Masa madre de centeno (producto semiacabado)

[dirigirse]

dirigirse,
Lino, salió un buen pan Y no puedo decirte nada: la tetera en sí

Ayer puse la levadura por primera vez. Nunca antes había hecho levadura. Lo tengo grueso, ¿se supone que debe serlo? ¿Y que al hornear pan, se puede omitir la levadura en absoluto?

¡Lea el principio con atención! - la levadura ya está en la masa madre, generalmente no es necesario agregarla adicionalmente (aunque existen tales recetas). La levadura es bastante espesa, más espesa que la masa para panqueques. Como una magdalena. En harina integral - más espesa.

Estoy muy preocupado por la levadura, hace calor en el apartamento, me temo que no se secará. Miré mi masa madre, desde arriba tomó una torta de roble ... Tal vez, ¿qué tiene de malo?

¿Está cubierto de algo? Lo cierro con una tapa metálica con tres agujeros perforados. Si no la necesito hoy, duerme en el refrigerador. Antes de hornear (antes de amasar, o mejor dicho), caliente durante un par de horas.

Estoy muy preocupado por la levadura, hace calor en el apartamento, me temo que no se secará. Miré mi masa madre, desde arriba tomó una torta de roble ... Tal vez, ¿qué tiene de malo?

Por lo que conviene conservarlo en el frigorífico. Sacamos una cucharada del refrigerador, agregamos 100 g cada uno. agua y harina, después de 12 horas horneamos el pan sobre la levadura resultante. Lo guardo en un bol, en el que amasaré el pan y lo cubriré con un plato. No termina nada. Y el que está guardado en el refrigerador, lo cierro con una tapa, porque el refrigerador tiene un ventilador y todo se seca en él. Almacenado maravillosamente.

Y el que está guardado en el refrigerador, lo cierro con una tapa, porque el refrigerador tiene un ventilador y todo se seca en él. Almacenado maravillosamente.

Y cierro la tapa. Incluso sin agujeros. Mi capacidad es tres veces el volumen del cultivo inicial. Tiene suficiente aire. Lo abro una vez al día y lo vuelvo a cerrar. Este es mi tipo de aire.
La dama se siente genial. En cualquier caso, no falla.

Hola Viki y miembros del foro Breadmaker. RU. En su foro, soy un panadero nuevo con un poco de experiencia, una panadería: Kenwood BM450. Dominé el pan blanco con aditivos, centeno-trigo, Pumpernickel, productos horneados y pastel Pokhlebkin adaptado a una máquina de pan. Recetas del sitio. No está mal, aunque al principio hubo "pinchazos" - error de cálculo de agua / harina ... Estaba muy interesado en tu, Viki, receta - Masa madre de centeno (producto semiacabado). La semana pasada lo cargué, muchas gracias por la explicación detallada paso a paso - ayer recibí un maravilloso producto terminado, es decir, levadura y 200g. se utiliza para hornear pan de centeno y trigo en una máquina de hacer pan. El aumento antes de hornear fue de solo 1 hora. (Tuve que irme ...) el pan no estaba alto, pero muy sabroso. El tiempo de subida es una cuestión a resolver. Pero tenía una pregunta sobre la compatibilidad (al amasar la masa) de la masa madre y el suero casero (siempre lo uso en lugar de agua). Te pido que me lo digas. Desde SW. DAMix.

[DAMix]

... Tengo una pregunta sobre la compatibilidad (al amasar la masa) de la masa madre y el suero casero (siempre lo uso en lugar de agua).

Hola, DAMix y bienvenido a nuestro foro!
Ya sabes, a mí me encanta el suero casero y lo uso con bastante frecuencia. La presencia de suero acorta el proceso de fermentación de la masa, lo que resulta muy conveniente, especialmente para el pan de masa madre, ya que tiene un tiempo de fermentación más prolongado que el pan de levadura. Pero no reemplazo toda el agua con suero, sino que tomo 50 X 50. Personalmente, me sabe mejor. Debe intentar hornear con agua, con suero y con una mezcla de agua y suero, y luego puede encontrar su versión. Y el cultivo iniciador es perfectamente compatible con el suero. .... y con cerveza también.

Y el cultivo iniciador es perfectamente compatible con el suero. .... y con cerveza también.

¡Viki, hola! Gracias por la pista, lo intentaré, y lo adivinaste: quiero hornear centeno con cerveza ... Buenas recetas para todos ... Con SW. DAMix

[Viki]

Viki, esta noche, siguiendo el trigo autoleudado, se horneó pan de centeno y trigo en su masa madre de centeno. Esto es lo que salió de él (aunque los mangos estaban temblando para hacer los cortes por primera vez).

El pan realmente resultó ser pequeño, pero muy sabroso. Quiero preguntar, ¿hay que hacer cortes antes de la última prueba o antes de meterlos al horno? ¡Gracias por la receta del producto semiacabado!

