Mayonesa (receta para establecimientos de restauración, 1956)

[Irina]

Irina, Lo probé, no funcionó cuando vertí todo el aceite de una vez. Lo terminé con inmersión, pero aún tuve que agregar aceite con una cuchara.

Cuando necesite mucho, luego derribar una porción (15 segundos), extenderla (5 segundos), agregar una nueva porción a la misma porción (10 segundos), batir (15 segundos)

Tenía un amigo que, al ver cómo estaba haciendo mayonesa, corrió a la tienda por una licuadora y se la llevó a casa. Cuando fui a verla a Rusia, hubo muchas quejas de que, dicen, ESTA licuadora no azota. Batí con esta licuadora frente a sus ojos al instante. Creo que el error es que el video parece desatendido. Baje la licuadora hasta el fondo y encienda. Puedes ver inmediatamente cómo mynez comienza a formarse a continuación. Lentamente levanto la licuadora, cuando en la parte superior haya algo como una película de aceite, solo bajo y levanto la licuadora hacia arriba y hacia abajo un par de veces.
Bueno, aquí está el primer video que apareció
Hago mynez de todo. El aceite y la yema están emulsionados, el resto es lo que sea, cualquier aditivo aromatizante (mostaza, vinagre, condimentos, salsas). Para el pescado, por ejemplo, un huevo, mantequilla y salsa de soja - ¡clase!
Pisi. El vaso debe ser estrecho solo para que entre la licuadora. En ancho no bate, por ejemplo en un bol no funcionará. Siempre se incluye un vaso en el juego y un látigo en él. El video en el banco está haciendo, probablemente el vaso se haya perdido.

La mayonesa se obtiene siempre con batidora de inmersión, en menos de un minuto

PPKS !!!

No se abre de par en par, por ejemplo en un bol no funcionará.

En un cuenco ancho también lo logro siempre !!!

[Irina]

Irina, Estoy completamente de acuerdo. Esto es lo que siempre hago.
Eche todo directamente en un frasco alto y no se bañe. Y luego lo formulo de una manera más simplificada. "Debemos comenzar con el hecho de que pisar los huevos con la batidora... Luego encienda y levante lentamente la pierna. Luego también bájelo lentamente. Tres minutos y listo "..
*********
Hace unos siete años, cuando estaba en el tren de camino al trabajo con estas mismas palabras :) Les expliqué la tecnología a mis amigos, todo el vestíbulo se tumbó con alegría. Desde entonces, esta es la única forma en que lo describo. Porque lo que se resalta en negrita al azotar es lo más importante.

Chicos, no funciona. ¡¡¡NO FUNCIONA!!! Conozco toda la tecnología, tengo un vaso de una licuadora y esas cosas. Una vez funcionó, ahora no funciona. Lo probé incluso después de escribir esta receta varias veces (en medio de las discusiones, ya se rieron aquí). Resulta un "líquido" blanco. Y eso es todo)). Cada vez que lo rehago con una batidora. Aquí con el mezclador, ni un solo pinchazo.

Entonces resulta para mí, una vez, no. Y puse mi pie sobre el huevo, y se forma una masa densa, pero tan pronto como me muevo, sin siquiera levantar la pierna, entonces todo se estratifica. Intenté levantar la pierna de lado, la misma basura. Y en otra ocasión, de verdad, salta y todo salió bien. En general, el resultado es inestable.

Y yo, como Xenia, al principio forma mayonesa, pero en cuanto levanto la pierna, se estratifica. Y cuando corrigió esa mezcla con un huevo entero, de alguna manera se comportó de manera diferente, menos caprichosa o algo así.

Y yo, como Xenia, al principio formé mayonesa, pero tan pronto como levanto la pierna, se estratifica.

¡¡¡Cuántos secretos hay en el mundo !!!!

Ni siquiera puedo imaginar cuál es el error. ¿Puedes detectarlo rápidamente? Lo subes a míeeedly, como se describe en el post anterior ..... En el proceso, todo es intuitivamente claro. Aquí comenzó a formarse la mayonesa, arrancas un poco la licuadora del fondo. la mayonesa se vuelve más, incluso un poco más alta .. nuevamente la mayonesa se vuelve más y así sucesivamente
Ni siquiera entiendo que puedas azotar allí durante 3 minutos.
Pruebe 200 ml de mantequilla y un huevo, sal, azúcar. Sin vinagre y mostaza, (nunca se sabe cómo se vierte el líquido, cómo luego explicar el problema) ¡Simplemente tiene que batir!

