Mayonesa (receta para establecimientos de restauración, 1956)

[Instrucciones:]

Mayonesa (receta para establecimientos de restauración, 1956)

Categoría: Salsas

Ingredientes
yemas	90gr (son 6 uds. De la categoría de huevos C1 o 5 uds. De la categoría CO)
aceite vegetal (cuál prefieres)	750gr
mostaza clásica confeccionada	25gr
vinagre 3%	150gr
azúcar	20g
sal	15gr

Metodo de cocinar

• Me encanta cuando todo es exacto, en gramos ... ¡espero que tú también!)))
• Sí, aquí soy un individuo tan primitivo: ¡me encanta la mayonesa! Y ella nunca le dio anatema. No por razones dietéticas o de otro tipo. Porque es brillante. Es cierto, no soy un maníaco de la mayonesa, cuando todo, desde la ensalada hasta la compota y todo Olivier flota en mayonesa con él))) Pero nunca rechazaré un huevo cocido por la mañana ...
• Se propuso cocinar mayonesa en la restauración pública si no existe una industrial. Rebusqué deliberadamente entre mis cuatro libros soviéticos diferentes. Es absolutamente el mismo en todas partes. Solo dos, por alguna razón, no tienen sal en la receta, pero en la descripción del proceso de cocción se indica en todas partes que debe moler las yemas con sal. Es decir, probablemente se ha producido un error / subimpulso. Sin embargo, es muy inspirador que la receta no haya cambiado un solo gramo desde los años 50.
• Soy amigo de la mayonesa desde hace mucho tiempo. La única mayonesa que se negaba a comer de forma rotunda, completamente en aceite de oliva virgen extra). ¡Pueblo! No entienden nada de cocina refinada))).
• Instrucciones:
• 1. Tomar las yemas, agregarles sal y mostaza y batir / moler.
• 2. Después de eso, bata y poco a poco comience a agregar aceite vegetal. Batir con lo que tienes: batidora sumergible, estacionaria, manos, batidora. La mayonesa se batirá incluso a mano con un batidor (experiencia). Es cierto que las manos se secarán))) y la calidad será menor, porque aún es más fácil para el automóvil romper el aceite en las bolas ideales más pequeñas)). ¡Siga las reglas para hacer mayonesa!))) Agregue el aceite lentamente. Una cucharada al principio y 2-3 veces después y esperar a que la porción se emulsione antes de agregar la siguiente. Emulsiona, comienza a parecerse a la mayonesa, una masa muy espesa que no fluye.
• Siempre uso una batidora de pie con un batidor de varillas. Es más fácil para mí, ambas manos están libres.
• 3. Una vez finalizada la emulsión de toda la porción del aceite, agregue azúcar, vinagre y revuelva. Todas. Yo mezclo con la misma batidora. La salsa, por cierto, en este momento se vuelve bastante blanca, pero también se vuelve más fina (por el vinagre).
• La mayonesa resulta muy sabrosa, con un sabor familiar desde la infancia. Lo único que cambiaría es reducir un poco el vinagre. Pero ni siquiera por el sabor, sino precisamente porque licua.
• Un poco de teoría.
• El aceite se emulsiona mejor cuando está frío a 12-16 grados. Estas son las condiciones ideales para romper el aceite en bolas. El azúcar no se agrega de inmediato ya que tiende a diluir el producto. Y en la etapa inicial, no lo necesitamos en absoluto.
• Si se fabrica incorrectamente o se almacena durante mucho tiempo, la emulsión puede comenzar a deteriorarse (o fallar inicialmente): las gotas de aceite se vuelven a unir y se produce un engrase, o lo que llamamos deslaminación. Todo se puede corregir: romper una yema en un bol aparte y hacer todo de la misma manera que en la producción original, agregando un poquito la mezcla que se suponía que era mayonesa. Tomé esto un par de veces apresuradamente (sobrecargué los aceites y no se emulsionó nada en absoluto. Por lo tanto, tomé e hice otra porción (generalmente hago un tercio de la norma). Y lentamente se vertió la mezcla que no funcionó.
• Suelen tomar la yema. Porque es la yema el emulsionante brillante.Un emulsionante es algo que mezcla perfectamente lo inmiscible, es decir, permite la combinación de ingredientes que, al parecer, no son capaces de hacer esto. La clara de huevo en mayonesa no tiene sentido.
• En la foto, la mayonesa aún no ha vivido en el refrigerador. Después del refrigerador (es decir, enfriar), se vuelve aún más grueso en un orden de magnitud. Y este volumen es 2/3 de la prescripción.
• 

Nota

Tus propios pepinos, cebollas también, mayonesa, crema agria ... Agricultura de subsistencia ... ¡Es hora de conseguir pollos, una cabra, una vaca y plantar patatas en tu césped!))) Llegará la armonía alimentaria))).

