Pan de centeno y trigo con levadura líquida: una receta con una foto en Mcooker: las mejores recetas

Pan de centeno con levadura líquida

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Preenzima:
Levadura líquida	150 ml.
Harina de centeno integral	100 gramos
Azúcar	0,5 cucharaditas
Masa:
Preenzima	todo
Harina de centeno integral	50 gr.
Harina de centeno pelada	100 gramos
Harina de trigo premium	150 gr.
Suero (tibio)	150 ml.
sal	1 cucharadita
Azúcar	1 cucharada. l
Aceite vegetal	1,5 cucharadas l
Hierba de kvas	2 cucharadas. l
Cilantro	1 cucharadita

Metodo de cocinar

Leer sobre levadura líquida aquí
Para pre-enzimas, mezcle levadura líquida con azúcar y harina. (la harina puede tomar 50 gramos más, luego al amasar la masa se deben restar estos 50 gramos)... Dejar tibio durante 10-12 horas para aumentar tres veces. Crecí 4 veces en 10 horas.
Para la masa, poner todos los ingredientes en un balde de HP. Encienda cualquier programa de mezcla corta (por ejemplo, Pelmeni). Miramos la masa, ayudamos con una espátula mojada en agua fría. La masa debe resultar viscosa, manchando el fondo del balde. Amasar la masa durante unos 10 minutos, luego reiniciar el programa. Con las manos mojadas, sacar la masa del balde, ponerla en forma engrasada (tengo L7), alisarla con una espátula húmeda. Cerrar el molde en la parte superior con papel de aluminio, poner en un lugar cálido hasta que la masa aumente 3 veces. Me tomó 2.5 horas
Hornear precalentado a 250 C^{acerca de} horno durante 10 minutos, luego baje la temperatura a 220 С^{acerca de} y hornear hasta que esté tierno (me tomó 30 minutos)
Enfriar un poco el pan terminado en la forma, luego retirar y enfriar completamente sobre la rejilla

Albina

Pan maravilloso. Gracias, Lenalo compartido

lappl1

Lenochka, ¡gracias por completar la receta tan rápido! ¡Bien hecho! ¡Bum el horno!

Matilda_81

Lenaque pan !!!! Gracias por la receta !!!!!
¿Y qué es la harina de centeno integral, dónde se encuentra?

j @ ne

Esto es lo que me encanta del pan en el ferrocarril: es un techo convexo, ¡incluso con centeno o harina integral!
Helen, es muy agradable trabajar con centeno integral, es tan "receptiva" y, me parece, levanta mejor la masa. Y que pan tan lindo

uniformemente perforado y no "pesado" en absoluto. ¡Y la receta no es confusa!

Me gustaría preguntar, si reemplazo el mosto de kvas con malta seca, entonces cambio la cantidad de líquido o ¿no es importante?

Elfo

Chicas, gracias por los comentarios. Me alegraría mucho si me gusta el pan

Cita: Matilda_81

¿Y qué es la harina de centeno integral, dónde se encuentra?

Gulya, esto es harina integral. Podemos comprarlo en una sola tienda. Tengo harina de granates

Si, Zhen, También me gusta esta harina. Incluso en una panificadora funciona bien.

Cita: j @ ne

Me gustaría preguntar, si reemplazo el mosto de kvas con malta seca, entonces cambio la cantidad de líquido o no.

Bueno, dependiendo de cuánta malta reemplazar. Es mejor restar primero el líquido y luego observar la masa a lo largo del camino.
Intentaré hornearlo la próxima vez en HP. Debería resultar

j @ ne

Len no, al principio también descubrí la deducción, pero ahora creo que es necesario agregar. 2 cucharaditas malta oscura seca + 2 cdas. l. agua. O no, ¿hay algo confuso?

Elfo

Y, bueno, si 2 cucharaditas, entonces el líquido no se puede restar. Y luego se ponen muchas de las maltas en cucharadas. Es demasiado para mí

j @ ne

Bueno, empecé PF 150: 150, mañana voy a hornear, pero qué, se propone la receta, ¡hay que usarla!

Elfo

Cita: j @ ne

receta - sugerida, debe usar!

Zhenechka, Estoy esperando impresiones

Cita: j @ ne

comenzó PF 150: 150

Y al parecer tengo harina (centeno c / h) tal que resulta mezclar en solo 100 gr. Ya no interfiere

Nana

Cita: Elven

Y, bueno, si 2 cucharaditas, entonces el líquido no se puede restar. Y luego se ponen muchas de las maltas en cucharadas. Es demasiado para mí

Para una barra de 100 ml de cultivo iniciador al 100% y 250 ml de líquido, 1 cucharadita es suficiente. malta roja. Si pones el comedor, entonces habrá un pan muy oscuro y amargo. Lo hornean en Zakartatia. Delicioso, pero no para todos.
La malta debilita la harina, aquí. lo que Lyudmila escribe sobre esto:
"- debilitar la harina, cambiar el equilibrio" elasticidad-elasticidad "hacia una mayor extensibilidad y menor rigidez de la goma. Ya tenemos harina con aditivos L-cisteína, de molino. La cisteína mejora la elasticidad de la masa en cantidades microscópicas, agregando menos vitamina C.

Parte de la harina de la receta se puede preparar, como en el método tang-jong: calentar a 63 ° C con parte del agua de la receta. Esto reducirá elementalmente la cantidad de proteína de la harina involucrada en la formación del gluten y los problemas con su fuerza.

Alivia muy bien la rigidez, mejora la extensibilidad de la prueba de proteasa. Se puede añadir a la masa con harina de grano germinado, con malta, con extracto de malta (no diastásico o diastático, no hay diferencia, la proteasa está ahí y ahí).

La proteólisis en sí se puede alargar, es decir, el tiempo de la proteasa y la cantidad de trabajo realizado por ella: alargar la autólisis, alargar la fermentación, aumentar la temperatura de fermentación y fermentación, hacer la masa y la levadura más delgada ".

j @ ne

Lo horneé, pero tuve que "bailar" (solo puedo hornearlo en HP o en una airfryer). PF aumentó 2,5 veces durante la noche. Amasar en KhP, en lugar de mosto de kvas - 2 cucharaditas. malta oscura + 1 cucharada. l. agua.

Subí mucho tiempo, porque la calefacción se apagó y se enfrió, esperé hasta que la marca del prensado de la masa se enderezó lentamente (las lecciones de nuestro Lyudochka afectanlappl1 ). El pan salió bajo, bien horneado, la corteza está crujiente, la miga es muy sabrosa, un poco aireada:

Elfo

Zhenechka, ¡el pan resultó maravilloso! Muchas gracias!
Cuando está frío, pongo el molde en el horno, lo enciendo durante 50 grados durante 30 segundos y luego lo apago. Se calienta un poco por dentro y la masa crece bien. ¿También puedes encender HP durante medio minuto? ¿Existe un programa de yogur?