Hmm, realmente no está claro qué puede no funcionar o qué no funciona
Una vez que estaba buscando cómo hacer mayonesa vi este video
Y todo funciona la primera vez, si resultó un poco espeso, entonces puedo diluir un poco la mayonesa con agua hervida.
Aceite a temperatura ambiente (y nunca refrigerar), la yema se derramó ayer, pero la mayonesa salió espesa.
Solo algún tipo de magia, bueno, cómo la mayonesa no puede resultar.
y tal vez con mantequilla o algo más con algo mal?

[Chicas]

Chicas, aquí enlazas al video donde se agrega el huevo entero. Empecé a buscar videos donde se agregan algunas yemas. En todas partes - "aceite gota a gota".

[Anna]

Anna, tírame tu jabonera en un personal. Quitaré el enlace a la receta con la que hice mi primera mayonesa. Cuando no conocía a ningún fabricante de pan. El huevo entero está ahí. Nunca no se delamina. Aunque más tarde también cambié a algunas yemas. Pero por otras razones.

Pongo el huevo entero (por pura pereza, el huevo se cayó y listo) y la yema por separado, siempre funciona. ¿Quizás algo con petróleo en Rusia? ¿Te encuentras con algún tipo de fiestas con no entiendes qué y luego no se bate la mayonesa?

Sí, también con aceite, todo está bien. Después de todo, ¡se bate en la cosechadora!

[Compatriota]

Compatriota, sí, tengo esta mayonesa. Simplemente no sale bien desde el primer intento. Así que trato de encontrar una razón para hacerlo siempre e inmediatamente. Y lo hago muy raramente, no hay práctica. Lo hice todas las veces 3 o 4

Aunque también tengo un malentendido. No puedo conseguir yogur. ¡De ninguna manera! Un montón de multicocina. Diferente. Hay modos de yogur, múltiples cocciones a granel. Es cierto que no hay levadura de marca, pero la actividad habitual de todos funciona como levadura. Siempre tomo algún tipo de moco en lugar de yogur. Y desinfecté las tazas y lo probé en el cuenco. Y compré el activo directamente en París. No funciona ... Misterio ...

Solo lo hice con una licuadora. No funcionó. Ni siquiera lo intentaré de nuevo: levanté esta licuadora, no tengo fuerzas. Al principio, una masa espesa de mayonesa emulsionada se desliza por debajo de la "pierna", pero vale la pena aumentar al menos 1 mm, ya no se produce la emulsificación. Una lata llena de líquido blanco como kéfir.

Natul, bueno, ¡sólo una especie de magia!
¡Lo que depende es generalmente incomprensible!

Y, me quejaré, generalmente lo batí con una licuadora con un batidor, siempre funcionó, pero rara vez lo hago y a veces se descascara, pero esto se puede arreglar, y ayer también, en un frasco de yema de 50 ml de mantequilla y comenzó a batir. Pasó un minuto, el contenido del frasco no solo no se estratificó, sino que simplemente se mezcló, otros treinta segundos, ¡En general, no hay mayonesa! Después de eso, agregué otro huevo y la proteína restante, mezclé todo. Hice una tortilla, tan fina, en una sartén de cerámica, que se pegó, y cuando comenzó a enfriarse, me recosté con mantequilla.
Tomé el aceite como siempre, solo se derramó un recipiente más grande.
La yema no era amarilla, sino una especie de naranja pálido, y cuando cayó dentro del frasco estalló y resultó que estaba cubierta con una película blanquecina tan regordeta. La ardilla contenía flagelos blancos sólidos adheridos a la yema, probablemente un huevo fertilizado. Generalmente así.

Natul, bueno, ¡sólo una especie de magia!
¡Lo que depende es generalmente incomprensible!

¡Sí, esa palabra no! ¡Incluso tengo la misma lata que en tu video! Rzhu ... vertí todo en una batidora y lo batí sin problemas))).

[Nata]

Nata, y tengo el mismo problema con la licuadora, no funciona de ninguna manera, ya que se espesará un poco en la parte inferior, levantas el khan a todo, tal vez sea en la forma de la pierna en sí, también son diferentes, resulta en la cosechadora, y tampoco con primera vez, pero creo que esta es mi bobble, hago una ración muy pequeña y la batidora apenas llega a las yemas. En general, para mí esta receta es la más deliciosa, eso no es para quitar ni agregar al gusto))) He probado muchas diferentes, no es eso. ¡¡¡Así que muchas gracias por él !!!

