Entrantes franceses

a las 13:00 ablandó 5 g de masa madre por 100 ml de agua y 100 g. harina (resultó 150ml)
a las 20:00 fue 300ml
21:00 - 320ml, pero parece que se empieza a caer ...
Según tengo entendido, es hora de alimentar urgentemente ...

Kapeliya777, no desesperes, aún no todo está perdido.

Así es, no debes desesperarte. Después de todo, esto no es lo peor de la vida.
Pero estoy muy confundido por la combinación de microondas y masa madre ... A veces caliento la leche hasta que esté tibia, así que la extrañas un poco, y esta temperatura ya parece incómoda para tu dedo. Y para la masa madre, el sobrecalentamiento es peor que el subcalentamiento. Me temo que todas las bacterias se hayan cocido demasiado ...

[klazy]

klazy
Sí, es hora de alimentarse. Simplemente decida cuándo volverá a hornear para decidir la mejor manera de alimentarlo y dónde enviarlo))

con un microondas, también hay un problema en que se calienta de manera desigual ... Acabo de calentar el puré del bebé, revolviéndolo con un dedo, en un lugar, caliente, en otro, frío.

[klazy]

klazy
decida cuándo volverá a hornear para decidir cuál es la mejor manera de alimentarlo y dónde enviarlo))

Hornearé ... bueno, tal vez en 2-3 días ...
Pensó alimentarla con 50 masa madre: 50 de agua: 50 de harina y ponerla en el balcón por la noche ...
¿Hay más opciones?

Veo.
Entonces, antes de hornear, ¿es mejor en grandes proporciones y en almacenamiento en proporciones más pequeñas, o viceversa?

Ya me acerqué a ella de esta manera, con palabras y sin palabras ... Probé muchas opciones. Me gustaba ablandar primero y alimentar de 1 a 1 o de 1 a 2 antes de hornear, dependiendo de qué tan rápido madure el iniciador.

Hornearé ... bueno, tal vez en 2-3 días ...
Pensó alimentarla con 50 masa madre: 50 de agua: 50 de harina y ponerla en el balcón por la noche ...
¿Hay más opciones?

¿Y cuál es la temperatura en tu balcón? Si la masa madre es un galgo, entonces puede tomar 25 masas madre: 50 agua: 50 harina, dejar reposar un poco caliente y almacenar. Pero no olvides mirar, para no perderte el momento en que crece dos veces, entonces tendrás que alimentarte.

Hornearé ... bueno, tal vez en 2-3 días ...
Pensó alimentarla con 50 masa madre: 50 de agua: 50 de harina y ponerla en el balcón por la noche ...
¿Hay más opciones?

ota] Opción - si realmente no quieres dormir, amasa pan blanco en un pan pequeño según tu receta favorita, reemplazando parte del agua y la harina con masa madre, agregando 0.5 cucharaditas. l. levadura, y sacar hasta la mañana en el frío. Y por la mañana mantener caliente durante una hora y hornear. Y dejar 20-30g de masa madre y alimentar.

Si la masa madre es un galgo, entonces puede tomar 25 masas madre: 50 agua: 50 harina, dejar reposar un poco caliente y almacenar

tarde ya alimentado 50:50:50. en el balcón + 13 + 15 en alguna parte ... está vidriado y con una batería, estaba planeando hacer una oficina allí, pero no puedo arreglarme.

ota] Opción - si realmente no quieres dormir, amasa pan blanco en un pan pequeño según tu receta favorita, reemplazando parte del agua y la harina con masa madre, agregando 0.5 cucharaditas. l. levadura, y sacar hasta la mañana en el frío. Y por la mañana mantener caliente durante una hora y hornear.

También he estado pensando en esto ... Vine a mi computadora para encontrar un hilo de cuatro "fermentación larga" para poder pasar la noche en el refrigerador :))

Gracias chicas. ¡Eres el poder!

