Pan de masa madre en el horno

El tío, cultivador y tecnólogo de granos, recomendó dos formas de limpiar el grano de los productos químicos en casa ... no al 100%, pero aún así el número es reducido:
* Remojar en una solución promedio de permanganato de potasio a 40 grados durante 8 horas (la temperatura debe mantenerse);
* Vierta varias veces agua hirviendo sobre el grano a 65 grados y luego con una solución débil de permanganato de potasio durante 3-4 horas a cualquier temperatura ...
En el primer caso, la microflora beneficiosa dentro del grano prácticamente no cambia, pero la parte exterior se lava con productos químicos y hongos y algo útil ...
En el segundo caso, hay una pérdida de vitaminas B y un poco de microflora, por lo que los productos químicos se eliminan mejor.

Ira, pato, después de todo, el grano no brotará después de 85 grados, y en los brotes están las mismas vitaminas del grupo B ...

Ira, pato, después de todo, el grano no brotará después de 85 grados, y en los brotes están las mismas vitaminas del grupo B ...

Lo siento 65, pero puedo argumentar un poco que vertí 70-75 grados y no todos los granos germinaron, como los más fuertes ... recientemente solo vertí agua hirviendo (probablemente por debajo de 85-90) pero tomé buen grano, 75% brotó ...
En general me cuesta sacarme grano para que el poder de germinación sea bueno ... es decir, para sacar un kilo y todo brotó, le quité la siembra a mi tío, pero esta es buena, pero es "golosa", la que está en venta por favor, y esa lo que no da por sembrar

Así que hoy llamé "tío el granjero" para aclarar la germinación del grano, etc.
Es que están brotando malta, compraron equipo recientemente ... bueno ... la información es la siguiente:
* Puede sumergirse en permanganato de potasio, pero para cada bombero que necesite, porque, además de los productos químicos, hay un montón de organismos patógenos (la opción más aceptable es una solución rosa débil durante 8 horas);
* Si los granos son germinados para niños de 3 a 12 años y se van a consumir crudos, entonces es necesario mojarlos varias veces con agua hirviendo a 85 grados y remojar en permanganato de potasio ... Muchos granos no germinarán, pero los que no germinen no harán daño;
En general, cuando se sumerge en agua, el agua extrae estos mismos productos químicos del grano, especialmente si lava el grano durante la germinación cada 4-6 horas, además, después de la germinación, lo trituramos en una licuadora y los químicos volátiles van al aire, así que creo que puede tomar cualquier grano ... lo principal es no transgénicos, ya que hay uno en nuestros mercados

Diga lo que diga, pero a través de la masa de levadura todo sabe mejor que directamente en la masa.

Sí, chicas ... últimamente tengo que pasar el salvado a través de la masa madre - entonces no se sienten en absoluto en el pan (no hay tal sequedad, migas), pero están ahí (¿ven un ardilla? ¿No? ¡Pero sí!

Sí, chicas ... últimamente tengo que tomar salvado a través de la masa madre

Cuéntanos cómo lo haces. ¿Obtienes toda la masa madre de salvado? ¿O lo divides de alguna manera? ¿De alguna manera no encajaba en mi cabeza?

Por favor, cuéntanos cómo lo haces. ¿Obtienes toda la masa madre de salvado? ¿O lo divides de alguna manera? ¿De alguna manera no encajaba en mi cabeza?

