Nitritos, sus propiedades útiles y nocivas. Tintes: carmín, cochinilla, achiote

[Nitritos y nitratos en embutidos, sus propiedades útiles y nocivas. Tintes: carmín, cochinilla, achiote]

Nitritos y nitratos en embutidos, sus propiedades útiles y nocivas. Tintes: carmín, cochinilla, achiote

Al salar productos cárnicos y salazón de salchichas, el uso de nitrito inhibe el desarrollo de microorganismos putrefactos y patógenos, en particular, se elimina la posibilidad de botulismo mortal. Además, los nitritos inhiben la peroxidación de lípidos, hacen que el color de los alimentos sea rosado agradable y también le dan a los alimentos un aroma y sabor especiales. Al final resultó que, a menudo no es el nitrito en sí el que está activo, sino el óxido nítrico (NO) formado durante su reducción.

La reducción de nitritos (en carne cruda) a óxido nítrico se produce de forma independiente con una reacción ligeramente ácida del medio o como resultado de la interacción con agentes reductores, por ejemplo, ácido ascórbico y / o sus úlceras, así como bajo la acción de enzimas de bacterias desnitrificantes.

Además de sus efectos positivos, el nitrito de sodio tiene efectos secundarios. El nitrito es una sustancia muy tóxica. Una dosis letal libera 14-16 mg por kilogramo de peso corporal. En concentraciones más bajas, el nitrito causa metahemoglobinia aguda, especialmente en niños pequeños. Esta enfermedad está asociada con la incapacidad de la hemoglobina sanguínea para transportar oxígeno.

En combinación con proteínas, el nitrito puede formar nitrosaminas, que son la causa del cáncer (Groote, 2005).

Nitrito de sodio y nitrato de sodio se consideran responsables del aumento de la excitabilidad del sistema nervioso en los niños. Las concentraciones elevadas de nitritos pueden provocar intoxicaciones e incluso la muerte (Mashantseva, Laptev, 2006). El hecho es que, al pasar de los intestinos a la sangre, los nitritos se unen a la hemoglobina de los eritrocitos y evitan que el oxígeno se una. Esto causa hipoxia (falta de oxígeno) del cuerpo. Se conocen casos de intoxicación grupal grave con salchichas que contienen altas dosis de nitrito de sodio. Además, los nitritos reducen el contenido de vitaminas en el cuerpo (Kudryashov, Baimishev, 2005).

Una vez más, conviene recordar aquí que la dosis única letal de nitrito de sodio para humanos es de solo 1 gramo. Como ya se mencionó, una persona recibe, en promedio, alrededor de una dosis doble por año.

Se cree que del 60 al 90% de los nitritos ingresan al cuerpo humano con vegetales, y solo el 40-10% restante, cuando se comen productos cárnicos. Sin embargo, estas cifras reflejan más el contenido de nitritos en verduras y productos cárnicos, más que la ingestión, ya que la absorción de nitritos con aminoácidos y péptidos de la carne en el tracto gastrointestinal es mucho más fuerte que con fibra vegetal, ya que la celulosa (etc. .) prácticamente no se absorbe. Esto significa que los nitritos cárnicos son mucho más peligrosos que los nitritos vegetales.

Debido a la existencia de problemas asociados con los efectos secundarios del nitrito, el desafío para los investigadores es encontrar un reemplazo para ellos o reducir el efecto secundario. Una de las formas de resolver el problema es crear un productor eficaz de la enzima nitrito reductasa basada en la cepa Macrococcus caseolyticus, que se utiliza en la producción de embutidos fermentados secos, utilizando métodos de ingeniería genética. El uso de microorganismos desnitrificantes eficaces puede permitir alcanzar concentraciones residuales bajas de nitritos incluso en el caso de un aumento de la concentración aplicada de nitrito de sodio. Sin embargo, esta ruta es peligrosa con efectos secundarios tóxicos.
Usar carmín para colorear productos cárnicos
El color es el principal indicador que afecta las propiedades de consumo de los productos cárnicos. Como saben, el consumidor “compra con los ojos”.El color rojo brillante de las salchichas suele asociarse con productos frescos y benignos; la coloración pálida, por el contrario, tiene un efecto negativo en la elección. Pero si hablamos de calidad y no toxicidad, a menudo ocurre lo contrario.

Uno de los tintes tradicionales utilizados en la elaboración de productos cárnicos es arroz fermentado... Sin embargo, recientemente, la calidad del tinte suministrado ha disminuido en el mercado ruso y, cuando se usa en el proceso tecnológico, da un feo tinte grisáceo en el corte de las salchichas. Esta situación ha provocado así la aparición de nuevos tipos de tintes en el mercado. Son principalmente mezclas de tintes naturales y sintéticos.

Dado que los ingredientes introducidos, como almidón, harina, proteínas de soja, materias primas cárnicas con defectos de calidad PSE y DFD, así como materias primas con alto contenido de grasa y tejido conectivo, reducen la eficiencia de coloración del producto terminado, con el fin de crear un hermoso color rosa de salchichas, cada vez más. los tintes naturales son populares, como carmín y cochinilla.

