Merengue

¿Y por qué, en un estado invertido, se dio cuenta de que no había terminado? Había un sakh ahí abajo. ¿jarabe? Si es así, entonces la temperatura es alta para su horno. Si es suave por dentro, creo que puedes meterlo en el horno. Seco no debe quedar nada si todavía está seco.
Pero para ser honesto, yo mismo nunca he hecho esto para que el pastel se enfríe por completo y luego se seque nuevamente en el horno.
Érase una vez, hace mucho tiempo, cuando me moví de un horno a otro horno, tuve que el pastel dentro no estaba completamente seco. Lo dejé como está.

Sí, había un poco de almíbar.

Luego, si lo pones en el horno, entonces este almíbar se secará en un vaso y será difícil sacarlo del pergamino. Intente bajar la temperatura. Dime, ¿había un vacío entre la corteza y el fondo? Si es así, entonces esta es otra confirmación de la alta temperatura. La alta temperatura al secar el merengue eleva la masa de huevo-azúcar, como una galleta durante el horneado, y cristaliza la costra de azúcar por fuera, evitando que el merengue se seque uniformemente desde abajo.

Había vacío ((((Por eso, vi que no se secaba ((

Baje la temperatura, pero aumente el tiempo de horneado. Aunque todavía es el momento "la abuela dijo para dos". Debe mirar. Quizás las mismas dos horas sean suficientes. Si no se agarra rápidamente con una costra encima (la temperatura será más baja), entonces el interior se secará más rápido. En general, debe probar y seleccionar la temperatura de su horno.

¡Gracias Huska! Voy a experimentar ...

Añadido el martes 08 de marzo de 2016 09:48 PM

Husky, tal vez otra pregunta. ¿Cuál es la mejor manera de hornear pasteles de proteína, con o sin convección? Y luego, en recetas, el consejo es exactamente lo contrario.

según la receta Tortyzhka, pero con la adición de colorantes alimentarios secos
hay pequeñas grietas, ¿es esta la norma?

[Strakosha]

Strakosha, para mí no hay diferencia con la convección o no. Antes de eso, dos placas estaban sin convección y funcionó. Ahora hay dos más con convección. En el primero, con convección, me sequé sin él (por costumbre). Ahora hay un plato con programas. Horneo según el programa de convección. Funciona de la misma forma.
Me inclino más a creer que todo depende de cada horno individualmente. Debemos intentar esto y aquello. Y luego analice cómo funciona mejor en un horno en particular.

Kymbat, no, las grietas no son la norma. Intente cambiar la temperatura a una más baja. Quizás la pintura dio este efecto. Aunque también se horneó de color, no hubo grietas ni una sola vez.

De alguna manera no estoy en términos amistosos con los pasteles de proteína. Ayer decidí intentarlo de nuevo. Horneé 2 pasteles de merengue con maní a la vez de acuerdo con la receta del pastel "Vuelo", en dos niveles del horno y cada media hora cambié la sartén en lugares para que se hornearan uniformemente, esto se indicaba en la receta. Ella fijó la temperatura a solo 100 grados, y todavía había un poco de jarabe de abajo, y en 2 horas no se hornearon en absoluto, luego se secaron cada uno durante otra hora y media ((((

[Fornido]

FornidoPensé que algo andaba mal

[Strakosha]

Strakosha, pero no es necesario abrir el horno cada media hora
romper el régimen de temperatura. Hornee un pastel a la vez, enciéndalo, ciérrelo y olvídese.
También empecé con "bailar" junto al horno con merengue
Como resultado, después de los experimentos, tengo conclusiones: mi horno seca los merengues solo a 90 grados, 2 horas,
a 100 grados lo hornea. No puedes entrar al horno.
Pasadas 2 horas, inmediatamente saco el merengue del horno, lo dejo en la mesa reposar un poco y lo saco de la bandeja de horno.
Entonces, no todo lo recomendado en la receta se ajusta a su horno. Empíricamente todo

¡Tengo un agradecimiento documentado!



Lo he hecho muchas veces y siempre lo he conseguido. Incluso estoy pensando en probar el pastel de merengue.
¡Muchas gracias!

Dudé durante mucho tiempo si era posible hornear dos pasteles a la vez, me volví hacia el Yandex que todo lo sabía, dije que sí ... ((engañé ((((¡Gracias, Aprelevna, intentaré más! ¡Ya pasó otra decepción y la esperanza apareció nuevamente de que "La próxima vez definitivamente funcionará ".