[klazy]

klazy¡Qué feliz estoy de que ahora tengas un monstruo de inicio súper activo!
Ya puede comenzar a alimentarla con 5 - 10 - 20 gramos. cultivos iniciadores 50-100-200 gr. harina de agua. Ella no irá a ninguna parte, hemos criado tantas bacterias activas allí, pero no dejes que peróxido.
Una vez más, estoy convencido de que si al menos un alma viviente permanece en la levadura, ¡puede revivir!
El mío ahora está alimentando 5 gramos. masa madre para 50 + 50 y vive en el alféizar de la ventana. Tomo una cuchara para la masa y nuevamente dejo 5 gramos. para alimentar.Intento hornear cada dos días.
Si va a hornear cada 2-3 días, puede tener sentido mantenerlo en pequeñas cantidades.

[¡Viki!]

Gracias, ¡Viki!
Sin ti, Zest definitivamente no habría funcionado ...

La masa madre en el balcón subió 2,5 veces durante la noche, a las 7 de la mañana la separé 1ª. l. y alimentado 100: 100 harina-agua (¿por qué no 50 ??? no me desperté todavía)
La dejó en el balcón, y allí - el sol ... llegó en 3 horas - ya se había levantado 1.5 veces ¿qué hacer, dónde correr? si todo fuera como en un cuento de hadas - "olla, cocine !!!", "olla - no cocine !!!"
y me parece que el secreto de la megaactividad de mi masa madre ha llegado hasta mí ... la alimento con harina integral ... de alguna manera me enganché con el "papel de centeno" al principio, y me desviaron ... así que esta no es una mujer francesa en absoluto, ¿verdad?

Y aquí hay otra, chicas expertas, dime ...
Con el borde de la oreja (no recuerdo dónde ... aquí, en la panificadora, claro) escuché que la masa madre se puede sustituir por masa en cualquier receta ...

Aquí, por ejemplo, está la receta de Lyudmila:

Receta
para un pan campesino de unos 500 g

Forma de esponja

esponja grande y gruesa
185g de harina 1 seg.
6g de levadura comprimida
160g de agua

Amasar durante 10 minutos, fermentar durante 4-4,5 horas a 28-30C.

Masa
115g de harina 1 s
4,5 g de sal

6 g de aceite de girasol
84g de suero
0-25 g de agua

Amasar durante 12 minutos. Deje que la masa fermente durante 20-40 minutos. Además, todo es igual que en el método acelerado anterior: ronda, prueba preliminar, etc. Redondea, da 10 minutos de prueba preliminar y forma una bola redonda alta con una superficie compacta. Ponga la fermentación durante 40-50 minutos, mientras se calienta el horno con una piedra para hornear o un caldero con tapa. Horno 36-40min a 190-200C.

¿Significa esto que puedo tomar, digamos, 320 g de masa madre en lugar de una masa, luego agregar a la masa no 115 g de harina, sino 25 g más (lo que falta en la masa madre), amasar todo, distanciarlo y hornear? ¿O hay una trampa?

Sí, aquí no hay trucos sucios. Klazy, puedes reemplazar parte de la masa con masa madre. La masa madre, de hecho, es una masa. Estoy horneando francés hoy. pan rústico, por lo que su masa madre se colocó en la noche a las 12 en punto. Es decir, de hecho, se obtuvo una levadura alimentada. ¡Ve a por ello!

[Viki]

Viki, Hice un entrante líquido según tus recomendaciones, ¡todo salió genial! ¡Gracias!
Tengo una pregunta ¿dónde guardarlo?

[Viki]

Viki, Hice un entrante líquido según tus recomendaciones, ¡todo salió genial! ¡Gracias!
Tengo una pregunta ¿dónde guardarlo?
No soy Vicki, pero mantenga la masa madre cerca a una temperatura no inferior a 10 grados, de lo contrario se ofenderá. : :) Si lo mantiene caliente, tendrá que alimentarlo con más frecuencia o un poco de sal.

¡Gracias!

Entonces esta no es una mujer francesa en absoluto, ¿verdad?

bueno, es más como una masa madre integral. Este no es el punto. Lo principal es que lo tengas sano, fuerte, activo y bien arreglado. Puede transferirlo con calma a la alimentación con harina de trigo, luego se volverá al menos un poco más predecible y no tan apresurado en términos de la duración de la maduración.