Carmín - un derivado de la tetraoxiantraquinona, se obtiene por extracción de insectos cochinilla secos y triturados de la especie Coccus Sactis, que viven en cactus.
Cochinilla produce un extracto rojo que se utiliza para hacer el tinte natural carmín. Aunque este tinte es natural, no está claro qué tan tóxico es para los humanos.

En todo el mundo, la elección del tinte natural para la industria cárnica se detiene muy a menudo en carmín... Este tinte se ha consolidado como uno de los más estables: no muestra una sensibilidad notable a la luz, a la oxidación y al tratamiento térmico. Además, da un sabor jugoso natural a embutidos y productos gourmet. El carmín, que es un líquido fluido de color rojo oscuro, es soluble en agua, alcohol etílico y propilenglicol. Este tinte se puede presentar tanto en forma seca como en forma de soluciones de diversas concentraciones. Como regla general, el polvo contiene 40-60% de ácido carmínico, en soluciones 3-10%. El carmín se utiliza tanto en la producción de productos crudos ahumados / curados en seco como en el tratamiento térmico de embutidos.

Carmín en forma soluble en agua es el único color natural utilizado para inyectar jamón cocido. También se usa ampliamente para colorear tripas en diferentes tonos de rojo (a menudo en combinación con achiote). Este tinte se utiliza para lograr un color garantizado en la elaboración de productos cárnicos; permite ajustar el grado de coloración de los productos de acuerdo con su tipo y gustos del consumidor.

Los empleados de CJSC "Euro Resource" han desarrollado una tecnología para utilizar una solución al 3% de carmín en productos cárnicos. Se han determinado las dosis de adición de colorante a las salchichas hervidas, salchichas, salchichas de los grados más alto y segundo. La dosificación del tinte depende del contenido de tejido adiposo, tejido muscular y proteínas vegetales en la materia prima y puede variar de 3 a 8 g por 100 kg de materia prima. Es posible garantizar la dosificación exacta del tinte solo en condiciones de calidad constante de la materia prima principal. La dosis recomendada para salchichas cocidas de los grados más altos es de 6-8 g, esta cantidad se disuelve en 100 ml de agua y se introduce en las primeras etapas de corte durante la etapa de procesamiento de carne cruda. Para las salchichas, salchichas de segundo grado (productos que contienen pollo picado), se recomienda aumentar la dosis del tinte a 24 gramos.

Para darle al producto una presentación mejorada, también se sugiere utilizar achiote.
Fruta de achiote - una caja en forma de corazón que se asemeja a una nuez de haya, con un pericarpio de color marrón rojizo a púrpura, con muchos pelos espinosos que espantan a los herbívoros. La cápsula contiene semillas espinosas cubiertas con una masa cerosa de color rojo anaranjado. Su color está influenciado por varios apocarotenoides contenidos en las semillas, de los cuales la bixina es el más importante.
Desde un punto de vista tecnológico, el achiote es un buen tinte para colorear tripas, tanto naturales (tripas) como proteicocoseno, así como para dar a la superficie de los ahumados un color brillante persistente.
Varias formas de modificación del extracto de achiote están destinadas a teñir delicias (como pierna, rollos de carne, etc.) El uso de colorante natural de achiote permite reducir el tiempo de ahumado; mejora la presentación del producto terminado; cambiar la dosis del tinte le permite variar el esquema de color de la superficie de las carnes ahumadas terminadas de amarillo pálido a dorado brillante.
Al mismo tiempo, las propiedades biológicas, médicas y toxicológicas del achiote nunca han sido estudiadas ni publicadas en detalle por nadie.

Fuente: Biofísica del procesamiento de carne respetuoso con el medio ambiente. Cómo y de qué se elabora la salchicha. El autor D. B. N., investigador principal del Instituto de Biofísica Celular de la Academia de Ciencias de Rusia Vekshin N. A.

ACERCA DE aditivos alimentarios leer aquí: Cómo y de qué se hace la salchicha - aditivos alimentarios

Muy informativo. ¡Gracias Admin!

Cuando le pregunté a Pakat cuánta sal de nitrito usa, respondió "mira la parte de atrás, la sal es diferente". ¡Y tenía razón como siempre!
El hecho es que en diferentes marcas, el contenido de nitrito en la sal común es diferente. Es decir, una "mezcla típica" como Brandov T.C.M., D.Q. Curing Salt., Insta # 1 (menciono American Brands, ya que no estoy familiarizado con el mercado ruso) contiene 93,75 por ciento de cloruro de sodio (sal común de mesa) y 6,25 por ciento de nitrito de sodio (sal de nitrito). Porque ya sabemos que el nitrito de sodio puede envenenar a una persona. La sal de curado AP contiene solo 0.2 por ciento (o 2 gramos por kilogramo de sal de nitrito regular) por cada 1,000 gramos de sal kosher (regular).
Volviendo a las empresas mencionadas anteriormente. D.Q Curing Salt # 2, Insta # 2 también contiene nitrato de sodio. Es decir, esta mezcla se suele utilizar si el proceso de maduración y marinado de la carne es largo. Como por ejemplo en la elaboración del jamón curado Prosuto-Parma o de ciertos embutidos. En estas mezclas, el nitrato eventualmente cambia sus propiedades a nitrito debido al hecho de que el tiempo para "madurar" la carne es bastante largo. Por ejemplo, el jamón de Parma "madura" de 6 meses a un año. Y algunas de sus especies incluso más de 2 años. Es decir, si compras una mezcla número 2 con un contenido mínimo de nitritos y nitratos, esto indica que compraste una mezcla diseñada para un largo tiempo de marinado. Porque primero el nitrato actúa sobre la carne y luego el nitrato continúa apoyando este proceso durante mucho tiempo. Debido a la temperatura de almacenamiento correcta, tanto el nitrito como el nitrato no estropearán la carne. ¡Y el cloruro de sodio (sal común) con tus adiciones favoritas hará de tu jamón una obra maestra única!
(Los aplausos no son para mí. Acabo de traducir el ardiente discurso del jefe Jacob Barton de la tuba en u)