Natalie, toma unos 20 gramos de tu entrante y dale lo que quieras. Desde enero, la planta de uva ha estado viviendo conmigo, la alimento con harina de centeno antes de hornear pan de centeno y la alimento con granos integrales. Este último peróxidos muy rápidamente, detrás de él se necesita un ojo y un ojo. Creo que el salvado también será más ágil que la harina de pan normal.

seguro ... ella crece en salvado como loca :)))

posponer la 1ª etapa. l. (o un salón de té, o cuánto dejas "para el divorcio", es decir, aliméntalo como un aderezo normal), el resto, lo alimentas con harina y salvado, llevándolo a la cantidad que necesitas para el pan ...bueno, aquí, por ejemplo, para pan simple en este hilo, Zest aconseja tomar 1 cucharada. l. cultivos iniciadores + 200g. agua + 200 gr. harina ... y hazlo, reemplaza un poco de harina por salvado.

himichka
Gracias por una rápida respuesta. Todavía no he añadido nada al pan. Aprendí a hornear en el horno por ahora, para que fuera con una corteza normal. Ahora parece funcionar. Me gustaría experimentar con la receta. El salvado está ahí. Lo probaré a través de la levadura.

bueno, aquí)) Mientras cojeaba aquí, todas las preguntas ya han sido respondidas. Y lo más importante, lo que es correcto

Por lo que he leído, el salvado en general es un caldo de cultivo para todo tipo de microorganismos, si introduces el salvado directamente en la masa, entonces existe una alta probabilidad de infectar el pan con todo tipo de llagas como la enfermedad de la papa. La masa madre desinfecta el salvado y mejora el sabor del pan.
Para mí, mi opción favorita es la introducción de salvado junto con harina gruesa a través de una masa.

Chicas, aquí inserté una nueva variación de pan con centeno y harina integral https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0, respuesta número 2. Bran encajará perfectamente en él. Puede restar una pequeña cantidad de centeno o harina integral y reemplazarla con salvado.

Contrariamente a todas las expectativas, resultó bastante bien. : nyam: En cualquier caso, en apariencia.



Todavía crepita. Lo cortaré mañana.

Aquí está mi Borodinsky.

[Kseny]

Kseny ! Hay algún lugar en este hilo, pero puedo repetirlo para no excavar durante mucho tiempo. Muchos puntos a ojo.
Soldadura: 3 mesas. cucharadas de malta + 3 cucharadas. Prepare cucharadas de harina de centeno con agua casi hirviendo, 2 cucharadas allí. cucharadas de aceite, 2 cucharaditas. cucharadas de sal y 2 cucharadas. cucharadas de azúcar (o una miel). Lo enfrío con cerveza oscura fría 180 ml. Masa madre de centeno (MK) 2-3 tazas medidoras, harina de centeno 350 g, arándanos secos, piñones y pistachos 2 cada uno. Amasar, fermentar durante 2 horas, hornear.

Curiosamente, el pan ni siquiera huele a pollo. Comí en 1 día. En el medio salió una muy bonita





Así que la experiencia del caldo resultó ser bastante exitosa.

También horneé pan hoy según la receta de la primera página, aunque con cambios menores. en general y en general, todo salió bien, pero los agujeros son todos iguales: pequeños, el pan se desmorona y me falta algo de "goma" en la miga. ¿Alguien sabe como lograr esto? Estaré agradecido por la receta o el enlace.

[victosh]

victosh
Cuéntanos tus cambios en la receta.
No debe haber agujeros muy pequeños, y más aún, migas excesivas.

Si desea hornear pan "gomoso" con un mínimo esfuerzo, intente hacer pan sin amasar
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

[victosh]

victosh
Cuéntanos tus cambios en la receta.
No debe haber agujeros muy pequeños, y más aún, migas excesivas.

Si desea hornear pan "gomoso" con un mínimo esfuerzo, intente hacer pan sin amasar
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4505.0

Zest, antes que nada gracias por tu reacción. Tomé 200 gr. trigo integral y sin clarificar - lo llamamos pueblo y 50 gr. salvado de avena. Aproximadamente como lo recomendó. Se necesitaron 2 tapones de corcho (de una botella mineral) más agua de la indicada en la receta. Sal -2 cucharadita ordinario (no tengo x / n). Todas. El pan resultó ser bastante oscuro, ligeramente subsalado, ya escribí sobre el resto. En resumen, no obtuve nada como esa maravillosa foto de la primera página. Creo que hasta sentí su gusto y su olor ... En fin, decepción de primer grado. Por cierto, una vez horneé "sin amasar" y lo que obtuve fue exactamente como él. Bueno, nada, hasta el próximo viernes hay tiempo para recuperarse del fracaso y buscar una receta para el próximo experimento.

un error: cada harina es 100 solo 200 es más corto que la cantidad por receta

ahora estoy completamente confundido. la última opción para hoy: masa como en la receta, y en la masa-200 + 200 + 50 salvado. ¡Estoy 100% seguro del salvado!

