Pan tipo Altamura - Pane tipo Altamura

[Biga:]

Pan tipo Altamura - Pane tipo Altamura

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Biga
Semola	120g
Agua	80g
Levadura fresca	2g
Masa
Sémola	400g
Agua	240g
Levadura fresca	8g
sal	8g

Metodo de cocinar

• El pan se prepara en 2 etapas:
• Biga:120 g de semola, 80 g de agua, 2 g de levadura. Mezclar bien y poner en un frasco de vidrio durante 18-24 horas.
• Masa: Disuelva la levadura y la levadura en la mitad de la norma de agua (en 120g) de agua, agregue 1/3 de la harina, mezcle bien.
• Agregue sal al final del lote. Amasar bien de nuevo y batir sobre la mesa. Luego agrega el resto del agua y la harina. Amasar durante 8-10 minutos hasta que quede suave.
• Dejar durante 1 hora a t 25-27 * C. Luego sedimentar, formar una bola y dejar reposar durante 30 minutos. Luego ponga sitio de nuevo.
• No trabaje durante demasiado tiempo solo para liberar el gas, para una mejor formación del pan.
• Colocar en una canasta y dejar reposar durante 40-50 minutos, hasta que doble.
• Haga cortes en los cuatro lados y en el horno t 250 * 20 minutos, luego t 200 * 30 minutos.
• Si no está horneando en una piedra, sino en una sartén, retire la sartén en el medio de la preparación y déjela en la rejilla para hornear mejor.
• Galería de fotos del proceso:
• Pese las semillas, el agua y la levadura. La semola se diferencia de nuestra harina y al amasar se nota, al principio se forman grumos. Estuve a punto de agregar agua, pero la masa estaba bien amasada con una espátula.
• Bigu se colocó en un frasco a las 2 pm. A las 21 en punto aumentó en volumen 2,5 veces. El crecimiento terminó ahí. La estructura del grande es claramente visible antes de amasar la masa. Es muy frágil y se siente como la seda, a diferencia del bigi elaborado con harina de trigo.
• Bigu debe estar muy bien disuelto en agua. Tenía miedo de romper el gluten, lo disolví a mano, tuve que batirlo con una batidora. Deberías obtener una masa homogénea. Disuelva la levadura en ella. Vierta 1/3 de la harina.
• Amasar la masa y agregar sal al final del lote. Golpea la mesa. Agregue el agua restante y el semolu en la masa. Amasar hasta que quede suave.
• Simplemente doblé la masa en un sobre varias veces.
• Forme una bola y colóquela en la primera fermentación debajo del papel de aluminio.
• Una hora más tarde a t 25 ° C, sedimente la masa, la doblé de nuevo.
• Después de 30 minutos, formar una hogaza, espolvorear con harina y colocar en una canasta de fermentación.
• Dejar reposar hasta que esté completamente expandido. Convierta la pieza de trabajo terminada en papel engrasado y haga cortes.
• Necesitas hornear en un horno muy caliente (para el mío, desafortunadamente, 250 * C es el máximo, pero más es mejor). Los primeros 10 minutos con vapor, luego bajar la temperatura a 200 * C y hornear. Cuando el pan parezca estar listo, déjelo en el horno por otros 10 minutos. Enfríe en el horno con la puerta entreabierta, colocando el pan en diagonal sobre la rejilla; cuantos menos puntos de contacto, mejor.
• Pan, ricotta, tomates, aceitunas y verduras, y parecía estar de vuelta en Italia.

Nota

Es el pan más famoso de Italia después de la chabatta. El pan de Altamura, considerado uno de los mejores de Italia, conserva su aroma, sabor, ternura y naturalidad, conectándolo con el mundo de los campesinos y pastores, para quienes la cocción del pan casero era un ritual, y el pan en sí, símbolo de abundancia y fertilidad, gozaba de un extraordinario honor.
La peculiaridad de este producto es que puede conservarse durante mucho tiempo, solo mejorando su sabor: un poco de agua, aceite de oliva y sal son suficientes para devolverle su frescura. Con una corteza oscura y amarillo en el interior, el pan de Altamura una vez se amasaba a mano y con los nudillos, y para la levadura se envolvía en chales y se colocaba en el lugar más cálido de la casa: en la cama, debajo de las mantas. Cuando la masa subió, el pan se metió en el horno.

