Cómo y de qué se hace la salchicha - aditivos alimentariosJamón de cara blanca, y luego compré teskoma
Ahora ha llegado el momento de comprender qué son los productos cárnicos, cómo se procesan, cómo se elaboran los embutidos, qué se les pone y cuál es el resultado.
Desde hace mucho tiempo tengo varios libros sobre cómo cocinar embutidos caseros, que son bastante comprensibles y están inteligentemente escritos, y que utilizo periódicamente cuando cocino carne y jamón.
Ahora compré especialmente dos libros más:
- Biofísica del procesamiento de carne respetuoso con el medio ambiente. Cómo y de qué se elabora la salchicha. El autor D. B. N., investigador principal del Instituto de Biofísica Celular de la Academia de Ciencias de Rusia Vekshin N. A.
- Elaboración de embutidos, carne en conserva y jamón. Enmendado en 1923, autor y compilador Profesor D. V. DEVELLlamo su atención sobre varios materiales de este libro de Vekshin N.A. Espero que esto le ayude a comprender qué es la salchicha.
SUPLEMENTOS NUTRICIONALESSuplementos nutricionales - sustancias que con fines tecnológicos se agregan a los productos alimenticios durante la producción, envasado, transporte o almacenamiento para darles las propiedades deseadas, por ejemplo, cierto aroma (saborizantes), color (tintes), vida útil (conservantes), sabor (potenciadores del sabor) , consistencias (espesantes), etc.
Los aditivos alimentarios nunca se consumen de forma independiente, sino que se introducen en los productos alimenticios para dar a estos últimos las propiedades organolépticas deseadas (sabor, color, olor, consistencia y apariencia), preservar el valor biológico y alimentario, mejorar las condiciones de procesamiento, envasado, envasado, transporte y almacenamiento, y también aumentan la vida útil de los productos.
Los aditivos alimentarios se utilizan para proteger las salchichas de la multiplicación de patógenos (por ejemplo, el agente causante del botulismo), para mejorar el color (nitrito de sodio), realzar el sabor (glutamato de sodio, inosinato de sodio), aumento de peso (agua con sales y agentes gelificantes), etc. ...
Los aditivos alimentarios han entrado desde hace mucho tiempo y con firmeza en el procesamiento de la carne, especialmente en la fabricación de embutidos, salchichas pequeñas, embutidos, etc. En ausencia de aditivos, se producen destrucción, rancidez y deterioro (Antipova L. V. et al. Métodos de investigación de la carne y los productos cárnicos. M.: Kolos, 2004). En este caso, se pierde el color rojo-rosa natural y se adquiere un color marrón oscuro (debido a la transición de oximioglobina a metmioglobina).
Los aditivos alimentarios en forma de mezclas se han generalizado: mezclas de nitritos, mezclas de proteínas, mezclas de fosfatos, mezclas de especias naturales, mezclas de especias solubles en agua, mezclas multifuncionales, aromas, aceleradores de maduración, etc.
Los aditivos alimentarios estabilizan la carne picada, la conservan, le dan un agradable color rojo-rosa y también mejoran la retención de agua (para aumentar el peso y el volumen). Sin embargo, el respeto al medio ambiente y la seguridad de los aditivos para la salud del consumidor no suelen estar a la vanguardia.
El criterio para la corrección de los aditivos alimentarios seleccionados de la planta de procesamiento de carne es la ausencia de daños visibles (ennegrecimiento, moho) o un olor desagradable del producto resultante, la conservación de un color agradable del producto y su buen sabor. Los fabricantes, por regla general, abusan de las especias, los aromas, los tintes y otros productos químicos, imitando el color y el sabor naturales.
En los últimos años en Occidente, como conservante natural inofensivo para el almacenamiento de una serie de
productos lácteos se utilizan iones de calcio. Al parecer, el calcio se puede utilizar en muchos casos para productos cárnicos.Pero no se puede usar simultáneamente en mezcla con ácidos ditricarboxílicos y bicarbonato sin un relleno inerte (de lo contrario habrá un precipitado insoluble), o la aplicación debe separarse por etapas en el tiempo.
La formación de especies de oxígeno reactivas peligrosas durante la preparación y procesamiento de la carne generalmente se suprime, en primer lugar, con la ayuda de
nitrito, garantizando la conservación del color deseado (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh. // IB Myasnye tekhnologii, 2005, N 1, p. 20). Los nitritos, que se unen en la carne picada con hemoglobina, mioglobina, citocromo oxidasa mitocondrial y otras proteínas hemo, bloquean la reducción del oxígeno intracelular a superóxido. Además, los nitritos tienen un efecto bactericida beneficioso. Es por eso que se está discutiendo activamente la cuestión de aumentar la norma máxima permisible para la adición de nitritos de 7.5 mg% a 12.5 mg% (Kudryashov J1.C., Baimishev R. Kh., Ibid.) E incluso hasta 15 mg%.
