Sopa de pescado rusa, sopas de pescado
Categoría: Primeros platos
Ingredientes
Pez
Cebolla
Ajo
Perejil
Hoja de laurel
Pimienta de Jamaica
sal
Metodo de cocinar
Comencemos con peces pequeños: esta es la primera opción. Excluyamos la carpa cruciana, el rudd y la cucaracha de la lista: son las menos adecuadas para nuestro propósito. Lo mejor de todo: gorguera y perca. Primero, enjuague un poco el pescado: el moco precioso le dará fuerza adicional al caldo. No es necesario destripar el pez muy pequeño, sino el más grande, destriparlo, enjuagarlo, arrancar las branquias con las raíces (le agregan amargor) y quitar los ojos (no hay caldo de ellos, una escoria). Naturalmente, no nos olvidamos de abastecernos de dos cebollas medianas, cuatro dientes de ajo, raíz de perejil, laurel, pimienta de Jamaica y guisantes, además de sal, preferiblemente grande, por kilogramo de pescado. Eso es todo por ahora.
Coloque el pescado preparado en una cacerola, llénelo con agua fría (2,5 litros por kilogramo de pescado), agregue las raíces peladas, las cebollas y cocine a fuego lento durante 40 minutos a una hora. Ponga la hoja de laurel, la pimienta y la sal 10 minutos antes del final de la cocción. Filtramos el caldo terminado.
Para obtener una oreja transparente, puede aligerar el caldo con un león, pero nuestros antepasados rara vez lo hacían. Ukha es el plato principal de la mesa rusa magra, y el huevo lo hace más suave. Por tanto, es más correcto aclarar el caldo con caviar negro prensado o granulado (salvo que, claro, sea una lástima).
Tomar 50 g de caviar y triturarlo en un mortero, añadiendo gradualmente una cucharada de agua fría. Diluimos con un vaso de agua fría, agregamos un vaso de sopa de pescado caliente y, revolviendo, vertimos en dos pasos en una cacerola con sopa de pescado. Después de que se vierte la primera parte del aparato ortopédico, la oreja debe hervir; solo entonces se puede verter el resto. Cuando vuelva a hervir, retire la tapa de la olla, mantenga la olla a fuego lento durante 15 a 20 minutos, luego apague el fuego y deje reposar la oreja durante 10 a 15 minutos para que la abrazadera se asiente en el fondo. Ahora puedes escurrir completamente la sopa de pescado y servirla en la mesa, poniendo en el plato un trozo de pescado hervido (el que no ha hervido).
Si desea cocinar una sopa de pescado "doble" (¡sabe mejor!), Coloque trozos de filete en porciones de algo más impresionante, por ejemplo lucioperca, en el caldo preparado y colado de peces pequeños, y cocine por otros veinte minutos. Para el primer caldo, puede usar no solo peces pequeños, sino también desechos de peces grandes: cabezas, aletas, huesos y colas.
Blanco, rojo, negro
Anteriormente, había una jerarquía bastante clara de especies de sopa de pescado de diferentes peces. Por ejemplo, la oreja hecha de áspid, carpa, cacho y carpa se llamaba "negra"; de lucioperca, perca, gorguera, pescado blanco - "blanco". El más delicioso, por supuesto, se consideraba "rojo", de esturión, beluga y esterlina (se les llamaba pescado "rojo", es decir, hermoso, el mejor). La sopa de pescado "plast" se hacía a partir de pescado untado salado, seco y secado, se escaldaba con agua hirviendo, en la que previamente se cocinaba anís o hinojo y luego se ponía en agua. El pescado seco pasó a la sopa de pescado "lenta", se le añadieron champiñones secos o frescos. Del olfato cocinaban sopa de pescado "Chudskaya" o "Pskov", de esencia (pescado pequeño seco) - "Onega", de bacalao y fletán - "Pomorskaya".
