Sopa de pescado rusa, sopas de pescado

Sopa de pescado rusa, sopas de pescado
Categoría: Primeros platos
Ingredientes
Pez
Cebolla
Ajo
Perejil
Hoja de laurel
Pimienta de Jamaica
sal
Metodo de cocinar

Comencemos con peces pequeños: esta es la primera opción. Excluyamos la carpa cruciana, el rudd y la cucaracha de la lista: son las menos adecuadas para nuestro propósito. Lo mejor de todo: gorguera y perca. Primero, enjuague un poco el pescado: el moco precioso le dará fuerza adicional al caldo. No es necesario destripar el pez muy pequeño, sino el más grande, destriparlo, enjuagarlo, arrancar las branquias con las raíces (le agregan amargor) y quitar los ojos (no hay caldo de ellos, una escoria). Naturalmente, no nos olvidamos de abastecernos de dos cebollas medianas, cuatro dientes de ajo, raíz de perejil, laurel, pimienta de Jamaica y guisantes, además de sal, preferiblemente grande, por kilogramo de pescado. Eso es todo por ahora.
Coloque el pescado preparado en una cacerola, llénelo con agua fría (2,5 litros por kilogramo de pescado), agregue las raíces peladas, las cebollas y cocine a fuego lento durante 40 minutos a una hora. Ponga la hoja de laurel, la pimienta y la sal 10 minutos antes del final de la cocción. Filtramos el caldo terminado.
Para obtener una oreja transparente, puede aligerar el caldo con un león, pero nuestros antepasados rara vez lo hacían. Ukha es el plato principal de la mesa rusa magra, y el huevo lo hace más suave. Por tanto, es más correcto aclarar el caldo con caviar negro prensado o granulado (salvo que, claro, sea una lástima).
Tomar 50 g de caviar y triturarlo en un mortero, añadiendo gradualmente una cucharada de agua fría. Diluimos con un vaso de agua fría, agregamos un vaso de sopa de pescado caliente y, revolviendo, vertimos en dos pasos en una cacerola con sopa de pescado. Después de que se vierte la primera parte del aparato ortopédico, la oreja debe hervir; solo entonces se puede verter el resto. Cuando vuelva a hervir, retire la tapa de la olla, mantenga la olla a fuego lento durante 15 a 20 minutos, luego apague el fuego y deje reposar la oreja durante 10 a 15 minutos para que la abrazadera se asiente en el fondo. Ahora puedes escurrir completamente la sopa de pescado y servirla en la mesa, poniendo en el plato un trozo de pescado hervido (el que no ha hervido).
Si desea cocinar una sopa de pescado "doble" (¡sabe mejor!), Coloque trozos de filete en porciones de algo más impresionante, por ejemplo lucioperca, en el caldo preparado y colado de peces pequeños, y cocine por otros veinte minutos. Para el primer caldo, puede usar no solo peces pequeños, sino también desechos de peces grandes: cabezas, aletas, huesos y colas.
Blanco, rojo, negro
Anteriormente, había una jerarquía bastante clara de especies de sopa de pescado de diferentes peces. Por ejemplo, la oreja hecha de áspid, carpa, cacho y carpa se llamaba "negra"; de lucioperca, perca, gorguera, pescado blanco - "blanco". El más delicioso, por supuesto, se consideraba "rojo", de esturión, beluga y esterlina (se les llamaba pescado "rojo", es decir, hermoso, el mejor). La sopa de pescado "plast" se hacía a partir de pescado untado salado, seco y secado, se escaldaba con agua hirviendo, en la que previamente se cocinaba anís o hinojo y luego se ponía en agua. El pescado seco pasó a la sopa de pescado "lenta", se le añadieron champiñones secos o frescos. Del olfato cocinaban sopa de pescado "Chudskaya" o "Pskov", de esencia (pescado pequeño seco) - "Onega", de bacalao y fletán - "Pomorskaya".
La oreja de la lota se hizo famosa - "mevaya" ("hombres" - lota). Y aunque en los viejos tiempos no le gustaba a todo el mundo - pensaban que los burbots se comen a los ahogados (¿dónde se puede alimentar a tantos ahogados?), A nuestros antepasados les gustaba poner el hígado de lota en una oreja de recolección (también se puede usar leche), previamente cocido en agua salada y acidificada con jugo de limón. Tanto el hígado como la leche de lota alcanzan su tamaño máximo a principios de invierno, por lo que la verdadera lota de la oreja es estacional. Cuando llegue el momento, definitivamente lo intentaremos.Tome una lota grande y quítele con cuidado la piel. Destripar y reservar la leche y el hígado. Corta la pulpa de los huesos; echaremos la cabeza, los huesos, la cola y las aletas en una cazuela con monedas pequeñas y cocinaremos el primer caldo, o, como dicen, el primer caldo.
Mientras se prepara la base, pasemos a la carne de pescado. Pasar por una picadora de carne, mezclar con un par de cucharadas de harina y un huevo, sal y pimienta. Extienda la carne picada en un rodillo con un diámetro de 3 cm, póngala en el caldo hirviendo durante unos cinco minutos, luego sáquela y, cuando se enfríe, córtela en círculos (será demasiado perezoso para cortar, solo haga las albóndigas). Deja que nuestro caldo ya colado y listo hierva poco a poco. Sumerja la leche y el hígado, cocine durante diez minutos y cinco minutos antes de cocinar, coloque las albóndigas de pescado allí. Agrega una cucharada de alcaparras, una rodaja de mantequilla y vierte en platos, echando 3-4 aceitunas, un círculo de limón en cada plato y espolvorea con hierbas frescas. Sirvamos limón en mi oído, una vieja costumbre de Moscú.
