Salchicha de cerdo picada (método de salazón húmeda)

[Fórmula para calcular la sal y el agua.]

Salchicha de cerdo picada (método de salazón húmeda)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
cerdo bajo en grasa	Tu peso
agua hervida o purificada	según la fórmula
sal de nitrito	según la fórmula
azúcar (maltodextrina)	según la fórmula
cualquier especia favorita (tengo nuez moscada, guisantes y una composición de salchichas de caza)	gusto
tripa de colágeno d45	según sea necesario
enroscarse
probeta de temperatura
termómetro de horno

Metodo de cocinar

• Cortamos la carne en trozos de 150-200 gramos.
• Hacer un pepinillo.
• Fórmula para calcular la sal y el agua.
• Agua
• Agua, l = peso de la carne, kg * 0,4
• sal
• Sal, g = agua, l * 85
• Añade azucar
• Azúcar, g = agua, l * 10
• Basado en 10 g por 1 litro de agua
• Puse maltodextrina en lugar de azúcar.
• Se agrega azúcar para que los nitritos no se oxiden, se desarrolle la microflora correcta, el sabor salado se suaviza y el color de la carne mejora.
• Rellena la carne. Es mejor tomar platos que sean estrechos, pero altos, para que la carne esté completamente cubierta de salmuera. Si no funciona, coloque un plato encima y presione hacia abajo. Cerrar la tapa. Da la vuelta a las piezas todos los días.
• Ponemos la carne en el refrigerador a una temperatura de 4-6 grados durante 5-7 días. Tenía 5.
• Sacamos la carne. Sacamos, enjuagamos y dejamos escurrir el agua, poniendo la carne en un colador.
• Cortar en trozos aproximadamente 1,5 * 1,5.
• Lo metemos en el congelador durante 20 minutos.
• Agrega especias.
• Trituré groseramente pimienta de Jamaica en un mortero.
• Amasamos de cualquier forma disponible. Amaso en un procesador de alimentos con una espátula. Controlamos constantemente la temperatura de la carne. No debe exceder los 12 grados.
• Amasar hasta obtener una consistencia de fuerte pegajosidad y desarrollo de hilos. Si lo nota, no agregamos agua u otro líquido. Hay suficiente en la carne. La carne picada terminada se lava de las manos y los platos con agua fría sin jabón.
• Ponemos la carne amasada (carne picada) en el frigorífico durante 1 hora.
• Sacamos y rellenamos la cáscara con una jeringa o una picadora de carne con boquilla.
• Asegúrese de que no entre aire. Si ha entrado aire, perfore estos lugares con una aguja. ¡No te dejes llevar!
• Coloque los panes rellenos en el refrigerador durante 8-10 horas (puede omitir este artículo)
• Cuelgue los panes a temperatura ambiente durante 2-3 horas. Necesitamos esto para dos propósitos. La carne picada se espesará y se asentará. Si el burro es fuerte, ate el cordel de abajo. La carne debe calentarse a temperatura ambiente. Si no se hace esto, el nitrito de sodio se precipitará durante el calentamiento repentino. Y con este enfoque, el nitrito, por el contrario, se descompone con un calentamiento suave.
• Insertamos una sonda de termómetro en uno de los panes. Es recomendable utilizar otro termómetro adicional para el horno.
• ¡La temperatura es el componente más importante de un excelente resultado!
• Ponlo en un horno frío. Sube la temperatura suavemente. Estoy usando el modo de convección.
• 30 minutos - 40 grados.
• 30 min -60 grados
• la segunda hora es de 70 grados.
• Luego subimos la temperatura a 80 grados y cocinamos hasta que la temperatura dentro del pan alcance los 68-69 grados.
• Lo entendemos. Hacemos una ducha fría.
• Lo limpiamos y lo enviamos al refrigerador hasta que se enfríe por completo y madure (al menos 12 horas)
• Sacamos, cortamos y disfrutamos de un delicioso embutido casero.
• 
• 
• ¡Deliciosas salchichas!

Nota

En los días de la URSS, mi infancia, se vendía en una tienda una salchicha llamada "Jamón picado". Era más cara que cualquier otra olla hervida. Pero cómo la amaba, aunque mis padres compraban muy raramente. O porque era caro o porque rara vez los llevaban a la tienda. Quería reproducir algo así. No busqué una receta. Cuando conocí al embajador mojado e hice la primera salchicha con este método, el plan maduró en mi cabeza. Me decidí a probarlo. Y me parece que lo logré. Muy sabroso, jugoso, tierno.En la tienda de embutidos, había cartílago que era imposible de masticar, pero aquí todo está bien, no hay partes ásperas ni cartílagos. ¡Altamente recomendado!


Salchicha de pollo (método de salazón húmeda) (ang-kay)

Ángela, estoy dentro, ¡qué tipo de trabajo se ha hecho!
¡Salió un hermoso vaquero!

