Pan del Rin con Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D y Kitchen 0507D)

Pan del Rin con Riesling - Rheinbrot (Polaris Floris 0508D y Kitchen 0507D)

Categoría: Pan de levadura

Cocina: alemán

Ingredientes
para masa:
mesa Riesling semidulce	50 ml
agua hervida a temperatura ambiente	50 ml
harina, premium	100 gramos
levadura comprimida (viva)	5 g
para la prueba:
masa	todas
harina a / c	250 g
agua	135 ml
sal	6 g

Metodo de cocinar

• El pan se preparó en una multicocina con doble tarifa. No tengo cultivo iniciador, así que utilizo levadura prensada (viva). Después de poner la masa, descubrí cómo hacer un reemplazo de masa madre. Para aquellos que no son amigos de los fermentos, necesitarán:
• para agua de levadura:
• 0,4 g (1/8 cucharadita) de levadura seca
• 30 g (2 cucharadas) de agua a temperatura ambiente
• "ersatz sourdough" (masa madre por el método de Maggie Glezer):
• 10 g (2 cucharaditas) de agua con levadura (no más)
• 15 g (1 cucharada) de agua a temperatura ambiente
• 15 gramos (2 cucharadas) de harina sin blanquear
• 10 g (4 cucharaditas) de harina de trigo
• "entrante" (masa):
• 50 g (50 ml) de Riesling semidulce
• 50 g (50 ml) de agua a temperatura ambiente
• 100 g de harina sin blanquear
• toda la "levadura sucedánea"
• para la prueba:
• toda la masa
• 135 g (135 ml) de agua a temperatura ambiente
• 190 g de harina sin blanquear
• 50 g psh. harina
• 10 g (1 cucharada) de semillas de lino lijadas
• 6 g (1 cucharadita) de sal
• Pero volviendo a mi masa: para la masa, vierta agua hervida a temperatura ambiente en un recipiente que se incluye en el recipiente multicocina y disuelva la levadura en él, vierta el vino y agregue la harina. Mezclar todo bien. Es mejor tomar agua blanda, ya que en el futuro la sal de mesa y el ácido tartárico afectarán al gluten al mismo tiempo. Además, el vino en sí tiene la composición mineral más rica, esto equilibrará la suavidad del agua. Es mejor usar Riesling económico, categoría DTW (Deutscher Tafelwein), 8.5% vol. alc. (Encontré solo Shardane).
• La masa se fermenta en dos etapas. En la primera etapa, cuatro horas a una temperatura de 30-32 C. Modo de cocción múltiple con estos ajustes. La masa se verá grumosa (no vi grumos fuertes), crecerá al menos dos veces y será penetrada heterogéneamente por burbujas grandes. Si mete la nariz en un recipiente, el aroma puede ser algo desagradable, incluso puede parecer que la masa se ha deteriorado (había un fuerte olor a levadura de vino). No debe tener miedo de esto, solo significa que la maduración avanza correctamente.
• 🔗
• Verter la masa en un bol y batir bien para quitar todo el gas y oxigenarlo. Cubra con una envoltura de plástico y deje durante 10-12 horas (durante la noche) a temperatura ambiente. La masa se duplicará nuevamente y estará uniformemente y muy a menudo, completamente, saturada con burbujas más pequeñas; serán como una cerilla, absolutamente idénticas en apariencia. La masa está madura y lista para amasar la masa.
• 🔗 (blanco, falla la iluminación)
• Vierta el agua destinada a la masa en la masa, mezcle hasta que quede suave y agregue la harina. Remover, dejar autolisis durante 40-50 minutos a temperatura ambiente, luego añadir sal directamente en el bol (al amasar) y rápidamente (doblando la masa), en tan solo un par de minutos, amasar una masa suave, pero sospechosamente elástica y no demasiado pegajosa, muy agradable al tacto. ... Trate de no agregar harina. La fermentación de la masa tarda de 2 a 2,5 horas a temperatura ambiente. La masa huele fresca, ni el olor a vino, ni lo que se sintió de la masa en la primera etapa, no hay rastro. Al fermentar, doblar la masa dos veces, una hora y media después de amasar.
• Forme un pan alargado (puede enrollarlo en harina) y colóquelo cosido en una canasta o bizcocho para probar.Dar la prueba casi completa, me tomó 70 minutos. La pieza de trabajo se duplicará aproximadamente.
• 🔗
• Encendemos el modo de horneado 1 h 30 min. + 30 min. dando vueltas. Como resultado, conviene tener un pan bien horneado sin la menor pizca de ácido, vino o aromas de levadura, trigo puro, moderadamente fragante, con una corteza deliciosa y crujiente y la miga más suave y esponjosa. El pan en la olla de cocción lenta se levantó debajo de la tapa, pero como estaba muy esponjoso cuando se volteó, se arrugó y tomó la forma del fondo del tazón, lo que no afectó el sabor.
• 🔗
• 🔗
• Buen provecho.

Programa de cocina:

Multicook, Hornear

Nota

Otros vinos con aromas de vino ordinarios, de las variedades de uva Aligote, Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chenin Blanc e incluso Sylvaner, serían aptos para la elaboración de este pan, produciendo vinos de acidez media a alta, siempre que haya suficiente azúcar residual.

Para el horno: voltee la pieza de trabajo sobre un pergamino, haga un corte longitudinal poco profundo y póngala en un horno u horno precalentado a una temperatura de 240 ° C. Asegúrese de hornear con vapor durante los primeros 10 minutos. Después de ventilar, reduzca la temperatura a 200 ° C y hornee por otros 20 minutos.

Horneé en el Miracle Oven durante 50 minutos, pero se calentó encima, 40 minutos serían suficientes. Pan aireado, corteza crujiente.
Peso del pan 480 g, a partir de la cantidad indicada en la receta.
🔗