Rollo grande con masa madre de centeno

Rollo grande con masa madre de centeno

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: ruso

Ingredientes
harina de trigo 1 grado	250g
harina de trigo duro	250g
masa madre de centeno 100% humedad	150g
levadura seca	2g
agua	280-300g
sal	10g

Metodo de cocinar

• Este es mi intento de reconstruir la receta del famoso rollo grande ruso, basado en varias recetas y en mi propia investigación histórica y culinaria del tema.
• Basado en mi investigación y en base a mis conclusiones, utilicé harina de trigo duro en un rollo y sémola de trigo duro en el segundo. Kalach se prepara sobre masa madre de centeno activa sin vapor. En la víspera, renueve el iniciador de centeno con un 100% de humedad. Agregue todos los ingredientes excepto la sal al bol y amase durante 5 minutos a velocidad 1, 10 minutos a velocidad 3, agregue sal y amase durante 5 minutos a velocidad 4. En la variante con sémola, en lugar de 250 g de harina de trigo duro, tome 150 g de sémola de trigo duro (sémola o sémola T) y 100 g de harina de 1er grado. La masa se desprende bien del fondo y las paredes, pero se pega un poco a las manos. Deje que suba debajo del papel de aluminio en un lugar cálido durante 3 horas, estire y doble dos veces cada hora. Forme una bola y transfiérala al refrigerador por otras 3 horas, estire y doble dos veces cada hora. Retirar del refrigerador, dividir en 2 partes (cada una de aproximadamente 420 g). Aquí está la masa después de amasar, después de 3 horas de fermentación "caliente", después de 3 horas de fortificación "fría" y cuando se corta:
• 
• Cada parte, sin calentar, se aplana en una torta gruesa y forma un "huso", se dobla en un rollo y se enrolla los extremos. Conecte los extremos juntos, formando un "candado":
• 
• Dejar reposar para la última fase parcial en un lugar cálido con vapor durante 45 - 50 minutos. Calentar el horno a 250 * C con vapor. Haga un corte profundo en la "lengua" y hornee durante los primeros 18-20 minutos con vapor, luego reduzca la T a 200 * C y hornee durante unos 20-25 minutos hasta que estén tiernos.
• 
• La corteza es fina y crujiente, la miga es elástica y porosa. Aquí hay una sección de un rollo con sémola y harina de trigo duro:
• 

