Entrantes franceses

* se rasca la nuca * Dime, ¿hay alguna levadura que rara vez se pueda alimentar? Digamos, una o dos veces por semana, si no se usa para hornear. Y resulta tan costoso - todos los días por media taza de harina ... y ahora tengo dos franceses creciendo ... ¿o no entiendo algo?

Así que alimenta un poco todos los días, y eso es todo ...

[Chicas, trabajadoras, maestras asistentes amables y serviciales, ¡felicitaciones por la página 100! Te deseo éxito !]

Chicas, trabajadoras, maestras asistentes amables y serviciales, ¡felicitaciones por la página 100! Te deseo éxito !

[lana7386]

lana7386, ya todos nuestros queridos miembros del foro, gracias por su lealtad a nuestro fabricante de pan y, por supuesto, a los títulos iniciales. Cultivos de iniciación activos, paciencia, fragante, casero, ¡pan hermoso para ti!

[Ánimo]

Ánimo
Cito las palabras de Lyudmila de LJ:
"Entonces, por favor, si quitaste la masa madre fermentando espontáneamente una mezcla de harina y agua, entonces no la mates con frío. Pero mantenla a temperatura ambiente todo el tiempo, refrescándola cada dos o tres días, si no la horneas todos los días. La habitación está caliente, luego amasar la levadura lo más abruptamente posible y agregar la levadura para que dure un par de días hasta la próxima toma, esto lo hice hasta que compré una heladera especial para la levadura, en la que mantengo la temperatura a 12 C. Pero horneo todos los días con levadura , por lo que ni siquiera vive en este refrigerador.

Si tiene un refrigerador o bodega de panadería, donde la temperatura se mantiene a un nivel de 10-12 ° C, entonces la levadura se almacena así. Alimente la masa madre en una proporción de 1: 2 (1 porción por peso de masa madre, 2 porciones de masa fresca, mezcle), mantenga a 28 ° C durante tres horas y refrigere durante 72 horas. Si desea poner el iniciador en el frío para almacenarlo durante un día, luego de alimentar 1: 2, el iniciador se mantiene a 28 ° C durante 1 hora y luego se pone en frío (10 ° C) durante 24 horas. "
Y además:
"CÓMO ALIMENTO A LA PRINCIPAL

Después de sacar la masa madre del frasco para comenzar la masa, quedan restos de la masa madre en el fondo del frasco, unos pocos gramos de masa fermentada. Es decir, hay cinco mil millones de células de bacterias del ácido láctico y mil millones de células de levadura salvaje. ¡Es suficiente!
Echo 100-150 g de agua en este tarro "sucio", cierro la tapa y lo agito vigorosamente durante unos segundos para que los restos de la levadura se disuelvan en el agua. Se forma una espuma espesa y estable, como claras de huevo batidas. Espuma muy estable y densa. Muy. Tal oxigenación del cultivo iniciador es muy importante para iniciar la respiración de las células de levadura salvaje en el cultivo iniciador. Aman el oxígeno.
Allí, en esta agua espumosa con microorganismos, agrego harina, tanto en peso como en una lata de agua, y mezclo bien con un tenedor, batiendo.
Después de que la masa comenzó a burbujear y aumentó ligeramente de volumen (después de aproximadamente tres a cuatro horas), su fermentación se puede ralentizar colocándola en un lugar fresco (10-12 ° C).
O dejar a temperatura ambiente para que fermente completamente. Esta levadura aumentará de volumen aproximadamente 4 veces. En el proceso de fermentación, la masa se puede batir con un tenedor para agregarle oxígeno y estimular la respiración de la levadura salvaje.

Después de que la levadura haya aumentado de volumen de tres a cuatro veces, pero ANTES DE QUE COMIENCE A CAER, se puede usar en la masa en lugar de en la masa. "
Tenía en mente esta cita destacada de Lyudmila ...

Pero hay uno PERO: tengo Masa madre de Calvel! Y sus proporciones de alimentación son diferentes: para 1 g de masa madre, se usan 0,6 g de agua y 1 g de harina cuando se alimenta ... Debe ser realmente espeso, un poco más delgado que en las albóndigas. Y es muy pegajoso ... Y sobre esto también está en LJ, Lyudmila también horneada con levadura de Calvel. Pero no hay como alimentar ... O no vi ... Explicar como alimentar en este caso? Si me alimento, como sugieres, ya no será Kalvelevskaya ???
OH, ALGO QUE ESTOY CONFUNDIDO ... MOSKH REALMENTE SERÁ SUAVE ...
kava

¡No se necesita vapor (se usa solo para masa o para fermentar pan, no para alimentar la levadura)!

una taza de agua hirviendo en MV es solo un intento de crear un lugar cálido con una temperatura de aproximadamente 30 grados, la temperatura más agradable a la que la levadura comienza a trabajar rápidamente. ¡Ella todavía está bajo celofán! Y después de una hora en el calor, lo puse en un lugar fresco.
himichka

Así que alimenta un poco todos los días, y eso es todo ...

Esta opción me atrae más ... ¿Pero no dañará la levadura? ¿Y dónde voy a conseguir tal descanso? Y nuevamente, ¿qué proporciones para Kalvelevskaya deberían ser en este caso? Horneo una vez cada tres días, es necesario que para el tercer día se acumulen unos 150 gramos de masa madre ... ¡Ayuda a alguien a calcular correctamente!