He estado buscando semolu en Novosibirsk durante mucho tiempo y finalmente lo encontré. El precio no es pequeño: 100 rublos / kg. Y, por supuesto, no solo quería agregarlo al pan, sino usarlo con un resultado del 100%.
Esta receta de pan del libro de las hermanas Simili fue traducida y enviada por mi amiga, que vive en Italia, por lo que le estoy muy agradecido. No pretendo ser completamente similar al original, además, siento que necesito refinarlo. La masa es muy diferente a la masa de harina de trigo, es sedosa al tacto, no se pega en absoluto a las manos. La traducción significaba que tenía gluten frágil, por lo que no debe exagerar cuando hace ejercicio.

Nuestras impresiones: tiene una corteza tan crujiente y ruidosa, que cruje ensordecedor y, cuando se toca con un cuchillo, las migajas sabrosas se desmoronan en todas direcciones y desea recogerlas con una miga amarilla inusualmente sabrosa. Apenas esperamos a que el pan se enfríe, sacamos ricotta, aceitunas, tomates picados del frigorífico ... Por lo general, esta vez no servirá comprobar cuánto tiempo se guarda.
Quiero expresar un agradecimiento especial AXIOMA fue en sus recetas donde presté atención a semolu.

[miculishna]

miculishna!
Puedo imaginar lo deliciosa que te espera la cena con entonces ¡pan de molde!
¡Recomendable! 🔗

[miculishna]

miculishna, Irina, gracias por la receta y las fotos paso a paso!
Hace tiempo que quería intentar hornear pan de masa madre, pero no sabía de qué lado abordarlo y por dónde empezar.
Definitivamente intentaré hornear pan de acuerdo con esta receta. Solo queda encontrar la sémola en la tienda, ni siquiera sé qué tipo de animal es.

Muchas gracias por los primeros comentarios, mientras cargaba la receta, y ya he tenido invitados.

Tampoco sabía qué tipo de animal era, por eso decidí comprar y hornear. También compraré, intentaré hacer una mezcla de nuestra torre y semola 50% * 50%

[mikulishna,]

mikulishna, ¡el pan es hermoso!

[biga]

... Hace tiempo que quería probar a hornear pan de masa madre, pero no sabía de qué lado abordarlo y por dónde empezar ...

Sugeriré que la masa madre en la receta se traduzca con una palabra más precisa. biga.
Después de todo, el tema se encuentra en la sección Pan de levadura.
Corrígeme, por favor, si me equivoco ... 🔗

[biga]

Estoy de acuerdo: sí: también me confundió la palabra levadura, pero tiraron la traducción del texto, lo dejé, pero es más correcto de todos modos biga , pero en nuestra opinión, masa madura

[Mikulishna]

Definitivamente intentaré hornear pan con esta receta. Solo queda encontrar la sémola en la tienda, ni siquiera sé qué tipo de animal es.

La sémola es una harina de trigo duro hecha de trigo duro. Caro, sin embargo, pero sabroso Y rara vez tenemos casi nunca sucede
Ahora estoy comprando sémola Makfa de trigo duro. Es más amarillo. Y la puse en pan, aunque aproximadamente 1/5 de toda la harina. Y no puedes hornear pan con una sémola

Mikulishna! ¡Que delicioso! ¡Solo quiero morder el lado crujiente!

Y no puedes hornear pan con una sémola

¡Tus mentiras serán!

100% sémola resulta ser un pan delicioso, ¡probado más de una vez!

Pan de trigo con sémola

¡Hornea a tu salud!

[Administración]

Administración!!!!!!!! ¡¡¡¡¡¡¡¡Muchas gracias!!!!!!!!
No hay límite para mi deleite, ¡resulta que incluso hornearon con sémola Makfovskaya!
Gracias por el consejo !!!!!

Todavía no encuentro sémola "macfa" de variedades duras y tampoco he visto sémola en bolsas de papel. Lo compré en una bolsa transparente con una etiqueta Drake para probar.