Oh, sí ... de qué se trataba. Camaradas panaderos, esta es mi petición personal. Cuando escribe sobre el uso de nitrito, por ejemplo (hipotéticamente, por supuesto) una cucharadita por kilogramo de carne, indique qué compañía usa, qué porcentaje de nitrito hay, hay nitrato o algo más .. O, como Pakat, no Indique la cantidad de nitrito que pone allí en general, para evitar un accidente. Entiendo que todos estaremos ALLÍ algún día, pero no quiero acelerar el proceso. Esta es mi petición PERSONAL, pero me parece que mi petición no es sin razón.

Tanya, manzanilla, así que si le eché 30 g de sal de nitrito a la carne 1900, ¿es mucho? ¿Qué hacer ahora (escribió que la dosis letal es 1 g)?
Lo siento, cometí un error con el número, no el 3, sino el 30

Yo no escribí, la autoría no es mía. Ver al principio del tema.

No uso nitrito en absoluto, en ningún lugar y nunca. No me confunde el color gris rosado del jamón. Pero es natural y con el tiempo el cuerpo no se acumulará con los años. Después de todo, todo el mundo tiene su propio umbral para la acumulación de venenos en el cuerpo, quién necesita poco y quién acumulará toda su vida, pero algún día este "umbral" se romperá.

Esta pregunta es clara.¿Qué pasa con las bacterias para una maduración rápida ...? Redstar, en mi opinión ...

Vamos, ok?

Vamos, ok?

¡OKAY!

Tanya, manzanilla, así que si le eché 3 g de sal de nitrito a la carne 1900, ¿es mucho? ¿Qué hacer ahora (escribió que la dosis letal es 1 g)?

Por lo que entiendo esta pregunta por mí mismo, 1 g de sal de nitrito contiene 0,6% de nitrito, el resto es sal de mesa refinada. El uso de nitrito puro está permitido solo en producción. En la vida cotidiana, solo sal de nitrito, que no es igual al nitrito en dosis (pero solo 0,6%). Si no es correcto, corrígeme.

[Danza]

Danza, por 1 kg de carne hay 18-20 g de sal nitrito.
No tiene sentido poner tres gramos. ¿Para qué? No matará la flora patógena, no dará color rosa.

[Tatyana]

la dosis de nitrito de sodio para una persona es de solo 1 gramo

Limpio !!!!!!!!!!!

¡No sal de nitrito!

Tatyana, me parece que este artículo es incorrecto, especialmente para aquellos que no entienden la diferencia entre Nitrito de sodio puro y Sal de nitrito!!

¡Y esta es una gran diferencia!

Y esos momentos no se especifican allí y son engañosos, lo cual no es bueno.

Masha, entiendo la diferencia entre nitrito y sal de nitrito. Yo mismo soy un trabajador de la alimentación, solo que en un campo diferente. Me engañó una figura específica, así que aclaré. Y alrededor de 3 g, me equivoqué. Ahí, 30 g. Por qué también pregunté, mis hijos son terribles alergias, porque me preocupa esta desagradable (sal de nitrito), cómo les va a volverse en contra ... por eso quería consultar con una persona que entienda esta área.

[Tanya]

Tanya¡Por eso escribí que este artículo es engañoso!

para su peso de carne, 30 gramos es normal.

[Una fuente]

Una fuente: Biofísica del procesamiento de carne respetuoso con el medio ambiente. Cómo y de qué se elabora la salchicha. El autor D. B. N., investigador principal del Instituto de Biofísica Celular de la Academia de Ciencias de Rusia Vekshin N. A.
Este es un trabajo científicamente sólido y dice que que podemos esperar cuando se utilizan nitritos y nitratos y otros similares

Y usarlos o no y en qué forma es un asunto de cada uno de nosotros personalmente.
Elige y decide por ti mismo Pero, los puntos de vista sobre este tema son admisibles diferentes, tanto profesionales como amateurs

Pero, los puntos de vista sobre este tema son admisibles diferentes

Escuché un punto de vista completamente diferente sobre este asunto.
Donde decían que no se pueden hacer salchichas sin nitrito de sodio, porque se pueden diluir muchas cosas muy malas y son mucho más comunes que el propio nitrito de sodio.