[lana7386]

lana7386 ¡gracias por los cumplidos! ¡Chicas de masa madre! Estamos muy contentos de comunicarnos con usted, ayudarlo, aprender cosas nuevas e interesantes juntos. ¡Pan exitoso, hermosos agujeros y corteza dorada!

BlackHairedChica estamos comprometidos con la levadura de Kalvel Espantapájaros, Creo que en su tema encontrarás respuestas a tus preguntas.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0

Da la casualidad de que la masa madre no es una actividad libre de desperdicios, ni se hornea con más frecuencia o se tira a la basura.

Bueno, también lo encontré, nuevamente en Lyudmila, donde ella responde la pregunta sobre la levadura de Calvel:
"Si, después de refrescar, la levadura se mantiene caliente durante 3 horas y luego se almacena a 10 ° C, entonces esto es para el modo de refrescar la levadura una vez al día, es decir, cuando la levadura se almacenará a 10 ° C" hasta mañana ". Para almacenar la levadura durante tres días a 10 ° C , después de la alimentación se mantiene en la habitación T durante solo una hora ".

[Espantapájaros]

Espantapájaros Ayuda !!!
1) ¿Es posible alimentar poco a poco el cultivo iniciador de Calvel, para que no se tire nada y al cabo de tres días acumule 150 g? Cuánto poner (harina-agua), no puedo contar correctamente una porción de levadura, hay que dar dos porciones de masa fresca para que la levadura no muera de hambre, ¿verdad?
2) ¿Por qué no hay olor aromático al hornear? ¿Quizás le pasó algo a la levadura? ¿Cómo reanimarlo en este caso (si es posible)?

Y Lyudmila tiene un ejemplo vívido de cómo la masa madre enfriada afecta la calidad de los productos horneados. La baja temperatura contribuye a la muerte de las bacterias MC, y esto afecta negativamente la calidad del pan, ya que solo queda levadura silvestre. Lyudmila luego llegó a la conclusión de que la masa madre debe almacenarse a un ritmo. no inferior a 11-12 grados Y las chicas y yo creemos que esta temperatura tiene un efecto negativo sobre la levadura. Por ejemplo, arruiné la mía, levanté una nueva y ahora vive a una temperatura de 17-18 grados.

[Suslya]

Suslya Y el mío vive a 17 grados todo el tiempo ... No hay temperatura debajo.

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica

bueno, simplemente tiraron todo en un montón, no es de extrañar que "OH, ALGO QUE ME CONFUSO ... MOSKH SERÁ REALMENTE SUAVE ...".

Bueno, vayamos en orden.

1. Su extracto de LJ de Ludmila se refiere a alimentar un cultivo iniciador al 100% (con cantidades iguales de harina y agua):

"Echo 100-150 g de agua en este tarro" sucio "... Allí, en esta agua espumosa con microorganismos, le agrego harina, el mismo peso, cuánta agua hay en un frasco, y mezcle bien con un tenedor, batiendo ".

2. Esta frecuencia de alimentación se refiere al almacenamiento posterior del cultivo iniciador a 10-12 ° C.

3. Incluso estas recomendaciones son muy relativas y debe concentrarse en su levadura específica y su comportamiento-salud-estado de ánimo en este día en particular.

4. Si tienes la cortina de Calvel y la mantienes en forma de trozo de masa, entonces madurará mucho más lentamente que la masa madre líquida 100%. Pero ya escribí que prefiero 100% masa madre, es más fácil calcular la cantidad en la receta con ella.

5. Es posible transferir su cultivo iniciador al 100%, no creo que esto afecte su composición cualitativa, porque ya se ha desarrollado allí una simbiosis estable de microorganismos. Además, existía la práctica de transferir a una francesa a una gruesa para un almacenamiento más prolongado sin alimentar y viceversa.

6. Los principios básicos de la alimentación con masa madre son los mismos: cuando guarde su pieza de masa, concéntrese en aumentar al máximo, en este momento debe utilizar la masa madre o el alimento.

Ella alimentó el cultivo iniciador de masa de manera un poco diferente al líquido. Amasar masa fresca, aplanarla en un pastel, en el medio, rellenar con una pequeña bola (del tamaño de una uña) de la masa madre vieja y amasar todo junto. Durante el almacenamiento, es necesario "triturar" unas cuantas veces más para redistribuir la ubicación de la levadura y la masa fresca.

7.Con la masa de levadura, es mucho más fácil conservarla durante tres días, sin alimentarla ni tirar nada, es necesario observar cuánto tiempo y cuánto de la levadura madura cuando se almacena en el alféizar de la ventana.