[Ksyusha]

Ksyushamuévete, caeré después
Estoy en shock silencioso. Lo llevé a los marcadores, pero ¿tomaré una decisión?
Las fotos son increíbles, no tengo ninguna duda de que el sabor es excelente!

[Chicas, gracias.]

Chicas, gracias. No hay nada complicado en absoluto. Solo resiste el momento adecuado. Pero el sabor lo vale.

[ang-kay]

ang-kay, Ángela, como siempre trajo belleza
Todavía no puedo acercarme a tanta belleza, admiraré la tuya

Bueno, finalmente, han vuelto mis recetas favoritas)))
Hice una salchicha así, solo la fumé en mi freidora favorita))
La carne está más gorda en la picadora de carne más grande, y el resto es un cubo, se fue volando con una explosión, de lo contrario, de alguna manera comen en exceso la salazón húmeda, no puedo detenerlo cuando lo comienzo)))



Trozos de carne durante 8 días nadaron en salmuera, muy sabrosos, lo confirmo !!!!

eche un vistazo al "pan de leche"

Oh, sí, y basura para la trenza, no queda otra foto (en Instagram el tío)

Ángela, ¡qué belleza! Chicas, me acostaré a tu lado. ¡Es un gran trabajo! Yo tampoco soy capaz de tal heroísmo, ¡admiraré las obras maestras de Angelina!

[Chicas,]

Chicas, Gracias. Ayudar a sí mismo. De hecho, no es nada difícil. Lo principal es seguir la tecnología. Entonces la salchicha quedará deliciosa.
Jeanne, y de alguna manera no me atreveré a fumar. Aunque hubo un ayuno, no cociné carne en absoluto. ¿Quizás lo intentaré en el verano? Lo principal sería de qué y para qué.
Aunque el año pasado, el tipo filete de pollo ahumado. Mi esposo hizo fuego en la estufa (la construimos para tal fin, le puse rejilla, carne encima, un cuenco encima. Se apagó el fuego con agua y lo dejé unos 20 minutos para que la carne no se calentara. Y luego en una olla a presión. Funcionó bien.

Y nunca fui a Instagram.

[Ángela]

Mi esposo hizo fuego en la estufa (la construimos para tal fin, le puse una rejilla, carne encima, un cuenco encima. Se apagó el fuego con agua y así lo dejé por 20 minutos,

Ángela, una opción muy interesante. No hay estufa, pero si es solo un brasero, probablemente no sea

Sí, y puedes asar. Lo principal es que el humo se va y el fuego se apaga.

Aturdido qué belleza y delicia !!!
¡También tengo uno de mis favoritos!
Tan pronto como tengamos carne, definitivamente haré una.
¡Muchas gracias por la receta y la tecnología detallada!

Ángela, soy como un fantasma en una casa vacía - Corro desde recetas para tus panes hasta recetas para tus salchichas.
Pero difícilmente me atreveré a hacer esto, ya está más allá del ámbito de lo posible.

[Anastasia]

Anastasia, Natashagracias chicas.

Difícilmente me atreveré a hacer esto, está más allá del ámbito de lo posible.

Natasha, bueno, eso no es nada complicado. No te desvíes del algoritmo y eso es todo.

Definitivamente haré esto.

Todo saldrá bien

Ángela, le pido consejo a los profesionales.
Tengo muchas ganas de salchichas, estoy buscando oportunidades ...
La situación es la siguiente: no hay pieza entera de cerdo o unas piezas medianas para encurtir, pero hay 2 kg de carne picada, casi 1,5x1,5 cm en trozos (bueno, podemos ser un poco más grandes). ¿Es posible salarlo en salmuera calculando la sal y el azúcar usando la fórmula? luego déjalo reposar 2 días, por ejemplo, ya que se salará más rápido, luego pésalo para que se vaya el exceso de líquido, y luego ajusta el líquido al mezclar ... y el resto según receta.
Entiendo que la apuesta es agua pura, pero tal vez haya una posibilidad.

[Anastasia]

Anastasia, Ni siquiera me atrevo a aconsejar. Simplemente haría una salchicha sin salazón húmeda.

[Ángela]

Fuh, hizo la salchicha
Trajo un informe.
Ángela, ¡la receta es simplemente genial! ¡Gracias!
Incluso teniendo en cuenta mis cambios (vertí carne finamente picada con salmuera y la guardé en el refrigerador durante 2.5 días) ¡todo funcionó!

Los agujeros son visibles en el corte, porque lo rellené por la noche con mis manos: la picadora de carne hace mucho ruido.
El color de la salchicha es ligeramente anaranjado debido a las especias (mejorana, pimentón, pimentón ahumado, pimienta negra, nuez). Lástima que le eché un poco de azúcar, no tenía suficiente ya preparada. Pero estos son mis problemas de gusto.