[Vooky]

Vooky, Qué hermoso

[Strakosha]

Strakosha, ¿tienes convección? Si es así, entonces puedes hornear todo lo que quieras. Tengo 3 niveles. Lo pongo por la noche, antes de acostarme, durante 3-4 horas, hasta 75 ℃. Se apaga por la noche, se enfría y por la mañana tengo todo listo, solo consígalo.

prona, hay convección. Y luego está el modo "Horneado de confitería" con convección, yo no lo uso, porque resulta horneado seco, horneo todo en el "Horno tradicional" ... Aparentemente, esto es lo mismo para los pasteles bezeshless ... Muchas gracias por la idea!

Lyudmila, no sé qué pasa, el primero hizo tortas con limón diluido según la receta, se secó durante dos horas, había una costra dentro de una masa suelta, el segundo pastel estaba hecho para 4 proteínas 12 cucharadas de azúcar, proteínas batidas a picos, azúcar agregada en partes, bueno batir, el azúcar no se disolvió por completo, lo untó en una hoja, se secó 100, nuevamente sobre una corteza blanca dentro de una masa suelta, la tercera torta para 3 proteínas 9 cucharadas. un lecho de azúcar, y nuevamente la misma fábula, rastrilló los tres pasteles en la basura. un balde, recogí un bizcocho sin merengue, no sé por qué, la última vez que un merengue así salió bien, mi hija dice que probablemente lo estás haciendo sin ánimo.

Es decir, ¿ya has horneado merengues según estas recetas y en el mismo horno? ¿Y qué significa masa suelta? ¿Y la última vez que lo sacaste inmediatamente y te veías seco o no? ¿O miraste cuando hacía frío?

Releí todo y no encontré cuántos limones agregar? Ayudame por favor.

Releí todo y no encontré cuántos limones agregar? Ayudame por favor.

en la primera página donde está escrita la receta, todo está escrito, jugo de limón o ácido cítrico diluido 10 gotas

Añadido sábado 23 de abril de 2016 04:45 p.m.

¿O miraste cuando hacía frío?

Miré cuando se enfrió, creo que había proteínas del congelador, tal vez por eso. Tomé un libro que compré por 3 mil rublos, allí Igonova da una receta para un merengue húmedo, hice flores, planté flores en papel y en el horno, pegué estas flores encima entre las fresas, que hice este bizcocho sin ganas.

¡Muchas gracias por la receta!))
Se lo hice a mis hijos) Una receta muy simple)

Y traje gracias por la receta
Cociné merengues antes, pero de alguna manera funcionó cada dos veces. Y cómo encontré este temku "loco": mi alegría no tiene límites. La descripción es tan detallada que resultó la primera vez. Además, el umbral de temperatura del horno ajustable más bajo es de 160 ° C. Seguí el consejo de poner el fuego al mínimo y abrí la puerta del horno. Soy yo complacido en Experimenté con el color hoy

Añadido el martes 03 mayo 2016 7:24 pm

Por cierto, aquí la pregunta está madura para mí. Ilumine a los especialistas, por favor. En una de las recetas de merengue, vi que se agregaba tártaro. ¿Para qué es esto?

[nesmati]

nesmati, bonita bezeshki!
Se agrega tártaro o ácido cítrico (jugo o gránulos) para hacer el merengue más quebradizo / crujiente.

[prona]

prona, Gracias

: girl_cray: chicas, ayúdenme, quería hacer un pastel de merengue, pero lo que resultó no fue lo que se necesitaba, las proteínas se desmenuzaron perfectamente, agregué azúcar en partes y todo salió bien, y cuando agregué la última parte de azúcar, se negó a desarrollarse como bi, y la masa en sí es un poco vertible, hecha de corneta Definitivamente bi bezeshki hermoso no funcionó. Ahora se está secando, veamos que pasa, pero el corazón siente que habrá algo que no sea merengue

[lirio]

lirio, si necesita una masa homogénea, es mejor hacer un merengue suizo (al baño de agua) o italiano (con almíbar). Hiciste francés, si eres demasiado vago para perder el tiempo, entonces parte del azúcar se puede reemplazar con azúcar en polvo. Agregue primero el azúcar y luego el polvo. Entonces este problema se puede evitar.
Buena suerte

