Panceta de cerdo en adobo de jengibre (suvid)

[Cocine souvid durante 10 horas, temperatura 77 C.]

Panceta de cerdo en adobo de jengibre (suvid)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Salsa de soja	100 ml
Mirin	100 ml
Azúcar	100 ml
Salsa de pescado	1 cucharada. l.
Jengibre	5 cm
Cebollas verdes	2 tallos
Ajo	2 dientes
Panceta de cerdo con piel	1 pieza (400-1200gr)

Metodo de cocinar

• Preparar la marinada: Picar el jengibre, la cebolla, el ajo y luego golpear con una licuadora junto con el resto de ingredientes.
• 
• Vierta la pechuga en una bolsa con adobo, aspire. (Tenemos una aspiradora recientemente, antes usábamos paquetes ziplock y el método de desplazamiento, no afecta el resultado, es una cuestión de conveniencia).
• 
• Cocine souvid durante 10 horas, temperatura 77 C. Tengo suvid Anova.
• 
• Listo para enfriar en un baño de hielo, meter en el frigorífico. Se puede comer frío, en bocadillos, etc.
• 
• Puede recalentar, limpiando la marinada, debajo de la parrilla en una pieza entera, puede en porciones, puede freír en una sartén. En un día normal hay pereza, pero si estamos esperando invitados, guardamos la pechuga durante la noche en el frigorífico, enderezada, bajo presión. Luego se puede cortar maravillosamente en cuadrados ordenados de 3x3 cm, resulta muy eficaz.
• En cualquier caso, la corteza debe estar crujiente: bajo una parrilla caliente, suelen ser suficientes 3 minutos. Pero también puedes lograrlo en una sartén seca, con la piel hacia abajo, esperar a que "haga espuma" y luego caramelizar rápidamente por los otros lados.
• 
• En el refrigerador, los restos de la marinada en la bolsa se convierten en gelatina, si la calientas y la hierves, obtienes una excelente salsa para glasear. Puede regar la carne así, o puede mezclarla con mayonesa común.
• 

Hora de prepararse:

10 h

Programa de cocina:

suvid

Nota

La carne es increíblemente sabrosa, está impregnada de un aroma a adobo, tierna, jugosa, que se derrite en la boca. Casi toda la grasa se derrite en 10 horas, solo queda una piel fina, que es agradable de masticar. En general, justifica plenamente el nombre chino "siete capas del paraíso".

[Cronut]

Cronut, una marinada interesante.

Panceta de cerdo con piel 1 ud

Salto colgar en gramos?
Modifica los ingredientes mientras la publicación es editable.

Mirin, ¿cuál usaste? No puedo distinguir en la foto ...

Mirin es un vino de arroz muy dulce utilizado en la cocina japonesa. Agrega un sabor dulce a salsas, adobos y guisos. En los siglos XV y XVI, el mirin fue popular como bebida alcohólica para las mujeres, un dulce análogo del sake. Mirin contiene hasta un 50% de azúcar y su fuerza suele ser de 14 grados.
- Desde el siglo XIX se utiliza principalmente como condimento. Está hecho de alcohol, arroz y koji (levadura). Junto con la salsa de soja y el dashi, es uno de los principales condimentos de la antigua cocina japonesa.
- Hay tres tipos de Mirin. Hon mirin (verdadero mirin) es una versión clásica de mirin, siomirin (mirin con sal) contiene alcohol solo hasta el punto de evitar el impuesto sobre el alcohol, y sin mirin (nuevo mirin) es un condimento mirin que contiene menos del 1 por ciento de alcohol, pero conserva el sabor del mirin clásico.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, gracias por las aclaraciones, de lo contrario estoy sentado leyendo algún tipo de merin? que parte poner ...

[Mirin]

Mirin es una salsa culinaria popular utilizada en muchos platos chinos y japoneses. Aporta aroma y sabor adicional a los platos. La mayoría de las veces, se usa en la preparación de platos de carne, ya que ahoga perfectamente los sabores desagradables de la carne y ablanda la carne, lo hace más suave y delicado. Tiene un característico sabor dulce-picante con una ligera acidez.