Nota

Mientras preparaba esta receta, descubrí información asombrosa. Quizás también sea interesante para otros. Kalachi se ha mencionado desde los siglos XIII-XIV. Dependiendo de la receta y la tecnología de cocción, los rollos se dividieron en granulados, mixtos, rallados, Murom, Moscú, escaldados y otros. Pero lo único que tienen todos los panecillos es que no se hornean con centeno o harina de espelta, sino con trigo. Mientras que el pan ruso habitual era exactamente pan agrio de centeno. Pero resultó que el trigo que crece en la región del Volga y las estepas del Don, a partir del cual o con una gran mezcla de la cual se preparó el kalach, era predominantemente de grano duro. En la zona de la estepa, en particular, crecía el trigo arnaut (los arnauts en Rusia se llamaban griegos y albaneses), que amaban los suelos secos y cálidos. El arnautka de trigo vidrioso duro de primavera (en ruso se llamaba "gornovka", pavo blanco, Kubanka) se distinguía por un alto contenido de proteínas y klekovina. Molido en harina, conservaba su aspereza, por lo que se le denominó "arenosa". A finales de los siglos XIX y XX, el mejor y más popular trigo duro para la producción de pasta italiana llegó a Italia desde Rusia. Dado que fue transportado a través del puerto de Taganrog, se llamó Taganrog. Incluso había una variedad especial, Pasta Taganrog, una variedad de trigo duro del sur de Rusia, que los propios italianos consideraban incomparable para hacer pasta. Pero el trigo blando se cultivaba un poco y costaba más que las variedades duras.
La opinión de M.Syrnikov, basado en el Diccionario Explicativo de la lengua rusa de S. Ozhegov, que: "Krupchatka es un nombre ruso establecido para la harina de trigo finamente molida", es decir, es la harina de grado más alto según la clasificación moderna. Sin embargo, S. Ozhegov, al no ser un especialista en el campo de los cultivos de cereales, simplemente omitió la mención de que estaba hecho de trigo duro, no de trigo blando, que es muy importante desde el punto de vista de la panadería. Mientras estudiaba diccionarios y datos anteriores, encontré una yuxtaposición de dos categorías principales de harina, granulada y trigo ("Diccionario de la Academia Rusa" (1792), S. V. Maksimov "Cultura del pan y sus aventuras" (1873)). Además, ambos tenían varios grados según el contenido de cenizas y la finura de la molienda. Pero fue un tormento diferente. Y, de hecho, dado que el kalach tenía una forma tan peculiar (en forma de cerradura con asa) precisamente porque estaba destinado al consumo de los estratos bajos y medios de la población, es imposible suponer que el kalach se preparó con harina de trigo muy cara muy finamente molida. Pero la molienda promedio (como la harina moderna de 1 a 2 grados o la sémola) bien podría usarse. Tal molienda de trigo duro (arena) era mucho más barata en la producción, no se apelmazaba durante mucho tiempo y podía enviarse a todas las partes de Rusia. Por tanto, el uso de sémola de trigo duro parece estar bastante justificado. La forma del rollo fue determinada por el hecho de que la población trabajadora podía utilizar el rollo correctamente durante un breve descanso en el trabajo, sosteniendo el rollo por el "mango" con las manos sucias. El "corral" se les dio a los pobres o se les dio de comer a los animales. En Rusia, a diferencia de Europa, todo estaba bien con la higiene social al menos hasta principios del siglo XX. Y la expresión "Alcanzar la pluma" significaba convertirse en mendigo, hundirse hasta el fondo, cuando solo quedaba "pluma" libre para comer.
Además, la diferencia entre los panecillos rusos era que se cocinaban con masa madre de centeno y con fermentación en frío obligatoria. Esto, junto con la "fricción" repetida (análoga al pliegue estirado moderno), impartió simultáneamente dulzura, elasticidad y alta porosidad a la miga. En general, mientras estudiaba la peculiaridad de la tecnología de hacer rollos rusos, encontré mucho en común con la tecnología de hacer una baguette francesa con masa madre. Teniendo en cuenta el momento de la aparición de estos productos (kalach, al menos desde el siglo XIII, baguette, desde 1920) y la migración sociopolítica de especialistas rusos a Francia después de los eventos de 1917, la conclusión se sugiere.
La combinación de harina o sémola de trigo duro (mucho más rica en nutrientes que la harina blanda premium) con masa madre de centeno aumenta significativamente la utilidad de este producto en comparación con un producto elaborado con harina premium.

Linochka, ¡y yo soy el primero en tu lista! ¿Puedo quitar el bucle de bloqueo? ¡Lo estás haciendo bien! Cumplí mi promesa. ¡Dije que lo haré! ¡Y ella lo hizo! Gracias por la maravillosa receta.

¡Gracias, Luda! Aprendí tantas cosas interesantes, ¡estoy muy feliz!

¡Gracias, que interesante!

Lina, ¿qué material has desenterrado, chica lista? Leo todo con mucho gusto. ¡Muchas gracias! Qué interesante es todo y qué lástima que no conozcamos la historia. Leí en alguna parte que trajimos pan congelado a Francia, donde se cocinaba y vendía. Tenía una gran demanda. Necesito buscar esta información. Necesito copiar a los niños, les encanta mi historia.

Lina, mientras leía la excursión histórica, ¡olvidé dónde comencé! ¡Qué chica tan inteligente eres, tanto aprendo de ti lo más útil e interesante! Y el kalach es un milagro, en el mirador ya se lo comieron todo, y no me lo dejaron por la mañana, ¡eso se tragó!