[prona]

prona, Natasha, gracias, ya puse este panqueque horneado en el bizcocho, veamos qué será mañana con él, le corté un trozo y no supe nada, hasta mi esposo trajo mezeshki de la tienda ese día (no sabía que yo también lo horneo) tan delicioso derretirme en tu boca, y aqui estoy con mi fracaso

[pssaha]

¡Así que llegué al bezeshek! sí, pienso en ellos ... pero todavía no puedo decidirme ...) Tomé una decisión) Quiero hacer mi pastel para mañana con una capa de merengue (¡por primera vez!), hice todo según la receta.Solo que ahora, mi azúcar no se disolvió por completo, y la nata ya estaba envuelta por todo el batidor, es decir, no tenía sentido seguir batiendo… En el siguiente. una vez habrá que hacerlo por la mitad con polvo .. Tengo horno a gas, min. temperatura 130g., secado con la puerta entreabierta durante 2,5 horas, porque los bezeshki más grandes no estaban completamente secos. Se secaron bien a lo largo de los bordes y en 2 horas, los quitamos con mi hijo para una prueba: se secaron, ¡un beeshka crujiente y aireado homogéneo! Luego, de todos modos, para no volver a esperar una hora, cerré la puerta del horno y en 10 minutos. el resto se secó, incluso se volvió un poco rosado. PERO .. estos bezeshek secos a temperatura ambiente la superficie "sudan" ¿cuál es la razón? ¿No se seca lo mismo o con humedad?
Y otra pregunta: ¿si bloqueo el pastel de merengue de la crema con una capa de mermelada? Tengo una mermelada de peso, la capa es recta, quiero cortar un círculo a lo largo del diámetro de la torta y ponerlo sobre el merengue con un grosor de aproximadamente 0.5-0.8 cm. ¿Qué dices, puede darle humedad al merengue? o untas merengue con ganache?

Añadido el lunes 16 de mayo de 2016 04:44 PM

pssaha, Tan, ¡qué belleza tienes!

nesmatiqué "botones" brillantes y lindos
¡Bien hecho chicas!)

Agregado el lunes 16 de mayo de 2016 4:51 p.m.

¡Chicas! y otra pregunta, ¿cómo comprobar la sequedad del bizcocho de merengue? pequeño, vale, me lo quité, lo probé - seco, luego listo ... pero ¿y el pastel? ¿Cuáles son los signos de su disposición? tal vez, por supuesto, ya haya habido respuestas a tales preguntas, pero acabo de comenzar a estudiar el tema, así que estaré agradecido si responde)

[firuza83]

firuza83, Yasmina, gracias)
Tengo un horno eléctrico ... se secan en menos de 2 horas ... Yo seco con la puerta cerrada por convección. Nos acostamos sobre un bizcocho congelado durante medio día, no hubo condensación ... el resto en la bolsa por un par de días, nada, igual ..
Creo que es importante batir bien las claras antes de añadir el azúcar. Y el azúcar es mejor pequeño, y un chorrito fino .. Mejor más tiempo) ..
A menudo escriben que se secan durante 2-2,5 horas, luego lo dejan en un horno tibio durante la noche para secarlo al 100%)

[Yasmina]

Yasmina, los principales indicadores de preparación son: se puede quitar fácilmente de la bandeja para hornear, se vuelve mucho más fácil de golpear

los principales indicadores de preparación son: se puede quitar fácilmente de la bandeja para hornear, se vuelve mucho más fácil golpear

sí, fue por ellos que me guiaron)
Resultó un buen pastel de merengue) Solo deposité una capa de la boquilla, resultó estar en algún lugar de 1,5 cm de alto .. listo. Y aquí está en mi pastel. Entonces, ¿debería ser la altura del pastel o puedes hacerlo más alto?
¡Me gusto mucho! inusual) se lo recomendaré a los clientes ahora)

[Yasmina]

Yasmina, es necesario llamar a Huske-People. Ella es la principal especialista
¡El pastel es bueno!

[Yasmina]

Yasmina, porque necesitas mas? Específicamente trato de hacer 1-1.5 cm, me gusta más

[Alyona]

Alyona, pero no necesito más) Pensé, ¿cómo puedo hacerlo más correctamente para que los abdominales duren más, por así decirlo)) pero esta capa, la mantuve crujiente durante dos días, incluso cuando la corté))
pero esta vez hice un bezeshek ... quedaron bien, muy tiernos, no se puede tocar directamente ... pero crujientes arriba (si se le puede llamar así)), pero dentro un poco de toffee ... me gustó taaaaan, quiero repetir pero me temo que puede que no funcione con el caramelo. Hice la misma cantidad de proteínas y azúcar (más polvo) y un poco de lim. gotas.