[victosh]

victosh

eso es seguro, tanto yo como yo estábamos confundidos. En cualquier caso, a juzgar por la última opción, solo puedo asumir una cosa: amasó una masa demasiado densa, que no tenía suficiente agua. Los salvados absorben demasiada humedad y, a juzgar por la última opción, no agregó simplemente harina para hornear a la masa, sino aquellas variedades que absorben una gran cantidad de líquido ... Esta es la proporción correcta de harina a agua y se violó. Es necesario no solo centrarse en el peso de los ingredientes, sino también en la consistencia. La foto muestra que casi vierto la masa sobre la mesa de moldeo.
Y al moldear, es importante actuar con rapidez y precisión, no exprimir las burbujas de aire de la masa.

En el pan Sin amasar, ¿también te faltó "gomoso"? ¿Y el pan horneado según mi receta era similar a ese Pan sin amasar, que fue vertido de ti? ¿Lo estoy haciendo bien?

Si es así, me atrevo a darte un pequeño consejo, si no te importa: no saltes de receta en receta. Desafortunadamente, ni el pan de este tema, ni el pan sin amasar le han salido bien. Debe detenerse en una receta que le guste, seguirla estrictamente (hasta ahora sin sus cambios) y seguir llenándose la mano hasta que funcione como debería. ...

Yo haría justamente eso

[victosh,]

victosh, tienes un pan completamente diferente, y no el que estaba en la receta. A juzgar por sus adiciones, se tuvo que agregar una cantidad decente de agua para obtener el resultado más o menos esperado, ya que tanto la harina de trigo integral como el salvado requieren más humedad. Se te ocurrió una nueva receta de pan.

[victosh]

victosh

aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=11837.0 Se ve muy claramente en la foto cómo el reemplazo de harina SOLO en una masa afecta la estructura de la miga. Y reemplazaste casi TODA la harina en la masa.
No es de extrañar que su pan no se parezca en nada al de mi foto: horneamos de acuerdo con DIFERENTES recetas.

Horneé de nuevo hoy, eso es lo que pasó. Elaborado íntegramente con harina de 2 grados.

Zest and Joy, gracias por su ayuda y sus consejos, algunos de los cuales definitivamente tomaré nota. Mi descuido me está arruinando. Pero trabajaré en eso. Me gustaría evitar por completo, o al menos minimizar, la panadería de trigo, en resumen, la harina blanca. ¿Crees que esto es posible en relación con tu receta?

Así que hice 2 grados con harina, alimenté la masa madre con centeno + 2 grados, por lo que resultó no ser lo mismo que en Raisin. Cambias la harina, respectivamente, obtienes un pan diferente, de alguna manera lo obtuve así

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=9229.180

y él es oscuro en la foto, en la vida es más claro.

