Harina Miche de Alta Extracción al horno

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Harina Miche de Alta Extracción al horno

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Inicio
Harina de trigo integral, sembrado	275 g
Levadura prensada	1,5 g
Agua	210g
Diluvio
Harina de trigo integral, sembrado	450g
Agua	310g
sal	8g
Masa principal
Inicio	alrededor de 487g
Diluvio	alrededor de 768g
Harina de trigo integral, sembrado	60g
Levadura prensada	7g
sal	7g

Metodo de cocinar

• La masa para este pan se amasa durante aproximadamente 1 a 2 minutos. Y, sin embargo, después de amasarlo durante solo un par de minutos, ¡deja la mesa y las manos perfectamente! ¿No me crees? Entonces no te queda nada por hacer más que intentar hornear este pan.
• Esta es una versión del famoso pan de 2 kg del legendario panadero francés Lionel Poilan (
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• 12. ¡Buen provecho!

El plato está diseñado para

1 alfombra grande o 2 hogazas pequeñas

Hora de prepararse:

alrededor de 27 horas

Programa de cocina:

horno

cocina nacional

Francia

Nota

1. Harina de alta extracción, harina de alto rendimiento. Esta harina se encuentra en algún lugar entre el grano blanco y el integral. 14% de gluten, contenido de cenizas de aproximadamente 1,1%. Una variedad rara, muy popular entre algunos panaderos caseros. Por regla general, lo piden en bolsas o lo hacen usted mismo.
Más sobre la clasificación y el grado de la harina rusa e importada..

2. Archivo de Microsoft Office Excel para calcular una receta para el volumen de prueba requerido: 🔗.

Instrucciones de uso:

• Abra el archivo y en la segunda hoja "Hoja 1 - Tabla 1-1" cambie el valor en la línea "Volumen" en la columna "Calculado". Por ejemplo, hay un valor del 70%. Elija usted mismo la cantidad requerida de la prueba (se indica aquí en la línea siguiente).
• Los volúmenes requeridos de componentes, dependiendo del volumen de masa seleccionado, mire las hojas correspondientes en la columna "Calculado".

¡Qué hermosos panes tienes!
Miro, envidio, me regocijo ... Que haya personas a las que se les haya dado tanta felicidad: hornear pan increíble, al que, uno (!) Puede invitar a amigos a una comida amistosa.

¡Gracias!

A veces sucede: la gente llega justo a tiempo, ¡cuando voy a sacar el pan del horno!

¡Qué hermosos panes tienes!

Fueron estas palabras las que me vinieron mientras leía la receta !!!
Todos los panes son tan hermosos, ¡lo admirarás!
Por supuesto, queremos darle vida a esta belleza, pero solo estamos aprendiendo. ¡Y gracias a Dios que tenemos tales maestros!

¡Gracias por sus amables palabras!

Una vez (a principios del siglo XX) se creía que era imposible correr 100 metros más rápido que 10 segundos. ¡Los científicos demostraron, desde el punto de vista de la medicina de entonces, que esto contradice la estructura del cuerpo humano! Pero a una persona le costaba correr 100 metros en 9 9,95 segundos y ahora, ¡hoy el estándar para un maestro de los deportes es 100 m en 10 segundos!

Esto es lo que quiero decir, el que camina dominará el camino: ¡hornee pan y lo obtendrá aún mejor! ¡Ya hay ejemplos!

Upd: para ser absolutamente precisos, Jim Hines fue el primero en romper la barrera de los 10 segundos. Corrió 100 metros en 9,95 segundos. 14 de octubre de 1968.

Pan muy hermoso, parece que horneo y resulta delicioso, pero no funciona tan bien, la apariencia todavía no es tan caliente. Gracias.

Pan muy hermoso, parece que horneo y resulta delicioso, pero no funciona tan bien, la apariencia todavía no es tan caliente. Gracias.

¡Gracias!

[Idol32]

Oh, lo adiviné, vi un patrón hermoso, un corte rociado frecuente, e inmediatamente pensé que Idol32 trajo algo nuevo! ¡Y ahí está!
Superfoto, puedes sentirte delicioso incluso desde la imagen ...
¿Y qué crees que puedes hacer todo con tus manos? De alguna manera me acostumbré a cambiar todas las mezclas al algodón ...
Y luego miró los volúmenes, al principio estaba molesta porque no podría hacerlos, y luego leyó que casi no había necesidad de amasar.
¿Resulta que no me voy a ninguna parte? (Y ya estaba buscando una buena razón ...)
Creo que vale la pena intentarlo este fin de semana ... ¡incluso compré una buena harina integral!