También encontré algunas de las notas de Lyudmila sobre la masa madre de Kalvel, intente alimentar su masa madre de acuerdo con el principio de ablandamiento, de modo que haya al menos tanta harina en la masa fresca como por el peso de la masa madre en sí. Observe cuánto tiempo tarda en madurar y luego elija un esquema para usted, cuánta levadura y cuánta masa fresca necesita alimentar para que madure en un momento determinado a una temperatura determinada. todo esto se hará "a ojo", sin ningún esfuerzo extra y "hirviendo" el cerebro

Primero trataría de tomar 50 g de su masa madre madura y alimentarla con masa fresca, que contendrá 100 g de harina + agua para llevarla a un estado pastoso. Mezcle todo, déjelo reposar un par de horas sobre la mesa de la cocina, luego envíelo al alféizar de la ventana y observe cuánto tarda en madurar. Desde aquí ya y baila, reduce o aumenta la proporción con el fin de obtener la masa madre madura en el momento adecuado.
TEXTO de LJ Ludmila:
"" RECETA CALVEL

La masa madre es una mezcla de harina normal y agua normal. A menudo, la masa madre contiene harina de centeno, que contiene más levadura silvestre, o salvado de trigo, que también contiene mucha levadura silvestre.

La harina blanca pura contiene cantidades minúsculas de partículas de salvado y, por lo tanto, un bajo contenido de levadura silvestre. Por lo tanto, es más difícil crear masas madre a partir de harina blanca pura con agua, y en lugar de esto, las uvas, las costras de verduras o frutas, etc., en cuya superficie también contienen levadura silvestre, se mezclan con la harina con agua.

LEVADURA
150 g de harina de trigo
150 g de harina de centeno
180-190g de agua, agua de patata (después de hervir patatas peladas), zumo de uva, etc. Lo principal es que es un tren. El agua corriente es perfectamente satisfactoria.
3 g de sal

Esta mezcla se amasa a mano para formar una masa y se deja en un vaso medidor a 24-25 ° C durante 22-24 horas. ¿Más suave o más suave? No es tan importante. No debe estar seco y para que puedas amasarlo normalmente con las manos, es decir, no debe quedar pegajoso.

La masa fermentará y aumentará de volumen en aproximadamente 2 rublos. En este punto, el IBC y la levadura salvaje todavía son minoría. Todavía hay muchas bacterias extrañas en la levadura, incluidas las putrefactas y otras. Se diferencian de las levaduras silvestres y los LAB en que no pueden vivir en un ambiente ácido.

Entonces necesitamos aumentar la acidez de la masa madre a pH 3.5-4.3 y, por lo tanto, los invitados innecesarios morirán, y los microorganismos necesarios florecerán y se multiplicarán hasta que alcancen la concentración máxima en la masa, que se notará por un aumento en la masa en volumen de 3-4 rublos por 6-8 horas. Si la acidez aumenta demasiado, tanto la levadura salvaje como el LAB morirán en el desperdicio de su propia vida. Por lo tanto, rejuvenecemos con cierta frecuencia y en ciertas proporciones.

Adelgazamiento
300g de masa madre
300 g de harina blanca
150 g de agua

Las cantidades exactas no son tan importantes como las partes y, es decir, que se toma tanto harina fresca como el peso de la levadura. Ablande en tales proporciones cada 6-8 horas durante 2-3 días, hasta que la masa comience a aumentar de volumen 4 veces en 6-8 horas después de ablandarse. Si la habitación está demasiado caliente, la masa con levadura se expandirá demasiado rápido, sin tener tiempo para crear el aroma y el sabor deseados.

A veces, se agrega una pequeña cantidad de sal (una pizca) durante el proceso de fusión para evitar que el gluten de la masa se diluya. Cuando la masa con levadura se vuelve pegajosa, mocosa y no puede subir, esto se debe a la destrucción del gluten por la enzima proteasa de la harina. La sal bloquea la proteasa.

OPARA EN ZAKVASK

Después de varios ablandamientos del cultivo iniciador inicial, se logrará la acidez y concentración requeridas de levadura salvaje y bacterias del ácido láctico en la masa iniciadora. Para hacer pan, la masa se hace primero sobre masa fermentada.

Un ejemplo de masa madre

105 g de harina blanca
75g de masa madre madura
8 g de harina de centeno o papel tapiz de trigo o simplemente salvado en polvo
65 g de agua.

Amasar y dejar fermentar durante 6-8 horas o hasta que crezca en volumen a 3,5-4 rublos. Si la masa crece demasiado rápido, más de 6 horas, fermente a una temperatura más baja o agregue una cantidad menor de masa madre a la masa para permitir que la acidez y los aromas se acumulen en la masa durante más tiempo. Cuando la masa está lista, se amasa sobre ella para hacer pan, panecillos, tartas, tortitas, etc. ""

[Espantapájaros]

Espantapájaros Ayuda !!!
1) ¿Es posible alimentar poco a poco el cultivo iniciador de Calvel, para que no se tire nada y al cabo de tres días acumule 150 g? Cuánto poner (harina-agua), no puedo contar correctamente una porción de la levadura, hay que dar dos porciones de masa fresca para que la levadura no se muera de hambre, ¿verdad?
2) ¿Por qué no hay olor aromático al hornear? ¿Quizás le pasó algo a la levadura? ¿Cómo revivirlo en este caso (si es posible)?

Tek-s.
Por lo tanto, debe comenzar con una pequeña cantidad (gramos de 20). Por lo tanto, el segundo día después de la última cocción será de 52 g, el tercero alrededor de 136 g. Durante 24 horas después de la alimentación normal, permanecerá de pie libremente (no en condiciones de mucho calor, pero a temperatura ambiente normal).

Si desea alimentar con una porción doble de masa, entonces por 20 g de masa madre, por ejemplo, 40 g de harina y 24 g de agua, respectivamente.