[suslja5004]

Chicas, denme un consejo: hoy mezclé 20 g de masa madre con 200 ml de agua y 100 g de centeno y harina de pan para el pan de mañana. Y todo estaría bien, pero ... era toda la levadura. Dime, si mañana tomo un poco de esta masa madre y sigo alimentándome y ablandando, entonces guardaré mi masa madre o no, y ahora m: ¿tendrá que volver a cultivarla?

suslja5004qué bonito, y la corteza es tan fina y suave. Todavía no siempre consigo esto en el centeno.
victosh, el color de la foto puede diferir del color real (esto es en primer lugar), la harina, la humedad, las condiciones de temperatura y los cultivos iniciales son diferentes para todos (esto es en segundo lugar). He estado horneando durante más de un año, desde este tiempo alrededor de 9 meses; con masa madre, ya no puedo llamarme un principiante, pero de todos modos, todos los panes difieren entre sí, incluso si se hornean estrictamente de acuerdo con la misma receta. Es muy importante no correr de una receta a otra, decepcionándose cada vez con el resultado, sino intentar eliminar los errores en una receta. Pero esto es por experiencia personal. Créeme, si realmente lo quieres, definitivamente todo saldrá bien (lo sé, las chicas no te dejarán mentir sobre cuánto tiempo estuve en mi pan de masa madre)

[kava]

kava tenemos una trabajadora, tenía que trabajar, eso es seguro.
Y sobre la masa madre, creo que sí, lo alimentaste 1:20, así que toma un poco mañana y dale 1: 2, creo que sí ... pero aún debes preguntarle a Iziuminka o Vika.Lo hice de alguna manera, alimenté 1:20 para aumentar la brecha entre las tomas.

[suslja]

Gracias suslja, me animaste, de lo contrario me alegro de que hoy tenga tal pan,




Decidió hornear otro mañana de regalo, pero introducir el centeno por la masa y así "amasar", y ahora tenía miedo de que me quedara sin una francesa.

[kava]

kavaCréame, no hay motivo de preocupación. Para convertir la masa madre de trigo en centeno de una sola vez, pero hacia atrás y exactamente sin pérdidas, por 3 veces cuando se alimenta 1: 1: 1, es decir, tomamos tanto como haya, digamos 20 gr. añadir 20 gr. agua y 20 gr. harina de trigo, como se duplicará, nuevamente lo mismo. Cuánta levadura toma = la misma cantidad de agua y harina. Entonces otra vez. Así que lo devolverás completamente a trigo. Comprobado. ¡Buena suerte!

[Viki]

que bueno eso Viki no duerme de noche, podemos decir que salvó la levadura kava

De hecho, para una transferencia a tan corto plazo de una mujer francesa al centeno, nada terrible tendrá tiempo de suceder, una cepa resistente de microorganismos creados en la levadura no tendrá tiempo de renacer. probado en su propia piel. Además, una vez en el parque, toda la masa madre se redujo a una gramática en la masa, recobré el sentido en el momento en que lavé el frasco de los restos de la francesa, alimenté los restos de la masa varias veces, todo volvió a la normalidad, la francesa no perdió sus propiedades y cualidades.

Ánimo,
Aquí tengo una estructura similar, el color de la miga es aún más oscuro, pero este pan no se parece en nada al tuyo ni de la primera página del tema, ni al que me enviaste la segunda vez

Les referí al pan que se muestra en la respuesta número 2 de ese tema. Allí, en la masa hay 100 g de harina integral y 100 g de centeno, todo el resto de la harina es de panadería blanca, pero la miga ya ha quedado sin grandes agujeros, más cerca de los poros finos.
Quería decir con esto que reemplazar incluso una cantidad insignificante de harina en la receta conduce a cambios en la estructura de la miga, y más aún a cambios tan drásticos en la receta que hizo.
Si quieres el mismo pan que en la foto, intenta hacer todo exactamente de acuerdo con la receta. Buena suerte para ti

La masa ya ha madurado, ahora ponle pan. Tomó parte de él y lo alimentó 1: 1: 1, como escribió Viki. Veré cómo se comporta más, pero creo que lo normalizaré.

kava
Qué pan tan increíble tienes. ¿Cómo los horneaste?

Así se ve mi masa en 10 horas




Aquí hay un embadurnamiento en el proceso de amasado (amaso en una máquina de pan en modo pizza)


y así después de agregar sal y aceite


al final del programa saco (o más bien vuelco) la masa terminada


y dar forma al pan


Bueno, luego lo transfiero a una máquina para gansos de hierro fundido precalentado y horneo debajo de una tapa durante 15 minutos como máximo, y luego sin tapa durante otros 30 minutos.