La oreja de la lota se hizo famosa - "mevaya" ("hombres" - lota). Y aunque en los viejos tiempos no le gustaba a todo el mundo - pensaban que los burbots se comen a los ahogados (¿dónde se puede alimentar a tantos ahogados?), A nuestros antepasados les gustaba poner el hígado de lota en una oreja de recolección (también se puede usar leche), previamente cocido en agua salada y acidificada con jugo de limón. Tanto el hígado como la leche de lota alcanzan su tamaño máximo a principios de invierno, por lo que la verdadera lota de la oreja es estacional. Cuando llegue el momento, definitivamente lo intentaremos.Tome una lota grande y quítele con cuidado la piel. Destripar y reservar la leche y el hígado. Corta la pulpa de los huesos; echaremos la cabeza, los huesos, la cola y las aletas en una cazuela con monedas pequeñas y cocinaremos el primer caldo, o, como dicen, el primer caldo.
Mientras se prepara la base, pasemos a la carne de pescado. Pasar por una picadora de carne, mezclar con un par de cucharadas de harina y un huevo, sal y pimienta. Extienda la carne picada en un rodillo con un diámetro de 3 cm, póngala en el caldo hirviendo durante unos cinco minutos, luego sáquela y, cuando se enfríe, córtela en círculos (será demasiado perezoso para cortar, solo haga las albóndigas). Deja que nuestro caldo ya colado y listo hierva poco a poco. Sumerja la leche y el hígado, cocine durante diez minutos y cinco minutos antes de cocinar, coloque las albóndigas de pescado allí. Agrega una cucharada de alcaparras, una rodaja de mantequilla y vierte en platos, echando 3-4 aceitunas, un círculo de limón en cada plato y espolvorea con hierbas frescas. Sirvamos limón en mi oído, una vieja costumbre de Moscú.
Por cierto, la llamada "sopa de alguacil de Makaryevsky" (había una) también se cocinaba generalmente con lota. Al final, se puso una botella de Madeira en el cazo donde se estaba preparando "para calentar", se le añadió un poco de vino en la oreja y el resto, calentado, se sirvió en la oreja. ¿Quién dijo algo sobre lota? ...
Magníficamente
No hay duda: los peces de sangre noble - esturión y esterlina - dan al oído un sabor delicado y delicado. Pero no puede prescindir de la riqueza y el aroma, que aparecen solo gracias a las finas de pescado. En las tabernas de Moscú del siglo XIX, la sopa de pescado de esturión y esturión ciertamente se cocinaba en caldo de gorguera, considerando que el esturión puro era demasiado empalagoso y el esturión puro demasiado derrochador. Y una gorguera huesuda aparentemente sin valor en una lujosa oreja real se convirtió en un pez de la corte insustituible.
Si decide cocinar algo similar, entonces no puede prescindir de los invitados: llame, invite, ¡no coma tanta belleza solo! Ahora echemos un vistazo a nuestras acciones. Digamos que ya tenemos pinceles o perchas (al menos un kilogramo). El resto lo compramos en la tienda: 1-1,5 kg de esterlet o esturión, un par de cebollas, 3-4 raíces de perejil, 3-4 rodajas de raíz de apio, 1 manojo de perejil, cebollas verdes, limón, champán (mejor brut), 50 g de caviar, sal.
Está claro que primero cocinamos el mismo caldo de gorgueras con raíces y cebollas. Tiramos la gorguera, filtramos el caldo y aligeramos con caviar; no escatime, después de todo, cocinamos la sopa de pescado "real". Poner trozos de esturión o esturión en un caldo transparente (lavar, cortar y secar con una toalla), llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 15-25 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Unos segundos antes de retirar del fuego, vierta una copa de champán en la sartén: ¡les encanta el lujo del esturión! Sacar con cuidado los trozos de pescado, ponerlos en platos hondos, espolvorear con perejil y rellenar con cuidado con la sopa de pescado colada. Junto a nuestra sopa de pescado real, coloque rodajas de limón pelado y con semillas, cebollas verdes finamente picadas y pan caliente. ¡Hecho! Suena el timbre - abre ...
