Merengue ligero inspirado en los Cristales del Viento de Hervé Tisza

[Seco en un horno de gas ligeramente abierto a ≈ 120º durante 1 hora.]

Merengue ligero inspirado en los Cristales del Viento de Hervé Tisza

Categoría: Confitería

Cocina: francés

Ingredientes
claras de huevo (C0)	2 piezas
agua fría	3 cucharadas l.
azúcar	3 cucharadas l.

Metodo de cocinar

• 
• Separar las claras de las yemas, batir ligeramente, agregar 3 cucharadas de agua fría, seguir batiendo hasta obtener picos firmes, agregar 3 cucharadas de azúcar, batir por un par de minutos. Transfiera a una bolsa, plante en una hoja.
• Seco en un horno de gas ligeramente abierto a ≈ 120º durante 1 hora. Inmediatamente después del horno, los merengues están un poco algodonosos, pero después de enfriarse se vuelven crujientes y desmenuzables. En caso de duda, déjelos enfriar en el horno apagado.
• Los merengues no crecen cuando se secan, puedes depositarlo bastante apretado. Dos proteínas hacen una bandeja para hornear de merengue + un poco más.
• Este merengue se diferencia del clásico por su sorprendente estructura: ¡es ingrávido, susurrante, tierno y derretido!
• si no hay video
• La receta "original" se ve así en la Internet de habla rusa:
• 1 proteína
• 1.5 tabla. cucharadas de agua
• 30 gramos de azúcar
• 15 gramos de azúcar en polvo
• Cocine durante 40 minutos a 120 ℃ + 2 horas a 100 ℃
• Detalles de los experimentos de temperatura:
• Cocinar en horno eléctrico (temperatura programada por relé, sin termómetro) La experiencia de Natalia Fuchs demostró que mi horno eléctrico se ESTÁ ROMPIENDO:
• Lo sequé durante 40 minutos a 120º (probablemente 150º) + 1 hora a 75º (probablemente 100-120º). Todo salió bien, ¡pero se frieron rápidamente y se oscurecieron un poco!
• Lo sequé durante 2 horas a 75º (probablemente 100-120º), ¡todo salió bien!
• Me sequé durante 1,5 horas a 75º (muy probablemente 100-120º) - ¡todo salió bien!
• Cocinar en horno a gas:
• Me sequé durante 1 hora en un horno ligeramente abierto a ≈120º + 1 hora, defendido en un horno apagado y cerrado - el resultado es peor que secar durante una hora - todo salió bien, pero había sabor a "huevos fritos"
• Secar durante 1 hora en un horno ligeramente abierto a ≈120º. Dado que tengo la intención de cocinar principalmente en casa en la sala de gas, este es el momento en que escribo en versión PROPIA.
• Husky experimenta con una receta y pasteles originales.
• Experiencia con baja temperatura 75º Natalya Fuks
• Encontré dos variedades de merengue Tees en Internet
• para espresso con nueces 🔗
• la misma + experiencia con el microondas 🔗

El plato está diseñado para

50-80 bezenges pequeños

Hora de prepararse:

15 min de cocción, 1 hora de secado

Programa de cocina:

hornear en el horno 120 ℃

Nota

Hervé This - autor del término "gastronomía molecular".
Hervé This (nacido en 1955 en el pueblo de Suresnes, cerca de París) es un físicoquímico francés, miembro correspondiente de la Academia de Agricultura de Francia, fundador y director científico de la Fundación de Alimentos, Ciencia y Cultura de la Academia de Ciencias de Francia. Trabaja en el Institut national de la recherche agronomique y en el Instituto de Tecnología para la Vida, la Alimentación y la Naturaleza de París (AgroParisTech).
El área principal de investigación científica es la gastronomía molecular, es decir, la ciencia de los fenómenos culinarios (más precisamente, la búsqueda de los mecanismos de los fenómenos que ocurren durante las transformaciones culinarias). Herve y el profesor de física de la Universidad de Oxford, Nicolas Kurti, revolucionaron la filosofía de los alimentos al inventar una nueva tecnología para procesar alimentos familiares.

Blog del científico - 🔗./

Artículo de Hervé Tisz sobre huevos de la revista francesa Chemistry News (archivo PDF) 🔗

Entrevista en el Journal des femmes 🔗

Artículo en la revista inglesa The Observer 🔗

Proyecto conjunto con el chef "tres estrellas" Pierre Garnier
🔗

Si no habla idiomas, intente leer con traductores, ¡mucho cognitivo!