[🔗]

Puede volver a calcular la receta y reducir todo, por ejemplo, a 800 g. Para hacerlo rápidamente, aquí hay un archivo especial para recalcular esta receta: 🔗.

Abra el archivo y en la segunda hoja "Hoja 1 - Tabla 1-1" cambie el valor en la línea "Volumen" en la columna "Calculado". Por ejemplo, hay un valor del 70%. Elija usted mismo la cantidad requerida de la prueba (se indica aquí en la línea siguiente). Los volúmenes requeridos de componentes, dependiendo del volumen de masa seleccionado, mire las hojas correspondientes en la columna "Calculado".

Olvidé agregar, ¡no es necesario amasar en HP! ¡Definitivamente batirá la masa! Si ya eres demasiado perezoso para amasar con las manos, entonces es mejor usar una batidora (ya sea con un tazón o manual).

Puede volver a calcular la receta y reducir todo, por ejemplo, a 800 g.

No, soy todo lo contrario, estoy contento con el tamaño (este es solo mi volumen de comida * EN BROMA *)
Solo pensé que es necesario amasar en algodón, pero generalmente hay para los perezosos. para gente como yo mezcladores
Dado que tal lote, entonces volumen eso me vale...

No, soy todo lo contrario, estoy contento con el tamaño (este es solo mi volumen de comida * EN BROMA *)
Solo pensé que amasar en algodón es necesario, pero generalmente hay para los perezosos. para gente como yo mezcladores
Dado que tal lote, entonces volumen eso me vale...

Entonces noté por mí mismo que cuando el estrés me cubre, realmente quiero amasar la masa con las manos. ¡Me calmo al instante! Y me quedo dormido con una agradable sensación en mis manos de un suave, suave, gentil ...
Quizás tome este pan para mis marcadores. Tengo c / w harina, me contaré con un volumen menor ... o tal vez no ... compartiré un pan con alguien, esto también es una alegría

Whaav, que receta !!! Y qué tipo de pan se obtiene, en general. Gratitud: inconmensurable, definitivamente lo intentaré. Solo estoy aquí en Francia ... Estoy corriendo, puedes encontrar esto en panaderías privadas, pero el precio es de 1 kg. Tal vez haya otra receta ... de pan hecho con harina de trigo (se llama de dos granos o espelta), también pan valioso. Misericordia anticipada

Está basado en una receta de Peter Reinhart. Lo adapté para usar un iniciador de levadura comercial.

y ¿qué había en el original en lugar de levadura, dime?
Y para el archivo .xls para el nuevo cálculo, un agradecimiento por separado

Si te gusta la espelta (también conocida como deletreada), puedes agregarla a este pan (como, por cierto, lo hacen en la panadería de Poilan) a razón de 30% de espelta y 70% de grano integral. La espelta debe tamizarse al igual que el grano entero.

Aquí está el entrante de la receta original:

1,85 g de iniciador madre de trigo integral 76% de humedad;
2. 255 g de harina de trigo integral sin semillas;
3.170g de agua

Total: 510g

Tiempo de fermentación de 4 a 6 horas. Si después de 6 horas el motor de arranque no se ha duplicado, se puede dejar por un período adicional, pero no más de 8 horas.

Si no se agrega levadura en la etapa del amasado principal, entonces el tiempo de prueba preliminar y final debe aumentarse aproximadamente tres veces.

[Idol32,]

Idol32, y esta harina irá a este pan?


Simplemente no tenemos nada más decente ...

[Idol32,]

Idol32, y esta harina irá a este pan?


Simplemente no tenemos nada más decente ...

¡Exactamente lo que se necesita!

Ahora voy a dudar un poco más, ¿nada?
Tu receta dice:

*** 4. Moler la levadura en harina hasta obtener migas finas, agregar sal. Coloca el entrante y el remojo sobre la mesa con una pizca de harina y sal. Divida el entrante y el remojo en 10 a 12 piezas cada uno. Sumerja las piezas resultantes en harina y sal para evitar que las piezas se peguen.
5. Ponga los trozos y cualquier resto de harina con levadura y sal en un bol y revuelva bien con las manos hasta que quede suave ... ***

Significa que tanto el iniciador como el remojo deben enrollarse en el mismo "levadura- ¿Mezcla de harina y sal que trituramos? o para desmoronándose dejar un poco de harina pura con sal (es decir, sin levadura)?
¿Y luego amasar todo "hasta el montón"?
... perdón por la estupidez ... me estoy preparando ... y escribiendo, (de lo contrario estoy insinuando aquí ...)
Todo parece estar claro con el resto, lo descubrí ...