[klazy]

... Escuché que la levadura puede reemplazar la masa en cualquier receta ...
Aquí, por ejemplo, está la receta de Lyudmila:

Receta
para un pan campesino que pesa alrededor de 500 .........
¿Significa esto que puedo tomar, digamos, 320 g de masa madre en lugar de una masa, luego agregar a la masa no 115 g de harina, sino 25 g más (lo que falta en la masa madre), amasar todo, distanciarlo y hornear? ¿O hay una trampa?

klazy¡¡¡Has contado exactamente la receta !!!
NO ponga la masa durante 4 - 4.5 horas, pero amase inmediatamente la masa.
Ahorre 4.5 horas (luego agregue a las vacaciones).
Solo mire la prueba, aprenderá rápidamente el tiempo para seleccionar de acuerdo con su levadura.
Y la pregunta para ti es la levadura para ti:
1. ¿Un medio para abrir nuevos horizontes en la elaboración del pan?
2. ¿Un remedio para dejar la levadura?
3. ¿Un ahorro de tiempo para el pan de masa?
Si no es la segunda opción, agregaría un poco de levadura. Por qué"? No, no "quisiéramos" .... ya los he agregado (secos. 3 gr.) Aquí está mi bollo campesino:

Son 320 gr. masa madre y 140 gr. harina en lote.

[NO ponga la masa durante 4 - 4.5 horas, pero amase inmediatamente la masa.
Ahorre 4.5 horas (luego agregue a las vacaciones).

pero como si se sumarán a las vacaciones, de lo contrario, ya estaba preocupado por todas partes: lo hago, lo hago, y no hay notificaciones oficiales sobre cuánto ya te ha llegado.

En cuanto a la levadura ... ciertamente no me molestan en cantidades tan escasas. Por lo tanto, reemplazo tranquilamente la masa de levadura con masa madre, pero al amasar la masa, agrego un poco menos de la mitad de la cantidad de levadura que estaba destinada a la masa según la receta. Quiero aprovechar aún más tiempo extra para las vacaciones.


Si no hay tiempo y tengo que hornear en una panificadora, suelo usar el programa francés (todavía pongo el temporizador). Reemplazo unos 100 g de harina y 100 g de agua de la receta con masa madre, la mitad de la cantidad de levadura, no amasé nada por adelantado, solo vierto la masa madre sobre la harina y la pongo en el temporizador durante 8-9 horas. Hace un buen pan.

Y la pregunta para ti es la levadura para ti:
1. ¿Un medio para abrir nuevos horizontes a la elaboración del pan?
2. ¿Un remedio para dejar la levadura?
3. ¿Un ahorro de tiempo para el pan de masa?
Si no es la segunda opción, agregaría un poco de levadura.

1. - Definitivamente ... si no, lees recetas con masa madre y te sientes como en la infancia soviética con viejos libros de cocina ... "coge alcachofas, añade anchoas, espolvorea alcaparras ..." ¿QUÉ llevar? ¿Qué añadir? ¿Con qué espolvorear? ¿Qué son tales masas madre-makvaski? + aquí se escucha de la gente "¡¡¡Qué aroma del pan de masa madre !!!" - y me quiero a mí mismo de inmediato

2. ¿Renunciar a la levadura? No estoy seguro ... Ya he rechazado los secos (mantengo una reserva estratégica en el salón en caso de una guerra atómica, y los presionados, en general, no me molestan todavía.

3. Ni siquiera pensé en ahorrar tiempo para la masa ... entonces, por casualidad escuché aquí ("¡aquí está tu primer beneficio!" ©) ... además del primer punto, la levadura también se sintió atraída por la posibilidad de reciclar leche vieja (sí, I - zhlib, zhlib ... simplemente no golpees en la cabeza ... 3 años de austeridad en la anamnesis) ... pero en MK sourdough conseguí pan con aguardiente de cerveza, pero no me gusta el pan de cerveza ... tengo que ordeñar todavía se pegan en los panes-tortas-panqueques-muffins.