No habrá tal olor al hornear pan de masa madre en KP como en el horno. Al menos francés o simple (es decir, sin hornear). No pasó nada con la levadura, está bien. Probablemente no haya suficiente potencia de diez HP y temperatura (se cuecen en el horno a 240 grados de la temperatura inicial). Cuando hornee el primer pan en el horno, comprenderá que todo está bien con la levadura.

[Ánimo]

Hice una prueba de mi levadura según el método Ánimo
En mi opinión, (¡Masa madre!) Pasó la prueba: la masa se duplicó en 1,5 horas. Con impaciencia, partió el pan caliente para ver qué había dentro y probar. La vista es para que la juzgues, pero el sabor no es para mí: simple, insípido. El aroma es bueno - ¡Pan!

Dejé mi cultivo iniciador tradicional en el refrigerador esta mañana durante 24 horas. Después de 10 horas lo revisé y ni siquiera subió dos veces. Máximo en un tercio ... ¿Es esto normal? De lo contrario, iba a cocinar con ella el martes ...

Entonces ella duerme contigo, en el frío los procesos se ralentizan. Caliente y aliméntela antes de hornear.

¡Chicas, consejo!
Quería conseguirme una francesa (ya he visto suficiente de tu pan). Aunque tengo pan de masa madre MK y pan de centeno, lo cocino regularmente. Lo acabo de sacar del horno, lo estoy haciendo usando la tecnología Raisin. Pero quería variedad.
Eso es todo. La primera etapa para 1 publicación fue exitosa. Dejó 110 gramos, batió con agua + 110 gramos de harina y se lo puso a la batería. Después de 12 horas, la mezcla se elevó en algún lugar en 2,5 p. Ya estaba encantado. Nuevamente dejé 110 gr. + 110 agua = batida + 110 harina. Después de 12 horas llegué, encima de la bombilla, pero la mezcla no se elevó (o me perdí este momento), es de alguna manera viscosa.

Está bien, alimenta estrictamente a tiempo, todo irá bien.

Si. Bueno, hice precisamente eso. y ponlo a la batería. o es mejor quitar?

Si hay 26-27 grados, entonces es normal, déjelo reposar.

[lana7386]

lana7386 En mi opinión, no está mal !!! ¡La miga está buena! ¿A qué temperatura aumentó la levadura una vez y media? ¡Y el sabor se puede ajustar por ti mismo! sal, ¿tal vez necesitas más?
Ánimo Muchas gracias, como siempre, muchas cosas nuevas y útiles para mí en su publicación ... Lyudmila generalmente dice que hay dos tipos de masas madre francesas, líquidas y espesas ... Pero no quiero transferir mi masa madre a líquido, 100%, yo Kalvelevskaya por lo que conviene que madure más lentamente y permita hornear cada tres días, o incluso cinco, si se amasa más bruscamente y se le agrega un poco de sal. Es más conveniente para mi ritmo de vida.Segundo: ablando el cultivo iniciador de Calvel de una manera ligeramente diferente (dime si esto es de importancia significativa, en mi opinión, es más conveniente y más efectivo) - Tomo 150 g del iniciador, vierto 90 ml de agua tibia (¡no caliente!) En él, y con bolígrafos, maneja todo. Lo disuelvo al máximo estado homogéneo. Siempre pruebo y huelo esta agua blanca, ¿está demasiado acidificada? Luego agrego 150 gramos de harina a este líquido burbujeante (es decir, lo mismo que la levadura en peso). Masa pegajosa aterradora que raspé de mis manos y bigote. Lo tapo con una bolsa transparente y lo pongo junto a la batería (hay termómetro, 24 grados) durante una hora y media. Luego lo transfiero al alféizar de la ventana: ahora hay 17 grados, también necesito verificarlo todos los días, desde el ritmo. depende del clima exterior - hoy tenemos +2. Bueno, en unas ocho horas (desde las diez de la tarde hasta las siete y media de la mañana), sube dos o más veces. Y luego espera la noche. Probablemente intentaré cambiar a dos comidas al día. Y utilizo el consejo Espantapájaros - sistema acumulativo.
Espantapájaros Como siempre, breve y claro, gracias
Entonces, si entendí bien, puede alimentar el cultivo iniciador de Calvel de esta manera: 1er día: 20 gramos de cultivo iniciador, 40 gramos de harina, 24 ml de agua (yo alimento una vez al día). Total 84g. 2do día: 84 g de masa madre, 168 g de harina, 101 ml de agua. En total, 353 gramos, esto ya necesita ser horneado, de lo contrario al tercer día serán 1483 gramos ... Esto es si le das una ración doble de masa. La pregunta es: ¿tendrá tiempo de madurar? ¿La levadura espesa realmente necesita una porción doble? No lo sé. Es espeso ...
Si alimenta el entrante de Calvel en la proporción habitual:
1er día (por ejemplo, el sábado, horneo pan): 20 g de masa madre, 20 g de harina y 12 ml de agua. Total 52 gr.
2do día (domingo) - 52 gramos de levadura, 52 gramos de harina y 31, 2 ml de agua. Total unos 135 gr.
3er día (lunes) - 135 g de masa madre, 135 g de harina y 81 ml de agua. Total 351 gr.
4to día (martes) - Tomo toda la masa madre para la masa, comienzo la masa, dejo 20 gramos para el divorcio. Me alimento a las 20:20:12. Total 52 gr.
5to día (miércoles, horneo pan) - alimento 52:52:31. Total 135 gr.
Sexto día (jueves): alimento 135: 135: 81. Total 351 gr.
7mo día (viernes) - Tomo toda la masa madre para la masa, dejo 20 gramos para el divorcio, comienzo la masa. Doy la levadura a las 20:20:12. Total 52 gr.
8º día (sábado, horneo pan): selecciono 20 g de masa madre, el resto lo diluyo con agua y harina y horneo panqueques o panqueques. Y alimento la levadura a las 20:20:12. Total 52 gr.
Y así sucesivamente ... Eso es todo. Y no tires la masa. y piensa dónde colocarlo ... ¿Es más conveniente?
Lo pinté con tanto detalle, tal vez alguien sea útil ... Lo siento tanto, si no es necesario y no está en el tema, lo puedo borrar.
Como dijo Tanyushka Freken Bock- ¡No soy un aburrido! ¡Solo quiero averiguarlo!