El pan realmente resultó ser pequeño, pero muy sabroso. Quiero preguntar, ¿hay que hacer cortes antes de la última prueba o antes de meterlos al horno?

¿Más bien pequeño? ¿Es demasiado pequeño? Bueno, está bien ... Entonces la próxima vez un poco menos de líquido y moldeamos un bollo clásico. Y también puedes ponerlo en algún tipo de "recipiente" como una sartén o un bol, para que con los lados. Déjelo crecer lo más alto posible.
Las incisiones se realizan de ambas formas. Personalmente me encanta cortar antes de ir al horno.

[Viki]

Viki, Horneé pan en una sartén de hierro fundido con lados altos y subió muy bien, pero cuando intenté "decorarlo" con cortes torcidos, la masa se combó notoriamente y no subió más. La próxima vez intentaré hacer cortes antes de realizar la prueba. ¡La familia exige la continuación del banquete!

¡La familia exige la continuación del banquete!

¡Entonces este es el mejor indicador de calidad!

¡Viki! ¡Dime por favor!
Hace 3 semanas hice un entrante:
2 tazas de agua
hw. harina 3 tazas
azúcar 3 h. l.
levadura 1 cucharadita l.
Horneé pan en él varias veces y las sobras permanecieron hasta el día de hoy (no se alimentaron). ¿Se puede usar como un "espacio en blanco" del artículo 1 y luego agregarle 100 g? agua y 100g. harina, etc.?
Y más: 100g. harina + 100g. agua = una papilla bastante espesa, ¿es así como debería ser? o simplemente necesita las mismas proporciones (por ejemplo: 100 g. de agua son 0.5 tazas, luego tome 0.5 tazas de harina), entonces se volverá más delgado, ¿como crema agria?
Perdón por las preguntas probablemente estúpidas.

Hace 3 semanas hice un entrante:
Horneé pan en él varias veces y las sobras permanecieron hasta el día de hoy (no se alimentaron). ¿Se puede usar como un "espacio en blanco" del artículo 1 y luego agregarle 100 g? agua y 100g. harina, etc.?
Y más: 100g. harina + 100g. agua = una papilla bastante espesa, ¿es así como debería ser? o simplemente necesita las mismas proporciones (por ejemplo: 100 g. de agua son 0.5 tazas, luego tome 0.5 tazas de harina), entonces se volverá más delgado, ¿como crema agria?

Ya no es adecuado como preparación para el cultivo iniciador. En él, el ácido acético suprimió el desarrollo de bacterias de levadura.

! 00 g de harina y 100 g de agua: un terrón grueso, a medida que madura, se licua mucho.
Si cuenta medio vaso de 100 g de agua, entonces medio vaso de harina de centeno (100 ml) = aproximadamente 54 gramos.
Resultará más delgado ... pero esta levadura no funcionará.

¡Muchas gracias por su respuesta!
Esta noche van a ser 48 horas desde que puse la levadura, y el resultado me preocupa ... (lamentablemente no puedo hacer una foto (la cámara está rota)). En un bol de vidrio hay una masa bastante espesa que se ha extendido ligeramente por el fondo, aunque ya huele a puré. Dime, ¿estoy en el camino correcto o todo está mal?

¡Muchas gracias por su respuesta!
Esta noche van a ser 48 horas desde que puse la levadura, y el resultado me preocupa ... (lamentablemente no puedo hacer una foto (la cámara está rota)). En un bol de vidrio hay una masa bastante espesa que se ha extendido ligeramente por el fondo, aunque ya huele a puré. Dime, ¿estoy en el camino correcto o todo está mal?

Tengo un cultivo iniciador semiacabado según la receta de Viki que lleva viviendo desde agosto (el anterior murió en 5 semanas de soledad en el frigorífico). Yo alimento en partes iguales en peso. En el c / s de "Diamart" - claramente se ha vuelto mejor, más fuerte y más aromático. Huele a manzanas, Antonovs. No recuerdo el olor a cerveza casera.

Yo alimento en partes iguales en peso. En el c / s de "Diamart" - claramente se ha vuelto mejor, más fuerte y más aromático. Huele a manzanas, Antonovs. No recuerdo el olor a cerveza casera.

"2.¿Conseguiste algo con olor a puré? Así que estamos en el camino correcto ". Es una cita de una receta de Viki, así que realmente espero que no todo sea tan malo ...
¿Puede decirme el c / s de "Diamart" - qué es esto? (Todavía no estoy en el tema). Gracias.

"2. ¿Obtuviste algo con olor a puré? Así que estamos en el camino correcto". -esta es una cita de una receta de Viki, así que realmente espero que no todo sea tan malo ...
¿Puede decirme el c / s de "Diamart" - qué es esto? (Todavía no estoy en el tema). Gracias.

🔗

Esta es la tienda online "Diamart". Les compré harina, moldes y especias (comino, cilantro), algarroba.