Lo hice con mi pie, por 2 yemas y 250 gramos de mantequilla, yemas de la heladera, enfrié un poco la mantequilla en el freezer, el resto estaba en proporción según la receta, agregué mantequilla en una cucharada. Salió una mayonesa espesa, los dedos apenas se secaron para sostener el botón, pero todo salió bien, aunque en 15 minutos… Chicas, ¿cómo se las arreglan para hacerlo en 15 segundos? En todo caso, aceite de girasol ideal)))

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, ¡muchas gracias por la receta de mi esposo! Y eso significa mucho. Es solo un gourmet de mayonesa. Conoce los gustos y matices de la mayonesa con toda seriedad. Una vez que le hice mayonesa, me dice que ya no la hagas, que no transfieras comida en vano. Bueno, está bien, estoy incluso mejor. Y luego se acumularon muchas yemas en el congelador, así que decidí probar la receta y me gustó mucho la tuya. Además, cierta sensación interior incitó a no hacer la mitad de la porción de la muestra, sino la porción completa. Kesha lo azotó, me paré junto a él y puse todo, y cuando todo estuvo listo y lo probé, yo mismo estaba "loco" por el sabor. En mi infancia lejana, cuando había una terrible escasez de mayonesa, Saratov Combine producía tal mayonesa en pequeños frascos de vidrio y estos frascos se compraban con anticipación y se almacenaban para la mesa festiva.
Ayer lo hice por segunda vez. Le puse 700 gr de mantequilla, quedó un poco más fina, pero esto es justo después de cocinar, no he mirado hoy.

Chicas, ¿cómo lo hacen en 15 segundos?

De inmediato, puse todo en un recipiente alto: primero, en el fondo del huevo, vierta sal, azúcar encima, ponga mostaza, encima, con cuidado para no desequilibrar, vierta todo el aceite y el vinagre.
Bajo con cuidado el tazón de la batidora de mano hasta el fondo, simplemente lo pongo en el fondo para que cubra los huevos en la parte inferior y enciendo la batidora. Literalmente, en un par de segundos, una suspensión blanca comienza a salir por debajo de la taza. Este es el comienzo de la emulsificación.
Mientras el blanco se arrastraba, levanto lentamente la batidora a lo largo de la pared, pero lentamente, miro para no romper la masa blanca que se forma después. Lo levanto un poco a lo largo de la pared y lo bajo, luego a lo largo de la otra pared hacia arriba y hacia abajo. Luego los subo y los bajo más alto. Literalmente en 3-5 movimientos ya llego a la cima.
Realmente durante 15 segundos.
Luego, si parece muy espeso, puedes diluirlo con un poco de agua hervida, agregar hierbas, pepinillo rallado, lo que sea.
Si lo hace con pimienta, luego inmediatamente con sal al fondo, si con pasta de tomate, también con mostaza. Etc.
Escribir es 10 veces más largo que hacerlo.
En tyrnete lleno de videos sobre este tema.
¡Buena suerte!

Natul, ¿nada de lo que me metí?

Chicas, ¿cómo lo hacen en 15 segundos?

Bueno, ¿por qué 15, 10 es suficiente, lo hago con una licuadora, "con mi pie" !!!

Chicas, ¿cómo lo hacen en 15 segundos? En todo caso, aceite de girasol ideal)))

¡No los escuches, todos mienten!))) ¡No funciona para nada con una licuadora!
PD: Esta es nuestra vieja broma. No me funciona con una licuadora.

tal mayonesa fue producida por la planta de Saratov en pequeños frascos de vidrio y estos frascos se compraron y almacenaron con anticipación para la mesa festiva.

¡Si! ¡También tengo asociaciones con esa mayonesa comprada en la tienda de mi infancia! Por qué me gustó.

Aaaaa, ¿quién me enseñó a hacer mayonesa con leche? Lo hice !! Licuadora !! ¡Lloro con lágrimas de felicidad de cocodrilo!))) Además, el mecanismo parece claro: la leche es más pesada que la mantequilla y no se mezcla con ella, y se queda en el fondo. Al comienzo de la emulsificación, debido a esto, se obtiene una situación ideal: no se agrega aceite a la masa emulsionada en un gran volumen de una vez. Se filtra en gotas. Seguiré experimentando))).

Pregunta del año: ¿para qué criaba gallinas ??? Bien, comeré sus huevos duros con mayonesa casera sin huevo. ¿Qué te parece el plan? Ya se ha aplicado mañana por la mañana.

[Tusya]

Tusya, ¡Felicidades! Bueno dije, bigote polutizza

Seguiré experimentando))).

¿Los resultados del intercambio?

[Espantapájaros]

Espantapájarosy la receta? ¿Con leche?
De nada

[Espantapájaros]

Espantapájarosy la receta? ¿Con leche?
De nada

Tenemos una receta de leche en el foro, pero personalmente hice una receta del mismo tema, solo quité la yema, agregué 100 ml de leche (esto es un tercio de los productos de la receta) y agregué vinagre directamente al 9%, poco a poco, para no verter en exceso de líquido. ... Para un tercio de la receta, se necesitan 50 gr 3% del bocado (lo que significa que alrededor de 16-17 gr 9% deben diluirse con agua a 50 ml, así que no diluí, pero agregué 9% y no de una vez, lo probé).