[lana7386]

lana7386 En mi opinión, no está mal !!! ¡La miga está buena! ¿A qué temperatura aumentó la levadura una vez y media? ¡Y el sabor se puede ajustar por ti mismo! sal, ¿tal vez necesitas más?

BlackHairedChica
Estamos hablando de la receta del pan en la página 99 de este tema, hoyo # 480, para probar la fuerza de la masa madre. Y mi masa madre ahora mismo durante 3 horas en la mesa de la cocina (+ 23 * C) ha aumentado de tamaño casi 2 veces, mañana a las 8 a.m. aumentará más de 3 veces ...

[lana7386]

lana7386 Bueno, tu cultivo inicial es simplemente reactivo. Y el hecho de que el pan sea sin levadura, ¿puedo añadir sal entonces?

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica

Tendrá tiempo de madurar, porque unas pocas horas le bastan para una ración regular. Llega a un pico y se congela. Por lo tanto, con mucho gusto dispararemos una doble. Pero no veo el sentido de eso, para ser honesto. Muy a menudo doy una sola porción regular y la dejo actuar durante 24 horas si cuento con el horno. Intento elegir un lugar fresco (alféizar de la ventana, piso, al final). Y luego, después del frigorífico (vino), tendré que calentarlo antes de hornear, para perder el tiempo.

Por lo general, se cree que las masas madre empinadas son más "pacientes" con las pausas de alimentación. Ella "come" su porción más lentamente. Y creo que sí. Ella cuesta un día normalmente. No es necesario que lo mantenga a 28 grados y todo estará bien. Si su lugar es muy cálido, colóquelo en el alféizar de la ventana durante la noche, por ejemplo, está mucho más fresco allí desde el vidrio (¡pero no donde hay sol directo! Olvídelo allí, asegúrate de revisarlo y morirá). Al día siguiente, volviendo a alimentar y otro día. Luego hornee por salud.

[lana7386]

lana7386 Bueno, tu cultivo inicial es simplemente reactivo. Y el hecho de que el pan sea ázimo, ¿puedo añadir sal entonces?

Esta es ella después del rejuvenecimiento. Lo puse en el alféizar de la ventana después de una hora sobre la mesa, pero hace calor aquí, en estos días hace + 10-12 * afuera, por lo que no hace frío desde la ventana.Está creciendo, pero a las 12 horas de maduración todavía tendrá una cúpula, tal vez un poco en el centro, un pliegue ...
Y en el pan me faltaba un poquito de azúcar. Pero lo hice estrictamente de acuerdo con la receta.

[lana7386]

lana7386 ¡Reactivo, de verdad! ¿Es así desde el nacimiento? ¡Guauu! ¿Cuál es su olor? ¿Y el sabor? Y que edad
Espantapájaros ¿Con qué frecuencia hornea usted (usted)? ¿Y con qué frecuencia se alimenta? El mío después de un descanso de tres días sin alimentarse (bueno, donde Lyudmila aconseja una hora en el calor y sin alimentarse durante tres días) perdió el olor a leche fermentada, que era antes, y comenzó a agriarse ... Todo este tiempo, la temperatura de almacenamiento fue de 13 a 17 grados. Ella no podía congelarse. ¿Podría morir la levadura de leche fermentada si no le doy la masa madre durante tres días?
Además, ¿cuál es el rango de temperatura en su enfriador de vino?

Puedes visitarme. Soy una jovencita en mi mejor momento.

A los 13-17 años, la flora no podía morir de ninguna manera. Cayó en una especie de "anabeosis", sí, pero no murió. Además, el cultivo iniciador, por supuesto, se peróxido en tales condiciones de almacenamiento. Temperaturas altas durante 3 días de almacenamiento.
Mi refrigerador está a 11 grados (y es constante, tenga en cuenta). Ahí es donde guardo tranquilamente durante 3 días después de una hora de fermentación a temperatura ambiente. Y Lyudmila habla de almacenamiento de tres días a las 10-12.
Bueno, sí, se amargará, especialmente después de reposar durante tres días a una temperatura más alta. Pero después del ablandamiento (y esto siempre debe hacerse después de tres días de almacenamiento, y no horneado inmediatamente), la acidez desaparece. Después de un día de reposo en relativa frescura, es muy posible en la masa, después de tres días en el refrigerador, no. Calentar y rejuvenecer (por ejemplo, alimentar por la mañana y antes de volver a casa del trabajo por la noche) y luego hornear.

