Pan "Cinco / siete días"

[Masa materna]

Pan "Cinco / siete días"

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa materna para 2 panes de 845 gr
levadura madura (tengo desem)	85 g
agua	100 gramos
harina 1c	170 g
malta diastática (reemplazada con harina de germen de trigo)	4 g
sal	0,25 cucharaditas de HP (prescripción 4gr)
Masa principal para 1 barra 845 gr
para autolisis de 30 minutos:
harina 1 grado	283 g
agua	255 g
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masa de la madre	170 g (la mitad de la receta)
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masa madre en su apogeo	142 gramos
harina 1 grado + grano entero	100 g + 42 g
sal	0,75 hl de HP (prescripción 9gr)
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harina en la receta original utilizada masa madre integral de primera calidad

Metodo de cocinar

• Este es un pan largamente esperado en el verdadero sentido de la palabra. Larga fermentación y aguardiente de pan completamente desarrollado.
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• Masa materna
• Su levadura es 100% humedad, desem-Le di de comer a una pareja por la noche en el frigorífico (30g de esponja desem + 25g c / h de harina + 30g de agua = 85g).
• A las 10.00, comenzó a amasar la masa (puede comenzar por la noche). Para hacer esto, mezcle masa madre madura, agua, harina de 1 grado y harina de trigo germinado (según la receta, malta diastática, no la tengo) mezcle en HP durante 10 minutos
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• Después de 30 minutos doblar la masa
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• Después de otros 30 minutos, colóquelo en el refrigerador durante 8-10 horas (temperatura 5-9g)
• Lo sacamos del frigorífico
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• Estamos esperando 2 horas. Ahora mezcla la sal con la masa. Le agregué sal a mi gusto, y mi gusto (y el de los miembros de mi familia) está acostumbrado desde hace mucho tiempo a ser ligeramente salado, o mejor dicho, no nos parece que algo no esté salado, ¡tan buena salinidad! Lo hice en HP durante 10 minutos
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• ¡Ahora la masa vivirá en el refrigerador durante 3-5 días! Le asignamos un lugar acogedor y honorable a una temperatura de 5-9 gramos.
• Una vez al día sacamos la masa de la madre, amamos y doblamos, la metemos en el frigorífico.
• Pasó el primer día ... lo saqué, lo doblé:
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• El segundo día ... salió, doblado:
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• El tercer día ... lo saqué, lo dobló:
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• Amasé y doblé la masa 3 veces, lo hice por la noche, así que comencé a hacer la masa principal al día siguiente. La masa principal se amasaba en la segunda mitad del día, por lo que mi madre había fermentado durante 5 días desde el momento en que se amasa la masa el primer día.
• Masa principal
• Es conveniente empezar por la mañana para hornear nuestro esperado pan a la mañana siguiente.
• Necesitamos que el cultivo iniciador esté en su punto máximo para dos alimentaciones.
• Mi \ "desemous \" crece durante 3-4 horas, puede usar agua tibia en el aderezo para acelerar el crecimiento.
• He activado 283 g de cultivo iniciador.
• Saqué 47 g de masa madre desém del refrigerador + 47 g de harina c / z + 47 g de agua, después de 3 horas la levadura se duplicó.
• Le di 71 g de harina c / z + 71 g de agua, después de 4 horas la masa madre creció 3 veces:
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• Luego cociné la mitad de una porción de este pan y usé las mitades restantes de la masa madre y la masa madre activa en otra receta. Puedes cocinar toda la porción, o la mitad, y aguantar los restos de la masa materna durante un máximo de 5 días, luego activar 142g de masa madre en 2 tomas y amasar la masa principal.
• Ahora indico la cantidad por 1 barra que pesa 845g (es decir, media ración)
• Para la prueba principal, necesitamos preparar la autólisis. Mezclar 283g de harina + 255g de agua y dejar actuar 30 minutos:
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• Mezclamos en HP la masa madre 170g, el cultivo iniciador en el pico de crecimiento 142g, autólisis de 30 minutos 538g, agregamos 142g de harina (yo lo tengo 100g 1 grado + 42g integral), amasamos durante 5 minutos, luego agregué sal y amasamos por otros 7 minutos.
• La masa ahora fermentará y fermentará a temperatura ambiente durante 6 horas. Debe agregarse cada hora, es decir, 6 veces (pero al menos cuatro veces en 6 horas).
• Masa doblada a la mitad del amasado:
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• Y después de 1 hora:
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• Repetimos el procedimiento cada hora, es decir, 6 veces.
• Ahora le damos forma al pan, lo ponemos en un recipiente para fermentar:
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• La prueba dura 1 hora (olvidé hacer esto e inmediatamente lo puse en el refrigerador), luego colocamos el recipiente en el refrigerador durante 9-14 horas. Si comenzó por la mañana, por la noche, la masa principal está lista para ir al refrigerador.
• A la mañana siguiente. Tenemos la masa:
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• Lo calentamos durante 30 minutos, hacemos incisiones:
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• Lo pasamos a un recipiente precalentado con tapa y lo horneamos a 230g durante 20 minutos, luego le quitamos la tapa y lo dejamos en el horno hasta que esté dorado (tengo 15 minutos), bajamos la temperatura a 180g y lo dejamos otros 15-20 minutos hasta que esté cocido.
• En total, mi masa se fermentó durante 5 días desde el inicio del amasado, el pan se horneó durante 6 días.
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El plato está diseñado para