Sin embargo, los nitritos, conservantes químicos, antioxidantes sintéticos y estabilizadores están lejos de ser inofensivos. Al ingresar al cuerpo humano con los alimentos, bloquean el funcionamiento de muchas enzimas y proteínas hemo, lo que conduce a una serie de enfermedades, incluido el cáncer. Los nitritos, conservantes químicos y fosfatos en pequeñas cantidades, al parecer, no son demasiado tóxicos, pero una vez que ingresan al cuerpo, como ya se mencionó, inevitablemente funcionan como "minas del tiempo". Esto conduce gradualmente a la pérdida de la salud y muchas enfermedades graves.
Cabe señalar que una sola dosis de nitrito de sodio de solo 1 gramo para una persona es fatal... ¡Pero el consumidor medio de salchichas recibe una dosis doble cada año!
El uso generalizado de varios fosfatos como aditivos, utilizados principalmente para mejorar la unión del agua (para aumentar el peso del producto) y para mantener el pH deseado, tiene la desventaja de que el exceso de fosfatos es inhibidor de la succinato deshidrogenasa mitocondrial (A. Leninger Biochemistry. M., Mir, 1974 p. 190) y, además, catalizan directamente la formación de radicales libres inducidos por iones de hierro ferroso (Roshchupkin D.I. et al. En colección: Superweak glow in biology. M., MOIP. 1972. pp. 75-77). El exceso de fosfatos interactúa en las células humanas con proteínas de hierro e iones de hierro libres. Como resultado, se forman complejos de hierro-fosfato de tipo polímero (Kulaev I. S. Polifosfatos inorgánicos. M.: Nauka, 1975). Sirven como poderosos prooxidantes que conducen a la peroxidación de lípidos. Además, es especialmente peligroso para el consumidor que la cantidad de peróxidos lipídicos mucho antes de la rancidez tangible en las salchichas pueda ser tan grande que, al entrar en el cuerpo con los alimentos, provoquen una avalancha de reacciones en cadena de radicales libres en las células humanas y causen un gran daño a la salud.
Sin embargo, el método "nitrito-conservante-químico" para producir carne picada para la fabricación de embutidos, que implica el procesamiento con nitritos, conservantes químicos y fosfatos, es clásico y se utiliza ampliamente en las plantas de procesamiento de carne (Rogov I.A. et al. M .: Kolos, 2000).
Cada año aumenta el número de aditivos alimentarios y la gama de productos alimenticios que los contienen. Hoy su número es más de 500. Más de 500.
Hablemos de conservantes... Se trata de sustancias que se utilizan para prevenir el deterioro de los alimentos provocado por microorganismos. El crecimiento de bacterias puede retrasarse temporalmente enfriando o calentando. Pero con la ayuda de conservantes se puede hacer de manera mucho más eficiente. Al agregar conservantes, los productos adquieren cualidades muy importantes. Se pueden transportar a largas distancias, almacenar y al mismo tiempo estar seguro de que no se deteriorarán. En casa, la sal, el azúcar y el vinagre se utilizan como conservantes, pero cambian por completo el sabor del producto. Los conservantes industriales prácticamente no modifican el sabor del producto.
Pero también existen desventajas al usar conservantes.Incluso los más seguros de estos, los ácidos benzoico y sórbico, tienen propiedades indeseables. El ácido sórbico, por ejemplo, puede inhibir los sistemas enzimáticos del cuerpo humano y los niños pequeños toleran mal el ácido benzoico. No existen conservantes universales seguros para los seres humanos que puedan proteger el producto cárnico del desarrollo de bacterias en él.
Existen conservantes con un amplio espectro de acción, como los compuestos azufrados. Inhiben el crecimiento de mohos, levaduras, bacterias aeróbicas y anaeróbicas. Por tanto, son muy utilizados en la fabricación de productos, a pesar de su franca toxicidad. Se cree que el cuerpo humano hace un buen trabajo al descomponer y eliminar estas sustancias nocivas del cuerpo. Pero esto es así si el cuerpo está sano y los sistemas de depuración funcionan normalmente en él, es decir, el hígado y los riñones. Pero según las últimas estadísticas, solo el 20% de las personas pueden considerarse absolutamente saludables.
Durante las últimas décadas, en muchos países del mundo, se ha llamado la atención de los especialistas en alimentos
antibióticos como sustancias que pueden retrasar el deterioro de los alimentos. Usados en pequeñas cantidades, aproximadamente duplican la vida útil de los alimentos. Esto es muy importante cuando se transporta carne o pescado a largas distancias. Por tanto, los antibióticos también se utilizan como conservantes, aunque su uso puede provocar la aparición de resistencias de bacterias patógenas. Esto, a su vez, puede causar un efecto secundario no deseado en una persona que consume alimentos con conservantes antibióticos. Además, el uso de antibióticos puede causar una violación de la proporción requerida de microflora en el intestino humano y, en consecuencia, una gran cantidad de enfermedades intestinales asociadas.