Chicas, buen momento del día! por favor dime ¿quién hizo merengues con la adición de agua a la proteína? Leí en alguna parte del tema, pero no encuentro otra pregunta: ¿puedo pintar el merengue con pinturas en gel?

[Svetlana]

Svetlana, probablemente esta receta ¿media?

Svetlana, ¿probablemente te refieres a esta receta?

Alena, muchas gracias, fue a leerlo y .. se calmo

¡Chicas! ¿Puede decirme cuántos limones secos poner en una porción de merengue? Ayer hice bezeshki por 150 gramos de proteína y 300 gramos de azúcar, puse casi una cucharadita de jugo de limón, hoy quiero probar vertiendo ácido cítrico, ¿cuánto seco en gramos?

Agregado el martes 31 de mayo de 2016 05:13 PM

¡Parece que nadie aparece en este hilo! Lyudochka Huska, hoy lo hice con limón seco y pinté la proteína inmediatamente con un tinte en gel, primero los merengues se partieron y se secaron a una temperatura de 100 * C durante 4 horas, el azúcar no se disolvió, así como ayer, pero ayer lo hice con jugo de limón, resultó más denso que hoy. con limón, y si hago un merengue húmedo, lo pinto y lo seco, ¿irá como decoración en un pastel?

[svetlana)))]

svetlana))), Sveta, mi azúcar está bien, todo se disuelve ... Realmente lo batí durante mucho tiempo ...
¿Por qué mides el jugo de limón con una cuchara? ... ¿10 gotas en la receta?))
Agregué limón a eso: hice una solución concentrada y goteé 10 gotas ... un poco de merengue se partió una vez ... creo que se necesita muy poco, justo en la punta de un cuchillo ...

Le agregué limón a eso: hice una solución concentrada y goteé 10 gotas ... un poco de merengue se partió una vez ... creo que se necesita muy poco, justo en la punta de un cuchillo ...

Gracias Tatyana, lo tomaré en cuenta, no hay pipeta, la compraré en gotas.

[pastel]

pastel, ¡gracias por una receta excelente y muy simple de bezeshek! Solía ​​hacerlo con polvos, pero por alguna razón no lo logré ...
Esta vez resultó genial, el azúcar está completamente disuelto, el interior está seco, el relieve es muy bueno, no hay burbujas ni manchas de caramelo, brillante, blanco como la nieve, en una palabra, ¡un cuento de hadas!
Me sequé durante 3 horas a 80 grados con convección, pero hay uno PERO ...
Después de sacarlo del horno, tan pronto como se enfrían, se vuelven pegajosos por fuera, todo está bien por dentro, no hay caramelo.
Chicas, dime ¿qué podría ser? ¿O la humedad en mi apartamento es tan alta? ¿Alguien ha encontrado un problema similar?

Lera, aquí en el tema este problema ya ha sido discutido. Yo nunca tengo eso. Quizás eso realmente dependa de la humedad de la habitación. Estoy seco. E incluso cuando la calefacción está apagada, todavía no hay pegajosidad.
¿Agregaste azúcar al ritmo? ¿No menos? En que proporciones

Se agrega tártaro o ácido cítrico (jugo o gránulos) para hacer el merengue más quebradizo / crujiente.

Natasha, me atreveré a corregirte.
Se añade tártaro (crémor tártaro; cremor tartari; tartrato de potasio; cremor tártaro) a las claras de huevo batidas, fijándolas y haciéndolas resistentes al calor.
El tártaro se usa activamente para hornear muffins, merengues, dando plasticidad y blancura a varios postres, en particular dulces y glaseados.
Si usa sarro como sustituto del azúcar, el sabor de la química desaparece.
En los productos horneados, el tártaro se puede reemplazar con jugo de limón o vinagre, sin embargo, se requieren 3 veces más de ellos, y además, estos líquidos hacen que la masa se caiga.

Tengo Cremor tártaro, ¡las claras están perfectamente batidas!