Por cierto, la llamada "sopa de alguacil de Makaryevsky" (había una) también se cocinaba generalmente con lota. Al final, se puso una botella de Madeira en el cazo donde se estaba preparando "para calentar", se le añadió un poco de vino en la oreja y el resto, calentado, se sirvió en la oreja. ¿Quién dijo algo sobre lota? ...
Magníficamente
No hay duda: los peces de sangre noble - esturión y esterlina - dan al oído un sabor delicado y delicado. Pero no puede prescindir de la riqueza y el aroma, que aparecen solo gracias a las finas de pescado. En las tabernas de Moscú del siglo XIX, la sopa de pescado de esturión y esturión ciertamente se cocinaba en caldo de gorguera, considerando que el esturión puro era demasiado empalagoso y el esturión puro demasiado derrochador. Y una gorguera huesuda aparentemente sin valor en una lujosa oreja real se convirtió en un pez de la corte insustituible.
Si decide cocinar algo similar, entonces no puede prescindir de los invitados: llame, invite, ¡no coma tanta belleza solo! Ahora echemos un vistazo a nuestras acciones. Digamos que ya tenemos pinceles o perchas (al menos un kilogramo). El resto lo compramos en la tienda: 1-1,5 kg de esterlet o esturión, un par de cebollas, 3-4 raíces de perejil, 3-4 rodajas de raíz de apio, 1 manojo de perejil, cebollas verdes, limón, champán (mejor brut), 50 g de caviar, sal.
Está claro que primero cocinamos el mismo caldo de gorgueras con raíces y cebollas. Tiramos la gorguera, filtramos el caldo y aligeramos con caviar; no escatime, después de todo, cocinamos la sopa de pescado "real". Poner trozos de esturión o esturión en un caldo transparente (lavar, cortar y secar con una toalla), llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 15-25 minutos, dependiendo del tamaño de los trozos. Unos segundos antes de retirar del fuego, vierta una copa de champán en la sartén: ¡les encanta el lujo del esturión! Sacar con cuidado los trozos de pescado, ponerlos en platos hondos, espolvorear con perejil y rellenar con cuidado con la sopa de pescado colada. Junto a nuestra sopa de pescado real, coloque rodajas de limón pelado y con semillas, cebollas verdes finamente picadas y pan caliente. ¡Hecho! Suena el timbre - abre ...
Pescador
Todo lo anterior, por supuesto, es bueno: saltwort, sopas de pescado, delicias de esturión, pero ¿cómo puede ocurrir una oreja real en una mesa cubierta con un mantel de almidón, rodeada de cristal plateado? El oído real solo puede ocurrir en condiciones naturales, es decir, exclusivamente en la naturaleza. Esto ya no es un plato, es una filosofía, un ritual, una ceremonia casi religiosa. En primer lugar, tanto los chefs experimentados como los gourmets sofisticados suelen estar de acuerdo en que la sopa de pescado real solo se puede preparar con pescado recién pescado. En segundo lugar, el agua para la sopa de pescado debe tomarse del mismo depósito donde pescaron. En tercer lugar, el oído debe respirar el humo del fuego. Y en cuarto lugar, todos los presentes deben participar en el correcto ritual del oído.
Para la sopa de pescado de pesca, se aplica lo mismo, y de los peces nobles, el lucioperca o el lucio esperan su turno. En temporada, puedes condimentar la sopa de pescado con un puñado de hongos del bosque, esto le dará un delicado sabor dulzón y un embriagador aroma a bosque.Si la pesca es regular, usamos arroz, cebada perlada o granos de mijo hervidos previamente, para obtener densidad y variedad. No es la clase más alta, por supuesto, pero bastante tolerable, pero teniendo en cuenta las bellezas de la naturaleza, la porción de oxígeno, la duración de la espera, el apetito y el vodka, es absolutamente maravilloso ...
Sobre el vodka. Verter medio vaso de vodka en la olla al final o no es asunto de todos, nadie sabe realmente por qué se hace. Algunos dicen - "para una mejor asimilación del aceite de pescado con el líquido", pero pensamos que esto es solo una parte del ritual - una forma de apaciguar los oídos compartiendo lo más sagrado con los peces. Sin embargo, en este caso, el vodka también servirá como una especie de condimento, dando a la oreja un ligero amargor, bastante diferente, no picante. Y si accidentalmente encuentra una riqueza como una botella de anís, sin dudarlo, reemplácela con vodka: el pescado respeta el anís.
Y el último consejo: la oreja debe estar infundida. Alejando el caldero del fuego, cúbralo con una tapa y espere diez minutos. Este es el momento más doloroso, incluso puedes beber el primero. O recuerde los cuentos de pesca por ahora; después de todo, ciertamente "desaparecerán" cuando no quede una sola porción de humedad dorada con espíritu espiritual ...