No, no "quisiéramos" .... ya los he agregado (secos. 3 gr.) Aquí está mi bollo campesino:

pan - la mortalidad nunca parece pequeña, y 1,5 kg no me atreví a tomarlo - 3 tipos de pan de trigo en la casa - ya estaba zanadto, en mi humilde opinión, horneé algo como ruso (aunque el centeno con masa madre de trigo es poco kurístico, pero "maєmo te scho maєmo")

pero hablemos de agregar levadura al pan de masa madre ...

Sustituyo tranquilamente la masa de levadura con masa madre, pero al amasar la masa, agrego un poco menos de la mitad de la cantidad de levadura que estaba destinada a la masa según la receta. Quiero aprovechar aún más tiempo extra para las vacaciones.

Según tengo entendido, si está horneando con masa madre, ¿es óptimo agregar media porción de levadura para reducir el tiempo de fermentación? Incluso con esta versión de pan, tengo mucho tiempo para irme - ¿es de la "juventud" de la levadura? ¿Qué pasa si agrega más levadura - explota?

Nuuu, es más como una masa madre integral. Este no es el punto.

¿qué pasa con "no importante"? ¡importante! Entonces, raspé harina de trigo premium en casa, la alimenté con la masa madre ... ¿tal vez sea mejor usar el segundo grado o usar el primero? o es todo lo mismo?

+ niñas-maestras, cuéntenos más sobre la creación de masa madre de centeno sobre la base de francés ... ¿dar de comer a una cuchara de una mujer francesa 100: 100 harina de centeno y agua? y después de crecer, ya puedes usarlo, ¿no? aunque, realmente me gustó el pan de centeno y trigo en mi (como resultó) masa madre integral ... aunque algunos de ellos lo llaman tal promiscuidad, el techo se hundió ligeramente durante la cocción, ¿lo soportó? ¿O no era necesario lubricar el techo con agua tibia con tanta diligencia?

oh, vírgenes, tantas preguntas !!! tantas cosas interesantes !!! excavar desde aquí - hasta la hora del almuerzo ... Voy a sacar un pastel de zanahoria hasta que comience

[
Cuéntenos más sobre la creación de una masa madre de centeno a base de francés ...una cucharada de mujeres francesas para alimentar 100: 100 con harina de centeno y agua? y después de crecer, ya puedes usarlo, ¿no? aunque, me gustó mucho el pan de centeno y trigo en mi (como resultó) masa madre integral ... aunque algunos de ellos lo llaman tal promiscuidad, el techo se hundió ligeramente durante la cocción, ¿lo soportó? ¿O no era necesario lubricar el techo con agua tibia con tanta diligencia?

oh, vírgenes, tantas preguntas !!! tantas cosas interesantes !!! excava desde aquí - hasta la hora del almuerzo ... iré a sacar un pastel de zanahoria hasta que comience

Klasy, alimenté mi levadura con harina de centeno y la uso de manera segura, aunque huele asqueroso. Pero el sabor y aroma del pan lo valen. El techo del pan se derrumba debido al exceso de levadura o líquido en la masa. Trate de reducir. Buena suerte.

[Según tengo entendido, si hornea con masa madre, ¿es óptimo agregar media porción de levadura para reducir el tiempo de fermentación? Incluso con este tipo de pan, tengo mucho tiempo para irme - ¿es de la "juventud" de la levadura? ¿Qué pasa si agrega más levadura - explota?]

Según tengo entendido, si hornea con masa madre, ¿es óptimo agregar media porción de levadura para reducir el tiempo de fermentación? Incluso con este tipo de pan, tengo mucho tiempo para irme - ¿es de la "juventud" de la levadura? ¿Qué pasa si agrega más levadura - explota?