Nata, definitivamente lo intentaré según tu receta. Los intentos anteriores de varias recetas han fracasado. Me pregunto cuánto tiempo se puede almacenar. Últimamente no lo hemos estado usando de forma muy activa, pero a veces queremos difundir nuestra pasión como más nos guste, untar un trozo de pan negro recién horneado.
Natusya, ¿cuál fue la salida de esta cantidad?

[kseniya D]

kseniya D,

¿Por qué no funcionó? ¿No batido?

Tengo 2/3 de la receta en la foto. Ponga todos los productos juntos en gramos, obtendrá una salida. También hay una salsa fría, nada se evapora y se hierve.

Por el contrario, aparentemente interrumpido, en algún momento de repente se volvió líquido. Lo probé un par de veces y decidí no traducir más productos.
Intentaré hacer un tercero.

[Tus pepinos, cebollas también, mayonesa, crema agria ... Agricultura de subsistencia ... ¡Es hora de conseguir un pollo, una cabra, una vaca y plantar patatas en tu césped!))) Llegará el acordeón de la tienda]

¡¡¡Eh, Natalka !!!
Y que bien lo escribí:

Tus pepinos, cebollas también, mayonesa, crema agria ... Agricultura de subsistencia ... ¡Es hora de conseguir un pollo, una cabra, una vaca y plantar patatas en tu césped!))) Llegará el acordeón de la tienda

Belleza, blooper !!!
De todos modos, este es un libro tan genial y divertido, sí
¡Leo como un poema!
¡Y todo gracias a ti, querido!

¡Soy un héroe heroico! Lo batí a mano. Es cierto, de un solo huevo. Twice no funcionó: tenía demasiada prisa con la mantequilla. Al tercero, ¡oh, un milagro! Compré una licuadora cuando me enteré de la maonnaise perezosa.

[Puente]

Puente,

También lo azoté a mano, hubo un caso, ¡también soy un héroe heroico!)))

Irina F,

¡Tienes gallinas, eres más genial!)))
¿Por qué no cocinas? ¿O aún no has llegado?

Y sobre todo me gusta batir la mayonesa con una batidora sumergible (pie).
Siempre se bate sin caprichos, el aceite se puede verter no gota a gota, pero todo a la vez con un chorro normal.
La mayonesa está lista en solo 15 segundos.
Pero a mano de alguna manera jugué a los héroes durante 20 minutos (lo hice en una fiesta), pero el resultado fue realmente peor.

¿Por qué no cocinas? ¿O aún no has llegado?

Si no no estoy buscando
Mientras buscamos, nos estamos calentando la barriga)))

[con un sabor familiar desde la infancia]

La mayonesa es muy sabrosa. con un sabor familiar desde la infancia.

Yo también quiero eso. Tendré que intentar hacerlo.

Nata, que felicidad es tu receta !!!
Gracias por estar ahí y comer mayonesa.
Tengo muchas yemas de malvaviscos,
y mi familia favorita come mayonesa con cucharas :-)
¡Definitivamente probaré tu receta!

[Juguete Lyalya]

Juguete Lyalya,

¡Por primera vez veo a una persona que tiene yemas!))) Las ardillas de todos generalmente se vuelven amargas))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, es un clásico! ¡Gracias por la receta detallada, va a los marcadores!
¿Cuánto máximo se puede almacenar en el frigorífico?

[julia_bb]

julia_bb,

Y FIG lo sabe))). No guardo durante mucho tiempo, porque no hago mucho a la vez. Pero lleva una semana viviendo. Todavía queda vinagre (mucho).

[Nata]

Nata, Hago muchos malvaviscos y las yemas siempre están inquietas :-)
También hago mucha mayonesa, no, no mucha, a menudo :-)

Tengo un libro de este tipo publicado en 1983 .... Dice que hay tasas de consumo estándar de sal, pimienta, laurel y no están indicadas en la receta .. por 1 kg de salsa terminada 10 gr. sal, 0,5 g de pimienta, etc. Después de 30 años, se volvió indispensable para enseñar a mi hijo en la universidad

[*** yana ***]

*** yana ***,

Pero en el libro del antiguo régimen, esta cantidad es de 15 gramos de sal. Y la salsa es de aproximadamente 1 kg.

¡Gracias por la receta! Eh, pero quiero encontrarlo todo en huevos de codorniz y sin vinagre ...

¡Gracias por la receta! Eh, pero quiero encontrar todo en huevos de codorniz y sin vinagre ...