Los experimentos más famosos de Tees -
¡24 litros de mayonesa de 1 huevo!
Chocolate Chantilly: ¡chocolate batido en espuma con agua, sin huevos añadidos!
"Cristales del viento" - ¡proteína batida con agua fría y azúcar!
Ideal "huevos pasados ​​por agua": huevos hirviendo a una temperatura de 65 ℃ (conocido sous-vide), ¡la yema a esta temperatura permanece líquida!

Experimentos con ajustes de temperatura y tiempos de horneado.
Husky 2 horas a 90ºC (horno eléctrico)
Vitalinka 2 horas a 100ºC con convección en 2 bandejas (horno eléctrico)
sedw a 100ºC 1 hora (horno eléctrico)
Tverichanka 2 horas a la temperatura mínima en un horno de gas.

[capa]

¡¡¡¡¡¡¡Guau!!!!!!! ¡Gracias! Tal vez esta sea "mi" receta de merengue ??? UN capa puedo secar? ¿Y a qué sabe? ¿Suelto o regordete?

¡Sabe a derretirse, ingrávido!
Las mascotas están encantadas, ¡ahora no hay merengues comprados!

¡Sabe a derretirse, ingrávido!
Mi familia está encantada, ¡ahora no hay merengues comprados!

No hornearon el pastel en capas, ¿verdad?

No hice pasteles, pero creo que no debería haber ningún problema con la capa.

Tu eres el autor para mi en primer lugar masa para albóndigas sin amasar, así que miro de cerca tus recetas. Y esta receta está en la misma tendencia: todo es muy rápido y simple.

Jefe, gracias por su atención a mis ejercicios.

[Creencia]

CreenciaTodo, me gustó tanto la receta por su sencillez que mañana la hornearé. Amo a bezeshki desde la infancia. Y se debe revisar el horno nuevo. Ojalá llegara el mañana

Una receta interesante, ¡y las galletas simplemente no pesan!
¡Definitivamente lo intentaré!)))

Alena, Natalia, asegúrate de probar: ¡merengue increíble!
En la descripción de un sitio gastronómico hay una frase así
"¡Más atención! Si l'expérience est inédite, elle est aussi totalement adictivo. Il faudra vous faire violence pour fermer la boîte et l'éloigner."
que se traduce como:
"¡Pero ojo! Desde la primera preparación, es absolutamente adictivo. Tendrás que hacer un esfuerzo para cerrar la caja y guardarla". No sacamos ninguna caja, preparo una nueva porción tan pronto como se acaba la anterior ...

Quizás fuera de lugar, pero quiero compartirlo. Cuando mi madre solía hacer una tortilla, si no había leche ni crema agria a la mano, agregaba un poco de agua fría. La tortilla estaba exuberante. Entonces hay algo sobre agregar agua fría.

¿El agua, según tengo entendido, es mejor del refrigerador?
Y me gustaría conocer el modelo Boshevsky de un mezclador tan interesante.

Sí, agua del frigorífico, ahora siempre hay un vaso de agua ahí))
cosechadora bosch mum 4405

Natalia, mucho en el tema!
Tropecé con la "Tortilla de Madre Pulyar" de Chekalova 🔗
solo habla de la experiencia de Tees con las proteínas ...

¿Es realmente posible? tan poca azucar !!!

En un suspiro: una vez lo hice con DOS cucharadas de azúcar, ¡funcionó!

Y recientemente hice un bizet para 2 proteínas 250 gramos de azúcar, todo es maravillosamente sabroso, muy alto en calorías, y es simplemente encantador mañana definitivamente lo intentaré. ¡Gracias!

Lilia, no te decepcionará, ¡te lo garantizo!

¡Un vídeo divertido en el que Christèle Gendre "prepara" cristales de viento con nitrógeno!
🔗

Video divertido!
Fui a ver tu receta de masa ...

Tropecé con la "Tortilla de Madre Pulyar" de Chekalova 🔗
solo habla de la experiencia de Tees con las proteínas ...
[/ quote]
Lo leí, muy interesante, tienes que probar.

Lyudmila, después de conocer personalmente al "viento de cristal" dejó de tratar la cocina molecular con prejuicios, aprendió muchas cosas útiles e interesantes, probablemente todavía hay muchas sutilezas químicas y físicas que simplificarían la cocina.
Ahora sueño con comprar libros Modernist Cuisine at Home, La cuisine note à note y Cours de gastronomie moléculaire en ruso ... ¿No tenemos editoriales aquí?

Vera, gracias por el programa educativo. Escuché la expresión "cocina molecular", pero de alguna manera no presté atención y no penetré. Definitivamente lo leeré. Intentaré cocinar merengue mañana

Lyudmila, una receta de tortilla interesante, debes probar.
Vera, pero sobre los libros que escribes, ¿están en ruso?