¡Viki, Viki! ¡Ayuda, dime, por favor! O quién entiende esto. Nada funciona, todo se ha ido ahhhh
Yo, por supuesto, soy el mismo bueno, jodido, pero ¿no lo he tirado todo y no hay forma de resucitarlo?

En resumen, esta es mi historia:
1.tomó 100 gr. agua, 100 gr. harina de centeno y 0,5 gr. seco.
todo se mezcló, resultó ser una masa bastante espesa (mucho más espesa que la crema agria, incluso la más espesa (escribí sobre esto arriba)), la cubrí con una película, le hizo agujeros y la dejó durante 48 horas a temperatura ambiente.
Esta masa se elevó ligeramente en 1-1.5 cm, se formó y se cubrió con una costra (ventosa). Pero al cabo de 48 horas, ¡apareció el olor a puré!
¡Resultó algo con olor a puré! Tenía muchas esperanzas de que estuviera en el camino correcto.
2. Luego, olvidándome de la información, en lugar de tomar 1 cucharada de esta masa, ¡vertí otros 100 g de harina y 100 ml de agua allí! Asustada por lo que había hecho, la dejó, ya querida, durante 12 horas en un casillero calentito.
De nuevo tomó forma la misma imagen que en el punto 1, pero no se elevó. Bueno...
3. Ahora tomé 2 cucharadas (especialmente para 1 cuchara más, porque agregué 100 de harina y 100 de agua adicionales)
"blanks" y agrego allí nuevamente 100 harina y 100 agua - esperó 12 horas, luego otras 6 horas (revolviendo de vez en cuando) nada sube, por lo que se hincha un poco como la primera y segunda vez, se cubre con una costra y ¡listo!
De esta forma, todo vale la pena para mí.
Si alguien no me ayuda, entonces no sé qué hacer a continuación y probablemente todo ...

¡Viki, Viki! Nada funciona, todo se ha ido ahhhh

Así ... "me fui de juerga" durante un par de días, y aquí está ...
Ciérrelo y sin agujeros. Lo principal es que la masa madre en el frasco no debe ocupar más de un tercio del volumen. Entonces ella tiene suficiente para respirar por un día. Si hay más, ábralo dos veces al día y vuelva a cerrarlo. Como - ventilar.
Retire la corteza y alimente. Si no llego tarde, claro. Pero espero.

Así ... "me fui de juerga" durante un par de días, y aquí está ...
Ciérrelo y sin agujeros. Lo principal es que la masa madre en el frasco no debe ocupar más de un tercio del volumen. Entonces ella tiene suficiente para respirar por un día. Si hay más, ábralo dos veces al día y vuelva a cerrarlo. Como - ventilar.
Retire la corteza y alimente. Si no llego tarde, claro. Pero espero.

Gracias por tus comentarios.
No, todavía no lo he tirado. Volví a alimentarla en las mismas proporciones; de repente se duplicó; La alimenté de nuevo, volvió a crecer 2-2,5 veces, pero cada vez está cubierta con una costra. A pesar de esto, pensé en intentar hornear pan en él (no funcionará, no funcionará, luego lo tiraré), pero respondiste. ¿Puedes corregir mis acciones? La última vez que alimenté la pieza de trabajo fue ayer a las 10.00 horas. Y la estufa va a su Darnitsky según GOST. ¡¿Para hacer esto, necesitas saltar a la CIMA ?! o es posible aqui? ¡Por si acaso, yo también estaré expuesto allí!
Y otra pregunta: ¿cómo medir la levadura si no hay escala? Gracias de antemano.

... ¿cómo medir el cultivo iniciador si no hay escala?

Hay una forma, pero ... necesitamos una escala.
Le quitamos la balanza a un amigo, vecino o cualquier otra persona. Luego tomamos una cuchara y contamos cuántas cucharadas de masa madre necesitas para el peso que necesitas. Recordamos. Todo, la balanza se puede devolver.
Pero es mejor comprar una balanza electrónica económica. Hay tantos diferentes a la venta ahora.

... Le quitamos la balanza a un amigo, un vecino y cualquier otra persona. ...

¡¡¡Entiendo!!! ¡¡¡Entiendo que solo las balanzas pueden medir el peso de la levadura !!! Pero tal vez... ¿Puedes decirme cuántas cucharadas tomas por una determinada cantidad de harina? Bueno, al menos aproximadamente, bueno, no hay forma de obtener escalas
... y otra cosa, cuéntame: ¿lo que tengo se puede considerar en blanco y meter en el frigorífico para posterior cocción del pan? ¿Y por qué hay una costra en la parte superior y no un sombrero espumoso como otros?
... y sin embargo, ¿es posible conseguir pan blanco con esta levadura como antes por 25 kopeks?

Bueno, al menos aproximadamente, bueno, no hay forma de obtener escalas

Bueno, muy aproximadamente .... en un bote cantina estándar y sin "tobogán" saqué 20 gramos. levadura. Lo pesé un par de veces. Ahora 20, ahora 21, luego nuevamente 20. Algo así.