Reemplacé 1 huevo de gallina con 4-5 huevos de codorniz, vinagre y jugo de limón.Por 150 ml de aceite vegetal 1-2 cucharadas de jugo de limón. Todo lo demás según la receta y a tu gusto. Pero tiene una vida útil más corta: un par de días en el refrigerador.
La mayonesa es una salsa muy variable. Incluso en el libro de recetas GOST hay opciones para harina, caldo y almidón.

Natusya, ¡gracias por la receta! Es cierto que mi licuadora es de baja potencia, solo 300 vatios, pero aún así intentaré hacer mayonesa con ella. Realmente espero que funcione. ¿Se puede hacer vinagre al 3% a partir del 9% diluyéndolo con agua?

[ninza]

ninza,

Por supuesto. Esto es exactamente lo que hacen))).

*** yana ***,

Pero aún lo tienen en base a esta primera receta básica. Por lo general, se escribe para hacer mayonesa y agregarle esto y aquello. En general, sí, la salsa es muy variada en su ejecución, puedes elegir una opción a tu gusto.

Tat_yanka,

La yema de un huevo de gallina se reemplaza con yema de codorniz y vinagre por jugo de limón. La posibilidad de tal reemplazo incluso está escrita en mi mismo libro.

Yo, aquí, quiero preguntar sobre la salmonelosis, realmente no le tengo miedo, pero aún así, esposa, niña, ¿cómo explicarles? Su hígado ya no está bien y su esposa también tiene hepatitis. No quieren comer en casa, ¡pero su propia mayonesa sabe mejor!

Yuri, intenta hacerlo con yema hervida.
La mayonesa puede resultar un poco heterogénea, si está parada, incluso puede estratificarse, entonces deberá batirse nuevamente antes de usarla.
Coloque la yema, la sal, el azúcar en el fondo de un recipiente alto y estrecho, rómpalo todo en una papilla homogénea con el pie de una licuadora de inmersión, luego lentamente, sin apagar la licuadora, agregue aceite a lo largo de la pared en pequeñas porciones.
Agregue mostaza y vinagre a una mezcla bien emulsionada.
Bueno, los huevos de codorniz en el sentido de salmonela son más seguros, aunque también deben lavarse muy bien.
También puede ver en los temas cómo las niñas pasteleras procesan los huevos crudos antes de usarlos cuando temen dañar a sus clientes.

¡Es hora de tener un pollo, una cabra, una vaca y plantar patatas en el césped!))) Llegará la armonía alimentaria))).

el resto se irá, ¡no te arriesgues!
panqueque, esta receta es tentadora, ¡y el resultado es genial!
pero no puedo, cuando los huevos están crudos, ¡y eso es todo!

Reemplacé 1 huevo de gallina con 4-5 huevos de codorniz, vinagre y jugo de limón. Por 150 ml de aceite vegetal 1-2 cucharadas de jugo de limón.

Sí, todavía tienes que intentarlo

La yema de un huevo de gallina se reemplaza por la yema de una codorniz

Aquí resultará, puedes separar la yema de los higos de codorniz, y luego cuál será la cantidad

[Tat_yanka]

Tat_yanka,

Puedes tomar un huevo (codorniz). No pasará nada terrible))).

También pensé en la codorniz, pero para separar solo la yema Esta es la cantidad de huevos que necesitas

[Albina]

Albina,

No, en la codorniz no es necesario separar la yema, realmente es para matar. Escribí sin éxito))). Tómalo por completo. Y es muy simple de reemplazar, por peso (en la receta, no en trozos, sino en gramos).

[Nata]

Nata, y de la norma completa probablemente obtienes mucha mayonesa?

[Albina]

Albina,

Kilo. Simplemente agregue todos los ingredientes, nada se evapora o trata térmicamente inmediatamente ...))

[Nata]

Kilo

Entonces necesitas dividir todo entre 3. Primero, hazlo para una prueba. De lo contrario, mi quisquilloso será rechazado. Nata, ¿la mayonesa sabe a provenzal?

[Albina]

Albina,

Sí lo hace.

Yo, aquí, quiero preguntar sobre la salmonelosis, realmente no le tengo miedo, pero aún así, esposa, hija, ¿cómo explicarles? Su hígado ya no está bien y su esposa también tiene hepatitis. No quieren comer en casa, ¡pero su propia mayonesa sabe mejor!

.. Se cree que el ambiente ácido ayuda a neutralizar la salmonela. En su caso, por supuesto, no deben dejarse llevar en absoluto si la salud no lo permite .. Hay opciones suaves para salsas similares a la mayonesa .. Incluso en GOST hay opciones sin huevos sobre harina hervida o con leche .. Hay recetas sobre harina de linaza. La esencia misma de la mayonesa es una emulsión de aceite y líquido con especias y condimentos, que da muchas recetas diferentes. El foro ya ha discutido estos temas.