Ciertamente no de esa manera. Me refería a recetas que incluyen masa de levadura. Se puede reemplazar completa y completamente con masa madre (teniendo en cuenta el contenido de humedad de su masa madre y la cantidad de harina y agua en la receta), y luego, al amasar la masa, agregue una norma completa de levadura que estaba destinada a la masa. No es necesario agregar levadura. La revisión simplemente llevará más tiempo.
De todo lo que he leído y me he asegurado de mi propia experiencia, puedo decir una cosa: la masa sin masa es una "masa defectuosa", se endurece más rápido y pierde sus propiedades. Es la masa que es el componente más importante que es responsable del aroma y sabor de la masa. Durante la maduración de la masa tienen lugar algunos de los procesos más importantes (cuya esencia no quise profundizar), que determinan el sabor y aroma.
La subida final de la masa ya no tiene un significado tan fatídico, por lo que se puede acelerar añadiendo levadura (aunque seguro que hay algunos gourmets que notarán esta diferencia)

Todos tenemos diferentes situaciones de la vida, por lo que lo más importante para ellos es encontrar su propia versión.

Chicas-bellezas, todavía hay un par de preguntas:

1. La masa crítica de la levadura (a la física nuclear) ... Sé que se recomienda comenzar la levadura con grandes cantidades de harina, pero ¿mantenerla en pequeñas dosis durante un par de días no es peligroso? Aquí, por ejemplo, después de hornear hoy, dejé 1 hora. l. de masa madre y la alimentó 2 st. l. agua y harina ... Puedo repetir este procedimiento varias veces más sin aumentar la masa de la levadura (es decir, dejar de nuevo 1 cucharadita (desechar el resto) y alimentarlo a 20:20 harina-agua ... o 50: 50 ... y luego, cuando esté listo para hornearlo, ¿para destruirlo con un impacto de 100: 100 o 150: 150? ¿No está agotado por esto?

2. Adaptación de recetas de horno para una máquina de pan ... Con el algoritmo, por ejemplo, "amasado-fermentado-amasado-fermentado-conformado-fermentado-horneado", ¿hay una necesidad (en su opinión) de reemplazar el "conformado" por un amasado en la máquina de pan? Creo que en el pan de centeno, lo más probable es que no, pero ¿en la masa madre de trigo? ¿Es necesario amasarlas de la misma forma que las clásicas de levadura? (oh, me temo que estoy confundido en términos, corrígeme si eso) ...

Quería preguntar algo más, mi cabeza está llena de agujeros.

Gracias:))

[klazy]

klazy, todo es correcto. Puede guardar fácilmente un pequeño entrante y tomar una cucharada para cada toma. (Estoy haciendo esto yo mismo ahora). No se agotará, porque las proporciones son correctas. Y es más fácil tirarlo cuando no hay suficiente.
Pero en cuanto a la alteración de la receta del horno para HP, me cuesta responder, porque voy (por ahora) en sentido contrario. Pero estoy seguro de que esto es posible e incluso mucha gente lo usa.

: ¡Chicas! toque con el dedo dónde encontrar la receta de masa madre francesa: ¡la que se da al principio no me abre! y entonces caza para probar ...
PASO-PASO-PASO-STA-STA ...

[alinysik,]

alinysik, de esa manera

: ¡Chicas! meter el dedo donde encontrar una receta de masa madre francesa

También puedes ver aquí: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...&Itemid=26&topic=4994.360
¿No soy muy modesto?

[kava]

kava, ¿puedes contarnos más sobre el entrante con la adición de harina de avena? Lo tienes muy bien

[Viki]

Viki, grand merci!

kava, pan hermoso!
¿Lo tienes en absoluto? ¿Amasar (inmediatamente con sal), fermentar y hornear? ¡Encajado tan bien! ¿Cuánto tiempo duró la revisión? ¿Había levadura en la receta? ... En general, da dos (en el sentido, da una receta)

[Viki]

Viki, muchas gracias por la foto y los comentarios de la masa madre francesa, la hice el 3er día, aunque hasta ahora está un poco amarga.
Mi primera masa madre según Calvel fue espesa, bueno, y sufrí con ella, durante el período en que la estaba preparando no había harina de centeno, tuve que usar sémola de centeno. La saqué durante dos semanas, y esta resultó muy rápido.

y hoy hice centeno a base de una francesa. CÓMO se inundó se duplicó en tres horas realmente

¿Cómo lo hiciste? Recién alimentados con harina de centeno, ¿cuántas veces?