Pescador
Todo lo anterior, por supuesto, es bueno: saltwort, sopas de pescado, delicias de esturión, pero ¿cómo puede ocurrir una oreja real en una mesa cubierta con un mantel de almidón, rodeada de cristal plateado? El oído real solo puede ocurrir en condiciones naturales, es decir, exclusivamente en la naturaleza. Esto ya no es un plato, es una filosofía, un ritual, una ceremonia casi religiosa. En primer lugar, tanto los chefs experimentados como los gourmets sofisticados suelen estar de acuerdo en que la sopa de pescado real solo se puede preparar con pescado recién pescado. En segundo lugar, el agua para la sopa de pescado debe tomarse del mismo depósito donde pescaron. En tercer lugar, el oído debe respirar el humo del fuego. Y en cuarto lugar, todos los presentes deben participar en el correcto ritual del oído.
Para la sopa de pescado de pesca, se aplica lo mismo, y de los peces nobles, el lucioperca o el lucio esperan su turno. En temporada, puedes condimentar la sopa de pescado con un puñado de hongos del bosque, esto le dará un delicado sabor dulzón y un embriagador aroma a bosque.Si la pesca es regular, usamos arroz, cebada perlada o granos de mijo hervidos previamente, para obtener densidad y variedad. No es la clase más alta, por supuesto, pero bastante tolerable, pero teniendo en cuenta las bellezas de la naturaleza, la porción de oxígeno, la duración de la espera, el apetito y el vodka, es absolutamente maravilloso ...
Sobre el vodka. Verter medio vaso de vodka en la olla al final o no es asunto de todos, nadie sabe realmente por qué se hace. Algunos dicen - "para una mejor asimilación del aceite de pescado con el líquido", pero pensamos que esto es solo una parte del ritual - una forma de apaciguar los oídos compartiendo lo más sagrado con los peces. Sin embargo, en este caso, el vodka también servirá como una especie de condimento, dando a la oreja un ligero amargor, bastante diferente, no picante. Y si accidentalmente encuentra una riqueza como una botella de anís, sin dudarlo, reemplácela con vodka: el pescado respeta el anís.
Y el último consejo: la oreja debe estar infundida. Alejando el caldero del fuego, cúbralo con una tapa y espere diez minutos. Este es el momento más doloroso, incluso puedes beber el primero. O recuerde los cuentos de pesca por ahora; después de todo, ciertamente "desaparecerán" cuando no quede una sola porción de humedad dorada con espíritu espiritual ...
Nota
Consejos y recetas con fotos.
Material proporcionado por la revista "Gastronom".
Érase una vez, oreja en Rusia se llamaba cualquier estofado, y guisantes, carne, pescado y huevo. Y la expresión "oreja de gallo" no provocó sonrisas. Desde entonces, el significado del concepto ha cambiado, pero este plato sigue siendo el pináculo de la cocina rusa.
Ahora no puedes cocinar la sopa de pescado sin pescado. Sin embargo, no llamaremos a ninguna sopa de pescado así. El wuhu, del que estamos hablando, no se condimenta con cereales, harina, cebollas demasiado cocidas, etc. Solo se le ponen especias, verduras picantes (la misma cebolla cruda) y raíces. Todo lo demás es solo un derivado de una verdadera sopa de pescado o una oreja, pero con un cierto epíteto definido. Añadimos, por ejemplo, patatas y verduras - conseguimos "sopa de pescado", ponemos tomates y mantequilla - comemos "sopa de pescado Don", zanahorias picadas - hacemos "sopa de pescado dulce" ... Aunque es mejor no hacer lo último: en la clásica espiga de perca y zanahoria ruff inapropiado, la dulzura que estos pescados le dan al caldo es suficiente.