Tatyana, te amo y respeto y siempre estoy de acuerdo contigo en todos los asuntos))
Eres un ejemplo para mi en todo
Pero en este asunto, ¿puedo estar en desacuerdo?

[Masinen]

Masinen, Maria, mis abuelos han estado haciendo salchichas sin nitrito de sodio toda su vida. Y no solo a ellos. Al menos todo su pueblo. Ni siquiera hemos oído hablar de consecuencias negativas.
Hoy hice 2 tipos de salchichas caseras. Y ambos están libres de nitrito de sodio. Y mañana le daré con valentía esta salchicha a mi nieta de un año. Éste, no el de la tienda.

En principio, el botulismo se puede ganar comiendo el mismo caviar de calabaza. En las preparaciones caseras, ocupa uno de los primeros lugares. Pero no escuchamos sobre casos masivos de intoxicación con caviar de calabaza. ¿Y sabe por qué nadie está reasegurado y no le pone nitrito de sodio? Todo es elemental.
Es solo que el nitrito de sodio no impartirá un color más atractivo al caviar de calabacín. Estamos acostumbrados a su color de "sorpresa infantil" como ya estamos acostumbrados al color de la salchicha rosa que nos impone.
Y además. Me pregunto por qué nadie rocía el mismo tocino con nitrito de sodio. Después de todo, puramente teóricamente, al igual que la salchicha, también puede ser portador de botulismo. La manteca de cerdo puede ser muy carnosa. Pero sus vetas carnosas nos resultan atractivas y grisáceas.
Y en la misma carne curada en seco rara vez alguien pone nitrito de sodio. Para ir más lejos, mire estas recetas en la máquina para hacer pan.
Y no tienen miedo. ¿Y en qué se diferencia de la salchicha?

Los especialistas en marketing y otros como ellos nos han enseñado a utilizar el nitrito de sodio. EN MI HUMILDE OPINIÓN.

Durante miles de años, las personas han comido alimentos sin esta sal, y algunas personas aún no la usan y aún no se han extinguido. Pero, no se sabe cómo afecta a quienes lo comen constantemente. Es poco probable que se lleven a cabo tales estudios. No rentable.

[Nitrito de sodio puro]

Solo el caviar de nitrito de sodio no dará un color más atractivo al consumidor.

El nitrito de sodio no se agrega a las verduras))

mis abuelos han estado haciendo salchichas sin nitrito de sodio toda su vida. Y no solo a ellos. Al menos todo su pueblo. Ni siquiera hemos oído hablar de consecuencias negativas.

Anteriormente la carne era diferente)) pero lo hacemos desde la tienda, que se desconoce dónde y cómo estaba tirada, y tampoco sabemos quién la tocó. Tampoco sabemos con qué se alimentaron los animales, pero definitivamente no se alimentaron con heno y pasto y con qué se pincharon para que engordaran rápidamente, todo el mundo lo sabe muy bien.

En Bosnia, también lo hago sin nitrito de sodio, pero hay mi propia carne, y después de que el animal es sacrificado, la carne se lleva a inspeccionar. Luego obtienen papel de que todo está en orden y solo entonces lo preparan))
Y aquí tengo miedo. Prefiero poner nitrito de sodio y asegurarme de que mis hijos no contraigan la infección. Pero al mismo tiempo, no cocino tales delicias con nitrato de sodio todos los días, porque se acumula en el cuerpo. Exclusivamente en vacaciones, o jamón un par de veces al mes, y en ocasiones una vez al mes.
Entiendo perfectamente que el nitrito de sodio no es bueno, pero aún mejor que ... De dos males, debes elegir el menor.

No obligo a nadie, esta es mi opinión personal. Y el artículo es solo un espantapájaros. Y está escrito sobre Nitrito de sodio puro.

[enseñó]

El nitrito de sodio no se agrega a las verduras))

Aquí estoy casi igual. ¿Por qué no agregar? También puedes ganar botulismo con vegetales. El nitrito de sodio se comercializa exclusivamente como panacea para el botulismo. No como potenciador de sabor y color.
Siguiendo la lógica, el nitrito de sodio se debe poner en verduras, setas y más aún en pescado. ¿No lo es? En conservas de pescado, patés, etc., el botulismo se desarrolla con mucha más frecuencia que en los productos cárnicos.
Incluso los clásicos reflejaron esto en sus obras. La misma Agatha Christie basó en esto el argumento de una de sus obras.

De acuerdo en que el nitrito de nartia ahora se pone más por tradición. Nos enseñó al aspecto y al sabor de una salchicha así. Hace unos 150 años (incluso menos) nadie había oído hablar del nitrito de sodio. Y se hacían salchichas por todas partes. Y no se extinguieron.

Tampoco sabemos con qué fueron alimentados los animales, pero definitivamente no fueron alimentados con heno y pasto, y con qué se pincharon para que engordaran rápidamente, todos lo saben muy bien.

Curiosamente, ¿y esto tiene algo que ver? Cómo mejorará el nitrito de sodio calidad la composición de la carne?
En mi humilde opinión, empeorará. Y cargará aún más la carne de nocividad.