1-2 panes de 845 g cada uno

Hora de prepararse:

5-7 días

Programa de cocina:

Máquina de pan, horno

Nota

La receta del blog de Sergey (la tengo con cambios), ¡muchas gracias por este pan! ¡Entregaré el segundo lote de este pan tan esperado!

Puedes leer sobre la levadura desem AQUÍ.
Se describe la harina de germen de trigo utilizada en la receta para reemplazar la malta diastática AQUÍ... Admin-Tatiana lo llama malta blanca.

¡Oh, Natasha, me parece que hasta siento su sabor y aroma! No lo hice en desem, pero con esta tecnología lo horneé en 7 días. ¡El pan es incomparable! Y debería ser aún mejor con tu desem. ¡Gracias por subir esta receta! ¡Vale la pena!

[Ludmila]

Ludmila, ¡Gracias! me entiendes perfectamente

me entiendes perfectamente

¡Entiendo, Natasha! Y sueño con hacerme desem. Un sueño hecho realidad. Lo haré después de Pascua. Estaré en tus temas y luego pastaré.

¡Qué pan tan hermoso, Natasha! ¡Exuberante así!

[Puerto pequeño]

Estaré en tus temas y luego pastaré

Sí, sencillo, el principio es el mismo, el fermento es 100% de humedad, cualquier receta se puede componer sobre este tema o rehacer la que más te guste ...

Puerto pequeñoGracias, tengo una especie de jamba técnica, subo fotos y cambian de color (se vuelven más frías) y la nitidez desaparece en el momento equivocado.

Tengo algún tipo de jamba técnica, subo fotos, pero cambian de color (se vuelven más frías) y la nitidez desaparece

Natasha, fue así cuando no configuré correctamente la iluminación. También estaban todas las fotos frías. Tuve que hornear.

no, hay otro acertijo, puedo ver todo perfectamente en la computadora y me queda bien, y cuando lo subo a la galería, el color cambia y todo se ve borroso, intenté subírselo a mis compañeros - ¡lo mismo y esto ha sido hace mucho tiempo! pero cuál es la razón por la que no entiendo, los administradores de mi esposo en el trabajo tampoco lo saben ... Abro una foto de la galería y al lado de la original de la computadora y son diferentes

Natasha, gracias por el pan. ¡Muy interesante!
¿Con las imágenes también pierdo claridad al subirlas a la galería?

no, hay otro acertijo, puedo ver todo perfectamente en la computadora y me queda bien, pero cuando lo subo a la galería, el color cambia y todo se ve borroso,

Natasha, todo te parece bien. Quizás esa sea la única forma para ti. ¡Y vemos hermosas fotos!

[Oksana]

Oksana, Gracias
solo tienes claridad? no has intentado descargar a otros recursos? También cambio el color (

Ludmila, No creo que solo yo lo vea de esta manera ... Le preguntaré a los conocedores, ¿alguien puede decirme la razón ... bueno, no está en los cables que todo está convertido?

¡Sin palabras! ¡Gracias!

[Vladimir]

Vladimir, ¡a tu salud! ¡Y gracias por no tener miedo del largo proceso!