... que lo conseguí, ¿se puede considerar en blanco y meterlo en el frigorífico para posterior cocción del pan?

¡Por supuesto! Simplemente retire la corteza, cierre bien y ábralo durante un minuto todos los días. Y no se asfixiará y no terminará.

¿Y por qué hay una costra en la parte superior y no un sombrero espumoso como otros?

¿Quién tiene ese sombrero espumoso? ¿Aquellos que crecen "eternos"? Bueno, deberían estarlo. Pero para nosotros, no.
Si peróxido, habrá el mismo sombrero.

... y sin embargo, ¿es posible conseguir pan blanco con esta levadura como antes por 25 kopeks?

Bueno, dime qué tipo de pan por 25 kopeks. medio. Recuerda el nombre7 Y lo intentaremos.

... Bueno, dime qué tipo de pan por 25 kopeks. medio. Recuerda el nombre7 Y lo intentaremos.

¡Muchas gracias por su ayuda! ¡Es muy fácil comunicarse contigo!
... parece que ahora se llama estriado, pero eso es un poco más tarde. Lo principal para mí ahora es hacer frente al centeno según GOST. Voy a hacer un lote.

¡Hola VIKI y miembros del foro! El sexo justo - ¡Feliz 8 de marzo! VIKI. gracias por la ayuda, cerveza + suero + masa madre ... es genial. Tengo una pregunta para usted sobre el almacenamiento del producto terminado. El problema es que el frigorífico da solo + 5, y en verano será más alto. Hago productos horneados los fines de semana, es decir, la masa madre se almacena en el refrigerador durante una semana. En sus recomendaciones, "ejecute" la cuchara para hornear, y el resto estará ganando fuerza en el refrigerador hasta el próximo uso. Es más conveniente para mí, por el contrario, dejar la cuchara, alimentarla, después del aumento apropiado, en el refrigerador y antes de hornear (después de 5-6 días), y la mayor parte de la masa madre almacenada después de calentarla, en la masa. La única pregunta es, ¿obtendrá la levadura la fuerza necesaria después de varios de estos ciclos? Y otra pregunta, ¿es posible llevar el cultivo iniciador sacado del refrigerador a la temperatura requerida revolviéndolo en agua (mezcla de agua), que se utilizará según la receta y cuya temperatura no supere los 40 grados? ... Saludos, DAMix

[DAMix]

DAMix,
El caso es que "por el contrario" me ha convenido durante mucho tiempo. Y no he guardado más de dos cucharadas de levadura en el refrigerador durante mucho tiempo. Me hubiera quedado con uno, pero ... mientras saco algo en las paredes del frasco, se manchará, algo se pegará a la cuchara ...
Hago esto: saco la levadura del refrigerador con anticipación. Está en mi tarro de mayonesa. Tomo una cucharada de masa madre y calculo cuánto necesito para hornear. Por ejemplo - 300 gr. Le doy 60 - 70 gramos de agua y harina y la dejo sobre la mesa. Cuando tenga hambre, le doy otros 110 - 120 gramos, para que pueda obtener el total tanto para hornear como para guardar. Cuando está listo lo llevo para hornear, y el resto en un frasco y en el refrigerador. Cierro con fuerza. El frasco es tres veces más grande que el cultivo iniciador en volumen. No hace viento, tiene suficiente aire. Una vez al día abro y vuelvo a cerrar.
Tiene bastante fuerza y ​​se porta bastante bien. Estoy muy satisfecho con la calidad del pan elaborado con tal levadura.
Tomé agua tanto tibia, a unos 36 grados, como a temperatura ambiente, y muy fría (cuando era necesario apretar más el proceso) y todo salió bien. Las bacterias de la levadura mueren a partir de los 40 *.
Solo estoy confundido por su "la mayor parte de la masa madre almacenada después de calentar - en la masa". Nizzza !!! Porque lo que sacas del frigorífico no es levadura. Es un entrante para hacer masa madre. Nos alimentamos, obtenemos la levadura. Nos alimentamos en dos o tres dosis, la levadura es más fuerte.

¡Hola VIKI! Una vez más felicidades y mejores deseos para ti el día 8 de marzo !!! Gracias por la respuesta rápida y la pista. Hice un poco mal, porque pensé que si alimentaba una cucharada de masa madre, la "cultivaba" para duplicarla, luego la ponía en el refrigerador para guardarla, entonces ya tenía una masa madre preparada para hornear, y no un "entrante". Necesito alimentarlo de nuevo ... No terminé de leer algo, gracias por la ayuda. Lo siento, una pregunta más, pensé que 600 gr. harina es suficiente 200 gr. masa madre (100 g de harina en masa madre + 500 g de harina o una mezcla que agregue). Usas 300 gr. masa madre, y esta es la cantidad de harina? Gracias de antemano por su respuesta. Desde SW. DAMix.

Usas 300 gr. masa madre, y esta es la cantidad de harina?