Sí, después de que la levadura se molió en la harina y se le agregó sal allí, en esta misma mezcla enrollamos los trozos del iniciador y el coaker. Cepillamos el resto de la mezcla de la mesa en un recipiente en el que mezclamos todo (productos semiacabados). Si este empanado se mantuvo, por ejemplo, en otro bol, luego verter sus restos después de enrollarlo en aquel donde mezclamos los componentes de la masa.

Todo esto lo hacemos debido a que no agregamos agua y por lo tanto no hay nada que diluya la levadura y la sal que se debe agregar a los productos semiacabados. Además, cuando las piezas de estos productos semiacabados no se pegan, entonces, curiosamente, es más fácil mezclarlos y lograr homogeneidad. Algo como eso.

Gracias, todo está escrito. Ahora, cuando terminemos el bollo polaco de Omelkin, intentaré retratar el tuyo, ¡es demasiado hermoso!

¡Esperaré la foto del pan!

Si te gusta la espelta (también conocida como deletreada), puedes agregarla a este pan (como, por cierto, lo hacen en la panadería de Poilan) a razón de 30% de espelta y 70% de grano integral. La espelta debe tamizarse al igual que el grano entero.

¡Y esta receta es como lo que estaba buscando!

Tiempo de fermentación de 4 a 6 horas. Si después de 6 horas el motor de arranque no se ha duplicado, se puede dejar por un período adicional, pero no más de 8 horas.

Si no se agrega levadura en la etapa del amasado principal, entonces el tiempo de prueba preliminar y final debe aumentarse aproximadamente tres veces.

¡Gracias por los datos y los consejos más valiosos!

¡A tu salud!

Tenga en cuenta que los consejos sobre el tiempo de fermentación se aplican al uso de un iniciador de levadura silvestre. Si está utilizando un iniciador comercial y no desea agregar levadura adicional a la masa, ¡solo necesita aumentar el tiempo de pre-prueba!

Ok, solo tengo tal levadura, con un% de humedad adecuado ... en levadura salvaje, sospechaba de su existencia en el pan

¡Bravo! Todavía estoy mirando tu pan. Son obras maestras. Todavía estoy en un nivel más bajo de habilidad, ¡pero definitivamente lo haré! ¡Gracias! Me llevo a marcadores ..... ya toda una colección. Mientras tanto, estudio todo y horneo pan con los ingredientes disponibles, es más fácil ...

... Mientras tanto, estudio todo y horneo pan con los ingredientes disponibles, es más fácil ...

¡Venga!

Nunca he conocido componentes más simples: harina, agua, sal y levadura ... El contenido de humedad de la masa terminada es aproximadamente del 66%, es decir, no será difícil de moldear y casi no será necesario amasar. Si el tamaño es embarazoso, puede recalcular todo para el apropiado (hay un archivo especial).

¡Necesitamos hornear!

No, tal vez el tamaño sea lo que necesita ... la harina de alta extracción no es solo harina ... ¡¡¡Necesito llevarla a algún lado !!!

Debe tomar harina de trigo integral y tamizarla a través de un tamiz no muy fino. Se debe eliminar del 10% al 15%.

Estos son algunos de los secretos que se revelan ...
Definitivamente informaré, ¡lo haré!

Así de peligroso es entrar en esos temas: ¡al final tienes que hornear algo!

Por la felicidad de comunicarse con panaderos tan experimentados.
Misericordia por ayuda !!!

Gracias, pero me sobrestimas. Esto no es coqueteo. Abriré una panadería y me convertiré en chef. Entonces realmente seré un panadero experimentado ...

También sueño con una pastelería, mi favorita .... voy a esta ... y aprendo.

Tu pan demuestra que eres esencialmente un chef ... sin coquetería.
¡Dudu espera tus nuevas creaciones!

Gracias, pero me sobrestimas. Esto no es coqueteo. Abriré una panadería y me convertiré en chef. Entonces realmente seré un panadero experimentado ...

Espero que puedas decirme cuándo y dónde. Con mucho gusto vendremos a regocijarnos por ti.

¡Necesariamente!

¿Tú también te fotografias?

Sí, a veces creo que vale la pena tomar una foto de las etapas del proceso, pero no funciona, las manos están en la prueba. Por lo tanto, solo tomo una foto cuando saco todo de la estufa.

Profesional dos veces

¡Gracias Irina!

Sí, a veces creo que vale la pena tomar una foto de las etapas del proceso, pero no funciona, las manos están en la prueba. Por lo tanto, solo tomo una foto cuando saco todo de la estufa.