Las fotos son terribles.
La salchicha salió jugosa, tierna, fragante.
El gato simplemente gritó cuando mi esposo y yo cortamos una barra de prueba, hicimos una rabieta y suplicamos por 2 piezas, y luego, cuando nos dimos la vuelta, ¡sacamos otra! Nuestro gatito ignora la salchicha habitual. Entonces, ella atribuyó esto a su salchicha como un cumplido.

Trabajé en los errores: seguiré buscando mis especias ... y su dosis.

La salchicha salió jugosa, tierna, fragante.

Nastya, que salchicha !!!
¡Belleza!

[Nastya,]

Nastya, tienes una gran salchicha. Me arriesgué con los reyes)

Los agujeros son visibles en el corte, porque lo rellené en la noche con mis manos: la picadora de carne hace mucho ruido.

Escuche, muchos dispositivos están peor llenos. ¿Y qué son los pequeños agujeros? Los trozos son mucho más difíciles de rellenar que la carne picada. ¡Y esta es una salchicha casera que hacemos con nuestras propias manos!

Seguiré buscando mis especias ... y su dosis.

Sí, aquí todo es individual. Esto no es GOST.
Gracias por el gran informe. ¡Buena suerte!

[Ángela]

: hola: ¡Hice una salchicha recetada y estoy muy contenta con el resultado! Muy sabroso con sabor y aroma a jamón. La carcasa no salió bien al principio, pero después de permanecer en el refrigerador durante la noche, envuelta en papel pergamino, comenzó a desprenderse fácilmente. Gracias Ángela, ¡para una receta maravillosa de salchichas maravillosas! ¡Haré más y más!

[enamorado]

enamorado, Velo, para la salud)

Por alguna razón no lo logré esta vez ... terrible edema. Durante el curado, la carne absorbió casi toda el agua. Amasar fuera del congelador. Lo calenté poco a poco ........ Lo hice en jamonero, no apreté los resortes, solo lo arreglé. Como resultado, el jamón en la bolsa flotaba solo en su propio jugo. Se deshace naturalmente cuando se corta en rodajas. Pero muy sabroso. La textura de la carne es fresca. Ya cambié de opinión, estaba buscando el motivo ....... pero aquí no hay dependencia de especias y carne, me parece. No comí cerdo ni otras especias. En general, la pichalka salió esta vez ...

[Enamorado]

Enamorado, Lo sentimos mucho. Mucho también depende de la carne (materias primas iniciales). Y puede deshacerse si lo amasas mal.

Se desmorona, porque debido al edema no se presionó, no apreté los resortes. Todavía peco al calentarme. Hice en la caricatura. Empiezo a sospechar que se ha vuelto traviesa con fiebre. El yogur también resultó con suero. Y la carne que comí fue caza.

Tu sabes mejor. Y necesitas comprobar la temperatura)

Entonces no consigo termómetros: girl_red: Rara vez hago jamón, había caldo, pero no en esa cantidad. Y luego ella se sorprendió tanto: chica-q: ¡¡¡¡¡Lo intentaremos !!!!!! ¡Todavía haré jamón de castor! También creo que la culpa es del jamonero. La piel es grande, fue necesario aumentar el tiempo de calentamiento por etapas. Agregué un poco. Inicialmente, fue necesario establecer una hora a 40 grados. Y la segunda etapa también es de 60. Y estoy 40 minutos.

Aquí se necesitan dos termómetros. Y dentro y dentro del agua, de modo que en algún lugar del escenario la temperatura no "suba". Es mejor calentarlo más tiempo, no dolerá. La prisa en este asunto es el enemigo.

¡Buen día! ¡Se necesita consejo urgentemente! Carne salada para jamón, en dos envases. Ayer hice el primer lote de salchicha de jamón en el horno. Todo salió bien, como según el libro de texto ... Pero ... Malejo estaba demasiado salado. ¿Se puede remojar un poco la carne en agua fría en tres lotes?

[Tatyana]

Tatyana, Yo no haría eso. Déjalo así. La próxima vez pones una tasa más baja.

Angela, gracias! Eso es lo que decidí hacer. Es extraño por qué sucedió ... La sal se cayó a lo largo de la barra inferior. Seguramente alguien le empujó el brazo, desvió la mirada y se echó demasiada sal.

Eso es seguro. Alguien herido)))

Ángela, necesito un consejo, quiero ahumar salchichas y carne (lomo y pechuga) en un ahumadero ahumado en frío y quiero usar tu fórmula de salazón, ¿cómo crees que resultará? O aconsejarle dónde buscar. Es hora de prepararse para la Pascua.

[Esperanza]

Esperanza, resultará. O puede tomar la cantidad habitual de nitrito y hacer una salazón seca. Escribe en un buscador de google e irás al que desees.

Ángela, gracias. Me encantan las recetas de nuestro foro y confío más en ellas.Salaré la carne según tu receta, con nitrito. Creo que estará delicioso.