¡Eligiendo a Mirin, compruebe la composición!
Mirin debe contener: alcohol, arroz y levadura.
Sin estos ingredientes, una hermosa etiqueta, nada más.

Cronut

Azúcar 100 ml

100g implícito?

[Iskatel-X]

100g implícito?

No, se refiere exactamente a 100 ml. Para que sea más fácil de rellenar: medimos con un volumen que es el mismo. No lo verifiqué en gramos, pero ciertamente difiere. Pero, por supuesto, la receta no es un dogma.

Iskatel-X, mirin, lo que uso, tomar una foto, agregar una foto. Pero, en Moscú, es difícil ser exigente al elegir a Mirin. Tomas lo que eres. Incluso si solo obtiene el sabor, creo que es mejor que agregar jerez como sustituto.

La salsa de soja realza el sabor, suaviza y sala la carne, actúa como encurtido y ayuda a que la carne conserve su jugosidad.

El azúcar, en mi opinión, funciona a la par con la salsa de soja como potenciador del sabor. Además, la cocina es china, la combinación de gustos en la comida es especial, la dulzura siempre debe estar presente. Puede ser miel, melaza, azúcar de palma. Además, si luego se fríe la carne, el azúcar de la superficie se carameliza perfectamente.

Mirin, le da un sabor y aroma especial, propio. En mi opinión. También creo que, para nuestros propósitos, el contenido de alcohol en el mundo no hace mucha diferencia.

Puede haber mil interpretaciones de una receta, por supuesto. Yo uso esto.

Añadido miércoles 22 de junio de 2016 02:03 p.m.

Mi mirin.



En mi computadora, las imágenes se muestran verticalmente, es extraño que todos aquí se acuesten. Intentaré resolverlo.

[Cronut]

Cronut, otras salsas, que fabricantes?
La salsa de soja no es "Kikkoman", ¿verdad? No se ve en la foto.

Puede haber mil interpretaciones de una receta, por supuesto.

No hago una costra, reducimos así los encantos de Sous-Vida.
Freí, rápido, 1-2 minutos, ya que la tecnología lo requiere. De lo contrario, no freiría nada. ¡Tan delicioso!

En mi computadora, las imágenes se muestran verticalmente, es extraño que todos aquí se acuesten. Intentaré averiguarlo.

Asumiré que los está viendo en el visor desde el dispositivo con el que estaba filmando.
Para ti, los despliega, aunque las imágenes en sí "mienten".
De hecho, ellos:
no podemos ponernos de rodillas
Acuéstate, y nosotros mentiremos ...
Necesitan fuerza expandir y reiniciar.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, bueno, entonces señalé que puedes usarlo frío. Y si tiene costra, generalmente no se requieren más de 3 minutos debajo de la parrilla o 2 en una sartén. Suvid no pierde su encanto. Por supuesto, puede hacerlo inmediatamente después de cocinar, sin enfriar ni dorar.
La marinada es maravillosa, pero simple: fácil de preparar, fácil de recordar. El aroma impregna la carne de principio a fin, después de cada bocado queda un largo regusto.
El frío se puede utilizar como aperitivo y en bocadillos. Agregue caliente a la ensalada, incluso como plato principal.
Pruébelo, le recomiendo encarecidamente.

otras salsas, que fabricantes?

lo exigente que eres con las marcas, Buscador. La salsa de soja no es "kickcoman" - "dorada". Mirin es un "takemura" japonés. En la cocina china, como sé, el vino de arroz de Shaoxing se usa con más frecuencia, pero no hay acceso a él.
Salsa de pescado "polla" - Definitivamente lo recomiendo.
En general, dado que eres tan atento, probablemente entiendas las marcas. Comparta sus favoritos, junto con las tiendas donde conseguirlos. Me encantaría seguir el consejo.

[Cronut]

Cronut

se puede hacer inmediatamente después de la cocción, sin enfriar ni dorar.

La sucursal de Su-Vid es grande, no lo he leído todo.
El foro discutió: utilizando la tecnología Su-Vid: asegúrese de freír para finalmente vencer todas las cosas desagradables ...
Confirme que no necesita freír, confiando en "estándares"

El adobo es maravilloso

Entonces, me quedo con él
Probablemente tomaré el cuello en lugar del pecho.

comparte tus favoritos, junto con las tiendas donde conseguirlos.