[Lirio]

Lirio, lamentablemente solo están disponibles en francés e inglés. Realmente espero que alguien, algún día, los publique en ruso.

Ludmila, asegúrese de cocinar merengue! ¡Entonces puede hablar con seguridad sobre el uso de la cocina molecular en su propia cocina!
Mañana quiero dominar el chocolate Chantilly - Crecimiento de año nuevo Jo ... continúa)))

Mañana quiero dominar el chocolate Chantilly - Crecimiento de año nuevo Jo ... continúa)))

¿Dificil de hacer?

En mi opinión, ¡no hay mucha magia en estos "cristales"! ¡Debemos intentar hornear y asegurarnos! ¡Gracias!

[prascovia]

prascovia, ¡Así es! Y cómo susurran después del horno ... ¡Creo que fue este susurro lo que llevó al autor al nombre!

Lirio, a juzgar por la descripción - ¡elemental!

Vera, si te gusta, cuéntanos qué tipo de plato ...

Si estás impresionado, ¡te prometo el video!

cosechadora bosch mum 4405

Gracias, lee sobre él. Son esas recetas que son brillantes en su simplicidad y accesibilidad las que lo motivarán a comprar tal técnica.

Chef, esta mamá 4405, la más pobre en cuanto a equipamiento, fue elegida con mucho cuidado y fue comprada especialmente para amasar y batir. Lo uso durante un mes, ¡ha superado todas las expectativas!
Precio emisión - 55 € 🔗

Vera, dime, ¿cuál es su poder?

El enlace es - 500 vatios.

Tanya, 500 vatios, 3,9 litros
Y, en general, no importa el poder del "batidor" de esta receta. En la casa de campo, batí un noname de 250W con una batidora de mano, tal vez las proteínas no estaban tan "firmes" como después del bosch, pero el sabor y la calidad del merengue terminado eran exactamente los mismos.

¡Gracias Jefe!

Vera, ¿cuánto tarda Boshik en batir a los blancos? Solo estoy mirando ...

A juzgar por el temporizador en el video, pasaron 7 minutos desde el inicio de los azotes hasta la transferencia a la bolsa.

[Verochka]

Cocine durante 40 minutos a 120 ℃ + 2 horas a 100 ℃

1 hora de secado

Verochka, Me confundí, entonces ¿cuánto tiempo necesitas para secar el merengue, 40 minutos + 2 horas o 1 hora?

Y tengo otra pregunta. Si hay 2 bandejas, ¿secar al mismo tiempo? Oh, lo olvidé, todavía hay una pregunta. En correo electrónico horno a 75 grados. también secar durante 1 hora?

[Secar durante 1 hora en un horno de gas ligeramente abierto a ≈120º.]

En un horno eléctrico (la temperatura se establece mediante un relé, ¡sin termómetro!):
Lo sequé durante 40 minutos a 120º + 1 hora a 75 en eléctrico; todo salió bien, ¡pero se frieron rápidamente y se oscurecieron un poco!
Me sequé durante 2 horas a 75º en electricidad, ¡todo salió bien!
Lo sequé durante 1,5 horas a 75º en electricidad, ¡todo salió bien!

En un horno de gas:
Me sequé durante 1 hora en un horno de gas ligeramente abierto a ≈120º + 1 hora, defendido en un horno apagado y cerrado - el resultado es peor que solo secar durante una hora - todo salió bien, pero había sabor a "huevos fritos"
Secar durante 1 hora en un horno de gas ligeramente abierto a ≈120º. Inmediatamente después del horno, los merengues estaban algodonosos, pero después de media hora de enfriamiento y susurro activo, ¡se desmoronaron! Dado que tengo la intención de cocinar principalmente en casa en un horno de gas, este es el momento que estoy escribiendo en versión PROPIA.

Gracias. Entonces secaré durante 2 horas a 75 gr. en el horno eléctrico

Lyudmila, tócalo en una hora y media, ¡lo más probable es que esté listo!

Encontré el texto directo de Tees:
"... et en le faisant cuire 40 minutos à 120 ° C, puis 2 heures à 100 ° C, on obtient une sorte de merenue que j'ai appelé" cristaux de vent ". Quizás un error tipográfico, no 2, sino 1 hora a 100º Fuente 🔗

Un famoso blogger culinario francés describe el tiempo de cocción de la siguiente manera:
"... et cuire 40 minutos à 120 ° C puis baisser la température à 100 ° C et laisser cuire encore 45 minutos." En general, resultó menos de hora y media, así que creo que tal vez mi horno eléctrico esté tirado y al ponerlo a 75º da una temperatura de unos 100º. Me parece que allí el termostato no funciona correctamente. Ahora, lamentablemente, no puedo comprobarlo.