Véalo usted mismo, ¿de acuerdo? Mis favoritos: Darnitsky según GOST y Centeno-trigo integral para lo cual alimento el entrante con harina integral por adelantado.

[DAMix]

DAMix,

Hago esto: saco la levadura del refrigerador con anticipación. Está en mi tarro de mayonesa. Tomo una cucharada de masa madre y calculo cuánto necesito para hornear. Por ejemplo - 300 gr. Le doy 60 - 70 gramos de agua y harina y lo dejo sobre la mesa. Tan pronto como tiene hambre, le doy otro gramo de 110 a 120. De modo que en total obtengo tanto para hornear como para guardar. Cuando está listo lo llevo para hornear, y el resto en un frasco y en el refrigerador.
Nos alimentamos en dos o tres dosis, la levadura es más fuerte.

Algo en mi cabeza no cuadra, ¿cómo se alimenta así en varias dosis? ¿Es en un día? Más detalles, * para aquellos en el tanque *

Algo en mi cabeza no cuadra, ¿cómo se alimenta así en varias dosis? ¿Es en un día? Más detalles, * para aquellos en el tanque *

¡Hola, usuarios de VIKI, Olekma y del Foro! Olekma, también estoy "en el tanque ... para la masa madre, pero con la trampilla abierta". Después de la consulta y los consejos de VIKI, esta noche intentaré hornear pan de centeno y trigo con harina integral. Voy a hornear en una panificadora (KENWOOD 450) y a probar, pasado mañana, en una airfryer (todavía no lo he horneado ...). Describiré paso a paso la preparación de la levadura (producto semiacabado de centeno ...) para amasar y hornear. 7.00 - Saqué un entrante del frigorífico (preparado según la receta y consejos VIKI ...) y saqué 50 gr. (pesado) lo puso en un frasco de un litro y devolvió el resto al refrigerador. Tarro con 50 gr. Calenté el entrante en la mesa de la cocina durante una hora, luego agregué 75 ml al frasco con el entrante. agua hervida (manantial) a temperatura ambiente y batir hasta que esté espumosa. Se vierten 75 gr. harina de centeno integral, bien mezclada, cerrada con una tapa y colocada, extendiendo una toalla, sobre la batería calefactora, marcando el nivel con un anillo de goma. A las 11.00, la levadura se había duplicado, a las 12.00, el crecimiento adicional se había detenido. Revuelto, añadido 150 gr. la misma agua y 150 gr. la misma harina, mezclada nuevamente, cerrada, marcada el nivel con un anillo de goma y nuevamente en la batería. A las 15.00, la levadura creció debajo de la tapa (aumentó en 2 veces), es decir, 500 gramos estaban listos para el procesamiento por lotes. masa madre de centeno. Habiendo seleccionado 300 gr. según la receta, hice amasado, levantado, 15 segundos mezclando en una panificadora, saqué la batidora, pellizqué la masa y ahora va en aumento…. Creo que subirán unas 4 horas ...
VIKI, si algo anda mal, corrígelo y discúlpame por entrar en la pregunta que te hicieron, pero hoy es 8 de marzo y los hombres tienen derecho a estar en la cocina ... Saludos cordiales, DAMix ...

Hola Alexander Gracias por una respuesta tan detallada, ahora está claro. Resulta que puede almacenar solo un par de cucharadas de masa madre en el refrigerador y cultivar el resto durante el día para obtener pan.

¡Hola Ekaterina! Lo entendiste bien, estoy dominando esta opción de guardar el motor de arranque en el refrigerador, por cierto, nuestro Guru - VIKI ha estado trabajando en este modo durante mucho tiempo ... DAMix