También comparto, de buena gana, diferentes golosinas, por ejemplo:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Por alguna razón, los moderadores limpiaron el enlace y el código promocional válido ...
Delicateska, Utkonos: no necesitan publicidad, tiendas conocidas.
Takemura está ahí.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, necesitas freír para obtener una hermosa corteza. Solamente.En el paquete, la corteza no funciona.

A la temperatura adecuada, no queda absolutamente nada de suciedad en la bolsa. No necesitas clavar nada.
El ajuste de temperatura correcto significa la temperatura y duración correctas, calentamiento rápido y enfriamiento rápido.
Enfriamiento en caso de que no utilice el producto de inmediato, sino envíelo primero al frigorífico para su almacenamiento.
Algunas bacterias pueden desarrollarse en el vacío a temperaturas especiales. Para evitar esto, y necesitamos un calentamiento-enfriamiento rápido, saltamos la zona de temperatura peligrosa.

El resto lo controla la temperatura en el centro de la pieza. Como no usamos la sonda interna en nuestro suvidnitsy, configuramos el tiempo para que probablemente llegue a la mitad. La temperatura del centro en modo seguro debe mantenerse solo dos minutos en el nivel deseado. Cualquier otra cosa ya es segura.

Para la pechuga, 10 horas es más probable que no sea una cuestión de seguridad, sino de ablandar el colágeno para que la carne esté tierna. Durante este tiempo, adquiere la estructura de la gelatina.

Ahora, si las chuletas de cerdo naturales se cocinan con el hueso, entonces una temperatura de 60-66 C sería suficiente, 1-4 horas en el tiempo. Y eso es todo. Así que la mitad de la carne blanca estará tierna, y una capa y un borde más duro de la carne normal.

Para pechuga de pollo 62 C, pierna 65 C. Hora de tiempo. Para salmón en porciones a 54 ° C y 20 min (el medio es un poco crudo, estilo restaurante). Para bistec angus negro 54 C (rar medio) y 60 C (medio), tiempo h.

Y en cuanto a la marinada, asegúrese de intentar mezclarla con mayonesa, resulta hermosa. Puedes tomar salsa de soja más oscura que la mía. Pero las últimas compras no tuvieron éxito: demasiado salado, no lo usé. En general, como base, una gran receta.

[Cronut]

Cronut

calentamiento rápido: estamos sobrepasando la zona de temperatura peligrosa.

La opción no está disponible ... Como muchos en el foro, utilizo una multicocina.
Tendremos que resolverlo en Su-Vidnitsy, para que sean 100 ...

Pero ahora está claro, por qué el choque térmico: de un multicooker, bajo agua fría.

Salsa de soja - Kikkoman "popular", de características óptimas. Especialmente profundamente no "cavó". No lo uso a menudo.

[Cronut]

Cronut
¿Cómo lidias con "fuga" de líquido durante la evacuación?
Se me ocurrió la tecnología, pero no puedo hacer frente a tantas.
Evacuado, por supuesto, pero no al primer intento.

[para detener el proceso de cocción en el espesor del producto]

El enfriamiento por choque es necesario no solo para suprimir las bacterias dañinas, sino también, lo cual es muy importante:
para detener el proceso de cocción en el espesor del producto
Se trata de este momento que nadie habla)

Es necesario tostar para darle belleza estética al producto, de modo que el producto pida en la boca)))

asegúrese de intentar mezclar con mayonesa

¿Por qué estropear la marinada con mayonesa?
Bueno, solo me preguntaba. Generalmente trato de no usar mayonesa, y si agrego a la ensalada, entonces solo casera, las de mi propia preparación

Cronuty un agradecimiento especial por tan deliciosa receta !!!!

