser, nunca antes lo había probado.