Personalmente, ni siquiera dejaré que mi nieta de un año pruebe la salchicha con nitrito de sodio. Quiero que mi sangre coma lo menos posible de cualquier cosa desagradable. Y ella creció sana.
Y qué tipo de comportamiento alimentario se convertirá en un hábito ya es nuestra preocupación exclusiva.
Por ejemplo, mi nieto pasa tranquilamente por los estantes con las mismas papas fritas, galletas saladas y limonadas, etc. No las necesita. Esta comida no es sabrosa para él. Aunque los mismos productos, pero en casa, cerca de la comida sana, come con gusto.

Pero tiene razón, si agregar esta sal a la salchicha y si debe dársela a sus hijos es asunto de todos. Aquí no voy a discutir.
¡Cada uno elige por sí mismo!

Por ejemplo, mi nieto pasa tranquilamente por los estantes con las mismas papas fritas, galletas saladas y limonadas, etc. No las necesita.

Para que mis hijos no se enfermen con estos productos, porque yo no los compro y ya está))
Todo depende de los padres.

Personalmente, no le daré a mi nieta salchicha con nitrito de sodio. Quiero que mi sangre coma lo menos posible de cualquier cosa desagradable. Y ella creció sana.

Y yo también quiero)))
Ahora se ha puesto de moda hacer embutidos y jamón en casa. Y antes de eso, todo el país compraba en la tienda y con tanta química que hasta da miedo pensarlo, los niños comieron y nadie pensó en las consecuencias. por lo que también se consideró un manjar. No me refiero a los que tenían su propia casa.
Y no he comprado salchichas durante mucho tiempo, en principio, simplemente no las compro.Incluso cuando no lo cociné yo mismo, tampoco lo compré))
Y todo el país compra y alimenta a sus niños y no cree que esta o aquella enfermedad pueda ser provocada por este embutido.

Somos dedicados e inteligentes en el foro, y el resto ni siquiera quiere pensar en ello. Eso es.

Curiosamente, ¿y esto tiene algo que ver?

Juega un papel, compras carne inflada con antibióticos. Se les pincha para que los animales no mueran, sino que crezcan y se vendan.
El tío de mi madre trabajaba en una fábrica de carne, y en la más grande, en la época soviética, y me dijo qué tipo de condiciones insalubres había. ¡Eso fue entonces! Y ahora, cuando no hay control, generalmente tengo miedo de imaginar dónde está la carne antes de que llegue al mostrador de la tienda.

Pero esa es mi opinión personal

[como el nitrito de sodio podrá retirar los mismos antibióticos]

Y todo el país compra y alimenta a sus niños y no cree que esta o aquella enfermedad pueda ser provocada por este embutido.

Somos dedicados e inteligentes en el foro, y el resto ni siquiera quiere pensar en ello. Eso es.

Sí, y nosotros mismos vertimos nitrito de sodio en nuestros platos. Así como el resto sin pensar en las consecuencias.
Pero la salchicha resulta ser rosada, bonita y tiene un sabor cercano a la tienda ...
(También por "utilidad")

Juega un papel, compras carne inflada con antibióticos. Se les pincha para que los animales no mueran, sino que crezcan y se vendan.

Explícame entonces por favor como el nitrito de sodio podrá retirar los mismos antibióticos de la carne?

¿Dónde está la lógica?
Ojalá hubiera cosas menos desagradables en los platos caseros y lo pusiéramos nosotros mismos ...

[Tienes dos opciones:1. Agregue nitrito de sodio2. Freír a fuego altono hay una tercera opción))]

podrá eliminar los mismos antibióticos

No escribí sobre eso

¿Has pensado que las salchichas se cocinan, el jamón se cuece a baja temperatura? ¿Qué te molesta? A esta temperatura, la flora patógena se desarrolla muy bien. ¿Y quieres comértelo? Yo, por ejemplo, no)))
Para ello, se utiliza nitrito de sodio para prevenir el desarrollo de flora patógena o es necesario aumentar el tiempo de cocción.

Tienes dos opciones:
1. Agregue nitrito de sodio
2. Freír a fuego alto
no hay una tercera opción))

Esto se aplica específicamente a la cocción a bajas temperaturas, para no confundirse.

Pero la salchicha resulta ser rosada, bonita y tiene un sabor cercano a la tienda ...
(También por "utilidad")

No escribí sobre esto en absoluto, y el color y el gusto no tienen nada que ver con eso.
Es solo un habito
En general, este tema se puede discutir durante mucho tiempo, por lo que la disputa se puede detener.

De todos modos, tendrás tu propia opinión y yo tendré la mía: girl_dace:

P. S. es el mismo cuando Admin-Tatiana escribió en una receta que la carne cruda no se puede comer, por lo que el dueño de la receta dijo que ella come todo el tiempo y que todo está bien para ella.
Y nadie Romu_Tatiana No escuchó y comenzó a hacer de acuerdo con esta receta. Y nadie pensó que el cerdo puede estar enfermo de triquinosis. Y esta es una enfermedad muy terrible. Dios no lo quiera, ¿quién recoge esto? Pero el nitrito de sodio no ayudará si la carne de cerdo está contaminada.
¡Por lo tanto, en Bosnia, toda la carne se lleva a inspección! Hubo muchos casos en que familias enteras contrajeron esta enfermedad.
Mi esposo dijo en la foto que la carne está cruda y no se puede comer, pero mucha gente escribió que la carne está cruda.
¿Entiendes lo que soy? Todos eligen qué comer)

[Masha]

Tatyana, te amo y respeto y siempre estoy de acuerdo contigo en todos los asuntos))
Eres un ejemplo para mi en todo
Pero en este asunto, ¿puedo estar en desacuerdo?