¡Bolas exuberantes! Y la información también es entretenida .. En mi opinión, en algún programa vi sobre rollos "con asas" (probablemente "Comida de los dioses") - al menos aprendí lo que significa "alcanzar el asa"
Yo aquí, también, horneé otros panecillos ayer, por supuesto, probablemente también lo publique.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ¡qué maravillosos rollos! Aprendí mucho útil, gracias por la historia.

[Lina]

Rollos fríos, Lina! ¡Un agradecimiento especial por la información! Siempre supe que nací en un gran país. Y todos somos tan generosos, ¡damos ideas de izquierda a derecha!

¡Rollos frescos, Lina! ¡Un agradecimiento especial por la información! Siempre supe que nací en un gran país. Y todos somos tan generosos, ¡damos ideas de izquierda a derecha!
Informar un error, aclaración o infracción

[Linadoc]

Linadocgracias por tu investigación !! Tales hechos son costosos, especialmente en disputas con algunos caballeros, ¡me serán útiles! ¡Adoramos a Kalachi!

Lina, una hermosa y tentadora clase magistral Voy a hornear panecillos. Tengo un recuerdo infantil muy ansioso. Me encantó comprar estos rollos. Y luego una vez dejaron de venderse.

[Linadoc]

Linadoc,
¡Cómo me encantan las recetas con historia y búsquedas! Gracias, obtuve una verdadera satisfacción al leer.
Todavía no he comido Kalachi, pero la foto es muy buena. seductor. Y hay grano, comprado para la pasta ...

[Linadoc]

Linadoc¡Qué maravilloso estudio! Una vez me enganché a Omelkin
Kalach Moscú (según una receta antigua) (Omela), ¡y luego está esa receta! Todos los ingredientes están ahí, tienes que hornear.
¿A qué sabe? ¿Sientes la acidez y el centeno con fuerza?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna en el bosque, Puerto pequeño, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna¡GRACIAS, chicas por su atención a la receta!
¡Ella misma lo estudió todo con tanto interés! Y los panecillos congelados se llevaron a París en el siglo XIX. ¡Todo es tremendamente interesante! ¡Nunca esperé que el trigo duro fuera el más extendido en Rusia antes de los eventos de 1917, y que los abastecimos a Europa y América!
Y el kalachiki resultó ser excelente, se detecta una ligera acidez, pero con moderación, la harina de centeno solo enriquece el sabor, pero no se siente mucho. Y son tan deliciosos, el segundo día con queso y mantequilla volará. Lo principal es que todo es simple y sin mucho esfuerzo: solo estire el pliegue cada hora, pero la moldura, ¡y tan delicioso!

Una interesante selección. No horneé los panecillos yo mismo, porque no me atrevo a amasar. Tengo la siguiente información: “Me costó mucho tiempo y esfuerzo hacer un panecillo ruso. Para que el producto quedara magnífico, se tamizó varias veces la harina y se amasó la masa durante varias horas, se troceó (o, como solían decir, se“ frotó ”) y se volvió a amasar. Desde entonces, la expresión "rollo rallado" se ha mantenido en el idioma, que significa un rollo de masa picada. El signo de la calidad del rollo fue la elasticidad: si se aprieta, vuelve rápidamente a su forma anterior ... "
Y, sin embargo, ¿es posible hornear pan de trigo en masa madre de centeno? solía considerarse harina para harina. Lo siento, pero mi interés es puramente científico.

Wow: "para alcanzar el mango", ¡una historia muy curiosa! ¡Gracias, Lina! Me gustaron los panecillos.

Pero, ¿es posible hornear pan de trigo con levadura de centeno?

De todos modos, encontré esa información. Lo hice basándome en esta información y solo en un razonamiento lógico. El resultado me gustó, definitivamente lo repetiré.

Me gustaron los rollos

¡Gracias, Oksana! Ella misma escarbó en la información con gran interés, incluso se metió en algunas fuentes tártaras.