[Fornido]

Fornido, Luda, hizo todo según la receta, 90 gramos de proteína, 200 gramos de azúcar blanca fina, 10 gotas de jugo de limón, batir durante mucho tiempo hasta que se disuelva el azúcar.
El sabor, el color, la textura y la estructura son excelentes, pero literalmente en medio minuto se vuelven pegajosos.
Peco con la humedad, aquí horneo galletas de mantequilla, y de dos tipos, una ordinaria, la otra sin gluten, ambas galletas son crujientes al principio, y después de 2-3 horas se ablandan, y el glaseado de colores comenzó a migrar en el pan de jengibre ...
Acabo de hacer merengue por primera vez en los últimos cinco años))) Aparentemente, tendré que hacerlo solo en el verano, durante una sequía.

Lera, significa que tienes mucha humedad en casa. ¿Y cuando se enciende la calefacción, el aire no se vuelve más seco?
Quizás alguien más pueda decirte algo. Simplemente no me he encontrado con tal cosa. Hace poco me di cuenta de que el merengue no era tan denso después de hornear. Lo tocas con el dedo y lo aprieta. Pero todavía no se pegó. Simplemente suave. Pero conozco la razón exacta. Le pongo un poco menos de azúcar. Para 140 g de proteína, no tomé 280 g de azúcar, sino solo 200 g. Pero usé la mayor parte de este merengue como decoración, caramelizándolo en el horno a alta temperatura. Allí no necesitas una proporción de 1: 2. Y de las sobras decidí hornear bezyushki ordinario, secándolos como de costumbre a una temperatura de 90 *.Entonces resultaron ser suaves. Así que han permanecido hasta el día de hoy, suaves, pero no pegajosos.

Luda, sí, está húmedo todo el tiempo, la ciudad está en un pozo, se eleva en verano, lodo, la humedad en invierno, rara vez encendemos la calefacción, tenemos inviernos más cinco,
Pero veré cómo se comportan las galletas y el pan de jengibre cuando la calefacción esté encendida.
Lo más probable es que el merengue esté pegajoso precisamente por la alta humedad.
Muchas gracias por los consejos.

¡Se necesita consejo urgentemente! Quedó la masa batida. Media bandeja más. ¿Donde esta ella? ¿Durará 2 horas?

Añadido el domingo, 27 de noviembre de 2016 2:18 p.m.

No esperé una respuesta (bueno, está bien. La masa se mantuvo durante 2 horas en el refrigerador mientras se horneaba el primer lote. Todo estaba bien, no entró nada. ¡Bezeshki increíblemente delicioso! ¡Gracias!

Hice merengues con siete proteínas (no más de 150 g), batí una pizca de sal, con una espuma constante, comencé a agregar azúcar en polvo (5-6 cucharaditas con un portaobjetos), fue bastante fuerte para mí ..

¿Alguien hace un poco de merengue dulce ???

Se secó durante 120 minutos a 90 (convección) y se secó durante 60 minutos a 100 (convección), el merengue era beige.
la primera bandeja para hornear (120) todavía estaba dentro ...
La segunda bandeja para hornear (120 + 90) se desmorona y se derrite suavemente en la boca.

¡Sin foto, desapareció en 10-12 minutos para el té!

¿Alguien hace un poco de merengue dulce?

De alguna manera tengo poca idea de un merengue bajo en dulce)) Solía ​​hacerlo no de acuerdo con la tecnología, es decir, agrego azúcar tanto como quiero, al gusto ...) y ahora, cuando aprendí la tecnología, esta es una proporción de 1: 2 proteínas / azúcar, lo hago así que ... no siento mucha diferencia) cuando hay menos azúcar - son más suaves, más sueltos o algo así ... Pero no me gusta eso, me gusta el bezeshki más denso.

[el azúcar fortalece el merengue]

De alguna manera tengo poca idea de un merengue bajo en dulce)) Solía ​​hacerlo no de acuerdo con la tecnología, es decir, agrego azúcar tanto como quiero, al gusto ...) y ahora, cuando aprendí la tecnología, esta es una proporción de 1: 2 proteínas / azúcar, lo hago así que ... no siento mucha diferencia) cuando hay menos azúcar - son más suaves, más sueltos o algo así ... Pero no me gusta eso, me gusta el bezeshki más denso.

Resulta que el azúcar fortalece el merengue!!

Claro.

Pero de repente, alguien en principio sabrá que poca azúcar = derretido, tierno, pero quebradizo estructuras ...