Quizás mis papilas gustativas son más primitivas que las francesas, pero la experiencia ha demostrado que se puede omitir el baile con cambio de temperatura ...

Voy a hornear ahora ...

¡Con Dios!

Lilya !!! Estoy empezando a preocuparme ... ¿Qué está pasando ahí?

Vera todo está bien, casi listo. pero también se vuelven marrones.
Traje un poco la batidora, la puse al bol y me desanimé, la batidora no llegaba al fondo del bol. y por tanto mientras manipulado peor azotado. pero en general simplemente super. (y) Entonces le haré una foto. el horno eléctrico hornea en el más pequeño, todavía no lo sé. Ella ya estaba en el apartamento cuando se mudaron (hace solo tres meses) en el apartamento, y hay un horno lleno ... pero primero necesitas pedir una cocina ...
Quiero intentar batir en un recipiente más pequeño, de lo contrario, el recipiente de la batidora es como una cacerola que parece 4 litros.

Lamento haber tenido que "manipular". El cuenco de Bosch también tiene casi 4 litros: se necesitan 2 ardillas.
¡Por qué se "sonrojan" es un misterio! No tienes termómetro, sería interesante controlar la temperatura ...
Felicidades por tu nueva casa!

Vera, estoy sentado aquí escribiendo un informe sobre el merengue horneado. Allí también escribiré mis sugerencias por qué el merengue tiene un tono cremoso.

Yo también horneo, codicioso ... Se han quitado 200 piezas ... Me pregunto si el tiempo para hornear las más grandes será diferente. Todavía me quedan un poco más de uvas ...

[Elena,]

El viento de cristal barrió ...

Elena, quizás los pequeños se secarán antes, pincharlos, o mejor aún, ¡inténtelo! Una vez, en una de las primeras cazuelas, saqué el merengue, lo probé, pero estaba entrando, lo volví a meter en el horno y lo sequé durante otros 30 minutos, ¡está tirando como nunca antes!

Lyudmila, ¡Espero su informe! ¡Quiero cristales blancos del viento!

Vera, también vengo con un informe.
Efectivamente, el merengue según tu receta resulta muy tierno, con cristales en su interior, homogéneo. En general, un cuento de hadas !!
Pero estos son solo pequeños productos en forma de bisel.
Tal merengue no se seca en una torta grande continua.
Hice merengues de acuerdo con la receta original que me dieron en el primer mensaje.
Después de batir y asentar unos bezeshek con una cuchara, me di cuenta de que si colocaba la masa restante en un pastel continuo, terminaría con una tortilla.
La masa es muy aireada. Tiene un alto contenido de humedad y muy poco contenido de azúcar. Debido a esto, el color es tan beige.
Por lo tanto, agregué azúcar a la masa restante, como hago normalmente, en base a 1 proteína, 75 gramos de azúcar. Aún así, ella no estaba tan densa como de costumbre. Afectado por el contenido de agua.
Horneado a 120 * 2 horas.
Saqué el primer bezeshki pequeño con un bajo contenido de azúcar después de 1 hora de secado. También saqué pequeños bezeshki con un alto contenido de azúcar.
Así es como se veían desde arriba y desde abajo según la receta original.



Eran muy suaves y se pegaban al cuchillo. Estirado por dentro. Ponlo en el horno para que se seque.
Los merengues con alto contenido de azúcar estaban listos después de una hora de secado.



Después de dos horas, sacó una bandeja para hornear con merengues dispuestos con pasteles.
¡Ups! Hay una costra en la parte superior, que inmediatamente comenzó a hundirse.
Fue difícil quitarlo del papel de calco. En la parte inferior, el merengue se desprendió con almíbar y no se horneó en absoluto.



De alguna manera los volteé sobre otra hoja y los puse a secar durante otra hora a la misma temperatura.
Ahora se han enfriado. Seco, pero muy frágil. Creo que no durarán mucho en un ambiente húmedo entre las capas de crema.

El merengue pequeño se secó muy bien en dos horas. Ambos.
Pero la estructura es diferente.
Según la receta de Vera, son más suaves y homogéneos. No tienen huecos. (primera foto) Pero de color más oscuro que los que tienen un alto contenido de azúcar.



Este es el merengue que saqué y luego lo sequé. Quedó muy blanco por dentro, pero no se secó como los demás. Ligeramente estirado y pegado a los dientes.



Mi conclusión.
En definitiva, como plato independiente y decoración de postres, los merengues son mejores según la receta de Vera.
Para una capa de pastel, es mejor usar un merengue tradicional, que tiene un menor contenido de humedad.