Horneo en promedio una vez cada tres días. Ahora prácticamente no se mueve al refrigerador, porque el invierno es el alféizar de la ventana. Ahora utilizo principalmente el régimen de alimentación diaria.

Simplemente comience, como desde el estándar, por el hecho de que después de alimentarlo para fermentar durante 1 hora, puede almacenarlo durante 3 días a 10-12 grados. Si tiene una temperatura de almacenamiento promedio (13-17), almacene no más de dos días, por ejemplo, porque los procesos son más rápidos.

[lana7386]

lana7386 ¡Reactivo, de verdad! ¿Es así desde el nacimiento? ¡Guauu! ¿Cuál es su olor? ¿Y el sabor? Y que edad

B H G :
¿Puedo cortarlo así?
¡Me parece que siempre lo ha sido! ¡Ya unos 4 meses! Quizás un poco más ... Activa desde el nacimiento, nace con facilidad, sin problemas. Huele, en mi opinión, a leche horneada fermentada: un poco agria y cremosa-lechosa, muy agradable. El sabor es ligeramente ácido y tiene un ligero amargor de la harina. Nadie cree a quién se le dio la fragancia de masa madre para determinar que no contiene productos lácteos. Un sabor tan específico.
Los sábados doy 1 cucharadita. harina de centeno pelada, o 1/3 cucharadita. Miel líquida (mimos! cariñosa) Me alimento por la mañana con las sobras en un tarro de 100 ml de agua purificada de la habitación. paso. y 100 g de harina de mijo. a / c. Por la tarde me alimento o asedio y hasta la mañana. Ahora, con tal actividad, me alimento 2 veces, por la mañana y por la noche. Le doy a mi vecino una ración de pan, y con la segunda me la reparto. ¡Así que existimos!

[lana7386]

lana7386 BOOOOOT !!! Y tenía el mismo olor maravilloso al principio. Algo como kéfir fresco y fresco. Y ahora se ha ido. Aquí, lo trituré de nuevo anoche, lo puse en una batería apenas caliente, ¡se duplicó en tres horas y media! Y no huele a kéfir, sino un poco amargo, y hay un ligero sabor amargo, y la harina es un poco amarga, como acabas de notar ... ¿Quizás mi belleza vuelva a la vida? Intentaré mimarla con un médico. Y probablemente también ablandaré con 20 gramos.
Espantapájaros Natasha, conmigo también, puedes irte sin peligro. Tengo un sueño brillante de comprar un refrigerador de vino aquí, pero me da miedo incluso insinuarlo a mi esposo. Primero, la lavadora que acabo de comprar hizo un agujero en el presupuesto, el siguiente paso es una estufa de gas, también una suma bastante grande, pero luego ... lluvia de ideas ... Es cierto, simplemente no hay ningún lugar donde poner, pero tienes que pensar en algo ...Pregunta: ¿Tiene una temperatura en una bodega que no está regulada "más o menos", siempre 11 grados? Y otra pregunta: cuando derrites la levadura, ¿la mitad o la pones toda en la masa y ablanda los residuos en las paredes de los platos? ¿O no hay diferencia?
Ahora estaba amasando la masa para un pan nuevo (me gustaba Simple white, hago media ración) y me pareció que al olor se le agregó un toque de leche ... ¿O ya son alucinaciones para mí Después de ese terrible descanso de tres días, ya lo rejuvenecí tres veces ... me empieza a dar cuenta de lo delicadas que son, estas bacterias MK ...

Niñas-artesanas, de nuevo les hago una pregunta: voy a hornear jalá con masa madre tradicional. Después de que la levadura estuvo en el refrigerador durante 24 horas (según las instrucciones para la levadura), medí 35 g de levadura, 80 g de agua tibia y 135 g de harina. De acuerdo con la receta de jalá, esto debe reposar durante 12 horas y convertirse en una masa de jalá preparada. PERO: después de haber mirado el recipiente dos horas después, no vi ningún cambio. La masa dura habitual, sin indicios de "burbujas". ¿Puedes empezar a entrar en pánico o ...? Necesito una jalá terminada para el jueves por la mañana

En general, después del frío, la levadura debe calentarse, alimentarse y solo luego arrojarse a la batalla. Pero como lo hizo, luego dos horas, esto no es un indicador, pero si no funciona en 6-8 horas, entonces debe preocuparse.

[Espantapájaros]

Espantapájaros Natasha, conmigo también, puedes irte sin peligro. Tengo un sueño brillante de comprar un refrigerador de vino aquí, pero me da miedo incluso insinuarlo a mi esposo. Primero, la lavadora que acabo de comprar hizo un agujero en el presupuesto, el siguiente paso es una estufa de gas, también una cantidad bastante grande, pero luego ... creo que ahorraré dinero en silencio, y luego probablemente la compraré yo mismo y lo pondré al frente del hecho ... lluvia de ideas ... Es cierto, simplemente no hay dónde poner, pero tienes que pensar en algo ... Pregunta: ¿tienes una temperatura en una bodega que no está regulada "más o menos", siempre 11 grados? Y otra pregunta: cuando derrites la levadura, ¿la mitad o la pones toda en la masa y ablanda los residuos en las paredes de los platos? ¿O no hay diferencia?