Nota
Consejos y recetas con fotos.
Material proporcionado por la revista "Gastronom".

Érase una vez, oreja en Rusia se llamaba cualquier estofado, y guisantes, carne, pescado y huevo. Y la expresión "oreja de gallo" no provocó sonrisas. Desde entonces, el significado del concepto ha cambiado, pero este plato sigue siendo el pináculo de la cocina rusa.

Ahora no puedes cocinar la sopa de pescado sin pescado. Sin embargo, no llamaremos a ninguna sopa de pescado así. El wuhu, del que estamos hablando, no se condimenta con cereales, harina, cebollas demasiado cocidas, etc. Solo se le ponen especias, verduras picantes (la misma cebolla cruda) y raíces. Todo lo demás es solo un derivado de una verdadera sopa de pescado o una oreja, pero con un cierto epíteto definido. Añadimos, por ejemplo, patatas y verduras - conseguimos "sopa de pescado", ponemos tomates y mantequilla - comemos "sopa de pescado Don", zanahorias picadas - hacemos "sopa de pescado dulce" ... Aunque es mejor no hacer lo último: en la clásica espiga de perca y zanahoria ruff inapropiado, la dulzura que estos pescados le dan al caldo es suficiente.

Administración

Oreja de gallo, 8-10 porciones

Que necesitas:
1 gallo mediano (sin menudencias),
1 esterlet mediano (aproximadamente 1 kg),
2 cebollas
2 raíces de perejil
3 patatas
1 manojo de eneldo
sal, pimienta negra al gusto.