una vez alimentado alrededor de 1 cucharada. l. masa madre 100: 100 harina de centeno y agua (no estoy seguro si esto es tecnológicamente correcto, pero por ahora voy a hacer precisamente eso ... no estoy lista para jugar con algunas masas madre :)) ... ella se paró por un par de horas - y yo estaba en su pan ... el pan, sin embargo, resultó ser taksybe - se cayó durante el horneado (se detuvo, probablemente) + Olvidé ponerle sal ... Iré a hacer galletas :)

Chicas, me disculpo, acaban de salir al aire. Tuve una oportunidad, las escamas volaron, me la di para que la reparara, pero aún no sé cómo terminará. Por lo tanto, la receta resultó a simple vista (es bueno que ya la haya entrenado empíricamente).

400 g de harina de trigo
100 g de harina de avena
150 g de masa madre (por la mañana di 50 masas madre: 100 de harina: 100 de agua, horneada por la noche)
aprox.5 g de levadura viva
250 g de patata de ovario
50 g de puré de patatas hervidas
2 cucharadas de aceite vegetal
1,5 cucharaditas sal
1,5 cucharadas. l. Sáhara

Modo básico (3h, 18 min.)

Puede que sea necesario ajustar el hombre de pan de jengibre.

"Hice todo igual, y después de 7 horas ella se pone de pie como encantada. ¿Qué estoy haciendo mal ??? ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Í ¡¡¡Ya estropeado, probablemente una bolsa de harina, incluso uno de los panes experimentales en la masa madre equivocada fue envenenado! ¡Y también quiero un hermoso pan de hoyo !!!!!!!!! "

Lo más importante que debes hacer es no hacer bromas.
Una vez más, lee todo el tema desde el principio, haz un diagrama por ti mismo en una hoja de papel como debe ser, como aconsejan Zest y Vicki (y solo ellos, no tomes en cuenta a los demás por ahora) y actúa de acuerdo con este esquema.
Si combina todas las recomendaciones y todos los usuarios del foro a la vez, nada funcionará con seguridad.
Y no se apresure de un lado a otro, elija esta levadura y solo hágalo.

Deberia de funcionar. Lo hice, las chicas son geniales, explican y lo hacen bien!

Receta
para un pan campesino de unos 500 g

Forma de esponja

esponja grande y gruesa
185g de harina 1 seg.
6g de levadura comprimida
160g de agua

Amasar durante 10 minutos, fermentar durante 4-4,5 horas a 28-30C.

Masa
115g de harina 1 s
4,5 g de sal

6 g de aceite de girasol
84g de suero
0-25 g de agua

Amasar durante 12 minutos. Deje que la masa fermente durante 20-40 minutos. Además, todo es igual que en el método acelerado anterior: redondeo, prueba preliminar, etc. Redondea, da 10 minutos de prueba preliminar y forma una bola redonda alta con una superficie compacta. Coloque en una cámara de fermentación durante 40-50 minutos mientras se calienta el horno con una piedra para hornear o un caldero con tapa. Horno 36-40min a 190-200C.

¿Significa esto que puedo tomar, digamos, 320 g de masa madre en lugar de una masa, luego agregar a la masa no 115 g de harina, sino 25 g más (lo que falta en la masa madre), amasar todo, distanciar y hornear? ¿O hay una trampa?

Me inspiré en la interpretación de Viki de un bollo campesino y también decidí ... qué decirte ... no es suficiente ... no hay suficientes 500 g para una familia de 3 personas y un bebé ... el bollo se dejó en su mejor momento en una noche ... la corteza está crujiente , miga - muy delicada recomiendo

Guau !!! ¡Aprendí a reducir radicalmente las imágenes! No esperaré ahora los favores de la naturaleza (de mi marido, claro)

También horneé con masa madre "pan Leningradsky" (aunque según GOST, estos panes deberían ser de 300 g cada uno, pero soy vago ... Cargué todo en el horno en el modo "pan dulce", y resultó ... pastel de Pascua)
la familia dijo que "¡no hay razón para ofender al Leningrado sitiado!"

