Ganso al horno, relleno y aderezado con patatas semifritas

Ganso al horno, relleno y aderezado con patatas semifritas

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Ganso congelado	4.400 kilogramos
Papas	2-3 kg
Kvas sin levadura
Grasa de Ganso
Salsa de soja
salsa Worcester
Mantequilla derretida
Mostaza picante
Para frotar:
Sal gruesa (sin aditivos)
Pimienta negra y blanca
Ajo seco, sabroso
Para rellenar:
Patatas semifritas sobre una mezcla de grasa de ganso
Setas del bosque

Metodo de cocinar

• Tiempo de cocción del ganso: 6-7 días. 4 días para descongelar en el frigorífico y 1 día para marinar y curar.
• El ganso debe estar completamente descongelado, siempre en el refrigerador durante 4-5 días.
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• Después de eso, agrégalo y escalónalo, si no está listo en este sentido, corta también el exceso de grasa y asegúrate de limpiar el rabo, sacar las menudencias y reservarlas para otro plato. Pon la grasa en el congelador. Lo necesitamos para freír patatas.
• Ahora debe armarse con un pincho delgado o un punzón y perforar la piel del ganso sin tocar su carne. El pincho o punzón debe mantenerse paralelo al ganso al perforar.
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• Ponemos al fuego una cacerola grande que puede contener un ganso y le echamos suficiente agua para que no se derrame al sumergir el ganso en ella. Para mayor comodidad, conviene atar las patas del ganso con una cuerda para que luego sea conveniente agarrarlo sin quemarse las manos.
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• Cuando el agua de la olla empiece a hervir, procedemos a escaldar la oca. Para ello, cogemos el hilo con una mano y sumergimos la mitad (no todo incluido) de la oca en agua hirviendo durante exactamente 1 minuto. Después de eso, el ganso debe retirarse del agua hirviendo y colocarse junto a él en la rejilla de alambre preparada con un recipiente debajo. Cuando el agua de la olla vuelva a hervir, debes darle la vuelta al ganso y sumergir la otra mitad durante 1 minuto más.
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• Después de escaldarlo, coloque el ganso en una rejilla de alambre o en un soporte especial para drenar el exceso de líquido. Además, debes limpiar el ganso por dentro y por fuera con toallas de papel.
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• Qué hacemos a continuación. Tomo mi mortero de granito “pequeño” de 7 kilogramos, le echo sal gruesa, pimienta negra y blanca, ajo seco y ajedrea… tomo un mortero y comienzo movimientos circulares en sentido horario, convirtiendo todas estas especias en polvo. ¡El olor proviene de ellos increíble! ... no como especias rancias molidas. Ahora con esta mezcla molida de sal y especias, debes frotar bien el ganso por dentro y por fuera.
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• Ahora debe colocar el ganso en el frío (por supuesto, si se prepara en la temporada de invierno) en una rejilla de alambre o colgarlo durante 1 día, para que esté salado y saturado de especias y su piel se seque. Tengo una caja como esta, enmarcada por una red de enmascaramiento de aluminio, que una vez hice para la ocasión para secar pescado, salchichas, aves y carne.
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• El día de hornear el ganso, pelar y cortar las patatas en trozos grandes, secarlas. En un caldero grande de hierro fundido bien calentado tomado por separado (como yo), corte finamente la grasa de ganso congelada en trozos. Derretir y echar los champiñones, freírlos casi hasta que estén tiernos, luego echar las patatas, sal y pimienta al final. También puede agregar sus hierbas secas favoritas. Lo tengo todo igual sabroso
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• Freír las patatas a tal estado.
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• Ahora no rellenamos el ganso con papas medio fritas y luego lo sujetamos con palillos de dientes y lo sujetamos con una cuerda.
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• Mezcle por separado, ghee derretido, mostaza de fusión añeja, soja y salsas Worcester. Lubrique el ganso con esta mezcla con un cepillo o con la palma y colóquelo con el pecho hacia abajo sobre una rejilla de alambre en una bandeja para hornear con lados altos.En el fondo de una bandeja para hornear de 1 cm de altura, vierta kvas fermentado naturalmente hecho a base de centeno sin masa madre de levadura.
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• Ponemos el horno en modo de doble calentamiento, a una temperatura de 230C ...
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• durante 20 minutos, y luego coloque una bandeja para hornear con un ganso en el centro del horno durante 40 minutos, hasta que se forme una buena costra.
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• A continuación, saca el ganso y rápidamente dale la vuelta, ponlo alrededor de las patatas restantes, cúbrelo con papel de aluminio y mételo al horno durante 2 horas, reduciendo su temperatura a 180C.
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• Pasadas las 2 horas, retire el papel de aluminio del ganso y viértalo y las papas con la grasa derretida durante una hora hasta que se forme una costra frita.
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Nota

Serví el ganso en la mesa directamente de la bandeja para hornear, mostrándolo en todo su esplendor, y lo corté en pedazos con unas tijeras culinarias. El ganso resultó ser simplemente súper, jugoso, con una corteza crujiente frita y papas no menos sabrosas, tanto por dentro como por fuera.