Qué hacer:
Pelar la cebolla y cortarla por la mitad. Pelar la raíz de perejil y cortar en trozos grandes. Poner un gallo entero en una cacerola ancha, verter 3 litros de agua fría, agregar la cebolla, el perejil y poner a fuego medio. Cocine durante aproximadamente 2 horas, quitando constantemente la espuma durante la primera media hora. Luego saca el gallo, cuela el caldo por un colador. La carne se puede usar para otro plato. Pelar el pescado y destriparlo. Ponga en un caldo hirviendo y cocine a fuego medio durante 20-30 minutos, recordando quitar la espuma. Saque suavemente el pescado terminado (para que no se deshaga), enfríe y córtelo en porciones. Pelar las patatas, cortarlas en cubos, poner en el caldo y hervir hasta que estén tiernas. Luego agregue las hierbas, sazone con sal y pimienta, hierva y retire del fuego. Sirva inmediatamente, esparciendo los trozos de esterlet en platos calientes y vertiendo sopa de pescado hirviendo sobre ellos.

Administración

Sopa de pescado, 8-10 porciones

Que necesitas:
800 g de peces pequeños (gorguera, perca),
300 g de lucio pelado,
500 g de lucioperca pelada y salmón,
4 patatas
1 cebolla
1 raíz de perejil
80 g de mantequilla
2 hojas de laurel,
sal, pimienta negra al gusto,
un gran manojo de eneldo,
un pequeño manojo de cebollas verdes,
100 g de vodka.

Qué hacer:
En una cacerola poner finos de pescado, cebolla, perejil, verter 2 litros de agua fría, llevar a ebullición, quitar la espuma y cocinar durante 30 minutos. El pescado debe estar completamente hervido. Luego cuele el caldo, deseche el pescado. Cortar el lucio, el lucioperca y el salmón en trozos grandes y hervir en caldo durante 15 a 20 minutos, quitando la espuma. Pelar las patatas, cortarlas en cubos y añadirlas al caldo; cocine por otros 10 minutos. Sazone con sal, pimienta, hojas de laurel, retire del fuego.Déjelo reposar debajo de la tapa durante 10 minutos. Vierta el vodka y vierta la sopa en platos. Agregue las verduras finamente picadas.

Administración

Sopa de pescado con albóndigas

Para sopa de pescado: pescado pequeño 150 g, cebolla 10 g, raíz de perejil 5 g, raíz de apio 5 g, zanahorias 5 g, sal; para albóndigas: pescado 80 g, pan de trigo 25 g, crema 30 g, huevo 1/2 uds., mantequilla 3 g, pimienta negra molida, sal.

Pase la pulpa de lucioperca, pescado blanco, lucio, perca, lota u otro pescado 2-3 veces a través de una picadora de carne. Agregue los huevos, los granos de pimienta negra derretidos, la hoja de laurel, la mantequilla, la sal, la pimienta molida, la crema, el pan triturado o el pan duro empapado en agua y exprimido. Mezcle bien toda la masa, córtela en bolas y hiérvalas en caldo. Al servir colocar las albóndigas en un plato y verter sobre la sopa de pescado. (fuente: Pokhlebkin Cookbook)

Administración

Sopa de pescado pequeña (cocina rusa)

Provisiones: pescado pequeño 2 lb. (800 g), 1/2 raíces blancas, 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 1 cucharadita de caviar, sal al gusto.