Receta
para 3 panes de 300g

(a la venta son 300g y 400g)

375 g de masa madura (200 g de harina, 25 g de levadura o masa madre, 150 g de agua)
285 g de harina
25g de levadura prensada (solo si la masa es de masa madre, añadir esta levadura a la masa
cuando amasas la masa)
5 g de sal

100 g de agua
80 g de huevos
100 g de azúcar
125 g de mantequilla sin sal
0,5 g de vainillina
100g de pasas


Reemplacé el agua con leche (bueno, tuve que deshacerme de ella), vainillina, con esencia de vainilla. El pan descansaba contra la tapa de la estufa (la próxima vez probablemente tomaré 2/3 de la norma).
Logré tomar una foto solo de una pieza:

[klazy]

klazy¡Estoy en shock!
Recientemente preguntaste quién es la levadura y qué hacer con ella. ¡Tu pastel es una vista encantadora!

[Viki]

Viki

no fue en vano que dije que klazy Pronto todos seremos tratados con colombi con panettons. Y luego todo "envolver y envolver", y ella ya sabe cómo

[Viki]

Viki
No en vano dije que pronto nos trataría a todos con colombianos y panettons.

¡No en vano! ¡Definitivamente no en vano! Y lo más importante: ¡no tiene miedo de experimentar! Le di un signo más por esto y no tengo ninguna duda de que se lo merece. "¡Por la voluntad de ganar!"

oh, chicas, saben que sin ustedes nada hubiera pasado.
+ Todavía tengo, como de costumbre, un montón de preguntas:

1. Alimentación periódica de la masa madre debilitada con miel (en algún lugar escuché un timbre, no recuerdo dónde) y ¿cómo entender que la masa madre necesita dopaje?
2.A veces la masa madre levantada tiene una estructura muy perforada, a veces no muy ... donde buscar la causa:
* más abajo
* mezcla más espesa / delgada
* régimen de temperatura (mi cultura de arranque ahora va de un balcón (con una batería) a otro (sin ella), pero la temperatura de la calle fluctúa terriblemente)

sí, y sobre el régimen de temperatura ... Estoy pensando, ¿puedo intentar adaptar una bolsa térmica para almacenar la levadura?

[klazy]

klazy

no seas tímido. Todo estaría solo más tiempo para buscar respuestas. Y la experiencia colectiva es algo muy bueno.

Ahora sobre las preguntas:

1. Simplemente establezca como regla agregar un poco de miel y harina de centeno cada 6-7 días al alimentar y listo (agrego media cucharadita, porque mantengo el cultivo iniciador en una cantidad escasa);
La masa madre debilitada se seca, crece más lentamente, cambia ligeramente de color, es mejor no llevarla a ese estado, sino tirarla periódicamente "sabrosa".

2. una levadura es un organismo vivo, también a veces nos vemos diferentes por la mañana

Por supuesto, todo lo anterior importa aquí. Cuanto mayor sea la temperatura y menor la cantidad de levadura, más rápido "hervirá". Una levadura espesa (masa) fermenta mucho más lentamente que una líquida. Y la proporción de la vieja levadura con respecto a la nueva masa juega un papel igualmente importante.

Es mejor no llevar la masa madre a "ebullición", sino alimentarla inmediatamente, tan pronto como se duplique. Hazte marcas en el recipiente.

¿Cuánta temperatura aguanta la bolsa? Tendré que bajar al sótano con regularidad ... hasta que decidí que es más fácil para mí - alimentarme con más frecuencia o bajar al sótano

Ayuda con consejos, hice una masa madre francesa sólida: todo estuvo bien durante dos días, pero hoy 300g + 300g de harina de trigo + 120ml de agua y obtuve un bulto fresco y sin vida después de las 8 horas indicadas, ¿qué debo hacer? ¿Tirar?

[juliapr]

juliapr

Si está hablando de masa madre francesa tradicional, el tercer día existe el siguiente esquema:
Día 3. Tomar 300 g de la mezcla resultante y agregar 300 g de harina de trigo blanco y 150 g de agua fría (5C). Amasar una masa densa, dejar fermentar durante 12 horas en la sala T.