¡Hola, usuarios del Foro! VIKI, lo siento, pero te molestaré de nuevo. Con la levadura, “casi todo” está claro, lo resolveré. Solo cambié ligeramente el recipiente de almacenamiento en el refrigerador de su parte inicial (tiene un frasco pequeño con ventilación diaria), y guardo 0,7 litros en un frasco con un peso de recipiente medido. Entonces me parece más conveniente y rápido, saqué un frasco de cultivo iniciador de la vez anterior (hay unos 50 gramos) del refrigerador, lo puse en la balanza, lo pesé, menos el recipiente, y sé exactamente cuál es el peso del inicio. Calculó la cantidad requerida de masa madre para hornear, + 50 gr. para el almacenamiento para el próximo comienzo, vertió agua en el frasco de acuerdo con la cantidad requerida de masa madre, agitó, agregó harina y comenzó el proceso ... La cantidad requerida de masa madre preparada para hornear, la parte que queda en el frasco (un par de cucharas) - para almacenar en el refrigerador hasta la próxima vez. Hay un mínimo de esfuerzo para lavar los platos, no es necesario raspar las paredes con una cuchara y, lo más importante, 50 g. Comience en un gran volumen, creo, una semana en el refrigerador (+ 5 + 7 grados) resistirá sin airear, de lo contrario puede olvidarse ...
Y el segundo problema ... ¿puedes decirme? Ayer estaba usando masa madre de centeno, que le di dos veces y rápidamente "subió", horneado, según su enlace, pan de centeno 100% integral con masa madre. La harina en masa madre y pan es estrictamente de acuerdo con la receta y el grano integral. No tenía malta, la echaba de menos ... No hice ningún cambio en los indicadores de peso y volumen, en la composición del agua - 60 g de cerveza negra + 60 g de caldo de papa + 100 g de suero (quedan 10 g para ajustar ...) mezclé en una panificadora en el programa - pan integral granos - 30 min. calentamiento, 30 minutos - amasando, 45 minutos - acercamiento, 15 segundos mezclando, apagó la estufa, sacó la espátula, formó la masa. (Todo el procedimiento de quitar la escápula y dar forma - 30 segundos, trabajó con la masa muy suave y suavemente ...) La masa era líquida, se pegaba a las paredes, durante el amasado era necesario retocar constantemente con una espátula de silicona. Transferido la panificadora al "programa favorito" - subida 3 horas con posibilidad de ampliación. El ascenso se acercó muy lentamente, la cima se niveló inmediatamente, se volvió plana. Después de 2,5 a 3 horas, el aumento se detuvo, se horneó: 1 hora y 20 minutos. El resultado es la altura total de la hogaza: 7 cm, la parte superior es plana, pero no caída, bien horneada, el sabor es maravilloso ... Sí, VIKI, cuando solía hornear centeno-trigo en masa madre con cerveza y suero, y dije que resultó bien, agregué 2gr. levadura seca, y la subida fue muy buena, pero quiero alejarme de la levadura seca ... Estos son mis problemas, dime qué pasa, excepto la levadura, que aún no ha entrado en plena vigencia ... Gracias de antemano, con respeto, DAMix ...

El resultado es la altura total de la hogaza: 7 cm, la parte superior es plana, pero no caída, bien horneada, el sabor es maravilloso ... Sí, VIKI, cuando solía hornear centeno-trigo en masa madre con cerveza y suero, y dije que resultó bien, agregué 2gr. la levadura seca, y la subida fue muy buena, pero quiero alejarme de la levadura seca ... Estos son mis problemas, dime qué pasa, excepto la levadura, que aún no ha entrado en plena vigencia ...

El resultado no es malo. El problema: la altura no es un problema, pero lo más probable es que en tu HP (como en el mío) el cubo sea ancho y el volumen de la masa no sea grande. Entonces se repartió por el fondo ... Cuando lo horneo en el horno, la parte inferior del molde tiene solo 7 cm de ancho y 18 cm de largo. En HP, es de 14 a 18. Creo que fue esta diferencia la que jugó un papel. La masa se extendió más en ancho y le quedó menos crecimiento.
Y a juzgar por el tiempo de crecimiento, su levadura es muy fuerte.

¡Hola, usuarios del Foro! VIKI, Gracias por la pista ... mientras dominaba la levadura y su aplicación me dejé llevar por el curso de química de la escuela, pero me olvidé de las leyes elementales de la física ... Ahora puse pan de centeno sobre cerveza y masa madre de centeno de Omelu para hornear en una sartén de 2 litros (en una airfryer ...), pero lo conté por debajo de 600 gr. harina. El amasado se realizó en C / P, luego se transfirió a una cacerola con tapa de vidrio y al microondas con una taza de agua caliente durante 3 horas. La masa madre, gracias de nuevo, funcionó muy bien, en menos de 3 horas se colocó debajo de la tapa, ahora se hornea en una airfryer. Si alguien está interesado en los modos, estoy listo para compartir ... Todas las recetas y pasteles exitosos ... Con SW. DAMix.

... actualmente se hornea en una airfryer. Si alguien está interesado en los modos, estoy listo para compartir ...

¡Que interesante!
Horneé bollos en la airfryer, pero ni siquiera probé pan.
Esta convección me confunde.No lo tenía en el horno viejo con el que empecé, ni en el nuevo ... Así que por favor comparte ...

¡Que interesante!
Horneé bollos en la airfryer, pero ni siquiera probé pan.
Esta convección me confunde. No lo tenía en el horno viejo con el que empecé, ni en el nuevo ... Así que por favor comparte ...

¿Y qué confunde? - el ventilador impulsa el aire en la T * especificada por usted, cambiándolo rápidamente. Para el centeno, ¡eso es todo! Puede salpicar agua hirviendo en el fondo. Pero utilizo formas de yeso (parece, la planta de Kukmorsky) L-10, L-7 y dos pequeñas (no recuerdo el número). A veces, horneo trigo en moldes para muffins - T * no superior a 235 * C. Y horneado con solera, sobre papel de horno.
Una vez, en el calor, cambié del horno al AG y nunca regresé. Solo rollos y similares, pequeños en el horno.