[Masinen]

El enfriamiento por choque es necesario no solo para suprimir las bacterias dañinas, sino también, lo cual es muy importante:
para detener el proceso de cocción en el espesor del producto

Aquí definitivamente no estoy de acuerdo. El proceso de cocción se detendrá por sí solo y casi de inmediato. Dado que la temperatura es baja por definición.
La temperatura establecida se selecciona de acuerdo con la temperatura de flujo y, de hecho, es igual a ella.
Dado que los alimentos pueden permanecer en agua a la temperatura requerida durante horas, 5-10 minutos en el aire no cambiarán nada, el trozo de carne no continuará cocinándose. Apenas ha alcanzado la temperatura de servicio en todo su espesor.
Incluso en una cocina muy calurosa en verano, probablemente no más de 32 C.

Añadido el lunes 17 de octubre de 2016 12:49 p.m.

Mayonesa y apenas la usamos, Masinen... Pero mucha gente lo hace. Además, si está cocinando de forma casera. Emulsión de aceite vegetal con yema de huevo. Digamos que sazona una ensalada verde con aceite de oliva. ¿Cuántas calorías menos tendrá esta ensalada? He notado que si la mantequilla está sabrosa, la agrego mucho más que si agrego mayonesa.
Si no se cuentan las calorías, ¿cuál es la culpa de la mayonesa? Salsa clásica, insustituible en algunas ensaladas.
Al mezclar la marinada de falda con mayonesa, le da sabor a la mayonesa. Como alioli, por ejemplo. Y si a alguien le encantan los sándwiches, entonces este es otro tipo de salsa que se puede agregar a la carne y al pan, excepto la misma mostaza, rábano picante, solo mantequilla.

El enfriamiento por choque es necesario no solo para eliminar las bacterias dañinas, sino también, lo cual es muy importante:
para detener el proceso de cocción en el espesor del producto

Aquí definitivamente no estoy de acuerdo. El proceso de cocción se detendrá por sí solo y casi de inmediato. Dado que la temperatura es baja por definición.

Yo también estoy en desacuerdo. Sous-vid no es un horno de microondas, donde la cocción continúa durante unos quince minutos. Aquí, la temperatura no es tan alta y, en comparación con varias horas de cocción, los minutos de enfriamiento no juegan ningún papel. Y también utilizo el abatimiento rápido solo en caso de almacenamiento prolongado de los alimentos preparados en el refrigerador.

[Larissa]

Larissa, y no voy a discutir
Escribo en términos de tecnología

Todo el mundo cocina como mejor le parezca

No hago enfriamiento por choque, cuando lo sirvo inmediatamente en la mesa, entonces no es necesario

en términos de tecnología

¿Y dónde, desde el punto de vista de la tecnología, está escrito que el producto continúa cocinándose después de ser retirado del recipiente?

El producto está al vacío y no toca el agua, luego, después de sacarlo del agua, se mantiene caliente durante mucho tiempo y el proceso continúa en el espesor de la carne.

Etapas de la tecnología Sous Vide
Preparación de materias primas Los ingredientes deben limpiarse y separarse. Algunos productos cárnicos deben asarse a la parrilla antes de sellarlos al vacío. Al cocinar al vacío, los alimentos conservarán un sabor más fuerte con un uso mínimo de especias.
Envasado al vacío Cuando la comida está lista, se coloca en una bolsa de vacío. Luego, esta bolsa se coloca en una máquina de envasado al vacío. La máquina eliminará el aire y sellará la bolsa.
Cocción al vacío Un producto envasado al vacío se calienta durante un tiempo predeterminado y a una temperatura predeterminada. El horno mixto está configurado para vapor a baja temperatura y la temperatura varía entre 65 ° C y 100 ° C, según el tipo de producto. Cuanto menor sea la temperatura de cocción, más largo será el proceso de cocción. El control de la cocción se puede realizar mediante una sonda de temperatura que se inserta en el producto y determina el grado exacto de cocción.
Enfriamiento por choque El enfriamiento por choque ocurre en enfriadores de alta velocidad (congeladores de choque) y es importante por las siguientes razones:
- detener el proceso de cocción
- para prevenir el crecimiento de bacterias.
La temperatura preferida después del enfriamiento está entre 0 ° C y 3 ° C.