Alimento todo lo que necesito más tarde para hornear. Eso se iba a hornear ayer, no funcionó. Tomé una taza de masa madre y la tiré por el inodoro, dejando 30 gramos para alimentar. Bueno, ¿qué debo hacer con ella? Si salgo a la carretera de visita, no podría cocinar nada, pero ella ya había estado a temperatura ambiente durante un día. Lo tiré. Y la masa madre fue de más de 300g, ya que necesitaba 320 gramos para el pan que planeé y llevé el volumen a esta cantidad.
Nunca he usado los raspadores directamente de las paredes. Siempre dejo un mínimo de 20 gramos y alimento.

Lo principal es que cuando la levadura está madura (en el sentido de que no está en la etapa de fabricación, pero ya está lista), puedes trabajar con casi cualquier cantidad, incluso la más pequeña, enfocándote exclusivamente en tus necesidades. Solo durante la fabricación es importante la cantidad de iniciador que se debe tomar para el siguiente paso. El caso es que durante el proceso de fabricación en una unidad de volumen, el número de CD e ICD requeridos aumenta como una avalancha, y los expertos calculan que para su óptimo crecimiento se necesita tanta harina y agua y justamente esa temperatura. En la masa madre terminada, la cantidad de MCB y DC por unidad de volumen ya es constante y no cambia en el futuro, por lo que la cantidad de masa madre que toma para alimentar y la cantidad de masa fresca que se le agrega (me refiero a un volumen, doble, triple, etc.), sólo afectará qué tan pronto ella "domine" toda la comida que se le proporciona. Si toma 500 g de harina para alimentar 50 g de masa madre, mucho tiempo, si 50 g de harina, después de unas pocas horas. Espero que quede claro.

Un enfriador de vino es bueno. Por supuesto, ocupa espacio, pero no es fundamental para nosotros, tenemos una casa. Hay un regulador, pero solo se conocen los valores mínimo (7 u 8 grados) y máximo. Por lo tanto, simplemente encontré los 11 grados requeridos por mí mismo, enchufando un termómetro electrónico en el refrigerador y girando gradualmente la perilla del regulador de un valor mínimo a uno más grande.Hay enfriadores de vino con ajuste de temperatura electrónico, pero son bastante más caros.

Buena noches.

No entiendo que el paciente esté vivo o muerto. Ayer me alimenté a las 8 pm. Burbujas por la mañana, pero el volumen no subió. de nuevo por la mañana de acuerdo con el esquema. La misma imagen vino del trabajo. Huele muy bien, yogur fresco. El sabor es moderadamente ácido. La consistencia es bastante fibrosa. Sí, y el elemento de estratificación es ligeramente acuoso a lo largo de los bordes, por separado de la masa. ¿Desechar y hacer uno nuevo o esperar?

Agrega más harina, es más fina.

Estoy confundido por el paquete en tan poco tiempo

Es decir, da 110 gramos. el agua no son 110 gramos de harina, sino 130-140? Puedo ver que la harina está húmeda
Bueno, en general, si hoy no funciona, mañana lo desecharé y comenzaré uno nuevo. Bueno, soy terco, sigo acosando.

Miras la consistencia, es tan difícil decir cuánta harina habrá, tal vez menos.

La consistencia ya se ha llenado ... bueno, es bastante espesa en los panqueques, pero gotea de la cuchara. Resultó 130 gr. harina. Lo veré por la mañana. Y ahí se verá.

[Espantapájaros]

Aquí, siguiendo el consejo de Raisin, decidí comprobar cuánto sube mi levadura. Dime, ¿está bien o no es suficiente? Alimentado esta mañana a las 11:00. Así era a las 15:00 y a las 21:00 horas.

PD Espantapájaros, gracias por las respuestas! ¡Hasta ahora todo ESTÁ CLARO!

Incluso sin marcas, está claro que es activo y burbujea bien. Solo abre la tapa o haz un agujero

[kava]

kava ¿¿¿Para qué??? ¡Es espeso, se secará en cinco minutos y estará cubierto con una corteza densa! Mi entrante sobrante se seca tanto cuando me olvido de taparlos.

[BlackHairedChica]

¡Es espeso, se secará en cinco minutos y estará cubierto con una corteza densa! Mi entrante sobrante se seca tanto cuando me olvido de taparlos.

No está del todo bien abrirlo, es mejor: una bolsa de plástico. Le da un buen volumen para respirar, en contraste con la tapa (los microorganismos también están vivos, necesitan oxígeno), pero tampoco permite que se seque la levadura de arriba. Y Kalvelevskaya realmente se seca rápidamente desde arriba, si le da acceso de aire libre, tiene una consistencia pronunciada.

Tengo un recipiente (el más grande es una taza de un litro) que está en una bolsa grande, fina y transparente.

BlackHairedChica

¡Excelente levadura! Se comporta bien.