Metodo de cocinar:
Después de seleccionar los 4 peces más grandes, el resto del pescado debe lavarse y destriparse a fondo, pero no le quite las escamas y ponga todo en la sartén, vierta 6 platos de agua, coloque todas las raíces peladas y una hoja de laurel allí y ponga en la estufa para cocinar. Luego, aproximadamente 1/4 de hora antes de servir la sopa de pescado en la mesa, coloque esos 4 pescados grandes en ella, después de quitarles las escamas, limpiar y enjuagar. Ponga la oreja en la estufa para que hierva; después de media hora, estos cuatro pescados se sacan con un colador, y la sopa de pescado se saca y se filtra directamente en un recipiente a través de una servilleta húmeda, en la que quedan todo el pescado hervido y las raíces; el pescado se hierve para tirarlo. Cuando se cuela la espiga, se ponen en ella esos 4 pescados que han estado cocidos solo 1/4 de hora, y, además, 4 rodajas peladas de limón sin granos, eneldo finamente picado y perejil. El pescado, no pelado de las escamas, se toma para hervir la sopa de pescado porque la sopa de pescado es más fuerte y sabrosa. La sopa de pescado se hace así. Se toma caviar de pescado, se machaca en un mortero, se le agregan 2 cucharadas. l. agua fría, todo se revuelve bien, luego se agrega sopa de pescado caliente allí, luego, después de calentar esta masa, se vierte en la oreja, previamente agitada con fuerza en una dirección. Cuando se vierte el aparato ortopédico en la oreja, debe exprimir un poco de jugo del limón allí, luego cerrar la oreja con una tapa y ponerla en el borde de la estufa durante 15 minutos, y cuando el tipo está acurrucado, la oreja, como se mencionó anteriormente, se filtra a través de una servilleta directamente en el tazón de sopa, poniendo hay 4 pescados hervidos.

Administración

Sopa de pescado

Para 1 kg de pescado: 2 cebollas, 1/2 raíz de perejil, 2 hojas de laurel, 3 guisantes negros y pimienta de Jamaica, 1,5 - 2 litros de agua.

Se recomienda cocinar la sopa de peces pequeños. La sopa de pescado más deliciosa se obtiene de pescados de diferentes razas, cocinados juntos. En un cazo poner el pescado pelado, añadir agua y llevar a ebullición al fuego. Retire la espuma y la cal. Luego agregue la cebolla y el perejil picados, la pimienta, las hojas de laurel, la sal y cocine por 20-25 minutos. Espolvorea con eneldo antes de servir.

Administración

Ukha con albóndigas de pescado

Caldo de pescado 400 g, bolas de masa 170 g, verduras 3 g; para masa: harina 40 g, huevo 1/6 piezas, agua 152 g; para carne picada: pulpa de pescado 75 g, cebolla 10 g, pimienta negra molida, sal.

Tamizar la harina, verterla sobre la mesa en un portaobjetos, hacer un embudo, verter agua con un huevo y sal y amasar rápidamente la masa dura. Después de 30 minutos, extiéndalo en una capa de 2-3 cm de espesor. Pasar la carne del pescado por una picadora de carne junto con la cebolla, agregar sal y pimienta. Cortar las albóndigas de la masa y la carne picada, hervirlas en agua hirviendo con sal, retirar con una espumadera, poner en un plato, verter la sopa de pescado y espolvorear con hierbas.
(fuente: Pokhlebkin Cookbook)