[kava]

Bien, kava , bueno, bien hecho, me quedé paralizado y entumecido de admiración.

Aquí, una vez más, estoy convencido de que el deseo, la perseverancia y la búsqueda del éxito siempre darán sus frutos.
Quiero aplaudir de alegría, que bien estás
FELICIDADES

Bueno, luego lo transfiero a una máquina para gansos de hierro fundido precalentado y horneo debajo de una tapa durante 15 minutos como máximo, y luego sin tapa durante otros 30 minutos.

Todavía en el gosyatnitsa. En un caldero también me va bien. Pensé que estabas horneando en la chimenea. El problema es que sin una piedra, el fondo se quema. Pero no hay niña ganso. Y quiero panes.

Gracias por la descripción detallada. ¡Belleza!

kava, así que también me ofrecí a alimentar 1: 1: 1, esto es 1: 2

Todavía en el gosyatnitsa. En un caldero también me va bien. Pensé que estabas horneando en la chimenea. El problema es que sin una piedra, el fondo se quema. Pero no hay niña ganso. Y quiero panes.

Gracias por la descripción detallada. ¡Belleza!

Horneo todo en papel sobre una rejilla. no se quema

Horneo todo en papel sobre una rejilla. no se quema

pero en mi papel se quema en una bandeja para hornear y hay que cortar el papel. Por favor díganos, ¿cómo lo hace? Si es posible, en detalle.

[suslja, kava,]

suslja, kava, que pan tan lindo ... kava, parece que tu masa ha aumentado 5 veces. También necesito hornear en centeno francés.
Y horneé un Izyuminkin favorito. Fácil de preparar y delicioso. La próxima vez tendré en cuenta todos mis defectos, para que mi pan sea como Pasas.
Zest, muchas gracias por tu ayuda y, por supuesto, por la receta del pan.

[suslja, entusiasmo, viki,]

¡Gracias a todos por sus amables palabras! No me canso de repetir que nada es imposible para una persona. Habrá deseo, paciencia y perseverancia en lograr la meta.

suslja, entusiasmo, viki, Les informo: el estado de la levadura es excelente, ya he alimentado al glotón 3 veces y está volviendo a su estado de trabajo. Gracias por su pronta respuesta a los indicativos de emergencia

A pesar del evidente progreso en mi negocio de panadería, todavía me encuentro con un matiz como el techo agrietado en el pan, especialmente en el trigo y el centeno. Parece que hago todo de la misma manera, lo dejo durante 40-50 minutos (durante este tiempo, la hogaza aumenta solo 2 veces). No puedo comprender: distribuyo en exceso o distribuyo de forma insuficiente. ... A veces se agrieta a lo largo de los cortes delineados, luego sale bien y, a veces, se ve recto como una telaraña sobre toda la superficie. ¿Alguien puede encontrar esto?

Mi pan se partió una vez, pero luego corté la prueba, él no la cogió, y tuve que irme, no tuve tiempo para hornear, tal vez sea así para ti (vamos, vale), tal vez falta un poco. Se agarra desde arriba, pero por dentro el trabajo aún continúa.

[suslja]

suslja, Lo entiendo intelectualmente, pero captar el momento en el que ya es necesario trasplantar pan al horno no siempre es posible hasta que resulta que una vez sobreexpuse pan (había una prueba de 2 horas en la receta), aunque vi que la masa ya burbujeaba en algunos lugares. cortes (quería hacerlo estrictamente de acuerdo con la receta), por lo que no solo no se elevó, sino que también se apagó durante la cocción. Ahora solo tengo una pequeña moda: tengo miedo de sobreexponer todo, quizás por eso tengo prisa ...