[Mikulishna]

Mikulishna! ¡Que delicioso! ¡Solo quiero morder el lado crujiente!

Mersey

Administración gracias por los enlaces

Horneé pan hoy, hice todo exactamente por gramos. Tenía la sensación de que no había suficiente agua. Resultó ser denso. Pero delicioso, intentaré agregar más agua la próxima vez.

Horneé pan hoy, hice todo exactamente por gramos. Tenía la sensación de que no había suficiente agua. Resultó ser denso. Pero delicioso, intentaré agregar más agua la próxima vez.

Un amigo de Alemania me escribió que la capacidad de retención de humedad de la harina difiere entre ellos y la nuestra, por lo que es muy posible que no tuvieras suficiente agua. Por eso fotografié todo con tanto detalle para mostrar la estructura de la prueba. Me alegro de que lo hayas probado. Ahora experimentaré yo mismo, intentaré cambiar el porcentaje de harina-samol.

El pan era solo de roble, era difícil de cortar con un cuchillo de pan, pero delicioso.Y quiero volver a intentarlo, experimentar con agua. La sémola era de Italia, ordenada en línea.

El pan era solo de roble, era difícil de cortar con un cuchillo de pan, pero delicioso. Y quiero volver a intentarlo, experimentar con agua. La sémola era de Italia, ordenada en línea.

Ahora he revisado cuidadosamente mis fotografías. Muestran claramente que la masa no es dura, no está obstruida con harina. Es muy interesante lo que obtendrás en el próximo intento, compártelo con nosotros. Soy amigo de la masa de levadura desde hace mucho tiempo, desde hace 20 años, por lo que siempre me concentro en mis sensaciones del tacto. Conocí a Semola por primera vez, pero estoy muy contento con el encuentro.
Mi madre también me enseñó: la masa debe sentirse como el culo de un niño

Sí, Ira, mi madre tenía razón, la masa debería quedar así. Tuve que desviarme de la norma en la receta, pero quería hacer todo en gramos. Además, tengo tanto de todo: la balanza en la que puedo pesar hasta un miligramo, y todo tipo de cestas, no hay suficiente espacio en el apartamento. Entonces quería jugar con juguetes. El marido dijo: “¡Escucha, el pan está bueno, delicioso! ¡Hazlo de nuevo!” Entonces lo hornearé de nuevo.

Bueno, es bueno que el sabor no defraudó. pero no puedo estrictamente de acuerdo con la receta, siempre me atraen en algún lugar "a la izquierda". Pondré algo en la masa. Me apegué estrictamente a esta receta solo porque el "sapo" estaba sentado dentro y croando: "¿Recuerdas cuánto cuesta un kg de semola?"

Mi madre también me enseñó: la masa debe sentirse como el culo de un niño

¡Ira, qué belleza, el sol parecía directamente de Italia! Y la comparación de mi madre es tan agradable, conmovedora y muy precisa, que inmediatamente la sentí, ¡bien a mano!

¿Eso es todo? ¿O como? El ornitorrinco ahora tiene.

¿Eso es todo? ¿O como? El ornitorrinco ahora tiene.

Ni siquiera te lo diré, veo la palabra sémola, probablemente. ¿Leer lo que está escrito en la composición?

¡Ira, qué belleza, el sol parecía directamente de Italia! Y la comparación de mi madre es tan agradable, conmovedora y muy precisa, que inmediatamente la sentí, ¡bien a mano!

Olya, gracias por pasar, estoy contento

, Ira, ahora estoy en el sitio con raras ocasiones: verano, pueblo, nietos. Vengo a ti con mucho gusto !!!

Buenas tardes, Ira. En la receta del pan de Altamura no puedo entender algunas cosas. ¿Puedes aclarar? A saber:
En el preámbulo escribe: "... en el horno t 250 * 20 minutos, luego t 200 * 30 minutos".
Y debajo debajo de la foto: "Los primeros 10 minutos con vapor, luego baje la temperatura a 200 * C y hornee". ¿Puedo obtener aclaraciones?