Administración

Triple oreja

El secreto para hacer sopa de pescado se reduce a lo siguiente: las proporciones de condimentos, la cantidad de pescado y la calidad del agua son muy importantes. La sopa de pescado más deliciosa se obtiene si se cocina en agua de manantial. La captura se divide en tres partes: en un pescado pequeño para el caldo, en las otras dos (por el volumen de la olla) el pescado es grande.Puede haber: lucioperca, cacho, ide y todo lo demás que cayó en el cebo (pero no se compró, de lo contrario, ¡la oreja no funcionará!). La única excepción es el bagre: solo es adecuado para climas cálidos. En la primera parte: gorguera, ligustro, perchas. Se hierven sin pelar, pero se destripa, con el vientre completamente lavado; de lo contrario, la oreja estará turbia y amarga. La mucosidad de las gordas y los alfileres le da al oído un sabor y aroma divinos: "ambrosía", que se traduce como comida de los dioses. Por esta cualidad, la gorguera, por ejemplo, tiene un título honorífico y cuando se recolecta sopa de pescado se considera su "comandante" ... Se hierve un caldo de pescado pequeño durante 30-45 minutos. Cuando el caldo esté listo, dejar reposar el caldo, escurrirlo limpio y transparente, volver a ponerlo en el fuego. Con la posterior colocación de peces grandes (por supuesto, limpios, destripados y lavados a fondo), coloque una cebolla grande cortada en cuatro partes, zanahorias, un pequeño trozo de perejil o raíz de apio, agregue sal. Rellene con agua hirviendo y cocine la sopa de pescado a fuego lento durante 30 minutos, no más, de lo contrario el pescado hervirá. Al mismo tiempo, hay una regla de propiedad: cuando se hierven pescados grandes, no giran una cuchara en la olla, no la revuelven. Y para que el pescado no se queme, le dan la vuelta a la olla de vez en cuando, la agitan un poco, y luego todos los trozos de pescado grandes no se rompen, quedan intactos. Una vez que el pescado esté listo, sacar el pescado, mientras esté caliente, agregar sal y poner la tercera porción en la olla y con ella un poco de pimienta. No es superfluo colocar las vejigas natatorias de peces grandes y las cintas de grasa eliminadas de las entrañas desechadas: entonces la oreja será especialmente rica, con destellos de grasa del tamaño de un centavo. Recuerde: las hojas de laurel, el perejil, el eneldo tienen olores específicos fuertes, ahogan el sabor del pescado y su presencia en la olla está contraindicada. Debo decir que el resto de las especias se ponen con mucho cuidado: un poco de todo y desde luego al final de la cocción. Esta es la única forma de aprender y saborear todas las cualidades gustativas de la sopa de pescado. La regla corporativa general debe observarse estrictamente: cuanto más pescado, menos especias, más dulce y aromática es la oreja. Sabe y huele a pescado de río natural, no a hojas de laurel. Solo la sopa del obispo se permite un retiro: se hierve en caldo de pollo, con cebollas verdes dulces y pimiento. Y en la sopa de pescado, excepto el pescado, solo cebollas y zanahorias. Le dan a la oreja un sabor especial, la decoran en el sentido literal y figurado: la oreja tiene un color ámbar transparente y un olor impresionante, y de ella (¡imagina!) Sobresalen aletas rubí de perca y círculos de zanahoria roja. ¡Un plato inolvidable! Pero si pones algunos pétalos de acedera, una rodaja de limón o pepino encurtido en la olla, agrega un diente de ajo, entonces no podrás arrancar la sopa de pescado por las orejas. Sin estas especias, el oído no será oído, pero esto es una tontería ...

Administración

Estofado de pescado

La sopa de pescado más deliciosa, o, como también se la llamaba, oreja, se obtiene de peces pequeños: gorguera, muñón, carpa cruciana, perca. También puedes sacar caviar de este pescado para sacar la sopa de pescado, de modo que quede transparente. Tales peces pequeños se pueden poner en cualquier oreja, pero el nombre no se lo dan los peces pequeños, sino el pez, que se considera el principal. Pero incluso sin un pez "principal", la oreja de los peces pequeños es bastante sabrosa. Oreja, oreja, como ya se mencionó, en los viejos tiempos no se preparaba necesariamente con pescado. Había, por ejemplo, una "oreja de gallo". Un homenaje a la tradición, quizás, oreja de pescado en caldo de pollo, que aún se está elaborando. No es difícil cocinar la sopa de pescado. Lo principal es que debe ser sabroso y rico. La sopa de pescado clásica debe ser espesa y transparente, el pescado no debe hervirse. He oído la opinión de que el pescado, dicen, no se puede cocinar durante mucho tiempo. De repente se desmoronará, perderá su integridad y apariencia atractiva, el caldo perderá su transparencia y el pescado en sí, sin romperlo, no podrá sacarse de la sartén o sartén. Esto no es verdad. Resulta que si el pescado fresco, pelado y lavado se sala y se deja, se sala, se acuesta por un tiempo, luego se puede cocinar durante mucho tiempo, las porciones no se colapsarán durante la cocción.Los platos en los que se cocina el pescado deben ser poco profundos, especiales, incluso de forma ovalada, como un cuenco de ganso, un cubo. Se coloca un soporte en el fondo de dicha sartén para poner el pescado encima (entonces no se pegará al fondo de la sartén y no se quemará). El pez cabe libremente en una cantidad relativamente pequeña de agua y no debe "nadar" en la sartén. Si el agua también se ha evaporado, agregue agua caliente, pero en ningún caso fría. El tiempo de cocción del pescado es de al menos 1 a 2 horas. El caldo después de hervir el pescado debe ser tal que solidifique en gelatina con el frío. Si toma más agua, la gelatina no funcionará. Tal caldo - "aguado" - se consideró inútil. Una regla es obligatoria: el pescado se enfría en el caldo en el que se cocinó. Cuanto menor sea el fuego debajo de la sartén, menos hervirá la comida. “La oreja es dulce de los peces pequeños”, dijeron nuestros antepasados, y tenían razón, como podemos ver si tenemos suerte con la pesca.