Por cierto, también es útil

Vida útil con tecnología Sous Vide
Pescado - 4-6 días
Carne de res - 25-30 días
Ternera - 25-30 días
Carne de cerdo - 15-18 días
Aves de corral - 10-18 días
Verduras - hasta 45 días

Agregué allí que hago enfriamiento de choque cuando no lo sirvo inmediatamente en la mesa, sino que lo pongo en el refrigerador.
Y cuando comemos el producto de inmediato, no necesitamos refrigerar nada.

Puedo suponer que en el caso de cocinar un trozo delgado de carne durante un tiempo corto y a una temperatura muy alta, es posible utilizar este método, detener la cocción con abatimiento, pero no en esta receta.

¿Por qué enfriar una pieza delgada? Lo abrí, lo freí y me lo comí

La receta es excelente

Aquí hubo una discusión no en el contexto de la receta, sino en general sobre el suvid

¿Por qué enfriar una pieza delgada?

Entonces, de acuerdo con su propia teoría, ¡para detener el proceso de cocción! Pero el gordo, que se servirá en la mesa y se cocinará durante mucho tiempo, definitivamente no es necesario.

Tan fino se servirá en la mesa

La teoría no es mía, sino tecnológica

Está bien, me fui

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Pensé que todos se habían olvidado de mi receta. Y aquí hay tal avivamiento.

El abatimiento es necesario si el producto no se va a consumir inmediatamente después de su preparación.
Requerido para productos de cualquier tamaño.
Es necesario para superar de forma segura y rápida el umbral de temperaturas peligrosas para el crecimiento de bacterias.
En ausencia de equipo especial, esto es más fácil de hacer en un fregadero con hielo. Si agrega un paquete de sal al agua, entonces la temperatura del agua estará significativamente por debajo de cero. El enfriamiento será más rápido.

En lo que respecta a mi receta, el abatimiento y la refrigeración son consideraciones más estéticas. Lo metemos en el frigorífico bajo una prensa, y para no meterlo en el frigorífico caliente, primero debemos enfriarlo. Luego, la pechuga se puede cortar en cubos, diamantes, etc., y servirla maravillosamente.

[Cronut]

Cronut

Pensé que todos se habían olvidado de mi receta.

Olvidé ... ¡Marcador! ¡Cocino regularmente!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Muchas gracias por su colaboración. Es muy, muy agradable saber lo que estás cocinando.

Como te gusta mas freír caliente o fría? Me parece que en el foro, el suvid se cocina principalmente con jamón. ¿No?

[Cronut]

Cronut

en el foro, el suvid se cocina principalmente con jamón.

Discuten y cocinan, ¡no es lo mismo!
Están discutiendo - aquellos que recién están aprendiendo a cocinar ...
¡El resto solo está cocinando!

Como te gusta mas freír caliente o fría?

No freír de ninguna manera.
Sous vide, choque térmico, refrigerado. Marinado mejor.
Después de 12-24 horas, comemos.
Yo cocino el cuello, me gusta más.

[Cronut]

Cronut, por favor dígame, para servir a los invitados sacamos la carne del frigorífico, la cortamos en 3 por 3 y la ponemos a la parrilla durante 3 minutos. ¿La mitad de la pieza tiene tiempo para calentarse durante este tiempo?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, dependiendo de la parrilla, ejecute una prueba. La piel debe hervir y hacer espuma, volverse crujiente. Seredka generalmente también se calienta en este momento.

[Cronut]

Cronut, Gracias !

¿Todo lo que hay excepto mirin no tiene nada con que reemplazarlo?

[Svetlana]

Svetlana, adobo?
Si algo no es, entonces no es necesario, puedes agregar pimentón dulce rojo y un poco de rojo picante

[Cronut]

Decidí reproducir esta receta exactamente, así que mientras compro mirin, prepararé e informaré.
Mientras tanto, solo hice un trozo de pechuga, la salaé de antemano, 10 horas a 77 grados. Como en la receta) Después del enfriamiento por choque y durante la noche en el refrigerador bajo opresión. ¡El resultado es una deliciosa falda todo en gelatina! Incluso es una pena freír)
Se corta perfectamente porque está comprimido.
Cronut, otro gracias !!!