Si, si, vale la pena !!! de lo contrario, estoy aquí ... con mis propios procesos ... lo que está mal ... Necesitas mirar visualmente la consistencia. Y luego mi moño quedó solo a los lados y fue creciendo, que tuve que meterlo en el molde para fermentar de inmediato, como veis había demasiado líquido
Pero hay una foto de todo el proceso.

Si, si, vale la pena !!! de lo contrario, estoy aquí ... con mis propios procesos ... lo que está mal ... Tienes que mirar visualmente la consistencia. Y luego mi moño se quedó solo a los lados y creció, por lo que tuve que meterlo en el molde para la prueba de inmediato.Como pueden ver, había demasiado líquido
Pero hay una foto de todo el proceso.

No entendí un poco cuál es el problema.

El contenido de humedad resultante de la masa terminada es aproximadamente del 66%. Eso no es mucho. Por lo general, digo sobre una masa así que hay muy poca agua en ella. Pero debido al hecho de que se usa harina biga y remojada, la masa terminada siempre parecerá un poco demasiado húmeda (¡aunque solo hay un 66% de agua!), Pegajosa pero no pegajosa (muy rápidamente comienza a moverse bien de la mesa y las manos y durante el amasado).

La pre-fermentación debe realizarse en un bol untado con aceite de oliva (vegetal). La prueba final debe ir en una canasta (recipiente) forrada con una toalla.

Si la pieza de trabajo se ha vuelto borrosa después de sacarla de la canasta sobre una pala, significa que la masa se ha parado un poco. Debemos mirar la migaja del pan terminado; a partir de ella puede comprender qué está mal.

mi masa es muy liquida

Extraño, porque la harina integral, entre otras cosas (generalmente) se diferencia de la harina común en su mayor capacidad para absorber agua. Pero a pesar de esto, en esta receta, la masa debe verse húmeda, más de un 66% más húmeda. ¿Podría ser lo que tú y yo pensamos como bateador?

¿Hiciste todo estrictamente de acuerdo con la receta? ¿Has contado la receta? ¿Remojo no fermentado?

hecho según la receta. resultó que la masa es mucho más fina que en la vieja Como. pero el remojo puede haber fermentado en 24 horas (el clima es caluroso estos días)

Se trata de la harina. Definitivamente hay aditivos que se agregaron allí para ocultar / compensar su debilidad. La harina tarda dos días en fermentarse. Por eso atribuí que es necesario poner el coaker en el frigorífico después de 24 horas si no estás listo para seguir haciendo pan.

Otra opción, la harina recién molida, aún no se ha asentado. La masa de dicha harina parece estar más húmeda y la pieza de trabajo se extiende sobre la pala.

¿Y qué tipo de harina (sería bueno saberlo para que la levadura no se eche a perder con la levadura comercial)?

Una nota más: si la harina es muy débil y su capacidad de absorción de humedad es muy baja, la masa final será fina. ¡Incluso con un 66% de agua! Como esta receta. Mi pariente vive en Australia y se queja mucho de la harina local. No puede amasar una masa normal con un módulo hidrónico superior al 62% - 63%.

Pero al amasar el coaker y el entrante, ¿cuál era la masa?

Igor, al amasar, el iniciador y el remojo formaron una bola, y después de 36 horas (el remojo después de las 24 lo metí en el refrigerador) no pude dividirlos en trozos, se esparcieron por la tabla en un panqueque pegajoso. Harina de trigo integral Diamart.

Claro. Remojar un día después (mantengo el grande en levadura comercial durante 22 a 26 horas) esparcido sobre el tazón y se volvió gomoso pero no líquido. Cuando intentas arrancar un trozo, se estira como un chicle usado y no se rompe. Es necesario dividirlo y el bigu con un raspador de metal. Retiré un trozo y lo corté con un raspador.

Y con harina parece que no funcionó bien. Hay dos hechos importantes: la sal se agrega al horno de cocción específicamente para evitar la fermentación y el segundo es que se cubre con una película en el recipiente. Sin aireación, la levadura es inhibida por bacterias de la especie Leuconostoc, un género de bacterias del ácido láctico, este es un problema conocido especialmente cuando se hace un fermento con levadura salvaje.

No pretendo decir 100%, pero me temo que hay aditivos en la harina (por ejemplo, levadura seca) diseñados para dar esplendor a los productos elaborados con esta harina.De lo contrario, es difícil explicar el adelgazamiento de la masa. En LiveJournal leí sobre una sospecha similar sobre "Altai Health". Después de eso dejé de comprarlo.

Gracias por los detalles

¡Perdón por el trabajo! Pero debemos intentarlo más. Compro granates (si están disponibles), French Thing (comenzaron a hacer granos integrales) o italiano. Este pan se hizo sobre un granate sembrado.