Masha, Gracias por las palabras amables

Puedes estar en desacuerdo conmigo. Pero ¿qué pasa con otras opiniones en el foro, en este tema y en todo el mundo?
Desafortunadamente, las consecuencias en los seres humanos pueden manifestarse después de muchos años.
Y es posible que no aparezcan, ¡cada uno lo suyo! Depende de la capacidad del individuo para percibir la negatividad y acumularla en el cuerpo.
A veces, un ataque de nervios es suficiente para esto, algún tipo de empujón dentro o fuera, y todas las llagas se caerán, lo conduje yo mismo. Solo cómo eliminar las consecuencias ahora, ¿cómo ser tratado? ¿Y para qué? ¿Por la salchicha rosada?

Mi sugerencia: dejemos este artículo como está.
Deje que la gente lo lea y saque sus propias conclusiones, "¿pero lo necesito?"
Y nos diseminaremos sobre diferentes temas y continuaremos nuestra creatividad de embutidos caseros, algunos en color natural, otros en rosa.

Y la opinión de que el nitrito neutraliza algo en la carne y tiene un efecto positivo en ella también es engañosa. Esto ya se ha escrito y hablado muchas veces. Y esta "positividad" es necesaria principalmente sólo por los propios productores y vendedores, con el fin de dar a los productos cárnicos una apariencia hermosa comercializable, nada más. Además de agregar muchas especias y aditivos a la carne de baja calidad para eliminar el regusto podrido, o una gran cantidad de proteína en polvo en la salchicha de jamón.

Algo como eso...

No escribí sobre eso

Lo siento, pero entonces ¿por qué mencionarlo en el tema sobre el nitrito de sodio?
Todo resultó en un montón. Y chuletas y moscas.
Y me di cuenta de que también está usando nitrito de sodio porque hay antibióticos en la carne comprada en la tienda.

¿Has pensado que las salchichas se cocinan, el jamón se cuece a baja temperatura? ¿Qué te molesta? A esta temperatura, la flora patógena se desarrolla muy bien. ¿Y quieres comértelo? Yo, por ejemplo, no)))
Para ello, se utiliza nitrito de sodio para prevenir el desarrollo de flora patógena o es necesario aumentar el tiempo de cocción.

La carne cruda se cocina a una temperatura aún más baja. Y la mayoría de estas recetas no contienen nitrito de sodio. En este foro también.
Entonces, la tercera opción se lleva a cabo con mucha frecuencia y sin consecuencias.

¿Entiendes lo que soy? Todos eligen qué comer)

Estoy de acuerdo con esto completamente.

Respecto a la pureza de la carne propia y almacenada ...
El botulismo, en términos generales, se puede obtener de una fuente contaminada. ¿Correcto?

No sacrifique su cerdo, ternero, etc. en condiciones estériles. Y la cuchilla no se desinfecta, y el cuchillo, con el que luego se corta la carne.
Y no se cortan en condiciones estériles. No en el quirófano y sin guantes. No te hagas ilusiones.
(Justo el sábado, mi hermano cortó un lechón y la imagen del corte todavía está frente a mis ojos)

Así que es tan fácil contraer el botulismo con la carne como con la tienda. Y si le tienes mucho miedo, pon nitrito de sodio en el tuyo también.

Y, sin embargo, al comprar su carne, abastecerse de medicamentos antihelmínticos. Para ti. La mayoría de los vendedores de sus animales no tienen gusanos cursis.
Ordeno cerdos y terneros con anticipación. Son criados para mí. Entonces, yo mismo compro antihelmínticos y se los doy al animal yo mismo. Dado que existe la opinión de que este es un procedimiento opcional. Y si los intestinos no se entregan al comprador, entonces no se verá que la carne está contaminada. E incluso para ellos mismos, los animales no se enfadan. Me miran como un tonto.
Así que tu carne es un arma de doble filo.

[Irina]

Irina, No compro carne en los mercados. Precisamente porque no sé de dónde es.

Y usamos el nuestro, solo después de todos los análisis.

Tanya y yo parece que hemos cerrado la pregunta))

¡También cocino sin nitrito de sodio! ¡¡No me pegues !!
Soy buena palabra honesta
Pongo nitrito de sodio solo cuando necesito que el producto se almacene por más tiempo))
¡Que tengas un buen día!

Bueno, ¿a dónde voy ahora, a los inteligentes oa los hermosos? Le tengo miedo a los nitratos, y más aún, a cualquier cosa desagradable que pueda aparecer en la carne cuando se cocina a bajas temperaturas Gracias por el artículo)

[Masinen]

Masinen, no, no te pegaremos, comeremos así ...