Hmm, bueno, creo que la mía murió antes de que ella naciera
Por la mañana prácticamente no se aumenta el volumen, aunque por dentro está todo con burbujas, el olor es muy agradable. ¿Quizás le queda poco tiempo? No lo alimenté por la mañana, que por la noche. Mientras tanto, vuelvo a poner un nuevo entrante con harina de centeno y malta Según el esquema del post al comienzo del tema. Bueno, para no perder el tiempo

Chicas, perdóneme por ser aburrida, pero quiero recordarles una vez más que es posible que ya hayan leído en la red de Lyudmila ...
Si la levadura se vuelve pegajosa, puede agregarle un poco de sal.
La sal protegerá las proteínas de la harina de trigo del ataque de las enzimas proteolíticas contenidas en la harina (es decir, gracias a la sal, la masa no se convertirá en una sustancia pegajosa pero seguirá siendo una masa tersa y esponjosa con una porosidad pronunciada).
Puede almacenar el cultivo iniciador a temperatura ambiente, solo entonces necesita refrescarlo con más frecuencia, a una temperatura de 16C puede alimentarlo cada dos días, especialmente si lo tiene denso, pastoso. Si agrega un poco de sal, entonces puede refrescarlo cada tres días, es decir, cuando hornee. Muy cómodamente.
Por lo general, por una libra de harina en la masa, tome 15 g de levadura fresca o 2 cucharaditas. levadura seca, o aproximadamente 50-100g de cultivo iniciador espeso (es decir, 10-20% en peso de harina en la receta). Enrolla 50-60 g de iniciador de masa y forma una bola y recuerda cómo se ve. Entonces lo usará en el futuro

¡Buen día a todos!
¡Finalmente obtuve francés! : nyam: ¡Hoy es el día 3, y de 11 am a 4 pm se ha triplicado! ¡Uraaaaaa!
Por supuesto, leer más de 100 páginas es tedioso, así que me dirijo a los maestros y gurús de los fermentadores que se han llenado las manos - Cuénteme mis próximos pasos:
1.cuando puedes intentar hornear pan
2. cómo almacenar la levadura para que sea fuerte.
Si puede describir todo en detalle, en orden, por favor.Puede incluso en un personal, para no obstruir el "éter"
¡Gracias por adelantado!

PD ¿Y cómo insertar una foto? ¿No ves el botón?

¡Felicidades! Las fotos se insertan a través del radical. Mira aquí cómo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=30280.0
1 Si la masa madre brota así, puedes hornearla enseguida, aunque siempre hago varias tomas vacías para darme fuerzas, e incluso ver cómo sube.
2 Es mejor almacenar a una temperatura que no exceda los 20 C., es mejor almacenarlo a 16-18 C. Pero luego tendrás que alimentarte 2 veces al día.

BlackHairedGirl tienes una hermosa cultura inicial, ¿es Kalvela? También apunté a ella, quiero preguntar, ¿la criaste con una receta? ¿No redujiste la cantidad de harina?

Y al anochecer mi levadura se volvió un poco más viva. Hay más burbujas. Ha subido una vez y media. El olor es de leche cremosa fermentada con algún tipo de tinte afrutado. ¿Esto es normal? Bueno, en general, definitivamente me gusta más por el olor que la leche fermentada. Lo alimenté de acuerdo con el esquema. No lo voy a tirar todavía.

Y al anochecer mi levadura se volvió un poco más viva. Hay más burbujas. Ha subido una vez y media. El olor es de leche cremosa fermentada con algún tipo de tinte afrutado. ¿Esto es normal? Bueno, en general, definitivamente me gusta más por el olor que la leche fermentada. Lo alimenté de acuerdo con el esquema. No lo voy a tirar todavía.

El olor es bueno, e hizo lo correcto que no alimentó antes, la sobrealimentación también es mala, cuando tiene hambre-enojado, come instantáneamente y se eleva después de 1-2 veces 2 veces a T 12C

[Espantapájaros]

Espantapájaros

Mi recipiente (el más grande es una taza de un litro) está en una bolsa grande, fina y transparente.

¡También tengo una bolsa encima! Hay un pequeño agujero, creo que es suficiente.
lana7386 ¡Gracias! El olor de hoy ya es débil a lechoso, MK se está recuperando lentamente, en general parece que está mejorando y se está recuperando. Nunca más tomaré descansos tan largos para alimentarme.
ASTUTO ¡¡¡Felicidades!!!
Kseny Sí, esta es la levadura de mi Calvel. Hice la mitad de la receta. La receta del salvado. Parece que aquí en el sitio tomó. Lo reescribí yo mismo, si es necesario, lo publicaré, porque no puedo encontrar el enlace de ninguna manera.
taty Quiero decir por experiencia propia que mi masa madre salada también creció decentemente, casi lo mismo que la masa madre sin sal. Le agregué un poco de sal y la probé para que la sal se sintiera ligera. Puse tres pizcas en 150 gramos de levadura. No lo sé, tal vez se necesite más sal. Tengo sal marina, es menos salada de lo habitual, tal vez eso importe.

Intenté hacer una masa de acuerdo con la receta, desafortunadamente subió un 50% Pero la masa ha subido, como se describe en el "Gorrión Viejo" Ahora el pan está horneado, la masa ha aumentado 3 veces su volumen durante 2,5 horas de prueba, aunque resultó muy líquida, probablemente necesite agregar harina ...
¿Alguien puede decirme por favor: cuánto son 38 g de masa madre en cucharadas?