El siguiente grupo de aditivos alimentarios comúnmente utilizados en la industria alimentaria
antioxidantes... Protegen los productos alimenticios de la destrucción química al detener la reacción de autooxidación de los alimentos. Si ha tenido lugar la reacción de oxidación, entonces el producto adquiere un olor, sabor desagradable y es tóxico.
Un gran grupo de aditivos está formado por sustancias que afectan la consistencia del producto. Éstas incluyen
Espesantes, emulsionantes y estabilizadores... Los espesantes son naturales: gelatina, almidón, pectina, ácido algínico, agar, carragenano y semisintéticos: carboximetilcelulosa, almidones modificados. Surgen varios problemas de higiene cuando se utilizan estos aditivos.
Primero, estas sustancias a menudo contienen contaminantes y son difíciles de controlar. En segundo lugar, todos ellos son sorbentes inespecíficos, es decir, son capaces de absorber todo tipo de sustancias, independientemente de su utilidad o nocividad. Por tanto, su uso puede interferir con la absorción de minerales.
Entre los emulsionantes, los fosfatos son especialmente peligrosos, que se unen al agua y por lo tanto estabilizan la consistencia. En la producción de embutidos, el fosfato de sodio (E339) y los pirofosfatos (E450) se utilizan ampliamente, ya que aumentan la capacidad de retención de humedad de la carne de embutido. El uso excesivo de fosfato en los alimentos puede provocar un desequilibrio en el organismo entre el fósforo y el calcio. El consumo excesivo de fosfatos está plagado de un deterioro en la absorción de calcio, lo que conduce a la deposición de calcio y fósforo en los riñones y contribuye al desarrollo de la osteoporosis.
El mismo aditivo alimentario se usa a menudo para diferentes propósitos. Por ejemplo, los nitritos se utilizan como fijadores del color de los productos cárnicos (estabilizan el color rojo de la carne provocado por el color rojo de la mioglobina y la hemoglobina), y al mismo tiempo son conservantes e inhiben el crecimiento de los bacilos del botulismo (Apraksina, 2005). Sin nitrito, los embutidos, los embutidos y el jamón serían grises.
Por lo general, los fabricantes utilizan varios aditivos alimentarios al mismo tiempo.
Este es uno de los ejemplos típicos del uso de aditivos en embutidos.
salchicha producción.
Materias primas:
- Carne de cerdo p / f - 93%;
- Grasa de cerdo - 7%.
Se utilizan las siguientes sustancias auxiliares por cada 100 kg de materias primas:
- Sal - 2200 g;
- Nitrito de sodio - 7,5 g;
- Complejo de fosfato - 500 g;
- Cilantro molido - 130 g;
- Pimienta blanca (negra) molida - 130 g;
- Ajo fresco - 80 g.
Composición del complejo (Combinación P2000 Art. 103719):
E450a - difosfato de sodio
E471 - Mono y diglicéridos de ácidos grasos comestibles
E575 - GDL microencapsulado
E300 - Ácido L-ascórbico
E301 - Ascorbato de Na-L
E621 - N a-glutamato
Además, los aditivos contienen extractos de especias y jarabe de glucosa seco.
La producción del producto terminado es del 128%. La vida útil en tripa natural a 6 ° C es de 10 días.
Aquí hay otro ejemplo:
Salchichas del doctorMaterias primas, sin sal, kg (por 100 kg de materias primas sin sal)
Carne de res recortada 2 grado - 35
Carne de cerdo desgrasada - 21
Cerdo desgrasado
Justfiber - 1
Jamón 100-1
Agua total - 53
Leche en polvo - 2
Polvo de huevo - 2
Almidón o harina de trigo - 3
Especias y materias, g (por 100 kg de materias primas sin sal)
Sal de mesa - 2300
Nitrito de sodio - 7.5
Aditivo alimentario "salchicha rusa" - 1200
Carragenina 500 - 600
Conservante - 215
Colorante alimentario de cochinilla (2/8) -?
Fosfatos alimentarios - 200
Por 1 tonelada de carne "a la salida" a menudo se obtienen 2 toneladas de salchicha, es decir, la mitad del aumento de peso es agua,
soja, etc., generalmente se gastan alrededor de 100 kg en 1 tonelada de carne. Aditivos alimentarios (fosfatos, nitritos, aromas, etc.)
Continuará ... Daré un par de artículos más, incluso sobre el nitrito de sodio
Nitritos y nitratos en embutidos, sus propiedades útiles y nocivas. Tintes: carmín, cochinilla, achiote 