El fin de semana pasado estuve en Kolomna cerca de Moscú, visité el "Museo de Rodillos" y el "Museo de Pastila". En el "Museo de Kalach" hay una excursión teatral a la historia del rollo, se muestra cómo se "frota", no se corta, sino que se rueda sobre la superficie enfriada de la mesa (se puso hielo en una caja debajo de la mesa), se utilizó masa madre de lúpulo, harina de dos tipos, la arena es realmente muy similar sobre pequeña sémola amarilla,
eran granos, la harina no se mezcló, sino que se vertió en el cofre en capas, luego nos invitaron a panecillos calientes y té. Una excursión-actuación muy interesante.

[Esperanza]

Esperanza, así que también encontré tal información que usaron no un tipo de harina, sino 2-3, y un tipo de sémola. Esto se justifica, ya que luego redujo mucho el precio del producto, mientras que lo fue para los estratos pobres y medios. Pero la masa madre de centeno se indicó como una característica de los panecillos.La masa madre de lúpulo puede ser una variante de la masa madre de centeno.

[Linadoc]

Linadoc, gracias por la receta histórica ¡resultó genial!

Fue muy, muy interesante leerlo !!! Muchas gracias! ¡Sabía que la arena no es solo harina! (Si no me equivoco, a menudo se menciona en recetas en el libro prerrevolucionario para jóvenes amas de casa E. Molokhovets) Tengo una pregunta: ¿había una diferencia en la masa y el sabor entre un rollo de harina de televisión variedades de trigo y una bola de sémola de TV. variedades de trigo, si es así, ¿cuál es más sabrosa?

¿Hubo una diferencia en la masa y el sabor entre un rollo de harina de TV? variedades de trigo y una bola de sémola de TV. variedades de trigo, si es así, ¿cuál es más sabrosa?

Tienen el mismo sabor, pero a mí me gustó más la sémola, de alguna manera es más esponjosa y elástica.

[Linadoc]

Linadoc, gracias por la respuesta y ¡Hurra! Ya que solo tengo una sémola de la tele. trigo y encontrado)

[Linadoc]

Linadoc, toma el informe. Aquí están mis hombres guapos

Un poco extrañado
Tomé harina de primer grado, sémola de trigo duro y harina arenosa. Bueno, y eterna levadura de centeno.
El hombre de jengibre estaba realmente bastante pegajoso al principio, pero después de todo el estiramiento y doblado se volvió absolutamente encantador, suave y obediente.
Para ser honesto, no me gustó mucho el sabor, no me gusta la acidez del pan de trigo. Pero esto no quita mérito a la receta, cada uno tiene preferencias diferentes y estoy seguro de que muchos apreciarán este sabor tan popular, "rústico".
¡Muchas gracias por la receta y la investigación, fue muy interesante de leer y es imposible no intentar hornear!

[Svetlana]

Svetlana, ¡Bien hecho! ¡Hermoso! ¡Y feliz cumpleaños! ¡Te deseo mucho pan delicioso e interesante!

Linochka es inteligente en todos los aspectos. Kalachi. Antes solía hornear panecillos, pero todo era un capricho, no exactamente lo que necesitaba. ¡Y esta receta es simplemente genial! Intentaré hornearlo hoy. Tengo una levadura fuerte, todo el tiempo tratando de escapar. Entonces tenemos que reducirlo. Gracias por la receta y la historia.

Lina, la masa está bien. Tengo otras 7 horas para aclarar una pregunta. Si estamos probando en un lugar cálido, entonces esto son unos 30 gramos. Celsius. Pero el vapor se genera a temperaturas superiores a los 100 grados. ¿Cómo ser?

Pero el vapor se genera a temperaturas superiores a los 100 grados.

Natasha, así que lo puse en un horno caliente y una sartén con agua hirviendo. Se evapora y está húmedo allí, y después de 30 minutos vierto agua hirviendo nueva.

¡Hola! Aquí está mi kalachik: 350 harina de trigo premium y 100 sémola. Por supuesto, todavía tenemos que trabajar y trabajar en la apariencia, pero el sabor, para ser honesto, ¡es mágico! Muchas gracias por la receta.

[Katerina]

Katerina, excelente resultado! Y la apariencia se endurecerá después de un par de pasadas de lista. ¡Pekies por la salud!