¡Que interesante!
Entonces, por favor comparte ...

¡Hola VIKI, miembros del foro! VIKI, compartiré mi primera experiencia de hornear pan de centeno en una sartén y airfryer contigo y con todos los que estén interesados ​​... Para ser honesto, quedé satisfecho con el resultado. Entonces, paso a paso. Primero, compré una olla de 2 litros (cuerpo - aluminio, con "revestimiento de granito en el interior") y una tapa de vidrio. Del vendedor: la cubierta puede soportar t-250 grados, en casa subió a Internet, el fabricante tiene garantía de 180 grados. (Debería ser más ...) Siguiente - preparación de una masa para hornear pan de centeno sobre cerveza y masa madre de centeno de Omelu .., pero lo conté en 600 gr. harina. Aquí está su receta:
Masa madre de centeno (semiacabada a c / h) - 350 gr.
Cerveza negra - 250 gr.
Suero - 100 gr.
Harina de centeno. grano integral - 150 gr.
Harina de centeno pelada -150 gr.
Harina de trigo -130 gr.
Miel oscura - 1.5 cucharadas. cucharas
Sal - 1,5 cucharaditas
"Crecí" el cultivo iniciador (50g) para 2 aderezos a 400 g, tomé 350 g, lo llené con cerveza y suero a temperatura ambiente, mezclé bien, agregué miel, tamizé toda la harina, mezclé ligeramente, agregué sal, la puse en una máquina de pan y comencé a amasar ... La masa estaba muy delgada, agregue 3 cucharadas de harina de centeno, amasando - 15 minutos. La masa es muy parecida a la masa de centeno-trigo integral VIKI y queda muy pegajosa ... Engrasé la sartén con aceite vegetal, (puedes saltearlo) puse la masa, la aplasté, la cubrí con una tapa y la puse en el microondas con una taza de agua caliente. La tapa de cristal te permite controlar bien la subida de la masa sin abrir la puerta del microondas. En poco menos de 3 horas, la masa subió casi hasta el corte superior de la sartén, movió la sartén a la airfryer con el aro superior (en un soporte bajo, porque en el asa alta de la tapa de la sartén descansaba contra la tapa de la airfryer ...) y comenzó a hornear (sin quitar la tapa de la sartén ). Modo de temperatura (en la tapa de la sartén) - 180 grados, tiempo -20 min. La masa siguió subiendo y casi llenó todo el espacio debajo de la tapa. En 20 minutos. Quitó la tapa, la puso a 210 grados, se horneó durante media hora. Durante este tiempo, se frió la parte superior del pan, se cubrió con papel de aluminio y se elevó la temperatura a 230 grados. y horneamos por otra media hora. Cuando saqué el pan de la sartén, cometí un error: le di la vuelta, no lo sostuve bien y el pan se salió fácilmente de la sartén, cayó sobre la tabla de cortar, aplasté ligeramente la parte superior y aparecieron grietas en el corte superior. El pan estaba excelentemente horneado y muy sabroso (probado por familiares y amigos ...). En la próxima cocción, de acuerdo con esta receta, después de amasar, lo mantendré durante 5-6 horas (durante la noche) en el refrigerador, y luego todo en el mismo modo. Y, sin embargo, es recomendable elegir un soporte de tal altura que la sartén con la masa esté ubicada en el medio de la airfryer, luego el régimen de temperatura de las partes inferior y superior será casi el mismo. Sí, entiendo perfectamente que para una comprensión y percepción completas, se necesitan imágenes, las tomé por teléfono, prometo publicarlas adicionalmente en 2 días ... DAMix.

1. Sobre la sartén. Usted mismo escribe sobre 180 * calentamiento permitido. ¿Lo calientas a 250? Pan - ¿con aditivos de qué?

2. Por lo general, los panes de centeno y de trigo de centeno se hornean con una disminución de T *: para que la corteza se "agarre" y luego se hornean desde el interior. Con vapor. En AG empiezo con 260 * C - 10 minutos a alta velocidad, luego otros 30-35 minutos. (depende del peso) a 205 * С y 10-15 minutos. a 180 * C. Si horneo por la noche, lo corto solo por la mañana (mínimo 10 horas).
En formas recubiertas horneo (rara vez) solo pan de trigo: comienzo con 235 * C.

¡Buena suerte! Pan delicioso!

1. Sobre la sartén. Usted mismo escribe sobre 180 * calentamiento permitido. ¿Lo calientas a 250? Pan - ¿con aditivos de qué?

¡Buenas noches vabalas! No ha percibido muy claramente mi mensaje, aunque en la esencia de sus preguntas somos partidarios absolutos. Sí, el calentamiento permitido en la tapa es de 180 *, por eso comencé a hornear desde 180 * durante 20 minutos. Luego, retire la tapa de la sartén y hornee sin ella en el modo -210 *, 30 minutos. Anakrove la parte superior del pan de aluminio aceleró el ritmo. hasta 230 * y hornear durante otros 30 minutos. ¿Dónde viste el calentamiento hasta 250 grados? No es mío. No había aditivos en el pan, será más tarde.