¡Sin sal de nitrito!

Chicas, soy flaca, no sabrosa !!
Incluso el nitrito no ayudará

Siempre pongo nitrito en productos secos y lo haré. Cada uno elige por sí mismo lo que es más dañino y sabroso para él.

[Masinen]

Masinen, ¿puedo tener un par de preguntas?
1) ¿Usted y los miembros de su familia comen tocino, cucarachas, arenques, etc.? ¿Y también productos cárnicos preparados con la tecnología "sous-vide"?
2) ¿A la hora de hacerlos se le añade nitrito de sodio?

PD No "atropello" y no intento crear discordia (lo especifico porque Internet no transmite bien la entonación). Solo quiero mostrar cuán ciegos somos y cómo los especialistas en marketing reinan en nuestras mentes. Comemos salchichas cocinadas a 75 grados solo con nitrito de sodio, porque tenemos miedo al botulismo y otros productos (incluidos los de carne), sin él. Y los miedos al botulismo no nos visitan

Por cierto, las esporas de Clostridium botulinum pueden soportar varias horas a una temperatura de 100 grados. Sólo se elimina la butolotoxina. Pobre de mí.
Pero nos salva el hecho de que el bootulismo es extremadamente raro.

[caramelo]

caramelo,
1. Me encanta el arenque, mi esposo trae la cucaracha de Astracán, la atrapan allí, luego la sumergen en sal durante 2 días y luego la secan al aire. Pero este marido ama, yo no bebo cerveza, el poeta no es muy cucaracha.
Toda la carne, como la grasa, la trae el marido carne de Bosnia. Se remoja en sal durante 3 semanas y luego se fuma.
Sous-vid, ¡por supuesto! Estoy dirigiendo secciones por suvid)))
Tengo dos videos míos haciendo sous vide. No agrego nitrito de sodio por suvid. Pero puedo agregar si preparo un cuello, un jamón, una chuleta para cortar en la mesa, para que quede bonito y pueda pararse y no deteriorarse)
Hago jamón con nitrito de sodio.
Parece que eso es todo))

Mashun, para aquellos que están en el tanque ... sho un sous-vid que leo y leo y no me pongo al día de ninguna manera, sho es una bestia ...

para aquellos que tienen un tanque ... sho tal sous-vid.

Su-vide - cocinar al vacío a bajas temperaturas
Tu aquí
Su-Vid y todas las sutilezas de la tecnología
Y aquí
Cu View Steba SV1 / SV2 / SV200 PRO / SV 100PRO (SousVide - cocción al vacío)

Ve y lee))

[Masinen]

Amo el arenque, mi esposo trae cucarachas de Astrakhan

Toda la carne, como grasa, el marido trae carne de Bosnia

Sous-vid, ¡por supuesto! Estoy dirigiendo secciones por suvid)))

Masinen, Maria, que se requería para probar ... Todos estos productos se elaboran a bajas temperaturas. Y todos pueden causar botulismo. Por ejemplo, hace unos cinco años, un hombre "agarró" el botulismo después de probar una cucaracha banal.
Por cierto, la lista de dichos productos puede continuar.
Pero no tienes miedo de comerlos. Aunque se preparan sin nitrito de sodio.

Tome el ahora moderno look sous. Su tecnología está muy cerca de la producción de embutidos.
Pero la carne cocinada con tecnología sous vide más peligroso en el sentido de estar infectado con botulismo que las salchichas cocidas a bajas temperaturas. Clostridium botulinum se desarrolla perfectamente en ausencia de acceso aéreo ya temperaturas suficientemente bajas.
Pero no es costumbre agregar nitrito de sodio a tales alimentos. En esta dirección, los especialistas en marketing no funcionaron.
Y nadie agrega. Y nadie muere. De lo contrario. Esta tecnología se promueve ampliamente y se pone de moda.

Conclusión: agregar nitrito de sodio a las salchichas caseras es un truco publicitario. Y es necesario, en primer lugar, darle a la salchicha el aspecto y el sabor familiar de "tienda". Por cierto. Tú mismo escribiste al respecto:

Pero puedo agregar si preparo un cuello, un jamón, una chuleta para cortar en la mesa, para que quede bonito y pueda pararse y no deteriorarse)

(Acerca de la belleza, estoy de acuerdo, el nitrito de sodio da un color rosado. Pero acerca del deterioro, no. Nada dura para siempre bajo la Luna. Y uno o dos días adicionales no valen la pena la salud que no puedes comprar.
Prefiero congelar el excedente. Y no los rellene con aditivos nocivos. Especialmente desde que lo comen mi hijos y nietos. No cocino para la venta. )

Por cierto, el nitrito de sodio, si no me equivoco, comenzó a usarse en general solo después de 1905.

[Ira]

Irabueno, no asustes a todos con tus conclusiones
De lo contrario, tendrá que cerrar completamente el sitio, para la promoción de alimentos de baja calidad.

Ira, tus conclusiones también son ambiguas, puedes discutir con ellas, lo cual no quieres hacer, ya que no tenemos información profesional absolutamente correcta sobre este tema. Y podemos convertir el foro en un basurero de información no verificada y disputas.