Alexandra

Que material tan rico, gracias, ¡Administración!

Soy el único hombre pez en la familia, solo ocasionalmente acepto tomar una sopa de pescado fresco de salmón ...

Y encontré una sopa de pescado o sopa de pescado que era aceptable para mí no lejos del trabajo en una institución y a menudo la tomo para el almuerzo.

En una sopera ordenada de una sola vez en un caldo transparente, flotan un par de trozos de esturión, salmón y lucioperca, un camarón entero y un par de mejillones. Según lo entendí, está elaborado con cebollas, pimientos y papas; un par de cubos grandes también flotan allí, que dejo con seguridad.

Creo que también puedes hacer esto en casa: cualquier marisco y pescado para caldo ...

kinski

Kalya
Kalya - extendido en los siglos 16-18. pescado líquido primer plato. Posteriormente, gradualmente casi se dejó de usar, y en algunos lugares se lo llamó incorrectamente encurtido de pescado. Se prepara básicamente de la misma manera que la sopa de pescado, pero se añaden al caldo de kalya pepinillos, pepinillos encurtidos, limones y jugo de limón, ya sea individualmente o juntos. Una característica distintiva de kalya solía ser que generalmente solo se usaba pescado graso, en su mayoría rojo, y se colocaba caviar junto con pescado.
La buena kalya se puede preparar a partir de pescado de mar tradicionalmente utilizado en el norte de Rusia, por ejemplo, de fletán, bagre, que son bastante grasos y también combinan bien con una base agria y salada. En kalyu, por regla general, hay más especias que en el oído. Kalya es más espesa que la sopa de pescado, el caldo que contiene es más afilado y de consistencia más densa, y en términos de cantidad siempre es menor que en la oreja. Anteriormente, kalya se consideraba un plato festivo.

1,5 kg de pescado
1,5-1,75 l de agua
2 pepinos encurtidos
1 taza de pepinillos encurtidos
3-4 patatas
0,5 limón
2 cebollas
1 puerro
1 perejil (raíz y hierbas)
1 zanahoria
10 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel
1 cucharada de eneldo
5-6 estambres de azafrán
1 cucharada de estragón fresco o 1 cucharadita de estragón seco

Cocine al principio como una sopa de pescado: prepare un caldo de verduras, luego agregue pepinillo de pepino hervido por separado, agregue pepinos encurtidos cortados en cubos y luego baje el pescado, cortado en trozos grandes. Cocine de 8 a 20 minutos, según el tipo de pescado. Condimente con especias de la misma forma y en el mismo orden que la sopa de pescado. En conclusión, poner el eneldo, parte del puerro, estragón, exprimir el jugo de limón en la col rizada, ya retirada del fuego, y dejar reposar.
V. V. Pokhlebkin