2. Por lo general, los panes de centeno y centeno-trigo se hornean con una disminución en T *: para que la corteza "agarre" ...

También leí en las webs sobre horneado de pan de centeno con disminución de T *, pero quería empezar a hornear debajo de la tapa y sin agua del fondo ... aunque hubo dudas, no se cumplieron. Y la temperatura máxima es de 230 *, debido a la presencia del recubrimiento en la sartén. Ya compré una olla con cerámica resistente al calor y una tapa de vidrio de PUREX, estoy especificando los regímenes de temperatura, pero aunque sean los mismos que en el existente, me gusta la falta de revestimiento en el interior. Gracias por participar en mi crecimiento profesional como especialista en hornear pan de centeno en airfryer ... DAMix.

¡Hola, usuarios del foro! VIKI, probablemente no estoy en el tema, lo siento y muévete ...
Doy enlaces sobre pan de centeno a base de masa madre de centeno horneada en una airfryer. Filmado por teléfono ....

Y este es su corte (desmoronándose ...)

Doy enlaces sobre pan de centeno a base de masa madre de centeno horneada en una airfryer.

Hay una propuesta comercial:
¿Le gustaría mostrar este pan en nuestro foro como una receta separada con una descripción de la tecnología? Después de todo, así es como muchas personas podrían hornearlas ellas mismas. Bueno, aparentemente es un hombre guapo, pan de verdad.

Hay una propuesta comercial:
¿Le gustaría mostrar este pan en nuestro foro como una receta separada con una descripción de la tecnología?

VIKI, ¡buenas noches! Les estoy agradecido por la calificación ALTA de mi pan, pero entiendo que todavía hay mucho trabajo por hacer en esta receta. En cuanto a la descripción de la tecnología de su cocción, en el mensaje 388 con fecha del 12 de marzo de 2012 (en esta página, justo arriba), describí el proceso de cocción de este pan en particular paso a paso y publiqué la foto, como prometí, dos días después. Si alguien necesita explicaciones adicionales, estoy listo para responder. Feliz horneando a todos, con SW. DAMix

Viki, muchas gracias !!! Finalmente cultivé la levadura y ayer horneé mi primer pan sin levadura. ¡El aroma y el sabor del pan de masa madre no se puede comparar con nada! ¡¡¡Gracias!!!

[Aleksaniko]

Finalmente cultivé la levadura y ayer horneé mi primer pan sin levadura. ¡El aroma y el sabor del pan de masa madre no se puede comparar con nada!

Aleksaniko, felicitaciones por tu primogénito!
¡Que tu levadura sea siempre saludable! ¡Este es un buen ayudante!
Y pan sabroso para ti. ¡No olvide compartir sus éxitos!

He estado mirando esta levadura durante mucho tiempo. Tenía muchos diferentes, los tomé en panaderías y los hice yo mismo. Este último ha estado viviendo conmigo desde el verano de 2011, una masa madre según Sarychev. La levadura es buena, fuerte, pero como la guardo en el frigorífico cinco días (y no me queda otra opción, trabajo y horneo pan una vez por semana), cada vez antes de usarla hay que revivirla, es decir, alimentar una o dos veces. ... En este caso, parte de la levadura se desecha necesariamente. Es una pena, horrible, y nuestra harina de centeno es cara. Me atrajo mucho la idea de la masa madre, que no necesita ser alimentada constantemente y el exceso no se tira.
En resumen, lo hice la semana pasada. Todo salió exactamente como se describe: tanto el olor a vino como creció 3-4 veces. Ahora ya está en el frigorífico, descansando. Y después de un par de días en el kh-ke (lo cual es importante) horneé centeno, que siempre horneo, "Ruso con levadura (GOST)"
Veamos cómo va a continuación. Si bien estoy muy feliz, gracias Vicki por una receta tan genial y necesaria

Buenas noches, llévame a tu amigable compañía
Por primera vez en mi vida quiero intentar hacer masa madre y hornear pan de forma natural
tengo una pregunta
Tomo 1 - 2 cucharadas. l. "producto semiacabado" (20 - 40 gr.), añadir 100 gr. agua y 100 gr. harina de centeno y dejar que se duplique. Aproximadamente de 7 a 12 horas. Ya depende de la temperatura ambiente. Necesita más: agregue más harina y agua, lo principal es que hay cantidades iguales por peso.
Puede hornear pan sobre la masa madre resultante.
¿Necesita agregar agua y harina a la masa madre de la cantidad total que está en la receta de pan o es por separado, y luego agregar todo de acuerdo con la receta? Por supuesto, mi pregunta puede ser estúpida, pero esta es la primera vez que me ocuparé de la levadura.

Las recetas se pueden escribir de diferentes formas. Pero más a menudo escriben, tanto por la levadura como por la masa.