No habrá un aumento significativo. En el mejor de los casos, del 40 al 50 por ciento. Por lo tanto, no tire nada todavía, espere hasta las 12 en punto y continúe de acuerdo con el esquema.

porque mantengo el cultivo de arranque en una cantidad escasa

Ánimo, y minúsculo es cuánto? ¿Y cómo logras reducirlo a minúsculo? : - \ Y luego ya tengo una finca, no tengo tiempo para usarla, pero es una lástima tirarla.
Shl. Sí, por la pureza de la raza, he desarrollado una nueva masa madre francesa. La calefacción ya se ha apagado, se ha enfriado, pero sigue creciendo y multiplicándose de forma muy activa.

.... bulto fresco y sin vida después de las 8 horas especificadas, ¿qué hacer? ¿Tirar?

No tires nada. Todo va como debería.El pico de su actividad será el final del proceso de "crecimiento" cuando esté en el refrigerador y luego se caliente. Entonces ella te mostrará su temperamento francés

Chicas, ¿podrían decirme en qué página hay instrucciones para cultivar masa madre francesa? Ya leí casi la mitad, los enlaces en el primer mensaje no me abren, luego vi la instrucción, pero creo que no está completa, ya que no dice sobre activación, almacenamiento y sin comentarios, solo proporciones, tampoco está claro si es espeso o líquido me arrepiento , No he leído esta publicación hasta el final, hay muchos mensajes, estoy perdido.
Y surgieron muchas preguntas de inmediato:
1. ¿Es posible reducir la receta dada para el cultivo de masa madre en al menos 2 veces ?, me parece que saldrá mucho, no necesito tanto.
2. ¿Qué hacer con el excedente después de cada vez (alimentación)? Solo se toma una parte ...
3. 5º día se dice que es necesario conservarlo en el frigorífico durante 24 horas. Pero, ¿qué pasa con las bacterias lácticas que pueden morir? No sé cuántos grados tengo en el frigorífico, de repente es menos de lo necesario, ¿entonces qué hacer?
4. Aunque todavía no he encontrado las instrucciones, ¿cuál es mejor para que crezca líquido o espeso, cuál es mejor en almacenamiento más adelante?

Kseny, un reportaje fotográfico detallado sobre el cultivo de masa madre francesa en esta respuesta de hilo # 372 de Viki.
La levadura es líquida.
No sé qué hacer con la levadura sobrante. Tirarlo es una pena, pero hornear todos los días no es realista. Yo mismo les pregunto a todos cómo minimizar la cantidad de levadura. No lo guardo en el refrigerador, lo guardo en el alféizar de la ventana (la calefacción se apagó, se puso más fría) o en la galería (ya no baja de 13 C)

[Kseny]

Kseny

La primera parte de la pregunta ya ha sido respondida por kava. Vea allí la secuencia de pasos para cultivar masa madre. Desafortunadamente, Lyudmila, cuyos enlaces de revistas se dieron en este hilo, lo cerró, por lo que no pudo abrirlos.

Ahora sobre las preguntas:

1. La receta de cultivo dada NO PUEDE reducirse, esta es la masa crítica mínima para la formación de una comunidad de microorganismos "correctos".
2. Deseche el excedente después de cada alimentación durante el CULTIVO del cultivo iniciador sin piedad. Están repletos de bacterias de origen desconocido, y los "nuestros" aún no han ganado allí.
3. No lo deja en el refrigerador durante mucho tiempo, sino durante 24 horas, lo que significa que la necesidad tecnológica de ese momento en la etapa de crecimiento fue calculada por el creador de la cultura de arranque.
4. Es más fácil de usar líquido, mientras que el almacenamiento - espeso. Pero luego uno se transfiere fácilmente a otro.

La ralladura se puede repetir una vez más para aquellos "que están en un tren blindado": cuando la levadura ya ha subido 2-2,5 veces, entonces: a) debe cortarse por la mitad y alimentarse, b) tomar una parte de la masa para el pan, y el resto debe cortarse por la mitad y alimentar, c) dejarlo durante 2 días (si no lo voy a hornear ahora), y luego cortarlo a la mitad y alimentarlo?