[kava]

kava

Ya he concluido por mí mismo hace mucho tiempo que es la tarea más ingrata mantener el tiempo exacto de prueba en las recetas. Solo pueden tomarse como una guía aproximada, pero asegúrese de controlar el comportamiento de la pieza de trabajo durante la prueba. Puede que tarde más o menos tiempo especificado.
Pero se necesita tiempo y experiencia para comprender en qué punto el pan ya se ha alejado ... no se puede notar con los dedos ...

Cuando ya pensaba que captaba perfectamente ese momento, comencé a colar el pan en cestas especiales, de las cuales era necesario sacudir el pan dándole la vuelta. Así que estas mismas manipulaciones me mostraron que estaba muy equivocado. Al principio, las piezas de trabajo volaron como globos (estaban de pie).
Tuve que volver a ajustar mis ideas sobre una prueba moderadamente distante.
Debe estar bien levantado y al mismo tiempo no perder aún su elasticidad.

Hoy hago pruebas en una canasta por primera vez, quiero hornear en el método del hogar, veamos cómo atrapo el momento

[suslja]

suslja, y dónde (estamos contigo, ¿no?) ¿Tienes las cestas? Yo también quiero tratar de defender en ellos, de lo contrario, primero defiendo en un pato y luego transfiero a otro. Soy consciente de las dificultades descritas Ánimo, pero realmente quiero cestasY las tías en los rodillos las usan tan hábilmente

[kava]

kava Compré una canasta por accidente, estaba en el Metro (tenemos una tienda así), y accidentalmente me encontré con un perchero entero, habría pasado, pero aquí .... como dice mi esposo "hizo un perchero", de diferentes formas, con bolsas de lona y bordados en el borde de "Pan", por supuesto, la acompañó en un abrazo.
Ánimo , Tendré que redondear el horno, mi esposo se fue a la cocina y entre lágrimas pidió que no lo encendiera más ... así que me cambio a HP.

Bueno, lo que chicas ... estoy mostrando ...



y ahora te lo digo. La masa subió perfectamente, la eché en una bandeja para hornear sin ningún problema, pero luego ... puse una sartén vieja en el fondo del horno, se calentó con ella y luego le eché agua.La pareja estaba como en un baño, el pan estaba lindo, y luego, al rato, se empezó a desdibujar y agrietar, yo estaba confundido, rocié agua de un atomizador, luego decidí echar más agua en la sartén, abrí el horno y siento que no hay calor, le echo agua, pero ella ni siquiera sisea ... Chicas, cuando salpicé por primera vez, vertí el fuego y listo, pan kirdyk. Ya volví a encender el horno, estaba horneando algo ... pero en fin, no es eso ...

[victosh]

victosh
Y al moldear, es importante actuar con rapidez y precisión, no exprimir las burbujas de aire de la masa.

Ánimo.
Aquí se trata de las burbujas. Asistí a un seminario donde nos dijeron que la tarea principal del panadero es liberar aire de la masa entre la primera y la segunda "prueba". Independientemente de la experiencia y el estado. Entonces sabía poco sobre hornear pan, lo tomé por fe. Y tengo un libro, donde también está escrito de esta manera, sobre todo tipo de masa - levadura, bizcocho o masa madre - no importa - no debería haber burbujas de aire. Personalmente, no tengo nada en contra de ellos, pero surge una pregunta a la que ciertamente tiene una respuesta.

Viktosh, no es aire lo que se acumula en el pan durante la fermentación, sino dióxido de carbono formado como resultado de la fermentación. Si todo el gas se expulsa de la masa, entonces la estructura será finamente porosa, como vemos en el pan horneado en las panaderías. Si hay mucho gas en la masa, desde el punto de vista químico, el proceso de fermentación se ralentizará. En mi opinión, se necesita una "media dorada".
Puede ser que esté equivocado. Desafortunadamente, la teoría de la cocción no es mi punto fuerte, Zest lo explicará mejor.