Todos los métodos de preparación de alimentos son buenos y tienen derecho a existir.

Solo debes tener mucho cuidado con la selección de materias primas y productos, y especialmente con su calidad.
Todas Somos adultos, y están obligados a tratar correctamente su salud.
¡El derecho a elegir es para cada uno de nosotros!

No hay necesidad de ser tan categórico en relación con el nitrito de sodio en los productos cárnicos, su concentración es escasa, en comparación con la remolacha, el apio, donde el nitrito simplemente está fuera de escala. ¿O también dejarás las verduras?
En la producción de delicias de carne, es mejor exagerar que no hacerlo, porque las esporas de Clostridium son muy fáciles de llevar con cuchillos, tablas de cortar.

[Administración]

Administración, Ya he dicho varias veces que todos eligen qué comer y qué alimentar a sus hijos... Y lo volveré a repetir.

¿Qué estoy asustando? Solo digo que nuestros abuelos milenios comí salchichas sin química. Hasta que los especialistas en marketing nos han enseñado a ser bellos y sabrosos. Es cierto, por nuestra propia cuenta. Más bien, a costa de nuestra salud.
No expreso mi opinión en recetas, sino en tema dedicado. No parece que rompa las reglas del foro ...

¡Y el sitio no debería estar cerrado! El es muy bueno.
Por cierto, hice muchas salchichas de acuerdo con las recetas de nuestro sitio web. Es solo que si hay nitrito de sodio en la receta, entonces no lo agrego y eso es todo. En cambio, pongo un par de cucharadas de coñac o jugo de remolacha, o narsharab.

No es necesario ser tan categórico en relación con el nitrito de sodio en los productos cárnicos, su concentración es escasa, en comparación con la remolacha, el apio, donde el nitrito simplemente está fuera de escala. ¿O también dejarás las verduras?

Nuevamente, la opinión impuesta por los comercializadores. No discutamos sin hechos. ¿Ha probado personalmente las verduras en busca de nitratos?
Yo soy. Yo tengo mis propias verduras. Y alquilo una pieza para la venta. Y cultivos de raíces también. Les pedí específicamente a las chicas en el laboratorio que se revisaran bien y el resultado fue correcto.
Una cantidad escasa de nitrito de sodio será si come una pequeña porción una vez al año. ¿Y si comes salchicha todos los días, como hace mi marido?

En la producción de delicias de carne, es mejor exagerar que no hacerlo, porque las esporas de Clostridium son muy fáciles de llevar con cuchillos, tablas de cortar.

Entonces, ¿por qué no se usa ropa cuando se procesa carne de otras formas? Por ejemplo, ¿al salar tocino o con tecnología sous-vide?

Eso es todo, no voy a discutir más. Repito: cada uno elige por sí mismo qué comer y cómo cocinar. Y cómo y qué alimentar a SUS hijos.
Y creo que una persona razonable, al menos, Piénsalo y él mismo decidirá por qué guiarse.

[Administración]

Administración, Ya he dicho varias veces que todos eligen qué comer y qué alimentar a sus hijos.

IraDetengámonos en esta propuesta, especialmente porque somos unánimes en esto. AHA?

[Administración]

Administración, Tatyana, así que ya paré ...

Eso es todo, no voy a discutir más.

PD Pido disculpas si ofendí involuntariamente a alguien.

Lo leí ... ya da miedo ... no sé qué hacer ... Mi esposo hace salchichas curadas en seco (y curadas en seco) con esta sal.

Chicas, denme urgentemente, por favor, enlaces a salchichas curadas (y curadas en seco) que se preparan SIN ella ...

Las chicas me trajeron de Polonia hoy, ¿es ella la misma sal? ¿Necesitará comenzar a traducir o tal vez alguien ya lo haya usado?

¿Qué tienda compraste? donde comprar sal e intestinos todo en uno a la vez, quiero 3 tipos de conchas y 1 kg de nitrito. Resulta que sale 1 kg de sal por cada 45-50 kg de carne picada.

[Koplvan]

Koplvan, el perfil no indica el lugar de residencia. Para Rusia aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=281768.0

La pregunta es solo para especialistas en tecnología de embutidos, quiero hacer embutidos curados caseros, no me interesan recetas sin químicos, tengo miedo. Me preocupa la pregunta de si hay recomendaciones para mí de agregar salitre o un aditivo que conserve la salchicha y su color y proteja de la toxina botulínica, nitrato de potasio - nitrato de potasio (KN03), (E 252) o nitrito de sodio, que son muy cancerígenos para la salud.
¿Se pueden reemplazar estos aditivos con ácido sórbico e200, que es más seguro, o no posee propiedades bactericidas como el salitre?
Conozco el concepto de secado con la adición de una gran cantidad de sal de mesa, vodka o un alto nivel de azúcar como conservante. Es importante para mí comprender qué Yeshek es más seguro agregar y en qué cantidad para una conservación más prolongada de las salchichas y los obstáculos al desarrollo de bacterias y hongos peligrosos.
¿Cómo encontré tal salitre?

pero tengo mucho miedo, así que busco una alternativa segura.