fugaska

y encontré tal variante de la sopa de pescado real en buen cocinero (no recuerdo al autor, desafortunadamente)
Oreja real
Hervimos pollo casero, que precortamos en porciones (si lo sacamos de la fuente original allí se indica que debe ser un gallo, pero no veo diferencia fundamental). Mientras el pollo hierve, prepara el resto. Corta la cabeza de salmón en trozos pequeños. Tiramos solo las branquias, necesitamos todo lo demás. No tiramos ni siquiera aquellos trozos que no tienen carne (aletas, parte frontal), son la grasa. Limpiamos 1 cebolla, patatas. Necesitamos otro tipo de pescado - con carne blanca, río. Utilizo variedades de pescado del norte, pero puede ser carpa, lucioperca y carpa cruciana.Limpiamos el pescado, tripa, cortamos en porciones.
Una hora después de comenzar a cocinar el pollo, agregue sal, granos de pimienta, laurel, raíz seca de perejil (se vende en bolsas, cortada en cubos pequeños) al caldo. Cuando el pollo esté listo, agregue trozos de cabeza de salmón y cebolla finamente picada. Cocine durante unos 20 minutos y luego agregue las patatas en cubitos. Cuando hierva, agregue el resto del pescado. Cocine hasta que las patatas y el pescado estén cocidos. Vierta el vodka. Apaga el fuego en un minuto. Deje reposar durante 15-20 minutos. Vierta en tazones y espolvoree con hierbas finamente picadas. Bueno, muy sabroso !!!
No indico las proporciones, todo depende de la cantidad de personas y de la sartén en la que cocines. Si cocina para una familia pequeña, debe tomar media cabeza, salmón, medio pollo, 2-3 carpas crucianas (tamaño pequeño o mediano), 50 gramos de vodka.

No recuerdo qué tipo de pescado teníamos, pero hicimos sopa de pescado con pollo en la naturaleza, en un caldero enorme, ¡una delicia extraordinaria! solo que todavía hicimos salamur, con ajo (ajo, sal, tomate, pimiento amargo - moler todo y verterlo con una sopa de sopa), ¡una cosa increíble!

Residente de verano

Sopa de pescado al estilo Kharcho

Bueno, hoy quería a Kharcho como mujer embarazada. Hice una revisión en el refrigerador y no encontré ninguna carne adecuada para esto, pero encontré algo donde el empaque decía "Diablos con. M. porciones". Partiendo del hecho de que para mí Kharcho es un híbrido de mezcolanza y sopa de arroz, decidí que si la mezcolanza es pescado, entonces tendré kharcho de pescado. Diré de inmediato que resultó sorprendentemente sabroso e incluso hermoso.

Así que en una cacerola de 1,5 litros.
Pescado 300 gr. (las porciones resultaron ser trozos congelados, por no decir sobras).
Rallar 1 zanahoria y freír 1 cebolla finamente picada en aceite vegetal hasta que se doren. Agrega el pescado y sofríe también. Agregue 2/3 taza de arroz lavado y caliente hasta que esté transparente. Vierta agua hirviendo y cocine hasta que el arroz esté casi listo. Agregue tomates rallados, ciruelas peladas, ajo. Sal, azúcar, especias al gusto. Tenía lista una salsa agridulce caliente, así que no tuve que pelar y rallar las ciruelas. Espolvoree la sopa terminada con hierbas finamente picadas y ponga una rodaja de limón en un plato.

Sopa de pescado rusa, sopas de pescado

Cristal

Oreja

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por 5 litros de agua:
pescado deshuesado - 1-1,5 kg
pescado rojo - 300g
patatas - 500g
cebolla - 200g
zanahorias - 1 pieza de tamaño mediano
tomates - 3 piezas
guisantes negros y pimienta de Jamaica, hojas de laurel, sal
verduras
vodka - 200ml
Cuece la mazorca al fuego. Tan pronto como el agua hierva, agregue el pescado blanco, revuelva y retire las escamas. Una vez cocido el pescado, lo sacamos y ponemos el pescado rojo. Tan pronto como el pescado haya hervido, agregue las papas, las cebollas y las zanahorias, todo finamente picado. Tan pronto como las papas estén hervidas, vuelva a poner el pescado blanco, agregue especias, tomates cortados en cubitos. Vierta el vodka y cuando la sopa de pescado hierva bien, mojamos el tronco en ella. Durante un par de segundos admiramos la belleza del forúnculo y sacamos el tronco. Retiramos el caldero del fuego y vertemos la sopa en platos. Espolvorea con hierbas.

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Preparamos el registro con anticipación, limpio, seco, sin restos, preferiblemente de árboles frutales. Hay que ponerlo en el fuego cuando las especias se ponen en el caldero, entonces se quemará lo suficiente.