[Albina]

Albina,

Sí lo hace.

Entonces definitivamente necesitas hacer

¿Y también hay vinagre al 3%? nunca visto.

[Albina]

Albina,

Por supuesto que no.))) Es necesario diluir el 6% o 9% habitual.

[Albina]

Albina,

Por supuesto no.))) diluyendo el 6% o 9% habitual.

Más detalles de este lugar (soy de los Urales)

[Albina]

Albina,

Ya escribí sobre eso en la ensalada de repollo, ahora escribiré aquí. El vinagre al 9% es tres veces más fuerte que el 3% deseado, 6% - dos veces. Si necesita 150 ml de 3%, tome 50 ml de vinagre al 9% y agregue agua a 150 ml. O tomas 75 ml de 6% y lo rellenas con agua hasta 150 ml.

[Yuri198]

Yuri198,
Jura, la salmonela parece estar en el caparazón. Por lo tanto, es mejor tomar pequeños, no son tan porosos, el microbio no correrá por dentro. Segundo grado por ejemplo. Y son pequeños porque de pollos jóvenes. Mi madre también se niega a comer. Compré un detergente japonés para lavar platos, verduras y frutas. Intentaré lavarlos para calmarlos.

¡Gracias Olga VB, *** Yana ***, oli por tus explicaciones!

[mayonesa]

Y sobre todo me gusta batir la mayonesa con una batidora sumergible (pie).
Siempre se bate sin caprichos, el aceite se puede verter no gota a gota, pero todo a la vez con un chorro normal.
La mayonesa está lista en solo 15 segundos.

Aquí estoy yo también durante los últimos años mayonesa Solo lo hago con el pie, me gusta un tazón entero de salsa en segundos , Sigo sin comerlo ...

Pero sigue siendo muy interesante si comparamos la mayonesa preparada con una licuadora y Chuchin mayonesa, ¿una diferencia de sabor muy notable?

Tus, vas y haces mayonesa de muchas formas, dime, sabe diferente, ¿verdad?

Por cierto, cuando los árboles eran grandes), también batí la mayonesa a mano ...

No siempre funcionó ...

Pero cuando resultó, como dice el obzhashka de All-Forum Chucha , fue solo omnomnom !!!

La receta también es del libro de algún año peludo) ...

[Tejer]

Tejer,

No, Inn, no es diferente. ¿Por qué debería ser diferente? Me acabo de acostumbrar a la batidora. No funcionó con mis pies un par de veces, cambié a la batidora. E hice ambas cosas. El sabor depende de la composición, no del dispositivo. Pero después de la batidora es como un soufflé en consistencia. Llegan muchas burbujas de aire, y cuando lo sacas con una cuchara, queda como un corte de galleta))).

[Tuska]

Pero después de la batidora es como un soufflé en consistencia.

Tuska, Tengo lo mismo después de la licuadora, ¡así que no puedo salir de este lugar!

Al principio estaba bromeando sobre cómo evitar esto, luego escupí, aireado, tan aireado ...

Resulta que si todo lo que hay en tu receta se mezcla con una licuadora, ¿todo debería funcionar?

¡Lo intentaré ahora mismo!

[Tejer]

Tejer,

¡Por supuesto! Bueno, escribí: amasa lo que quieras. Al menos con sus manos, su negocio. Lo principal es la composición.)))

No vierta el vinagre de una vez. Déjalo un poco. Deja que el tuyo lo intente así.

No vierta el vinagre de una vez

Informaré más tarde !!!

[Chuchenka]

Bueno, ¡una mayonesa maravillosa resultó igual!



Pongo todos los ingredientes en el orden que se muestra en un bol, pongo en la pata de la batidora y vgiiiiiiik, listo !!!

Hice 1/3 de la porción, vertí todo el vinagre, 50 ml. ...

Primeros 30 ml. Lo vertí, pensé que sería suficiente, pero no, entonces tendría que cortar la mayonesa con un cuchillo ...

Sabroso !!!

La familia aprobó !!!

¡La receta se repite a menudo!

Chuchenka, gracias !!!

[Tejer]

Tejer,

¡Guau, guapo!))) Y después del refrigerador como un cuchillo, Krosh)).

Necesitamos cambiar a una licuadora nuevamente ...

Gracias por la receta. La mayonesa tiene una consistencia espesa. Hecho con lim. El jugo es un exceso obvio de ácido. Para mi gusto, probablemente 30 ml serían suficientes. Haré otro lote sin jugo y mezclaré todo

¿Cuánto tiempo debes cocinar?

En un par de minutos)
Lo mezclé con la segunda porción que no es jugo y todavía está amargo para mí.
Comeremos este en el próximo. Agregaré jugo gota a gota