Chicas, ayuden con consejos.
Ayer hice mi primera mayonesa. ¡¡¡Hurra!!! Resultó, espeso, hermoso ... Decidí agregar vinagre y jugo de limón ... Y lo exageré con ácido

ahora estoy pensando en cómo salvar la situación ... ¿Hacer otro lote y agregar uno agrio en lugar de vinagre? ¿O es mejor no arriesgarse?

[Tanya]

Tanya, Trataría de mezclar una pequeña porción sin vinagre y luego dos listas para combinar.

revuelva sin vinagre

¿Es posible que sin ácido, en este caso sin vinagre, la mayonesa se emulsione?

¿Es posible que sin ácido, en este caso sin vinagre, la mayonesa se emulsione?

Naturalmente. Porque el emulsionante es la yema. Primero, todo se emulsiona y luego se vierte ácido en la mezcla terminada: tecnología GOST.

se vierte ácido en la mezcla terminada

Vierto todo a la vez ...

Publicado el viernes 25 de noviembre de 2016 a las 11:46 am

emulsionante - yema

Pero, ¿qué pasa con la mayonesa sin huevos?

¿Por qué está emulsionado?

¿Por qué está emulsionado?

Hay otro emulsionante. La yema de huevo contiene lecitina, y en este caso es un emulsionante.

[Tanya]

Tanya, Trataría de mezclar una pequeña porción sin vinagre y luego dos listas para combinar.

Gracias, también creo que esta opción es la única posible.

Vierto todo a la vez ...

Publicado el viernes 25 de noviembre de 2016 a las 11:46 am

Pero, ¿qué pasa con la mayonesa sin huevos?

¿Por qué está emulsionado?

Debido a otros ingredientes. Leche, por ejemplo.

Lei. El vinagre no interfiere y es bueno. Pero nada ayuda)).

[tu]

El vinagre no interfiere

ustedtuHace años que no lo agrego a mi mayonesa, nada personal, solo mi receta de mayonesa con jugo de limón), así que lo vierto)) ...

No tengo nada contra el vinagre ...

Nada vacilante, lo uso en otros platos)))) ...

[Tejer]

Tejer,

Sí, no me refiero solo al vinagre, sino al ácido en la mayonesa. La pregunta era si la mayonesa funcionaría sin vinagre / jugo de limón. Funcionará. Porque el ácido no juega un papel en la emulsificación. Pero tampoco interfiere.

Trabajé en un café de Corea del Sur, donde nos enseñaron a batir mayonesa ... cocinamos 10 kg de una vez ...
Productos como esta receta ...
Hicimos una salmuera separada de vinagre, agua, azúcar y sal.
Luego batimos las yemas y echamos los primeros 3 litros de aceite en un chorro fino a modo de hilo, luego puedes un poco más espeso .. en cuanto veas que la salsa está espesa, empieza a añadir una cucharada de salmuera ..
No se recomienda verter aceite en una corriente espesa de una vez, durante el almacenamiento, el aceite puede separarse,
La mayonesa se guardó en el refrigerador durante unos 9 días, pero estaba muy sabrosa, las ensaladas esparcidas ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros, gracias, mayonesa muy sabrosa, ¡directamente de la infancia!

Muchas gracias por la receta. Resultó la primera vez. Elaborado con batidora sumergible. Todo es como se describió anteriormente. Pongo mi pierna de la licuadora en un vaso alto .. y "OPA", la mayonesa está lista. Me gustó mucho el sabor. Hasta hace poco, no creía que fuera como uno comprado, porque lo había probado antes y no me gustó nada (resultó ser una masa espesa, blanca y sin sabor). Hice 1/3 de la norma. Solo 2 yemas por peso eran 40 gramos, y todo lo demás estaba de acuerdo con la receta.

Resultó una excelente mayonesa, batida con un batidor, reemplazó el vinagre con jugo de limón diluido con agua, muy sabroso.

[Gecha63]

Gecha63Aquí hay un algoritmo de éxito del 100%. Por casualidad, lo comprobé yo mismo hoy. Siempre hice mayonesa y todo salió bien. Pero no había azúcar en mis recetas.Y hoy el azúcar se ha derramado en la yema, / mezclado con sal, no da miedo hay casi una cantidad /, sal agregada, mostaza. Y yo, como Chucha, no azoté, me puse a bailar con panderetas / gadgets /, no azoté. Lo dejé a un lado y lo volví a poner en marcha con la tecnología correcta. Todo salió bien al instante.